Bazlama , un pane turco che sembra il fratellone delle crescentine modenesi.

Un pane  che  io amo  moltissimo  ma  che  ha un paio  di  difetti,  il primo  é che non si  conserva  a lungo, da il suo massimo  mangiato  tiepidino, il secondo é che é talmente  buono  che si rischia  di farne indigestione.Si presta  ad  essere  congelato  quindi  scrivo  la ricetta  per 1 chilo  di farina, non so  dire  quanti pani  ne ricaverete  , questo  starà interamente  a voi , a seconda  delle pezzature  che  vorrete  farne e  di conseguenza  a seconda  della padella che userete.İo  come  mio  solito  ho  diminuito  la dose  del lievito  ed  ho allungato  le  lievitazioni , se avete  fretta  potete  usare  molto  più lievito ( in fondo  da queste parti  lo fanno quasi tutti)

1 chilo  di farina  da pane
1/2 cubetto  di lievito  di  birra
1 cucchiaio   da tavola  di  zucchero
15 gr  di sale ( che  sono 3  dei miei  soliti cucchiaini  dosatori)
acqua qb

Non mi  sento  di  scrivere  una dose  di acqua perché  le farine  che utilizzo  io in Turchia  sono molto diverse  da  quelle italiane, é comunque  un impasto  ad  altissima idratazione  infatti  si  attacca  alle mani, partirei  con  un 65%  per  poi  aggiungerne  pian piano. İo  impasto  col Kenwood  e lo consiglio  a tutti   proprio  perché é molto appiccicoso. İmpastare  fino a che incordato, mettere in una ciotola infarinata  e lasciar  riposare  fino al raddoppio. Sgonfiare l'impasto  e fare una seconda lievitazione al termine  della  quale si procederà alla pezzatura. Si  formano  le  palline  grandi circa  come un arancia ,si posizionano  molto  ben distanziate  su  di un telo  infarinato per far rilassare  il glutine per  almeno 20 minuti.Trascorso  questo  tempo  utilizzando  i polpastrelli   si comincia  a stendere l'impasto  uniformemente ( é molto  importante)fino  a  che  alto massimo  un dito.Si copre  con un altro  telo  e si attendono  altri  15 minuti. Si  scalda  a fuoco medio  una padella  di teflon  o ceramica  e nel frattempo  si  ridarà un ultima schiacciatina  alle "focacce" E' ora il momento  di  prelevare  l'impasto  dal telo ,  bisogna  mettere  una mano  sotto  al tessuto  e l'altra  perpendicolarmente  alla "focaccia " Con un gesto  deciso  , come  se  dessimo  uno schiaffo  a qualcuno ,  si trasferisce  sulla  mano  "libera"  il disco  e si  posiziona  velocemente  in padella. (İo  metto  subito  un coperchio ma  non tutti  lo fanno)İl fuoco  deve  essere  medio basso  perché c'è il rischio  di carbonizzare la base, dopo  3-4 minuti  al massimo  si  gira  e questa volta  non si mette il coperchio,altri  3-4 minuti  e  dovrebbe  essere cotto. Posizionare subito  su  una  gratella e coprire  con  un telo.Gustare  possibilmente  caldo  spalmato  di burro  buono .

Rose del deserto

Un  biscottino  o  dolcetto  che  era  di moda  negli anni  passati, come dicevo  su  fb  é un vero  peccato  che tante  preparazioni  cadano  nel dimenticatoio perche  il trend  della  cucina/pasticceria  ci "impone"  di  fare  cose  che  spesso  sono  solo belle  a vedersi  ma  all'assaggio in fondo  non  dicono nulla.
Sono facilissimi  da  preparare  e  per questo  secondo me  sono indicatissimi  per  farci aiutare  da  figli o nipotini.
Questa é la ricetta di Ilaria 81 del  forum cooker.net, é  quella che uso  da tanti  anni , per  il mio  palato  é perfetta e quindi  la ho fatta mia.

• 100 gr di uvetta sultanina
• 200 gr. di farina 00
• 80 gr. di maizena
• 200 gr. di burro
• 140 gr. di zucchero
• 2 uova intere
• scorza di un  limone grattugiato
• un goccino di liquore a scelta ( io  uso  Rum)
• 1 bustina di lievito per dolci
• un pizzico di sale
• corn flakes a volontà
• zucchero a velo
•  Lavare  accuratamente  l'uvetta,metterela in  ammollo con  poca acqua calda  con un goccio di liquore per almeno mezzora, quindi strizzarla con cura
  Utilizzare il burro a temperatura ambiente(  ma lo si puo' ammorbidire  anche  nel microonde) e lavoratelo con un cucchiaio, velocemente con lo zucchero, la scorza del limone grattugiato, le uova, una spruzzata  di  liquore, unite l'uvetta e amalgamate, unire ora la farina miscelata con la maizena  il pizzico di sale e il lievito setacciato, girare ancora con un cucchiaio velocemente , risulterà un composto liscio e abbastanza morbido.
  Preparate un piattino colmo di corn flakes e con l'aiuto di un cucchiaino formate una pallina dal composto e rotolatela molto bene nei cereali.
  Formate così tutte le palline e disponetele ben distanti fra loro, poiché in forno crescono molto, adagiate su teglia  foderata di carta forno e cuocete in forno preriscaladato a 180° per circa 15/20 minuti, dovranno prendere un colore dorato ! Quindi sfornarle e  spolverarle subito con  zucchero a velo.

Un pan brioche alla zucca che si credeva di essere un pain d'epices

Come spesso  mi accade avevo  voglia di giocare con lievito  e farina . E' periodo  di zucca e  proprio l'altro  giorno  me ne sono andata a scegliere una in un campo  vicino a casa  mia , la credevo  piccola  ma poi mi sono resa conto  che  era  enorme, dopo averla  consumata in vari modi dovevo  renderle onore  anche con un lievitato, doveva   pero' essere  una cosa originale, pensa che ti ripensa  é nato  sto robino qui.

500 gr di farina ( se  potessi  io userei Manitoba)
100 gr  di zucchero
1 cucchiaino  e 1/2  da te colmo di lievito  di birra  secco
30 gr  di latte in polvere
1 cucchiaino da te  di 5 spezie cinesi
1/2cucchiaino  di cannella
una grattatina  di zenzero  fresco
250  gr  di polpa di zucca  al netto  dopo cotta  al forno  e  passata  poi  in padella per  asciugarla  completamente.
2 tuorli d'uovo (L)
50 gr  di miele
2 cucchiai  di  marmellata  di arance  frullata  per ridurla una pasta liscia
un pizzico  di sale
120 gr  di burro morbido
Acqua q.b

Si mette  la farina  nella ciotola dell'impastatrice , si aggiunge il lievito ed il resto  degli ingredienti  secchi ( con le spezie  anche il ginger)Si  da una  mescolata  per amalgamare  il tutto. İn  una ciotola  si  miscelano  i tuorli , il miele   la pasta  di arance e la zucca e  si uniscono  alle polveri . Con la macchina  in funzione  si comincia  a  versare  acqua  poca  per volta  fino  a raggiungere  un impasto  morbido  ma non  mollo ed appiccicoso. Dovrà essere  lavorato  per bene  fino  a che  quasi incordato, a questo punto  si comincia  ad incorporare il burro poco  per volta  facendo  assorbire perfettamente  prima di aggiungerne altro. Alla fine dovremmo  ottenere un impasto  morbido  , lucido  e  particolarmente elastico, che andrà messo  a riposare  in una ciotola unta con un filo  di olio insapore fino  al raddoppio (  io normalmente  con questo  tipo  di impasti  preferisco  lasciare  in  frigorifero  per  una notte, ma non é certo obbligatorio)Non aspettatevi  che la  lievitazione  avvenga in un batter d'occhio, ci vorranno parecchie  ore. Una  volta  raddoppiata  si forma  una  treccia  o  la forma  preferita  e  si lascia nuovamente lievitare  mettendo  o  in stampi imburrati  o  sulla placca del forno coperta  con carta forno avendo  cura  di  coprire  con pellicola  per alimenti  unta leggermente  , perché  non si crei  la  pellicina.Nel frattempo  si potrà  cominciare  a scaldare  il forno  a 180  gradi.Appena  pronti  ad infornare  si spennella  no  le treccine/pagnottine  con latte . A seconda  della forma  data e dal peso  di essa  dipenderà la cottura  , io  ho diviso  l'impasto  in 2  , con una meta'  ho fatto  un treccione e con l'altra  dei panini. Dopo  i primi 20 minuti  ho  sfornato  i panini ed ho proseguito  la cottura  della treccia  per altri 15/20 minuti  tenendo comunque controllato.

Gelatina di melograno

Con l'arrivo del mese di Ottobre  per me comincia il periodo  dello "sgranamento"  dei melograni, tutti gli anni  ne  sbuccio 50-60 chili per produrre il concentrato che qui in Turchia  si utilizza come condimento  per insalate , taboule etc. Avevo  già provato a fare anche la gelatina seguendo una ricetta che mi avevano  gentilmente consigliato, purtroppo pero'  fra gli ingredienti  era presente  la malefica bustina di fruttapec  che ha rovinato totalmente il sapore.Quest'anno  ho voluto provare a fare di testa mia  e  sono stata premiata.İo oggi  avevo  6 chili di frutta ed ho ottenuto circa 3 litri  di succo utilizzando l'estrattore Hurom, certo dipende  dalla tipologia che uno ha a disposizione ma credo che si possa  calcolare una resa  del 50% .Utilizzeremo  anche  della pectina che andremo ad estrarre  da semplici mele e questo  donerà una bella consistenza  alla nostra gelatina.

2 litri  di succo  di melograno
1400 gr di zucchero
il succo  di 3 limoni
8-9 mele
tanta acqua quanta ne basta a coprirle

Per prima cosa bisogna tagliuzzare le mele togliendo  solo  il picciolo, metterle in un tegame  e coprirle di acqua,lasciarle cuocere  per circa 2 ore. Utilizzando un panno  pulitissimo ( che non sia profumato con ammorbidente) filtrare  il succo  e  poi spremere  la polpa restante. Rimettere  sul fuoco  il liquido che  si sarà ottenuto per concentrarlo ulteriormente.Mettere da parte.
İn una grossa pentola mettere  il succo  di melograno  lo zucchero ed  il succo  dei limoni  , portare a bollore  schiumando in continuazione, cuocere  senza perdere mai di vista per  una trentina di minuti  aggiungere  poi  il succo  di mele ( pectina) e continuare a cuocere  per  circa 5 minuti , fare la prova  piattino utilizzandone uno che sarà stato messo  in congelatore  perché  sia  freddissimo  .Invasare  al solito  modo.

Borlotti alla turca ovvero Zeytinyağlı barbunya

Un altra preparazione molto  amata in Turchia, paese dove le verdure vengono consumate principalmente a temperatura ambiente  o anche fredde di frigo. Può sembrare  una cosa strana  ma prometto che  sarà ogni volta una gran bella sorpresa .

1 chilo di borlotti col baccello
1 cipolla
2 peperoni tipo friggitelli,
2 spicchi d'aglio grandi
1 carota
2 grossi pomodori ben maturi
1 cucchiaio da tavola di zucchero
sale


Sgusciare  i fagioli , lavarli e metterli a cuocere per circa 10 minuti  in acqua bollente.Scolarli e tenerli da parte.Nel frattempo  tagliare la cipolla  a cubettini sottili , l'aglio a fettine  e i peperoni  a cubettini
La carota  andrà tagliata  in 4  ed affettata piuttosto sottilmente.
İn un tegame a fondo spesso  , mettere sufficiente olio  versare la cipolla, l'aglio ed il peperone cuocere a fuoco moderato per qualche minuto senza far colorire , aggiungere  la carota e proseguire la cottura per 5 minuti circa.Spellare i pomodori,tritarli a coltello ed aggiungerli alle verdure, alzare la fiamma e  cuocere per qualche minuto  fino a che comincia a restringere , a questo punto aggiungere i borlotti   mescolare con delicatezza   e coprire a filo con acqua  bollente.Salare , zuccherare , mettere il coperchio e portare a cottura. Ogni tanto conviene scrollare la pentola evitando  di mescolare onde evitare di rompere  i fagioli.Una volta cotti  lasciarli raffreddare in pentola  per poi  versarli in una pirofila.

Ajvar ovvero cremina, salsina deliziosa di peperoni e melanzane dei Balcani

1 chilo  di peperoni  del tipo "corno"
1/2 chilo di melanzane  possibilmente  del tipo  tondo ma piccole
2 spicchi d'aglio
olio
succo di limone
sale
optional  qualche peperoncino piccante.
Si mettono a cuocere le verdure  sul bbq  oppure  direttamente  su di una retina spargifiamma  sul fornello , avendo cura di bucherellare più volte le melanzane per evitare che scoppino. Le melanzane dovranno  essere molto bruciacchiate  e  ben cotte.

Togliere  i semi e le pellicine  abbrustolite  dai peperoni e tagliuzzare  a coltello sul tagliere.

 Tagliare in 2 le melanzane e svuotarle con un cucchiaio mettendo la polpa in un colino.. Mettere  i peperoni  in una pentola antiaderente  e cuocere  fino  l'acqua di vegetazione sarà evaporata. aggiungere  la polpa  di melanzane  e ripetere l'operazione  di asciugatura ( faccio questa operazione in 2 tempi  perché  i peperoni  risultano abbrustoliti prima  della  completa cottura  e  di conseguenza  completo la cottura in pentola.)

Con  un minipimer  ridurre   in crema, una volta  intiepidita  si aggiunge l'aglio spremuto ed  il resto degli ingredienti. Si conserva in frigorifero in un   barattolo ben coperto  di olio.

Mücver ovvero frittelle di zucchine turche

Sono un must  sulla mia tavola estiva, quando  ho le ragazze a cena  le cuocio in forno ( ma non sono assolutamente la stessa cosa) perché il fritto é vietato  nel loro credo, quando invece   siamo  soli con mio marito  le friggo in abbondanza e  ce le godiamo fritte  cosi come  vuole la ricetta originale. Normalmente detesto mangiare  i fritti freddi  , queste invece si lasciano mangiare anche il giorno dopo.

 4-5  zucchine

 2 carote
una decina di cipollotti freschi( qui sono sottilissimi)

una bella manciata di menta fresca tritata

una di prezzemolo
una  di aneto
4uova
q.b di farina circa un cucchiaio  da tavola per uovo
sale pepe
olio per friggere

Comincio pulendo e lavando per bene le erbette e le taglio poi a coltello, affetto  finemente le cipolline  tagliano anche una gran parte della parte verde.
Grattugio  con la mitica microplane a fori larghi le zucchine e le carote, unisco  le erbette e le cipolline , rompo le uova e le amalgamo senza esagerare salo  e macino abbondante pepe  poi a cucchiaiate (4-5 non di più) aggiungo la farina, mescolo il meno possibile e poi mettono a friggere . İo per  porzionarle utilizzo  un cucchiaio forato  in modo  che parte dell'acqua di vegetazione  delle verdure  non vada nell'olio. Si servono con dello yogurt bello compatto che toglie la fastidiosa sensazione che può dare il fritto e le" alleggerisce".

Confettura di pomodorini all'acqua di calce come si fa in Turchia

La avevo  assaggiata anni fa , se non avessi avuto la certezza che si trattasse realmente di pomodori  non lo avrei mai detto, non capivo  come questi frutti potessero  mantenersi  assolutamente integri  nonostante  una lunga cottura, ho poi saputo che vengono immersi nell'acqua di calce che si prepara nel seguente modo

150 gr di calce viva
4 litri d'acqua
una bacinella di plastica
La sera  prima  di  fare  la confettura si mette la calce  nella bacinella,facendo molta attenzione  si versa l'acqua e si mescola .Si lascia "decantare" fino al mattino  dopo . La superficie sarà probabilmente ricoperta da un sottile velo , sotto sarà limpida, facendo moltissima attenzione  , con un mestolo bisogna prelevare l'acqua senza assolutamente  smuovere  la calce che  sarà precipitata sul fondo.
Si sbucciano i pomodorini  incidendoli leggermente,  tuffandoli in acqua bollente per pochi secondi  e si mettono in una ciotola di acqua ghiacciata. Si mettono poi in ammollo  nell'acqua  di calce. İl tempo  di permanenza  dipenderà  dalle dimensioni  dei frutti, i miei oggi erano grandini  e li ho lasciati 2 ore, il tempo minimo é comunque di un ora. Vanno poi lavati più volte  accuratamente  e lasciati  sotto  un filo d'acqua corrente  una mezz'oretta.

La mia dose  di oggi  era questa

1500 gr  di pomodorini
1 chilo  di zucchero
1 litro  d'acqua
mezza bacca di vaniglia
il succo  di un limone grande

Si mette al fuoco  acqua zucchero  e vaniglia  si lascia bollire  per  una decina  di minuti  e si aggiungono  i pomodorini  che  cuoceranno  per  almeno un ora, proprio  perché  stati in ammollo  nell'acqua di calce  non  si disfaranno  e manterranno  la  forma completamente.Si dovrà ottenere  uno sciroppo  leggermente denso, 5 minuti prima di spegnere il fuoco  si aggiungerà il succo di limone e si procederà come si fa  con tutte le altre confetture  per metterla in vaso.

Polpettine ( fredde) di lenticchie rosse e bulgur

 Ottime , light, vegan saporite  ed in più etniche.. che aspettate a farle??

1 bicchiere  da tavola  di lenticchie rosse
3 bicchieri   da tavola di acqua
1 bicchiere da tavola di bulgur  fino ( difficile da trovare in Italia, si potrebbe provare  a frantumare  quello che trovate  in un cutter)
2 grosse cipolle
olio
2 cucchiai  da tavola di concentrato  di pomodoro
un paio di cipollotti
una grossa manciata di prezzemolo
succo  di un limone
sale pepe
poco  peperoncino  in scaglie
Lattuga  o altra insalata a foglia tenera verde.

Lavare per bene  le lenticchie, scolarle e mettere  a cuocere con l'acqua  in una pentola a fuoco basso,  tappare col coperchio, una volta  che  l'acqua sarà stata praticamente tutta assorbita, spegnere il fuoco ed aggiungere il bulgur.Tappare  e lasciare  fino a che il tutto  sarà intiepidito. Nel frattempo tagliare finemente le cipolle ( cubetti) e  metterle a cuocere   fino  a completamente ammorbidite e cotte , aggiungere  il concentrato di pomodoro mescolare con cura   facendo cuocere per  altri 2 minuti. Lasciare intiepidire   e poi mescolare  al composto  di lenticchie /bulgur.Condire con sale, pepe e peperoncino   unire il succo  del limone  , magari  usando dei guanti usa e getta cominciare ad impastare per bene a lungo  fino a che  il composto sarà un tutt'uno.Tagliare molto finemente il cipollotto  ( anche la parte verde)tritare  a coltello il prezzemolo  ed unirli  al composto. Prelevare una porzione  grande quanto una noce  e  dare una forma  tipo crocchetta. Adagiare  su di un letto  di insalata. Far raffreddar  per bene in frigorifero.. io  adoro mangiarle  avvolte  nelle foglie di insalata  spruzzate  da qualche goccia di limone.

Melanzane "affumicate" con tahina

Un altra ricetta di  Ottolenghi,semplicemente meravigliosa. Sapori  robusti, quelli che  amo io, quelli a cui sono abituata perché  in fondo  tante ricette di questo genio sono molto simili  a quelle che fanno parte della mia quotidianità.

1 grossa melanzana
70 gr di tahina
60 ml acqua tiepida
2 cucchiaini di  concentrato di melograno
1 cucchiaio  di succo di limone
1 spicchio d'aglio spremuto
3 cucchiai di prezzemolo tritato
3 mini cetrioli
90 gr di pomodori ciliegina ( optional)
semi  di 1/2  melograno
un filo d'olio
sale e pepe

Per prima cosa  bisogna preparare  la/le melanzane.Si mettono a cuocere le melanzane ( io lo faccio sul bbq, dopo averle bucherellate con una forchetta) sulla retina o direttamente sul fornello, fino a quando sembrano carbonizzate.Una volta pronte si tagliano in due e con un cucchiaio si preleva la polpa che va messa in un colino a perdere l'acqua di vegetazione.
Una volta  ben scolata la polpa delle melanzane  si mette sul tagliere e si tagliuzza. In una ciotola si mischiano  la tahina, il succo di limone  , il concentrato di melograno, l'aglio  , sale e pepe, si aggiunge  la polpa di melanzana  i  pomodorini tagliati  in 4  ed i cetrioli  a cubettini  di  1 cm  o meno. İl tipo di  cetriolo richiesto per questa ricetta é molto difficile da trovare in Italia  , si può usare  un normale  cetriolo  avendo cura  di prelevare  solo le  parti esterne  senza semi.  Si mescola il tutto per bene assaggiando  per correggere eventualmente . Si aggiunge  il prezzemolo  tagliato  a coltello , non troppo  fine , i semi di melograno  ed un filo d'olio.

Canditi ... mandarini, kumquat, e calamodini e pure scorze d'arancia

  Si, questa é una di quelle preparazioni  veramente lunghe che potrebbe  far scappar la voglia di provare. Sfido pero' chiunque assaggi i canditi fatti con questo procedimento  a non innamorarsene perdutamente, anche coloro che normalmente li detestano  probabilmente  cambieranno idea.

In fondo  , a parte  la lunga cottura  dei frutti , basteranno 10 minuti al giorno .Io vi avverto,vale  davvero la pena, poi non ditemi che non ve lo avevo detto ;) 

 La ricetta  io  la ho  presa QUİ

 

 La seguo ormai da anni  ed ogni volta ne sono entusiasta,la procedura  del sito  parla di scorze di arancia   ma io spesso  ho per le mani altri agrumi ed ho cominciato a candire  anche quelli, per poter candire  i piccoli fruttini  di kumquat, calamodino  o mini mandarini ho  dovuto apportare  delle  piccolissime modifiche al trattamento  della frutta  all'inizio.

 E' inutile dire che si devono utilizzare  frutti  non trattati, ben lavati e spazzolati e poi pesati.

Se  si vogliono fare le scorze di arancia  si incide il frutto  in 4  e si spella, si mettono le scorze in acqua per 2 giorni cambiandola  il più spesso possibile. Se invece si fanno  i piccoli frutti interi, dovranno essere bucherellati 10-15 volte con un ago spesso  e fatti bollire  3 volte  partendo da acqua fredda ed ogni volta  andranno cotti 3-4 minuti.Si cuoceranno  poi un ultima volta  fino  a completa cottura dei frutti( il tempo  dipenderà dalla grandezza dei frutti) E' importante  che sobbollano  solo  perché altrimenti potrebbero  scoppiare.
Se invece  si candiscono  le scorze  di arancia , dopo i 2 giorni in acqua  , andranno  bollite per  circa 2 ore, o fino a ben morbide.Andranno  prelevate  dall'acqua con una schiumarola facendo attenzione a non rompere  e lasciate  scolare per bene( lo stesso vale per i fruttini)
Mentre scolano  si preparerà lo sciroppo tenendo conto che per ogni 500 gr di  bucce  o frutti interi serviranno  1 chilo di acqua ed 1 chilo di zucchero.Lo sciroppo si ottiene  mettendo in una pentola  i due ingredienti e lasciandoli bollire  per 3-4 minuti. Subito dopo si versa sulle bucce/frutti  controllando  sempre  che  il tutto sia ben coperto  dallo sciroppo.Si lascia riposare  per 24 ore , dopo di che  con attenzione si prelevano le scorze/frutti  e si rimette  il liquido a bollire  per 3-4 minuti e poi   ancora bollente  si versa sugli agrumi. Questo  procedimento proseguirà per circa 10 giorni, al termine dei quali lo sciroppo presenterà una sorta di velo, sintomo che la concentrazione dello zucchero  é perfetta.Sistemare  i frutti/scorze in un barattolo  , aggiungere allo sciroppo  restante   una parte di glucosio( che eviterà la cristallizzazione) e versare  bollente sulle bucce. Tappare e capovolgere  come  si fa per la marmellata.

Plum-cake ai mandarini e kumquat canditi con glassa Rocher ai pistacchi

Questo, in origine  era un plum-cake alle albicocche candite  di Leonardo di Carlo, faceva parte di un dolce chiamato Mychela, Valentina ha passato la ricetta  ed i kumquat a Pinella che lo ha trasformato in uno dei suoi soliti capolavori. Mi hanno passato la ricetta  ed io  ho apportato  qualche altra modifica, un po per forza di cose  perché  qui trovare lo zucchero carafin é impossibile ed ho quindi messo  nel mortaio dello zucchero candito, dello zucchero  muscovado  e del caramello indurito, riducendo  tutto  i  "polvere"  ho poi passato nel macinacaffe elettrico  per  ottenere  una sorta di zucchero a velo.Poi mentre  tagliuzzavo i kumquat canditi   mi sono  venuti in mente i meravigliosi mandarini di Bodrum  che avevo candito  ed ho voluto  fare  un mix. La glassa  rocher  avrebbe dovuto  contenere  granella di nocciole , ma io ne avevo  di  meravigliosa di pistacchi  ed ho deciso  di usare quella. Ho utilizzato  2 stampi  lunghi 40 cm e larghi 6.

220 gr burro
4 gr sale
180 gr zucchero Carafin
50 gr  di pasta di arance candite 
200 gr di uova intere
50 gr di latte fresco
6 gr di buccia di limone grattugiata
2 gr  bacca di vaniglia
160 gr  di farina debole
80 gr di fecola di patate
9 gr di lievito
400 gr  fra  kumquat e mandarini canditi


 Per la glassa ( io  ho fatto  mezza dose)

800 gr  cioccolato fondente al 60%
80 gr  di olio  di riso o comunque insapore
50 gr  di burro anidro ( io burro  normale)
75 gr di granella ( io ne ho usati 50 gr su mezza dose)

Marmellata di arance per spennellare il dolce prima di glassarlo

Utilizzare  la planetaria con il gancio a foglia. Montare  il burro con lo zucchero
Unire poche per  volta le uova , il latte  e gli aromi . Mescolare le polveri  ed unirle a mano , per ultimi unire  i canditi.
Ho cotto a 170  per 35 minuti.
Togliere  dallo stampo e lasciare raffreddare completamente .Spennellare il dolce  con la marmellata  leggermente scaldata ( probabilmente   necessiterà anche di una piccola aggiunta d'acqua  per fluidificarla)
Preparare la glassa  mettendo  a sciogliere  il cioccolato  a 32 gradi  aggiungere l'olio ed il burro  tagliato  a piccolissimi pezzi, mescolare  bene  per far sciogliere  ed unire la granella. Versare  sul dolce  freddo  quando  raggiunge i 28-30 gradi. Decorare a piacere.

Tomato party , insalata di cous cous e fregola con pomodori di Ottolenghi

Le ricette di Ottolenghi non necessitano di alcuna introduzione, sono  colorate, profumate, variegate  e  deliziose, questa é stata una  bellissima scoperta  e si va ad aggiungere  a quella che so  sarà una lunga serie di ricette che meritano di essere  fatte , rifatte e condivise.

125 gr di cous cous
150 ml di acqua bollente
150 gr  di fregola
300 gr di pomodori a grappolo di media misura tagliati in 4
3/4 di cucchiaino di zucchero  di canna
1 cucchiaino di aceto balsamico
150 gr di pomodorini gialli ( li ho cercati per mari e per monti  e li ho  sostituiti  con cubetti di peperone giallo)

2 cucchiai  di  origano fresco tagliuzzato
2 cucchiai di dragoncello tagliuzzato
3 cucchiai  di menta tagliuzzata
1 spicchio d'aglio spremuto
1 piccolo pomodoro verde ( sostituito da me con pomodorini "tigrati" verdi)
100 gr  di minuscoli pomodorini  o pomodori ciliegina tagliati a meta'
sale e pepe

Scaldare il forno a 170
mettere  il cous cous con un pizzico di sale   in una ciotola , ricoprirlo con l'acqua bollente  e fasciare con pellicola. Dopo 12  minuti , sgranarlo  con una forchetta , lasciarlo intiepidire mentre si prepara il resto.
Cuocere la fregola in acqua  salata  per 18 min o fino che al dente,  scolarla e   raffreddarla sotto il getto d'acqua fredda. Lasciarla asciugare  per bene.
Mettere nella  placca del forno i pomodori  a grappolo  tagliati in 4, condirli con sale e zucchero ,l'olio e l'aceto balsamico, cuocerli per 20 minuti dopo di che aggiungere nella teglia i pomodorini gialli( o il peperone)  salarli ed ungerli leggermente  con un filo d'olio,portare il forno a 200  e cuocere per altri 12 minuti.Mettere  il tutto su di un piatto e lasciare raffreddare.In una grande ciotola mescolare il cous cous  e la  fregola aggiungendo le erbe aromatiche tagliuzzate, l'aglio spremuto ,  i  pomodori cotti e quelli crudi. Mescolare con delicatezza aggiustando di sale e pepe.

Cavolfiore allo zahter, cipolle caramellate e capperi fritti Ottolenghi style

Era  un bel po che vedevo girare foto  di questo gustosissimo piatto, mi stuzzicava moltissimo . Oggi al supermercato  ho trovato  un bel cavolfiore  molto compatto e bianchissimo, visto  che ormai  la stagione volge al termine  ho voluto assolutamente  provare .La ricetta la ho presa QUİ La mia piantina di zahter  é defunta  col freddo intenso  di quest'anno  ed ho usato quindi origano fresco. Ho anche ridimensionato le dosi perché  siamo solo in 2.

Un cavolfiore  da circa 800 gr
zahter  oppure  origano fresco
scorza di limone tagliata a striscioline
Burro
qualche foglia di salvia
1 cucchiaio di tahina
1 cucchiaio di succo di limone
un paio di cucchiai di olio di oliva
1 cipolla tagliata sottile
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaino di miele
un paio di cucchiai  di capperi
coriandolo (che ho  sostituito con  prezzemolo)

Ho ricavato  3 fette piuttosto spesse dal  centro  del cavolfiore 
Ho messo a bollire in acqua salata  le parti rimanenti, fino a che ben morbide, le ho poi frullate aggiustando di sale , con la tahina  il succo di limone  l'olio  ed un paio di cucchiai  di acqua  calda. Ho messo da parte.
Ho sciolto il burro in una padella che  potesse contenere  le fette di cavolfiore,ho  aggiunto  la buccia di limone e la salvia ed   ho  cotto 8 minuti per lato, le ho poi  posizionate su una placca , coperta da carta forno  ed infornate  fino a che cotte  ma non sfatte a 180  gr ( 10-15 minuti)
Ho appena unto  una padella con olio, ho  messo  l'origano e   la cipolla , cotta 8 minuti  , ho aggiunto  il miele e l'aceto  , cotto  per  un altro minutino ed  ho spento.Ho poi  scaldato un cucchiaio di olio  ed una volta caldo  ho versato  i capperi e li ho "fritti" fino a che croccanti.Li ho scolati  ed asciugati  con carta  da cucina.
La composizione del piatto  si fa  mettendo  qualche cucchiaiata  di purè,  sopra si dispone la fetta  di cavolfiore si guarnisce con la cipolla  ed i capperi e con il coriandolo /prezzemolo  tagliuzzato.

Dulche di leche come lo faccio io

Ho provato a farlo la prima volta dopo esser stata istigata da mia sorella che mi ha segnalato la ricetta di Bressanini QUİ. Mentre  preparavo  gli ingredienti pero'  ho pensato bene  di dare una mano  alla concentrazione  del latte, aiutandomi  con  del latte in polvere, il risultato é stato ottimo .
İo  se non faccio dosi industriali non son contenta,  quindi  ho anche raddoppiato  le dosi ;)

2 litri di latte intero
50 gr  di latte in polvere ( che non é quello per l'alimentazione per bebè)
500 gr di zucchero
2.5 gr di bicarbonato

Ho  deciso  di utilizzare  una pentola particolarmente grossa  per poter  tenere  la temperatura  bella alta e ridurre  quindi i tempi  di cottura  che normalmente si aggirano  sulle 2 ore 2 ore e 1/2.
 Mettere il latte in pentola  cominciare a scaldarlo , aggiungere  quindi il latte in polvere , mescolando bene con una frusta,  poi lo zucchero  ed infine il bicarbonato Portare a  bollore   e regolare  la fiamma in modo che non tracimi.Lasciar cuocere senza  preoccuparsi troppo dell'andazzo fino a che il colore comincia a cambiare, a questo punto conviene abbassare  la fiamma  e cominciare a mescolare in continuazione fino a che   addensato e caramellato .

Fondente di zucchero in planetaria

Parecchio tempo fa mi sono messa alla ricerca di un metodo  "veloce" per poter fare il fondente in casa, lo avevo sempre fatto spatolando lo sciroppo  sul ripiano di marmo  ma la cosa era da incubo. İn questa mia ricerca  mi sono imbattuta in un post di Paola Lazzari che  dava il procedimento per poterlo fare  con la planetaria, da allora  ho fatto mia questa ricetta  e mai smettero' di ringraziarla   per avermi enormemente semplificato la vita. 


500g di zucchero
70g di sciroppo di glucosio
125ml di acqua

Si mescolano insieme tutti gli ingredienti in un tegame dal fondo pesante, si pone sul fuoco e si porta il tutto ad ebollizione. Appena lo sciroppo bolle NON si mescola più, farlo arrivare alla temperatura di 114°C.Togliere quindi dal fuoco e versare nella ciotola  dell' impastatrice. Lasciarlo indisturbato finché non si intiepidisce e raggiunge la temperatura di 60°C. NON mescolarlo durante il periodo di raffreddamento. Occorreranno circa 45 min. A questo punto si possono unire degli aromi (vaniglia-limone-mandorla..) e cominciare ad azionare il mixer per lavorare lo sciroppo, prima lentamente poi alla massima velocità. Mano a mano che si lavora lo sciroppo diviene sempre più bianco e denso fino ad assumere l'aspetto di una crema densa, color bianco-madreperla. Il fondante è pronto e non resta altro che versarlo in un contenitore ermetico e riporlo al fresco. Per utilizzarlo basta scaldarlo con un goccio d'acqua, ed eventualmente del colorante, nel M.O. per qualche secondo, in modo da farlo  diventare fluido. In questo modo si può ghiacciare tutto quello che si vuole, basta utilizzarlo sempre a caldo.

Biscotti simil "nascondini "

Qualche giorno fa mettendo in ordine il mobile  dove tengo i mattarelli ho visto quello tagliapasta  che non ho mai utilizzato, eppure per averlo  avevo fatto una fatica bestiale... Lo ho preso in mano  e davanti agli occhi  ho visto  Banderas che usava tutt'altro attrezzo  (per altro stupendo)per incidere  un decoro  su i sui biscotti. Decidere di usare questo mio mattarello per vedere se fossi riuscita a fare gli stessi biscotti é stato un attimo.İo non ho pero' mai assaggiati  quelli  tanto famosi in Italia  ed ho quindi fatto di testa mia.

Ho preparato  2 tipi di pasta frolla, quella al cacao più condita e quella  bianca semplice.
Per la frolla al cacao.

175g di farina 00
120 g di burro
85 g di zucchero
50 g di farina di mandorle
15 g di cacao amaro ( Valrhona)
1 uovo
1 pizzico  di sale
la scorza grattugiata di un mandarino
Ho messo  in un piccolo mixer  la farina di mandorle , lo zucchero ed il cacao ed ho frullato. Ho versato in una ciotola ed ho  poi impastato unendo  il resto  degli ingredienti velocemente . Ho messo in frigorifero.

Frolla bianca
300 farina 00
150 burro
100 zucchero
1 uovo intero
vaniglia
pizzico di sale

Una volta che i due panetti  di frolla  sono bene induriti  e raffreddati si comincia prendendo una porzione di frolla bianca la si mette  su un foglio di carta forno  che andrà  poi piegato  in modo  da ottenere dei rettangoli  di pasta da circa 15x25 cm  Si fa un salame con una porzione di impasto al cacao  e la si posiziona su di un lato (dalla parte lunga) e si comincia ad arrotolare tutto insieme. Una volta che il salsicciotto al cacao sarà completamente racchiuso  nella pasta  bianca fermarsi e tagliare accuratamente la parte  che avanza. Se  si ha il mattarello adatto  basta passarlo  , senza applicare  troppa forza) sulla superficie.

 Nel caso  questo  manchi  conviene schiacciare un pochino il  salsicciotto  che si sarà formato  e rigarlo con i rebbi di una forchetta.Tagliare della dimensione desiderata  i biscotti. Disporli  sulla placca del forno coperta di carta forno e metterli in frigorifero fintanto che  si riscalda il forno. İo li ho cotti  a 170 gradi  in funzione ventilata  per 20-22 minuti. E' inutile dire che ogni forno cuoce diversamente e quindi la prova  cottura la dovrete fare  voi regolandolo in modo che restino chiari.

Marmellata di Kumquat , pompelmo rosa e mele

 Ho sempre avuto la predilezione per le  marmellate  di agrumi (  si lo so che é inutile che io scriva agrumi  di fianco  alla parola marmellata, perché  per legge   si possono definire marmellate  solo  le conserve fatte con gli agrumi..ma non tutti lo sanno)Dopo aver scoperto  alcuni anni fa  questa  ricetta sul libro  di Madame Ferber , posso dire di  essermene follemente innamorata e per quanto   togliere i semini  ai kumquat   sia operazione assai noiosa, ogni  anno   mi metto  diligentemente  a  prepararne un bel pentolone.Io  vi consiglio   veramente di provarla, non ve ne pentirete .
Oggi purtroppo  c'é una luce veramente orribile  e la foto  non fa onore ai bellissimi colori  della frutta.

500 gr   kumquat
2 pompelmi rosa
400 gr di mele ( io uso Fuji)
il succo di un piccolo limone
1 chilo di zucchero
 Tagliare  i kumquat   a meta , togliere i semini  e poi tagliare ancora a meta.Sbucciare  a vivo  i pompelmi , tagliare a meta'   affettare  e e poi dividere a pezzettini

Pelare  le mele , tagliare in quarti ed affettarle  sottilmente ( io uso la mandolina)
Spremere il limone. Mettere  tutti  i frutti  in una pentola, versare il succo  di limone e poi lo zucchero. Dare una mescolata e  accendere il fuoco. Appena il composto inizia a fremere, spegnere  e coprire  con  carta forno, facendo attenzione che non restino parti scoperte. Considerate le temperature di questi giorni ( ieri nevicava) é sufficiente  mettere  la pentola  in terrazzo  per  una notte. ( Se le temperature sono miti,  dopo  che il composto  ha cominciato a fremere , versare in una ciotola , coprire  con carta forno e  mettere in frigorifero.)
Dopo le 10-12 ore di attesa al freddo, si rimette  il composto  sul  fuoco ( togliendo la carta forno) si  riporta a bollore, si rimette la carta forno  e  si posiziona nuovamente al freddo.Questa volta l'attesa sarà di 24 ore. Trascorso  anche questo tempo si procederà alla  cottura finale. Questa  volta si lascerà bollire la marmellata schiumandola di tanto in tanto. Dopo  circa 10  minuti  dal  primo bollore   andra' invasata.

Simit ( ciambelle al sesamo turche)

Queste  ciambelle  sono  una delle cose più amate dai turchi,  praticamente ad ogni angolo  di strada  c'è un banchetto  che le vende e  se non si trova il banchetto sarà il venditore ambulante a trovare voi, girano per strada con un enorme vassoio che portano  sulla testa   urlando   Simiiiiit , taze simittttt  , volenti o nolenti  anche da dentro casa   tutti si accorgono del passaggio  dello simitçi , basta uscire  sul terrazzo, chiamarlo  , dirgli quanti  se ne desiderano  e lui li porta fino in casa.
İo ho imparato  a farli qualche anno  fa e  devo dire che ormai  li compro  molto meno spesso di prima ;)
Esistono 2 tipologie  di simit, quello  di strada e quello da pasticceria. İl primo ( il più  buono) é più  croccante  e profumato , quello di pasticceria  é morbido e sofficioso.. quasi senza carattere. E' inutile che io  dica che questa é la ricetta del tipo  da strada  .

ci vorranno circa 300 gr di sesamo bianco  , che dovrete tostare a fuoco bassissimo( ma proprio  bassissimo,  il sesamo brucia facile) per circa 10  minuti.
un bicchiere da tavola di Sapa/saba ed un litro circa di acqua per fare il mix dove  bollire  le ciambelle.

  poolish
150 gr di acqua
150 gr di farina
qualche granello di lievito istantaneo secco.
Lasciare  a temperatura ( fresca) ambiente tutta la notte

İmpasto
 2 cucchiaio di olio di olive molto leggero
 circa 100 ml di acqua
 450 gr di farina
1/2 cucchiaino  da caffè  di lievito di birra secco
12  gr di sale
P:S  la dose di acqua si riferisce  a quella che uso io  qui in Turchia, visto  che  le farine sono abbastanza deboli ed assorbono poco, voi  regolatevi  aggiungendone    ma   pochissima per volta.

Versare il poolish  l'olio   l'acqua  ed il lievito nella ciotola dell'impastatrice , Mescolare il tutto, aggiungere poi la farina.Si deve ottenere un  impasto abbastanza sodo. Dopo qualche minuto  aggiungere il sale.Impastare poi  a lungo e mettere  a lievitare fino al raddoppio.Rovesciare  l'impasto  sulla spianatoia  e formare  un rettangolo  da cui verranno tagliate  delle "strisce" di pasta di circa 120 gr . Queste poi andranno messe sotto un telo  e lasciate  riposare per circa 20 min.Dopo di che si potranno cominciare a formare  gli simit. Per evitare  che le mie spiegazioni  possano essere poco chiare   inserisco un video ( é in İnglese  , niente paura.. e comunque  basta guardare  non serve capire quello che dicono.



Io , diversamente dal video( dove li  immergono  in una soluzione fredda di acqua e saba)  preferisco  fare una bollitura di 1 minuto per lato  , come per i pretzel, perché  a mio parere vengono più gustosi  e   sicuramente più belli e lucidi. Una volta  tolti  con un mestolo forato  dalla soluzione bollente  vanno adagiati  nel vassoio contenente  il sesamo ed impanati completamente.Vanno  poi cotti  a  180-190 gradi per  circa 20 minuti.

Sable' al cacao

Biscottini che arrivano dritti dritti dal blog di Pinella QUİ
Appena lei  ha pubblicato la ricetta , per me decidere di farli é stato un attimo. Ho preparato l'impasto  la sera  ed al mattino  appena  alzata  li ho cotti.Come ogni volta  che  faccio un salamino  di impasto  che poi dovrà essere affettato io ho un piccolo trucchetto.  Formo   il "salame" dentro a della  pellicola trasparente e lo posiziono  dentro  a dei vecchi tubi  di quelli  della pellicola o carta  argentata , che  tengo  da parte  per queste preparazioni.In questo modo l'impasto manterrà perfettamente la forma  tonda.
Per avere l'effetto zigrinato  in superficie , i biscotti devono essere cotti su di un tappetino micro forato  di silicone, ma se non lo avete  non dannatevi, saranno  buonissimi  e bellissimi lo stesso.
İo ho fatto mezza dose  , ma la riporto le dosi  come la ha scritte Pinella.
Non  avevo il burro  semi salato  ed ho usato un pizzico  in più di sale.

300 g di burro
100 g di burro semi-salato
160 g di zucchero al velo
1 uovo( 50 g)
400 g di farina debole
50 g di cacao in polvere
1 pizzico  di sale ( se non si ha il burro semi salato metterne 2 )

 Togliere per tempo  il burro  dal frigorifero perché sia a temperatura ambiente .

 Setacciare  per bene lo zucchero a velo .

 Setacciare 2  la farina  insieme al cacao

Unire il burro   allo zucchero al velo . Mescolare e unire l'uovo intero .  Mettere  un pizzico di sale.( o 2  nel caso  si usi   soltanto  burro  normale)

Io  ho profumato l'impasto  con  della scorza  di mandarino, va benissimo  anche quella di arancia

 Aggiungere  la farina ed il cacao,  che saranno stati  setacciati  in precedenza, all'impasto. Fare dei cilindri di circa 20 cm di lunghezza e 3 cm di diametro.Mettere in frigorifero  per almeno  4 ore.

 Preriscaldare il forno a 180°C. Tagliare i cilindri in dischi spessi 1 cm con un coltello affilato. Infornare per circa 10-12 minuti.

Paninetti di pasta brioche al latte in polvere

Qualche giorno fa  su fb una amica , Stefy, ha condiviso  un video  che faceva vedere passo passo  questa ricetta. Credo che le  scritte fossero in arabo fortunatamente pero' le dosi per poterlo  fare  erano  anche in inglese. Sono rimasta folgorata  vedendo la sofficità della pasta   una volta cotta . Avevo tutti gli ingredienti in casa  e mi sono decisa  a provare. İo sono più che convinta che l'uso del latte in polvere sia tassativo e questa é la particolarieta' della ricetta. il video é Qui .
Mi son state  chieste le dosi in grammi  quindi  peso tutto e scrivo
P.s Mi hanno fatto notare che  scrivo che l'impasto  va diviso in 9 pezzi  ma nella foto se ne vedono  meno.. chissa dove sono finiti? ;) 

 Saranno necessari  :

120 ml di acqua
5.5 gr  di sale (3/4 di cucchiaino )
16.8 di zucchero ( 3 cucchiaini )
3.7 gr di lievito di birra secco ( 1 cucchiaino)Nulla vieta di usarne meno ed aspettare più a lungo la lievitazione, anzi lo consiglio caldamente perche  secondo me la dose  originale é eccessiva)
25 gr di latte in polvere
1 uovo grande  intero
250 gr di farina
42 gr di burro  morbido ( 3 cucchiai)
extra :
1 uovo per spennellare

In una ciotola  versare l'acqua, aggiungere il lievito, lo zucchero, il sale ed infine il latte in polvere. Mescolare per farlo sciogliere ed aggiungere l'uovo  ed amalgamarlo. Versare ora la farina  e con una spatola farle assorbire tutti i liquidi.. Mettere sul ripiano, cominciare ad impastare tenendo a mente che l'impasto sarà estremamente  mollo ed appiccicoso ( io infatti  ho  usato la planetaria ;)  ) Dopo 1-2 minuti aggiungere il burro  ( molto morbido) ed impastare  per circa 15 minuti  fino ad ottenere un impasto perfettamente incordato  ( la prova del velo riuscirà alla perfezione)Formare una palla e metterla nella ciotola leggermente unta con un filo d'olio. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare fino al raddoppio. Una volta raddoppiato  , versare sul ripiano formando un filone che andrà diviso in 9 pezzi  dello stesso peso. Ogni pezzo  dovrà esser steso col mattarello  e poi arrotolato su se stesso per formare un cilindretto  che  andrà posizionato, con la chiusura in basso)  in una teglia coperta di  carta forno. Lieviteranno moltissimo , posizionare quindi i rotolini ben distanti uno dall'altro.Coprire con pellicola trasparente e mettere  a lievitare  in luogo tiepido fino al raddoppio. Spennellare  abbondantemente con l'uovo  sbattuto e mettere in forno a 175 per 15-20  min circa.
Otterrete  un prodotto che si presentera' cosi ;)

Mentre scrivevo  ne ho tagliato uno a meta' e farcito con marmellata di arance amare.. divino !!

Halloumi, il formaggio cipriota

E' un formaggio a latte crudo  prodotto a Cipro, molto salato che si usa principalmente  fritto  o cotto  alla piastra.
Tradizionalmente  veniva fatto con un mix di latte di  capra e  di pecora, ormai si usa  principalmente  latte vaccino   sia per mantenere  bassi i costi  che per la piu facile  reperibilità.İo ho utilizzato latte di capra  e di mucca per potermi avvicinare il più possibile  al formaggio tradizionale.

4 litri di latte caprino
3 litri di latte vaccino
3ml di caglio
sale marino non iodato
menta secca

Scaldare il latte  a 35 gr, aggiungere il caglio direttamente dalla siringa e mescolare per 1 minuto.Mettere il coperchio sulla pentola e avvolgerla in una coperta per mantenere il calore.Attendere 30 minuti senza mai toccarlo.Trascorso questo tempo  controllare  che la cagliata sia ben formata dovrà presentarsi come un budino  ed infilando il dito dovrà uscirne pulito.
Le donne cipriote  fanno l'operazione di rottura della cagliata infilando  le braccia nella pentola ma io  ho preferito  usare prima un coltello  e poi una frusta. Tagliare  prima a cubi  di circa 4-5 cm e subito dopo  utilizzando la frusta con molta delicatezza ridurre la cagliata a dimensione di chicco di mais. Preparare ora l'attrezzatura. mettere sul piatto del forno  una fuscella senza fondo (in mancanza si può utilizzare una tortiera  a cerniera) e rivestirla con un telo leggero.

Con un mestolo forato  raccogliere la cagliata dalla pentola e metterla nella fuscella.

Bisogna assolutamente conservare  il siero rimasto,conviene filtrarlo per  prelevare tutti i pezzetti  di cagliata  che saranno "scappati" al mestolo e velocemente  metterli nel telo.Sollevando  i lembi  far spurgare leggermente . Chiudere ora facendo un pacchetto mantenendo  il tessuto  nel modo più liscio possibile , altrimenti  sul formaggio resteranno  troppe pieghe.Togliere  il cerchio  e pressare   con le mani cercando di compattare la cagliata  dando  una forma rettangolare.İnclinare il vassoio  per  eliminare il siero. Ora mettere un tagliere sopra e sopra di esso un  peso. İo ho utilizzato  le bottiglie del latte  che ho riempito di acqua.

Mentre la cagliata continua a spurgare , mettere al fuoco la pentola e portare quasi a bollore. Dopo  qualche minuto in superficie cominceranno  ad affiorare  dei fiocchi di "simil" ricotta, raccoglierli  col mestolo forato in una garza. Filtrare nuovamente il siero.Prendere ora la "cagliata" che  sotto pressione  avrà rilasciato praticamente  tutto  il siero e raffreddarla velocemente  in una ciotola piena d'acqua fredda.

Tagliare in pezzi più regolari possibile e poi  immergerli  nella pentola contenente il siero  che bolle.

 Abbassare  al minimo  la fiamma e lasciar  cuocere  per 30-45 minuti , ad un certo punto le forme cominceranno a galleggiare, proseguire la cottura  per qualche minuto una volta affiorate.Appena tolto dall'acqua sarà molto morbido.

 Toglierle  ora  dal siero  ed appoggiarle  su  una gratella ad intiepidire  e sgocciolare.Mischiare  il sale marino con  un pizzico di menta secca  e cospargerlo  su entrambe i lati, piegare in 2 le forme, che se  tutto sarà andato  a dovere non dovrebbero rompersi.

Se  si ha intenzione di conservare  questo formaggio  bisogna lasciar raffreddare il siero, salarlo leggermente  e poi metterlo in un contenitore ermetico  nel quale si saranno messi i pezzi  di formaggio.Riporre in frigorifero. Se  invece si pensa di  consumarlo subito sarà sufficiente metterlo  ben coperto  in un contenitore.
Prima di  consumarlo  conviene tagliarlo a fette  e lasciarlo in acqua per togliere l'eccesso di sale.

Questo é un bellissimo video che ho trovato mentre studiavo  la tecnica per fare questo formaggio.

Cornetti all'italiana sfogliati

Questi  sono una delle cose che più mi manca dell'Italia. La colazione al bar con un paio di cornetti , un succo di pera e caffè per me erano un must, ultimamente  pero' nei bar della zona dove vivo quando torno a Genova  ho mangiato  delle cose  orribili quindi ormai   quando torno in Patria ,mangio solo la focaccia ;)
Nel lontano 2005  pubblicai  questa ricetta sul sito di cooker .net che frequentavo  assiduamente, da allora ho leggermente modificato la ricetta  ed ho aumentato notevolmente la dose del burro per la sfogliatura  , perché senza di quello  la sfogliatura non viene!Certo non verranno come i croissant francesi ma secondo me i cornetti  a modo nostro sono nettamente più buoni.

Per il lievitino:
100 gr di farina
20 gr di lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino da caffè di malto
circa 50 ml di acqua tiepida
Impasto
400 gr di farina
2 uova intere
100 gr di burro morbido
100 gr di zucchero
50 ml di acqua tiepida
vaniglia
la scorza di un limone e quella di un arancia grattugiate
sale 1/2 cucchiaino
 
Per sfogliare
250 gr di burro freddo
 
Per spennellare:
1 uovo intero sbattuto leggermente
 
Per lucidare:
100 gr di zucchero
100 ml di acqua
 Preparazione

Considerate che è un lavoro molto lungo quindi calma e sangue freddo.

Consiglio vivamente l'uso della planetaria.

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida (mi raccomando tiepida eh!).

Aggiungere il malto e i 100 gr di farina.

Fare il lievitino, che andrà messo al calduccio a lievitare.Poi mettere nell'impastatrice  la farina , lo zucchero e l'acqua  cominciare ad impastare  , poi aggiungere  un uovo alla volta facendoli assorbire   per bene ( la dose di acqua é indicativa , può variare in base  alla farina usata  e dalla dimensione  delle uova) İo uso uova  taglia  L. Aggiungere poi il lievitino e gli aromi , far  amalgamare per bene  arrivando  all'incordatura. Ora si aggiunge il burro che deve avere la stessa consistenza  della pasta quindi regolatevi  potrebbe  aver bisogno  di essere passato  in  microonde per  qualche secondo.İl burro  dovrà essere aggiunto  poco per volta  dando  il tempo  all'impasto  di  assorbirlo  completamente senza perdere  l'incordatura. Non abbiate  alcuna fretta, date  il tempo alla macchina di fare il suo lavoro. Con l'ultimo pezzetto di burro si aggiunge il sale. L'impasto finale deve essere  abbastanza sostenuto.Si raccoglie a palla   , si copre  molto bene e si mette  in frigorifero  fino al mattino successivo.La mattina dopo  si dovrà fare la sfogliatura considerando che il burro e l'impasto  dovranno avere la stessa consistenza.Non sono in grado  di spiegare a parole come fare le pieghe , si possono vedere centinaia di video  su YouTube etc , la cosa migliore per imparare é vederlo fare  quindi, ora cambiate canale ;). https://www.youtube.com/watch?v=2NC0W5Xtvoc&t=578s  Io quando é il momento di fare i cornetti  metto  un cucchiaino di marmellata di albicocche e poi arrotolo. Lascio lievitare un oretta buona dopo averli  spennellati con  un uovo intero sbattuto. Cuocio a 180 fino a che ben abbronzati. Appena  tolti dal forno spennello  con lo sciroppo fatto   bollendo acqua e zucchero  fino a che leggermente addensati

Biscotti alle mele nello spremilimoni.

                        

Sono biscottoni molto di moda qui in Turchia, volevo farli da tanto  ma , con lo spremilimoni che avevo  a casa , venivano delle sorte di bombe a mano ed ho quindi atteso  di  andare all'İkea dove avevo adocchiato  un attrezzino perfetto  per questi biscotti.
 Li ho provati a fare con un avanzo di frolla  della torta "incontro a Berlino" di Laghi  che copio sempre dalla mia sister QUİ  
é risultata perfetta anche per questa preparazione  quindi d'ora in poi userò  sempre quella.
Con mezza dose di frolla  io oggi  ho ottenuto 15 biscotti , il ripieno  é  stato  fatto  in  abbondanza  perché avevo delle mele ammaccate che  volevo utilizzare, me ne é avanzato parecchio, ottima scusa per rifarli !

Dosi per la frolla ( ne ho utilizzato meta')

430 gr. di farina debole
280 gr. di burro morbido
185 gr. di zucchero
50 gr. di uova intere
3 gr. di  lievito 
1 bacca di vaniglia

Impastare burro e zucchero, aggiungere le uova con la vaniglia e infine la farina con il lievito setacciato. Impastare  formare un panetto appiattito e mettere in frigorifero a raffreddare completamente.

Ripieno

4 mele  sbucciate e grattugiate  con  grattugia a fori larghi
una noce di burro
5 cucchiai da tavola  di zucchero
scorza di  1mandarino ,  1arancia ed 1 limone
uvetta  (solo lavata )
noci spezzettate
cannella
 Mettere il burro  in una padella , aggiungere lo zucchero e far caramellare , versare le mele e l'uvetta , lasciar cuocere  fino a che daranno tutta l'acqua, aggiungere  la scorza grattugiata  degli agrumi  e le noci  infine la cannella.Fare raffreddare completamente.

Preriscaldare il forno  a 170 (ventilato)
Prendere ora uno spremilimoni , girarlo  con la parte concava  verso  di voi  e posizionarlo  dentro ad un bicchiere ,prendere un pezzo di pellicola trasparente per alimenti  e foderare il buco. Prendere ora una porzione di pasta  e modellarla    nel buco  con un dito cercando  di  creare un guscio sottile  ma non troppo. mettere un cucchiaino di ripieno  facendo attenzione di non arrivare fino al bordo,

"pizzicare"  la pasta  che  si trova sui bordi  per  fare la chiusura. Coprire  con la pellicola e col palmo  della mano livellare per bene . Sollevare la pellicola  e prelevare il biscotto  che  andrà messo  su una teglia foderata  con carta forno. Cuocere  fino a che  prendono colore. ci vorranno  12-15 minuti.

Mentre  racconto  il procedimento  per farli , sto mangiando  questo che vedete tagliato.. sono veramente buoni, provateli !!