Tofu

Non sono una fan  del tufu, lo faccio ogni tanto per mia figlia che invece lo apprezza molto , la ricetta  viene  da QUİ  anche se io  faccio  in modo leggermente diverso le aggiunte del coagulante.   E' facilissima , provatela , poi magari scrivo l'unica ricetta col quale mi é piaciuto moltissimo e lo rende pure bello  ;)

170 gr di soia
8 cups  di acqua  di  bottiglia(1 cup  sono 225 gr)
1 cucchiaino e 1/2  da te  di sale epsom  oppure nigari  o gypsum ( sono 11 grammi)
Un frullatore  o cutter  potente( io uso il bimby)
un colapasta
un colino
un telo  sottile
uno stampo  per tofu
pesi 


Lavare accuramente la soia e metterla in ammollo  per almeno 10 ore

 Scolarla  e metterla nel frullatore  con 2 cups ( 450 gr) di acqua (da prendere dal totale di 8) frullare fino ad avere una pappetta  molto fine

 Mettere sul fuoco   5 cups    dell'acqua del totale in una  grande pentola  antiaderente ,(é importante sia antiaderente  perche tende  ad attaccare con molta facilita' cosi come é importante  sia  molto capiente perche in cottura  fa molta schiuma  e tende a strabordare.) Unire il frullato all'acqua che nel frattempo sara'  quasi a bollore.Sciacquare  il frullatore  con 1/2 cup  dell'acqua avanzata ed aggiungere  al resto.

Girare il contenuto della pentola costanemente , quando  la schiuma pericolosamente comincera' ad avvicinarsi al bordo  , togliere dal  fuoco e portare   vicino al lavandino dovre  avremmo preparato un colapasta foderato  da un telo sottile appoggiato  su di una  pentola.Cominciamo a filtrare  il latte di soia  facendo un fagotto con il telo,  bisognera' cominciare a spremere fuori il latte rimasto intrappolato nella "polpa"

 Quando sembrera'  finito ,  apriamo il fagotto  e versiamo la rimanenza di acqua che  avremo. (mezzo cup) Strizziamo  molto bene  per estrudere  tutto  il liquido possibile. Quello che  resta nel telo é chiamato okara , io lo passo  a mia figlia che lo usa poi  per  cucinare  certe sue pietanze  verso le quali non ho particolare simpatia.

 Mettere la pentola con il latte di soia al fuoco  e far sobbollire  per 5 minuti  mescolandolo spesso.Spegnere ed attendere 2 minuti  durante i quali scioglieremo  il coagulante  in 1 cup  di acqua calda ( non bollente)dividere idealmente in 3  l'acqua col coagulante  e versare  il primo 1/3 mentre si mescola . (nel caso   che durante l'attesa s  fosse formata la pelle  bisogna toglierla) un volta versato il coagulante   attendere circa 20 secondi  ed aggiungere la seconda parte questa volta SENZA mescolare, attendere  qualche secondo e versare l'ultima parte.senza mescolare .Mettere il coperchio ed attendere 3-4 minuti. Ora la cagliata  dovrebbe essere pronta , portare la pentola   vicino al lavandino  ed appoggiarci un colino  che permettera' al siero di essere prelevato senza prendere  della cagliata.

Una volta tolto tutto il siero possibile senza  maltrattare la cagliata , prenderla con una schiumarola e metterla nello stampo per il tofu ( in mancanza si potra' usare un cartone del latte/succo di frutta etc  bucato almeno un centinaio di volte, ma  con questa dose  si otterra' un tofu bassissimo) İl mio stampo misura 13x10 ed é alto circa 9 cm regolatevi di conseguenza

Lo stampo va foderato con un telo  di garza o comunque un tessuto molto  sottile, per  posizionarlo perfettamente  va bagnato  una volta appoggiato nello stampo, io poi mi aiuto col  coperchio per spingerlo bene sul fondo , in questo modo non rimangono piegoline che poi rimarrebbero   come brutti segni  sul tofu.

Metto quindi  la cagliata nello stampo  , cercando di distribuirla uniformemente

ripiego  il tessuto   sul tofu e lo piego per bene

metto il coperchietto  e ci metto i pesi

io uso questi vecchissimi pesi di una bilancia della mia nonna materna  , ma si puo' tranquillamente usare una lattina di pelati , una pietra  o qualunque cosa possa stare  sull'aggeggio.

 A seconda della consistenza finale  che volete abbia il  tofu si mette  un peso  diverso  e  cambiano pure i tempi  di attesa

Tofu medio/morbido  1/2 chilo  per 15 minuti
tofu medio /duro  750 gr 1 chilo  per 15 minuti
tofu "duro"  1 chilo e 1/2  per 20 minuti
Una volta pronto   toglierlo dallo stampo  e dalla  pezzuola  e  metterlo in un contenitore pieno di acqua fredda.

Cheeesecake alla zucca

 Autunno , tempo di zucca...
Ricetta presa quasi interamente QUİ

130 gr di biscotti tipo digestive
un pugno di noci ( io pecan) tritate
30 gr di zucchero
40 gr di burro fuso tiepido

650 gr di formaggio tipo philadelphia
170 gr di zucchero di canna
150 gr di zucchero semolato
3 cucchiai da tavola di frumina
425 gr di purè di zucca
85 gr panna acida
4 uova (L)
2 tuorli di uovo (L)
Vaniglia
1 cucchiaio da tavola i mix di spezie

Mix di spezie
4 cucchiaini da te di cannella
2 cucchiaini da te di  zenzero in polvere
1 cucchiaino da te  noce moscata in polvere
1/2 cucchiaino da te  di chiodo di garofano in polvere
Mettere tutte le spezie in un contenitore col tappo e  shakerare

İnserire in un cutter le noci , poi i biscotti  e triturare fino a che polverizzati, aggiungere lo zucchero ed  il burro liquido e mescolare per bene . Foderare  la base dello stampo che si utilizzerà, con carta forno. İo appoggio lo stampo  , con una matita traccio la circonferenza e poi ritaglio.Con un briciolo di burro ungo la base ed appoggio la carta che si attaccherà senza fare pieghe. Versare la polvere di biscotti e con il fondo di un bicchiere compattarla con accuratezza  senza salire sui bordi.Cuocere per 10-15 minuti a 175 ( ventilato) Una volta raffreddato lo stampo  fasciarlo accuratamente  con vari strati di  alluminio facendo molta attenzione ad isolare per bene  visto che questo dolce andrà cotto in un bagnomaria e l'acqua non deve assolutamente poter entrare nello stampo.

Preriscaldare il forno a 160( sopra/sotto)
Tirare fuori dal frigo tutti gli ingredienti perché arrivino ad essere a temperatura ambiente.
Mettere il formaggio in planetaria , usando la foglia  ammorbidirlo girando a media velocità, avendo l'accortezza di controllare che non resti traccia di formaggio attaccato al fondo ed ai bordi della ciotola aggiungere gli zuccheri e la frumina mescolare fino a che sciolti e ben montato.Aggiungere ora la zucca , la panna acida, le spezie e la vaniglia. Controllare con una spatola che non resti traccia di formaggio attaccato alle pareti ed al fondo( é molto importante)Aggiungere ora le uova una ad una  continuando a "spatolare " il fondo ed i bordi della ciotola .
Posizionare ora la teglia in un  contenitore adatto al forno che possa contenere almeno 2  dita d'acqua, versare l'impasto , sulla base precotta ed aggiungere l'acqua a temperatura ambiente,infornare.
La cottura  sarà di circa 1 ora (il centro del dolce dovrà comunque presentarsi ancora leggermente tremolante) Passato il tempo di cottura , durante il quale non si dovrà mai aprire il forno( pena un po di crepe sulla superficie)spegnerlo e lasciarlo socchiuso con il dolce all'interno per almeno un altra ora. Dopo di che si estrae dal forno  e si lascia raffreddare. Si mette poi in frigo senza toglierlo dalla teglia. e lo si lascia al freddo per almeno 24 ore, durante il quale raggiungerà la perfezione di sapore e di consistenza. Sformale il dolce, tagliare le fette avendo cura di avere un contenitore con acqua calda e dello scottex per pulire il coltello fra un taglio e l'altro. Enjoy!

Gnocchi di zucca con formaggio stagionato

Questi gnocchi sono buonissimi, dovrebbero essere fatti col casera come  insegna Bruna nel suo blog QUİ
Io purtroppo non trovo quel formaggio  e mi arrangio come posso  Uso zucca del tipo butternut che é molto acquosa  quindi devo partire  con parecchia zucca  cruda per poter raggiungere il peso di purè  "asciugato" necessario , voi usate la zucca che più vi piace e regolatevi a seconda del tipo.

2 chili circa di zucca  da cui ricavare 750 gr circa di polpa cotta 

350  gr farina 00

2 uova

noce moscata

4 cucchiai di formaggio ben stagionato grattugiato

50  gr burro

1 spicchio d'aglio

salvia

sale 

pepe

  Tagliare a fette la zucca, metterla su un foglio di carta forno sulla placca del forno e cuocerla fino a che ben tenera,, metterla in padella fino a che ben asciutta.

Lasciar raffreddare e unire le uova, il sale, la farina, il formaggio  e una grattata di noce moscata.Con il frullatore ad immersione  frullare fino a che si avrà un composto ben amalgamato ed omogeneo.Trasferirlo in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e larga, Far cadere (aiutandosi con una coltello"pucciata" nell'acqua bollente perché il composto non si appiccichi)dei tronchetti  di 2-3 cm nell'acqua bollente e ben salata. Una volta che gli gnocchi saliranno in superficie  scolarli con la schiumarola, versarli  nel piatto da portata  e condirli man mano con il burro soffritto con l'aglio ed alcune foglioline di salvia, cospargendo con  abbondante formaggio  grattugiato ed  abbondante pepe.
Si possono anche cuocere prima e buttare in acqua gelata  per fermare la cottura, scolati e unti con un filo di olio.  Quando si decide di servirli si ributtano in acqua bollente e si condiscono.

 

San Sebastian Cheesecake

Qui in Turchia é un tormentone, tutti fanno e mangiano questo dolce, bello , facilissimo da fare e molto di moda.. non potevo certo  non buttarmi nella mischia e provare a farlo. Ho spulciato in rete per ore  ed ho fatto un mix  di cose viste e lette .

Servirà

1 chilo di philadelphia
350 gr di zucchero
7 uova (large)
460 gr di panna fresca
vaniglia  e scorza di limone ( non presenti nella maggior parte delle ricette ma aggiunte da me per evitare il gusto frittata )
40 gr di farina

İo ho usato uno stampo da 24 cm  alto 11 cm.
Scaldare il forno a 200 ° ungere leggermente lo stampo , bagnare  sotto il rubinetto  un foglio di carta forno strizzarlo  per bene e con questo foderare lo stampo  facendo attenzione a lasciare debordare la carta  , servirà  quando il dolce crescerà in cottura .
Nella ciotola della planetaria ( se la avete , altrimenti  vanno benissimo anche  solo le fruste elettriche) mettere il formaggio mescolatelo  con il gancio a k una volta ben amalgamato si aggiunge lo zucchero  e si mescola per bene  fino a che sciolto. Poi si uniscono le uova intere una ad una, quindi la farina setacciata , gli aromi ed infine la panna. Si versa nello stampo  e si mette  a cuocere . Ci vorrà circa un ora  ma come sempre  ogni forno é una storia  a parte. Quindi regolatevi , tenete controllata la superficie  perché non carbonizzi  ,ma ricordate che la versione "famosa" richiede che sia bruciata.Sfornate il dolce quando ancora ben ben traballante. Lasciarlo raffreddare nello stampo.Durante il raffreddamento  si abbasserà , ed é normalissimo lo faccia. Solo dopo  che completamente freddo potrà essere sformato e messo  sul piatto  da portata.Consiglio di pulire accuratamente il coltello  dopo ogni taglio effettuato.

Focaccia al formaggio tipo Recco

Da quando  ho imparato  a farmi lo stracchino  in casa   faccio spessissimo questo meraviglioso  piatto della mia terra  natale, pochissimi ingredienti , poca fatica per ottenere  una vera delizia.

                                  

  Per la "pasta matta"

200 gr di farina  di forza
3 cucchiai  da tavola  colmi di olio EVO
sale
acqua   tiepida/caldina

 Ripieno :
Stracchino /crescenza  in abbondanza

 Olio  per  il testo   e per la superficie
 Testo di rame 

 Preferisco lavorare  la pasta in planetaria , deve essere lavorata a lungo  . La dose di acqua  non la  metto perché  vado  ad occhio , anzi  a tatto. Quella che faccio io  é una pasta  molto morbida e  per ogni farina usata   la dose di acqua  cambia notevolmente.Dopo aver impastato  a lungo  mettere l'impasto che sarà liscio e setoso  sotto  una ciotola a riposare  per almeno 30 minuti, nel frattempo  sarà il caso  di scaldare il forno al massimo,
Divido l'impasto  a seconda  della dimensione del testo  che andrò ad utilizzare  ( i ritagli  comunque  possono essere riutilizzati  dopo  un riposo)  e comincio a stenderlo  sulla spianatoia  bene infarinata , col mattarello. Ungo  il testo con  dell'olio , prendo il disco  di pasta  e proseguo  a stenderlo tirandolo ,  facendo  attenzione a non strapparlo, con il dorso  delle mani piano piano , senza fretta. Lo strato  che  va sotto  lo tengo sempre un filo più spesso di quello usato  per copertura ma dovrà comunque essere  molto molto sottile Comincio  a condirlo con pezzettoni  di stracchino .

Prendo un altro pezzo  di pasta   lo tiro  col mattarello infarinando  abbondantemente il ripiano . Prima  di  cominciare a stenderlo con le mani  , posiziono il testo   di rame   su un tegame , vaso  o qualunque cosa alta , questo  poi mi aiuta  a stendere  lo stato  di "sfoglia"  Comincio a tirare   nuovamente  col dorso  del pugno, cercando  di rendere   estremamente sottile  la pasta. La posiziono  sullo stracchino  e prima  di   togliere via l'eccedenza   pian piano  la tiro ulteriormente un altro po, in questo modo  diventerà quasi trasparente.. Con i palmi  delle mani   faccio aderire  la pasta  al formaggio , cerco di fare uscire l'aria rimasta fra le sfoglie  e  pratico  svariati strappi . Presso  bene   i due strati  di pasta  sul bordo   del testo  e  passandoci sopra  con il mattarello  taglio via  la pasta in eccedenza. Verso un filo  microscopico d'olio in superficie  ed inforno subito. L'ideale sarebbe poter  avere il grill  in funzione  durante la cottura  che sarà brevissima. Mangiarla subitissimo  , calda  bollente  ;)

Halloumi, il formaggio cipriota

E' un formaggio a latte crudo  prodotto a Cipro, molto salato che si usa principalmente  fritto  o cotto  alla piastra.
Tradizionalmente  veniva fatto con un mix di latte di  capra e  di pecora, ormai si usa  principalmente  latte vaccino   sia per mantenere  bassi i costi  che per la piu facile  reperibilità.İo ho utilizzato latte di capra  e di mucca per potermi avvicinare il più possibile  al formaggio tradizionale.

4 litri di latte caprino
3 litri di latte vaccino
3ml di caglio
sale marino non iodato
menta secca

Scaldare il latte  a 35 gr, aggiungere il caglio direttamente dalla siringa e mescolare per 1 minuto.Mettere il coperchio sulla pentola e avvolgerla in una coperta per mantenere il calore.Attendere 30 minuti senza mai toccarlo.Trascorso questo tempo  controllare  che la cagliata sia ben formata dovrà presentarsi come un budino  ed infilando il dito dovrà uscirne pulito.
Le donne cipriote  fanno l'operazione di rottura della cagliata infilando  le braccia nella pentola ma io  ho preferito  usare prima un coltello  e poi una frusta. Tagliare  prima a cubi  di circa 4-5 cm e subito dopo  utilizzando la frusta con molta delicatezza ridurre la cagliata a dimensione di chicco di mais. Preparare ora l'attrezzatura. mettere sul piatto del forno  una fuscella senza fondo (in mancanza si può utilizzare una tortiera  a cerniera) e rivestirla con un telo leggero.

Con un mestolo forato  raccogliere la cagliata dalla pentola e metterla nella fuscella.

Bisogna assolutamente conservare  il siero rimasto,conviene filtrarlo per  prelevare tutti i pezzetti  di cagliata  che saranno "scappati" al mestolo e velocemente  metterli nel telo.Sollevando  i lembi  far spurgare leggermente . Chiudere ora facendo un pacchetto mantenendo  il tessuto  nel modo più liscio possibile , altrimenti  sul formaggio resteranno  troppe pieghe.Togliere  il cerchio  e pressare   con le mani cercando di compattare la cagliata  dando  una forma rettangolare.İnclinare il vassoio  per  eliminare il siero. Ora mettere un tagliere sopra e sopra di esso un  peso. İo ho utilizzato  le bottiglie del latte  che ho riempito di acqua.

Mentre la cagliata continua a spurgare , mettere al fuoco la pentola e portare quasi a bollore. Dopo  qualche minuto in superficie cominceranno  ad affiorare  dei fiocchi di "simil" ricotta, raccoglierli  col mestolo forato in una garza. Filtrare nuovamente il siero.Prendere ora la "cagliata" che  sotto pressione  avrà rilasciato praticamente  tutto  il siero e raffreddarla velocemente  in una ciotola piena d'acqua fredda.

Tagliare in pezzi più regolari possibile e poi  immergerli  nella pentola contenente il siero  che bolle.

 Abbassare  al minimo  la fiamma e lasciar  cuocere  per 30-45 minuti , ad un certo punto le forme cominceranno a galleggiare, proseguire la cottura  per qualche minuto una volta affiorate.Appena tolto dall'acqua sarà molto morbido.

 Toglierle  ora  dal siero  ed appoggiarle  su  una gratella ad intiepidire  e sgocciolare.Mischiare  il sale marino con  un pizzico di menta secca  e cospargerlo  su entrambe i lati, piegare in 2 le forme, che se  tutto sarà andato  a dovere non dovrebbero rompersi.

Se  si ha intenzione di conservare  questo formaggio  bisogna lasciar raffreddare il siero, salarlo leggermente  e poi metterlo in un contenitore ermetico  nel quale si saranno messi i pezzi  di formaggio.Riporre in frigorifero. Se  invece si pensa di  consumarlo subito sarà sufficiente metterlo  ben coperto  in un contenitore.
Prima di  consumarlo  conviene tagliarlo a fette  e lasciarlo in acqua per togliere l'eccesso di sale.

Questo é un bellissimo video che ho trovato mentre studiavo  la tecnica per fare questo formaggio.

Sfogliatelle in versione turca

Come spesso ho detto in Turchia la maggior parte delle ricette é data in bicchieri, bicchierini da te e cucchiai.. Ho misurato quanto liquido contiene il bicchiere da te indicato nella ricetta e sono 75/80 ML
Il bicchiere di farina invece contiene 125 grammi.

Serviranno.
1 bicchierino da te di olio di semi leggero
1 bicchierino da te di yogurt
1 bicchierino da te di latte
1 bicchierino da te di frumina
1 cucchiaio da minestra di aceto
1 uovo intero
mezzo pacchetto di lievito (non vanigliato)
3 bicchieri ( da acqua) e forse poco più di farina
un cucchiaino di sale.
Più o meno 125 grammi burro da fondere che andrà spennellato fra i dischi di pasta.

Impastare il tutto (tranne i 125 gr di burro)per bene fino ad ottenere una pasta che abbia la consistenza del lobo dell'orecchio , dividere l'impasto in 12 pezzi di ugual peso e formare delle palline Lasciare riposare le palline 15-20 minuti e poi stenderle molto, molto sottili utilizzando o fecola o frumina al posto della farina. Bisogna cercare di stendere ogni pezzo della stessa misura, perché andranno messe una sull'altra .Fondere del burro e spennellarlo sopra ad ogni sfoglia senza pero' ungere l'ultima.  Una volta che tutte le sfoglie saranno impilate stenderle nuovamente con il mattarello fino a che possibile. Con questa "ruota" ora dovremmo fare un rullo  stringendo molto bene mentre si arrotola. Mettere il rullo ottenuto in frigorifero per qualche ora ( io lo ho lasciato 24 ore)Tagliare a fettine di circa un dito di spessore, stenderle col mattarello e riempirle con quello che si preferisce. Io per queste ho cotto un pochino di cipolla , mentre si disfaceva , ho bollito una patata a cubetti che ho poi aggiunto nel tegame, ho salato , pepato condito con un pochino di peperoncino e prezzemolo tritato. Si cuociono fino a colorazione a 200 gradi.

Poğaça ( si legge pooocia)

I poğaça sono fatti sia col lievito di birra che con quello per  torte (ma con una differente ricetta), quelli col LDB si definiscono di pasticceria. Sono consumati sia a colazione che a merenda .Da quando ho Fresco(abbattitore) ne congelo una gran parte appena usciti dal forno cosi ho sempre qualcosa di buono se mi viene un attacco di fame. Come gran parte dei prodotti da forno turchi, le misure sono in bicchieri e/ o cucchiai.

1 piccolo bicchiere  da te di olio di semi o di oliva ma molto leggero (100 ml)
1/2 litro di latte tiepido
3 cucchiai da tavola dl zucchero
1 cucchiaio da tavola raso di lievito di birra secco
1 cucchiaio da tavola di yogurt
2 cucchiaini da te' di sale
farina quanta ne basta per avere un impasto morbido come il lobo dell'orecchio
1 uovo da dividere , l'albume va nell'impasto ed il rosso diluito con un po di latte serve a spennellare la superficie

I ripieni piu' comuni sono :

Formaggio feta e prezzemolo

Olive snocciolate

Formaggio fondente a scelta

Dopo averli formati , spennellati con uovo e latte  serviranno semi di sesamo e di nigella.


İntiepidire il latte con lo zucchero , aggiungere il lievito mescolare e lasciare per una mezz'oretta.Mettere poi nella ciotola dell'impastatrice con l'olio , lo yogurt e l'albume mescolare per bene, aggiungere la farina controllando ogni tanto la consistenza aggiungere il sale solo verso la fine dell'impastamento.Lasciare lievitare fino a che triplicato , poi fare delle palline di circa 40 gr , lasciare riposare e poi stenderle col palmo della mano, mettere il ripieno e chiudere a mezza luna , con un coppa pasta rifilare i bordi( i pezzettini in esubero possono poi essere rimpastati e riutilizzati)Spennellare col tuorlo e cospargere con i semini.Attendere una decina di minuti ed infornare Con questa dose io ottengo circa 45 pezzi.

İnfornare a forno caldo 180 circa e cuocere fino a colorazione ( circa 15 min)

Muffins alle zucchina e formaggi

Questi li ho cotti in uno stampo particolare , volevo farcirli con una mousse di formaggio. Normalmente pero' li faccio nella forma classica .

2 uova grandi intere
1 zucchina  grattugiata fine
70 ml di olio di oliva leggero
70 ml di latte

120 gr farina
70 gr di groviera grattugiato
70 gr di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino da te di lievito (baking)
pepe
1 manciata di basilico tritato

Solito sistema dei muffins , le polveri in una ciotola ed i liquidi in un altra.Siccome  c'è moltissimo formaggio io non utilizzo sale in questa preparazione. Si uniscono poi senza  mescolare eccessivamente (pena muffins gommosi) ma solo quel tanto che basta a far  bagnare la farina.Si versano fino  a 3/4 in mini stampini  imburrati.( io uso il silicone e non imburro)
Cottura in forno a 180 per  30 minuti circa( controllare  comunque con uno stecchino)

Quiche turca di feta ed erbette

Per la pasta
125 gr di burro
2 cucchiai da tavola di yogurt
10 cucchiai da tavola (200 gr) di farina
sale
Fare la pasta impastando  tutti gli ingredienti senza lavorarla troppo, fasciarla  con pellicola trasparente e metterla nel frigorifero per una mezz'ora.

Ripieno
200 gr di  formaggio feta
2 cucchiaio di panna  o  yogurt denso
150 gr di pecorino
una grossa manciata di prezzemolo
una grossa manciata di aneto
1 grosso pomodoro
1 peperone rosso

Serviranno poi
1 uovo intero (grande)
1/4 di bicchiere di latte

Devo  fare una premessa..in Turchia si usa un formaggio chiamato "beyaz peynir"(formaggio bianco ) simile   da vedere alla feta  ma molto diverso come consistenza e sapore. non é gessoso come la feta  ma questa resta  l'unico formaggio  con cui poter sostituire, quello turco.  Sarebbe opportuno  arricchirla  quindi  con un paio di cucchiaiate di panna o yogurt denso.

Con una forchetta schiacciare la feta mischiarci il pecorino e le erbe tritate, il pomodoro spellato , svuotato dai semi e tagliato a cubetti molto piccoli ed il peperone fatto a cubettini.

Imburrare ed infarinare  una tortiera  con fondo amovibile ,foderarla con pasta, bucherellare per benino  il fondo  con una forchetta , riempirla con il composto e  decorare con la pasta avanzata. Appena prima di infornare versarci sopra l'uovo sbattuto col latte.
Infornare a forno caldo per circa un ora, consiglio di gustarla tiepida.

Mini plum cake bacon, carote e groviera

2 uova grandi 
60 ml di olio di oliva leggero
70 ml di latte
120 gr di farina
1 cucchiaino da te di lievito per dolci (non vanigliato)
sale e pepe q.b
80 gr di groviera grattugiato
1 carota di medie dimensioni grattugiata
70 gr di bacon prima affettato sottile e poi ridotto in quadrettini o striscioline
una manciata di prezzemolo tritato

Io per cuocere questi mini plum  cake utilizzo lo stampo  della silikomart e con questo  oggi ne ho ottenuti 15.Niente  vieta di usare altre forme, l'importante é non riempirle oltre ai 3/4
Il procedimento é quello dei muffin , quindi liquidi da una parte e solidi dall'altra. İn una ciotola mischiare  latte , olio ed uova ( io a dire il vero  in questa aggiungo anche il formaggio  , la carota il prezzemolo ed il bacon) İn un altra ciotola metto farina  , sale pepe ed il lievito setacciato, mischio  bene.Mentre  preparo  tutti gli ingredienti accendo il forno con la funzione ventilato a 180 gradi.Una volta a temperatura , verso il mix  di farina etc  nel composto liquido  e mescolo velocemente con una forchetta giusto quel tanto che la farina venga assorbita, non di più.Verso negli stampini e  metto immediatamente in forno  per 15/20 minuti .Come  tutti questi tipi di preparazione, non si prestano ad essere conservati ( a meno che abbattuti/congelati) e vanno consumati  in giornata.

Caprino al 100% di capra

Avevo  6 litri di latte crudo  di capra  e lo ho utilizzato tutto  per  fare uno dei formaggi  che amo moltissimo. Come al solito  sono andata a spulciare il forum di Agraria ed ho scelto la ricetta utilizzata da Giliberti.  Ho cominciato  verso le 16 .Lui non parla di pastorizzazione , io  per stare  tranquilla   ho portato il latte a 72 gradi ( x20 sec)Ho poi immerso  la pentola nel lavello  di cucina pieno di acqua  e ghiaccio, cercando di abbassare  il più in fretta possibile  la temperatura. Arrivata a 26 gradi , ho tolto  la pentola  dall'acqua  e la ho messa in un punto   dove sapevo  che  non  sarebbe sta toccata e disturbata  per parecchie ore.

6 litri di latte  di capra
3 gr di fermenti specifici  "robiola"
3 gocce di caglio 1:10000

Ho sciolto  in  mezzo bicchiere di acqua a temperatura ambiente i fermenti, e li ho  versati nel latte  che nel frattempo  era arrivato a 25 gradi.Ho mescolato  accuratamente  , messo il coperchio sulla pentola  e ho lasciato riposare   per 3 ore ( non ho un ph  metro  e le cartine  tornasole sono sparite, non avevo modo  di misurare l'acidita'  , che dovrebbe essere  a 6.4) Io  ho semplicemente sfidato  la sorte  e non ho mai  misurato l'acidita.Ho poi  aggiunto  le 3 gocce di caglio  mescolando  ho poi fermato il moto del latte  ho rimesso il coperchio. Ho lasciato  la pentola a temperatura ambiente  fino al mattino successivo fino alle 7. Sollevando il coperchio  ho visto  che  il latte era  cagliato e  la superficie  coperta  da siero .Potendo controllare l'acidita  si dovrebbe  vedere    4.4  io come al solito sono andata  " a naso"  ed ho   cominciato  a  rivestire un colapasta  con  del tessuto  sottile  di lino  che utilizzo  per   colare lo yogurt  o  per   cose comunque che  hanno a che fare coi latticini  quindi  lavato  solo con sapone puro   sterilizzato in acqua bollente ,  non  si deve assolutamente utilizzare tela con profumo di  ammorbidente  , detersivi etc.

Per prima cosa con un mestolo   ho cercato di eliminare quanto più  siero possibile dalla superficie e poi   con una schiumarola  ho cominciato  a prelevare  delle porzioni di cagliata, posandole delicatamente nel colapasta foderato  da un telo adatto . Ho lasciato cosi per un oretta , poi ho  fatto un fagotto  che ho appeso  ad un cucchiaio di legno   che ho poi posizionato sulla pentola, in modo che  potesse spurgare  tutto il siero , ogni tanto conviene aprire il fagotto e staccare la parte attaccata alla tela .Verso sera  il siero era tutto spurgato, ho messo in una ciotola ed  ho salato  a mio piacere spatolando accuratamente  sia per ottenere  una giusta consistenza  sia perche il sale  venga sparso in modo omogeneo. Ho poi messo  in piccole fuscelle  che ho poi coperto con pellicola trasparente  e messo  in frigo. İl giorno dopo  ho cominciato  a mangiare questa delizia  come fosse un caprino,  una  generosa  spolverata di pepe  appena macinato ed un giro di olio buono.
İeri lo ho assaggiata anche con della confettura di rose..magnifica!!!

Taleggio di bufala ( prima prova)

Oggi é  San Valentino e mentre  centinaia  di  signore sognano  il  prezioso  diamante, io  sono in estasi perché riceverò un mini frigo-cantina  dove poter  stagionare i miei esperimenti di caseificazione.
Proprio perché avrò un posto comodo  dove poter tenere  i miei "puzzoni"  , ho deciso  di iniziare  la preparazione  di un taleggio.Ho deciso di seguire la ricetta di Roy Tero,QUİ  con 2 modifiche. La prima  é che userò latte di bufala ( qui si trova  facilmente)la seconda riguarda la dose.İo posso lavorare al massimo 10 litri mentre Roy ne usa 20 che sono poi la giusta  dose per  la fuscella da taleggio. İl latte di bufala ha pero' una resa molto superiore , usandolo quindi compenserò in parte.

saranno necessari

10 litri di latte crudo ( io bufala)
1 busta  da 10 di fermenti per taleggio ( la ditta Prodor li vende già pesati)
4 ml  di caglio 1:10.000 (  Prodor)
una fuscella senza fondo (Tecnolatte)
stuoiette di bambù
Piastra Fondo per formaggio "taleggio" quadra che poi é un tappetino di Polipropilene sagomato  con le tipiche righe del taleggio.

 Salamoia preparata con 200 gr di sale per litro  di acqua.

Pastorizzare il latte a 72 gradi , portare velocemente  a 40 gradi mettendo la pentola  dentro al lavandino pieno di acqua fredda, sciogliere i fermenti  in 100 ml del latte ( a 40 gradi)e mescolare al latte .

Aspettare 40 minuti, aggiungere ora il caglio mescolandolo accuratamente e poi fermare il moto del latte.

"disegnando" una  croce, dopo circa 20 minuti la cagliata dovrebbe avere la giusta consistenza , tagliarla a cubetti(o meglio parallelepipedi)

attendere  altri 20 minuti e  tagliare  a nocciola grossolana con con la schiumarola.
Il taglio deve essere fatto molto delicatamente per non spappolare la cagliata.Probabilmente alcuni pezzi resteranno grossi, verranno poi rotti nei rimescolamenti che si faranno a mano .Dopo 10 minuti cominciare a mescolare con estrema delicatezza per 5 minuti  la cagliata  con il palmo della mano ben aperto, facendo gli stessi movimenti che si fanno quando si incorporano farine agli albumi montati( dal basso verso l'alto)

Fare una pausa di 5 minuti e  iniziare nuovamente con il palmo a mescolare per 5 minuti .Nel caso  si trovassero  grossi pezzi di cagliata  tagliarli con le dita . Fare un ultima pausa di 1o minuti e poi usando un grosso colino  cominciare a prelevare  la cagliata  mescolandola  delicatamente e  facendola sgrondare leggermente  metterla in fuscella che sarà stata preparata appoggiandola sullo stuoino che a sua volta dovrà essere messo su un tagliere.

Dopo circa 15 minuti si può fare il primo rivoltamento appoggiando un secondo stuoino sul lato aperto e poi un altro tagliere . dopo 30 minuti ripetere  questa operazione, dopo 1 ora  ripetere  di nuovo , ed ancora dopo 1 altra ora.Possibilmente  dopo 1 ora farlo un ultima volta quindi lasciare  indisturbato fino al mattino dopo.

La sera stessa preparare  una salamoia con 200 gr di sale per litro di acqua. Dopo 24 ore  dalla messa in fuscella  si toglie e si pesa  la forma,si mette a bagno in salamoia tenendola 1 ora per chilo di formaggio.Ho pesato la forma ,ho ottenuto 2 chili  e 620 gr di formaggio, la mia forma stazionera'in salamoia  quindi 1 ora e 30 per faccia poi fascerò poi i bordi con una garza per evitare rotture e metterò a stagionare su di un telo di lino . Lo girerò tutti i giorni ed ogni 3 strofinerò la faccia superiore con la salamoia che avrò tenuto da parte.

Mozzarella ( con il trucco)

Ogni tanto mi diletto a fare il formaggio, qui  ad Istanbul  non ho difficoltà a trovare il latte crudo ma ho  molta difficoltà a trovare i formaggi che amo.Uno di questi é la mozzarella  che , al contrario di molti altri deve assolutamente essere fatta  con latte crudo non pastorizzato ( la pastorizzazione avviene in fase di filatura)

Ho imparato questo procedimento sul forum di Agraria,sito interessantissimo dove si possono trovare le ricette più disparate.( ma siate pronti a leggere  centinaia di pagine )

5 litri di latte crudo (non pastorizzato)
6 gr di acido citrico
2 ml di caglio 1:10000
sale
Metto in pentola di acciaio 5 litri di latte, aggiungo  6 grammi di acido citrico, porto a 38 gradi Aggiungo il caglio  mescolando   molto bene, per distribuirlo  ovunque,( cerco di fermare il movimento del latte  facendo una croce   con la frusta) ed  aspetto circa 20 minuti  perche rapprenda bene,taglio a cubi 2x2 ( più o meno ;) )

 aspetto 10 minuti e rompo con frusta a noce, attendo  10 minuti, dopo di che  utilizzando entrambe le mani  con moltissima delicatezza  riunisco tutti i pezzi di cagliata in un "filone" che poi taglio in 3 , sovrappongo i 3 pezzi  e poi  metto in un colapasta. faccio la  prova di filatura con acqua a circa   85 gradi,  metto poi su un grosso tagliere  taglio a fettine sottili

 e poi a  dadini..

 Trasferisco poi  la cagliata in un contenitore, salo , sgrano con le mani e aggiungo acqua a 55-60 e comincio a scaldare la pasta con questa. La  verso  e  al suo posto  metto  acqua  ad 85-90 gradi gradi, Con  un cucchiaio di legno comincio a mescolare

Mi infilo poi i guanti ( quelli per la lavorazione dello zucchero, senza  zigrinature) e comincio a lavorarla delicatamente con le mani., tirando  per farla allungare il piu possibile e per renderla liscia , setosa e lucida

Raccolgo poi a palla, facendo attenzione che sia  ben liscia  mozzo  le palline che stringo fra il pollice e l'indice e metto in acqua fredda per  almeno un ora.. Io poi, non so se  e quanto sia giusto  pastorizzo  una parte del siero  rimasto , lo filtro  lo aggiungo  all'acqua di filatura. Dopo che le mozzarelle  sono state a bagno in semplice acqua le conservo in un contenitore ermetico dentro a questo liquido.