Gelato al miele di castagno, rosmarino e scorza di limone

 Ogni tanto mi prende la voglia di fare gusti nuovi di gelato, questo esperimento é venuto benone e lo condivido.

600 gr latte 

50 gr latte magro  in polvere 

180 gr panna 

100 gr miele di castagno

70 gr di zucchero

la scorza grattugiata di un limone 

4 gr neutro per gelato oppure farina di semi di carrube

 Scaldo il latte e la panna con la scorza  del limone ed il rosmarino,lascio in ınfusione per una decina di minuti, nel frattempo peso  i restanti ingredienti.Usando un colino verso i liquidi nel boccale del bimby aggiungo le polveri ed il miele e frullo a massima potenza , porto poi ad 85 gradi  per un paio di minuti. Metto subito in abbattitore  e poi in frigorifero per almeno 6 ore. İl composto  dopo la sosta in frigo sembrera' un budino, lo rimetto nel boccale e frullo a massima potenza  per 1 minuto.Verso poi nella gelatiera .

gelato al caramello salato

1 cucchiaino di sale
150 zucchero
acqua q.b per bagnare lo zucchero

600 gr di latte fresco
180 gr di panna
50 gr di latte scremato in polvere
50 gr di zucchero
60 gr di destrosio
4 gr di neutro per gelato

İo faccio il caramello bagnando appena lo zucchero, aggiungo il sale  e  metto sul fuoco  cercando di ottenere una colorazione piuttosto scura ma senza esagerare, nel frattempo scaldo la panna  e appena é pronto il caramello ce la verso facendo molta attenzione perche schizza.Aggiungo questa miscela al latte  e nel bimby porto ad 85 gradi, aggiungo quindi le polveri, frullo  alla massima velocita' consentita  e mantengo per un paio di minuti la  temperatura. Dopo di che metto subito in abbattitore e poi in frigorifero per almeno 8 ore.Prima di mettere il composto in gelatiera  lo frullo nuovamente ad alta potenza.

Gelato alla Tahina e Halva

 Ho utilizzato  ( anche se apportando dei cambiamenti) la ricetta di Grazia Citro del gruppo "Noi che il gelato lo facciamo in casa" su fb, per il gelato di noci o nocciole oppure di pistacchio. Non che io creda di essere diventata una gelataia provetta ma per il semplice fatto che ho  constatato che per la temperatura del mio freezer ci vuole una dose maggiore di destrosio, ho amumentato anche di 15 gr lo zucchero perche la tahina é veramente troppo neutra e necessita di qualche grammo in piu' di dolcezza.

600 gr di latte
100 gr di panna
40 gr di latte scremato in polvere
160 gr di zucchero
60 gr di destrosio
90 gr di Tahina
4 gr di neutro per gelato oppure 5 gr di farina di SEMİ di carrube
200 gr di Halva al pistacchio.


İo uso il Bimby per preparare le basi del gelato, il sistema é quasi sempre lo stesso. Si portano a 85 gradi i liquidi , si aggiungono le polveri e si frulla  ad alta velocità  , si mantiene la temperatura per un paio di minuti  per pastorizzare e fare attivare gli addensanti. Si aggiunge poi la Tahina  , si frulla per amalgamare bene e si cerca di raffreddare poi la preparazione il più velocemente possibile( io metto in abbattitore)Una volta freddo si ripone in frigorifero la miscela e la si lascia "maturare" per almeno 8 ore, ragione per cui io la faccio la sera. Prima di mettere nella macchina da gelato si frulla  energicamente il mix e si mette a mantecare in gelatiera. Un attimo prima di toglierlo  si aggiunge la Halva tagliuzzata in piccoli pezzettini. Mentre preparo il gelato io tengo la vaschetta vuota in freezer  e quando é ora di riempirla la appoggio su di un "ghiaccino" in modo da non far sciogliere il gelato mentre lo si trasferisce dal cestello della macchina..provate!!

Sorbetto di Amarene( con İnulina)

 
 Fino ad oggi ho sempre fatto i sorbetti  senza usare l'inulina ma  visto che non si finisce mai di imparare ho scoperto che l'aggiunta di questa , (che é una sostanza naturale)mitiga la mancanza di materie grasse, tipica dei sorbetti, donando una certa cremosità. La ho testata con quella che da tanto tempo é la mia ricetta perfetta  e ne sono rimasta davvero soddisfatta.

800 gr di amarene snocciolate 
200 gr di zucchero,
10 gr di inulina,
70 gr di destrosio 
4 gr di neutro

Metto tutto nel frullatore e frullo ad alta velocità a lungo, verso in un contenitore e lascio in frigorifero per almeno 6 ore. Prima di mettere la miscela nella macchina do una potente frullata.
Se siete sprovvisti dell'inulina  omettetela semplicemente , il sorbetto verrà buonissimo lo stesso.

Gelato Malaga

 Questa é  una rivisitazione di una ricetta di Corvitto, per il mio gusto nella sua le uova erano troppe e cosi pure il destrosio, io preferisco abbondare con l'alcol che ha comunque un grande potere anticongelante.

550 gr Latte intero fresco 

85 panna al 35% di grassi 

50 Latte scremato in polvere
3 tuorli d'uovo 

120 gr destrosio 

20 gr fruttosio 

 Una bella spruzzata abbondante  di mix marsala e rum ( preso dal barattolo dove conservo le uvette)
2- 3 abbondanti  manciate di uvetta ammollata  per lungo tempo in un mix di marsala e rum

un paio di cucchiai del mix rum e marsala

Pastorizzare ad 85°  i liquidi e le uova, aggiungere le polveri mescolando molto bene  ad alta velocità con un frullatore ad immersione.Aggiungendo gli alcolici durante questo processo farà si che la gradazione alcolica sia leggermente inferiore.Abbattere velocemente la temperatura e poi riporre in frigorifero a maturare.Versare nella macchina per gelato e mantecare , Quando il gelato sarà quasi pronto aggiungere l'uvetta leggermente strizzata e proseguire con la mantecatura fino ad avere una consistenza ottimale.

Gelato al cioccolato ( massa di cacao) con scorzette di arancia candita e sale Maldon

590 gr di latte intero fresco
70 gr panna al 35%
135gr di zucchero
75gr  destrosio
45 gr cacao
1 gr sale fino
84 gr massa di cacao
3 gr di farina di semi di carrube

gr 50 scorze  di arancia candite
3 gr sale Maldon
Asciugare  completamente lo sciroppo delle scorze, tagliuzzarle in piccoli pezzi , mischiarle  al sale ed aggiungerle  al gelato negli ultimi minuti di mantecatura.

Miscelare bene tutte le polveri
Mettere  sul  fuoco in una pentola il latte e la panna, quando   raggiungeranno  i 40° aggiungere le polveri,portare i composto a 90°. Una volta che il composto avrà raggiunto i 65° aggiungere la  massa di cacao avendo cura di scioglierla completamente. Raffreddare il più in fretta possibile  e mettere in frigorifero a maturare per  minimo 6 ore. Frullare  bene  e mettere in macchina.,
.

  

Gelato di Rose

 Faccio il gelato da parecchi anni  , ho provato tante ricette  e devo ammettere  che le mie preferite sono quelle di Corvitto. Mi sono permessa  di cambiare  il dosaggio  e sono contenta di averlo  fatto, é venuto uno dei migliori gelati che io abbia mai fatto.

Infusione a caldo:
Per ogni kg di acqua sono necessari 50 g di boccioli/petali di rosa.( quello che non si usa per il gelato si può bere  come te' freddo o caldo)

Far bollire l’acqua, versare sui fiori  e coprire con un coperchio.
Lasciare in infusione 12 ore poi  colare strizzando molto bene  i  fiori con le mani  per estrarre tutto
il liquido.

500 ml  infuso  di rosa
170gr  panna 35%   
80 gr latte magro in polvere
100 gr destrosio
130 gr zucchero
5 gr di neutro

Versare l’infuso e la panna in un frullatore , incorporare il latte in polvere,  il
destrosio il neutro e lo zucchero
Versare questa miscela in una casseruola e riscaldare
Mescolare con una frusta  portare il mix a 85°C. Raffreddare il più rapidamente possibile fino a 4°C. Lasciar maturare in frigorifero per
6/12 ore prima di mantecare.

Gelato allo yogurt

Questa é un ottima ricetta  di Cinzia Citro proveniente dal gruppo FB  Noi che il gelato lo facciamo in casa, é  buonissima , un tantino troppo dolce per i miei gusti  quindi la prossima volta che lo faro' diminuirò lo zucchero a 170 gr .

500 gr di yogurt bianco

130 gr di panna

130 gr di latte

40 gr di latte in polvere

200 gr di zucchero

20 gr di destrosio

5 gr di farina di semi di carrube

Scaldare latte e panna  a 85° e aggiungerli alle polveri, mescolando  bene.( io uso  il frullatore ad immersione )
Fate intiepidire  il più in fretta possibile ,aggiungete lo yogurt, quindi mixare.(io metto nel frullatore frullo  e ripongo in frigo )

Mettere in frigo a maturare almeno 4/5 ore la miscela, meglio tutta la notte. Frullare nuovamente e poi mettere poi in gelatiera  a mantecare.

Gelato di sciroppo d'acero (Maple Syrup) e noci

Ingredienti per il gelato vero e proprio
230 di panna
460 gr di latte intero
300 gr di maple syrup
20 gr di destrosio
3 tuorli d'uovo
1 pizzichino di sale
 3 gr di neutro 
Preparare una crema inglese con questi ingredienti, portandola ad 83 gradi ,reffreddarla  velocemente. Mettere in frigorifero a "maturare" per almeno  6 ore.Poi mettere nel frullatore, frullare per un paio di minuti a massima velocita'. İnserire  nella gelatiera .

"croccante" di noci  da inserire in un secondo tempo

2 cucchiai da minestra di  maple syrup
2 cucchiai da minestra di zucchero
1 cucchiaio da minestra di burro
la scorza grattugiata di un arancia
5 cucchiai  da minestra di noci tritate

Mettere in un tegamino lo sciroppo, lo zucchero ed il burro fare caramellare  senza  spingersi  a colorazione eccessiva  , aggiungere le noci  e farle ricoprire completamente dal caramello. Togliere dal fuoco e  versare su di un foglio di carta forno cercando di separare  il piu possibile  i pezzettini.
Questo croccante andra inserito a poco a poco  nella gelatiera quando il gelato  sara' quasi pronto. Enjoy!!