Yufka, pasta per vari tipi di börek

İnnumerevoli  volte  mi é stato chiesto come  fare il famoso börek turco, ogni volta ho dovuto specificare che  per farlo come quello mangiato in Turchia bisognava avere un tipo di pasta speciale chiamata "böreklik yufka", si perché di yufka ce ne son parecchie.. bisogna specificare.
Ho cercato per ore  nel web  per  vedere  se si potesse trovare in qualche sito  o  esistesse qualche  market   turco in qualche città Italia provvisto  di sito  web.. sta storia stava diventando per me una malattia. Certo  , per me é facile  ho a 50 mt  da casa un negozietto  chiamato  appunto Yufkacı( si legge yufkagi) che ne produce  di fantastiche, ma  si sa  io  mi diverto  a  fare esperimenti  e  amo condividere la mia passione  per il cibo  con le amiche. Quindi  eccomi qui a presentarvi il mio ultimo "parto". Come  ho  già scritto  su  fb  , sono assolutamente negata  col mattarello e per me  questo giochino  é risultato più  difficile  del dovuto, ma per chi  ha confidenza  col tirare la sfoglia  potrebbe  essere un gioco  da ragazzi.,

Ho utilizzato  una farina specifica per questa pasta . Si tratta  di  farina  di grano duro con 12.8 Proteine
W320 . glutine

Ho diviso più volte  la ricetta  usata  dai professionisti per arrivare  ad avere  una dose  "decente" di prodotto  finito.
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315gr di farina
16 gr di sale
215 gr acqua tiepida

Si impasta a lungo in planetaria  fino  a che completamente incordato, si otterrà un panetto  molto morbido. Dividere  in palline  grandi quanto una noce, metterle completamente  nascoste   dentro  abbondante farina in una cassetta   da lievitazione  o ciotola.. Lasciare riposare per almeno 30 minuti.
Ora non sto  a spiegarvi  come stendere l'impasto perché  già é stato  un incubo   farlo,  spiegarlo potrebbe essere  molto peggio ;) Metto  un video  dove  si capisce benissimo .

Bisogna tenere a mente che  queste "sfoglie" andranno cotte in padella quindi la dimensione  dovrà essere idonea. Dovranno  essere tirate  veramente molto sottili( e questo é un must)
Appena  una sfoglia sarà ben stesa, verrà cotta  per  un paio di minuti in una padella antiaderente  ben scaldata  a fuoco massimo, cuoceremo  solo  un lato  e quando in quel lato  si vedranno  degli "occhi" marroncini  sarà l'ora di toglierla  dal fuoco.İmpiliamo le sfoglie una sull'altra  fino  al completamento.
Riempire ora una bacinella di acqua tiepida ed immergere  le sfoglie una ad una  per  massimo 2 secondi, lasciarle sgocciolare  ed appoggiarle  ben stese  su  di un panno  da cucina. L'acqua  verrà assorbita  e  la sfoglia sarà nuovamente malleabile. Appena  non ci sarà più traccia  di  bagnato  sulle sfoglie  bisognerà pero' coprirle perché altrimenti seccheranno  e  non avremo il risultato  sperato ( un po come la sfoglia usata per fare gli involtini primavera  cinesi )

.Se  ben separate  con carta  forno  , possono  essere congelate.

Margherite di melanzane

  Pasta ripiena di melanzane "affumicate", di una bontà  sconvolgente .İo  vi consiglio spassionatamente di farla ,me ne sarete grate in eterno ;)

1 chilo di melanzane ( da crude)
mezza cipolla
1 grosso spicchio di aglio ,
sale
pepe
mezzo cartoncino di panna.

Per prima cosa metto  a cuocere sul Bbq  ( in mancanza  basta anche la retina spargifiamma sul fornello)  le melanzane  fino a che  si presentano  come carbonizzate . Prima di cuocerle  bisogna bucherellarle in piu punti per evitare che scoppino.

 Poi le metto su un piatto ad intiepidire , le taglio a meta' e con un cucchiaio  prelevo la polpa.La metto su un tagliere  e con un coltello  la sminuzzo fino ad avere  un purè

 Taglio molto fine la cipolla e l'aglio e li rosolo in una padella ,aggiungo  poi un goccino di acqua per finire di cuocerli, aggiungo  il pure di melanzana e faccio asciugare, salo e poi  verso un  mezzo cartoncino di panna, do una mescolata veloce, spengo il fuoco  e lascio raffreddare.
Faccio poi la pasta all'uovo(utilizzando farina al 50% e semola rimacinata al 50%) e formo le mie belle margheritone. Io esagero sempre  quando  faccio la pasta, non so  dare quindi una  dose  utile  per  questa dose di ripieno,regolatevi da sole..tanto siete brave ;)

Per il sugo  utilizzo  possibilmente  pomodorini  freschi,  belli rossi e dolci, in mancanza pelati in scatola.

1 chilo di pomodoro
1/2  cipolla
1 grosso spicchio d'aglio
sale
pepe
una puntina di zucchero

 Fare una  croce  sul culetto dei pomodorini, buttarli  in acqua bollente per  qualche secondo  , metterli subito in acqua  fredda per bloccare la cottura, poi  spellarli  e tagliuzzarli a coltello.
Tritare molto  finemente l'aglio e la cipolla, metterli  in padella con un filo d'olio e stufarli lentamente, alzare  il fuoco al  massimo  ed aggiungere i cubetti di pomodoro , salare , zuccherare e pepare , finir di cuocere a fuoco vivace.
Cuocere la pasta in acqua salata  , scolarla e versarla  nella padella con il sugo, spadellare  per  un minutino e servire subito.