Torta di noci dell'Engadina

 Ho scoperto questa torta tantissimo tempo fa sul forum di cooker, la aveva pubblicata Sarah  ed io la avevo copiata innumerevoli volte, una volta che lei ha lasciato il sito  , facendo i bagagli si é portata via anche la ricetta, la ho poi recuperata sul suo blog Qui
La copio  qui sul blog per mia comodità cosi come la faccio io .

 
Stampo  da 22- 24
300 g di farina 00
125 g di zucchero
150 g di burro
1 uovo intero
pizzico di sale
una grattata di scorza di limone
Ripieno:
225 g di zucchero
150 g di panna
15 g di miele
225 g di gherigli di noci, tritati grossolanamente
Preparate la frolla.
Mettere la farina, il sale, la scorza di limone, il burro morbido e lo zucchero nella planetaria e mescolare.
Aggiungere l’uovo ed impastare fino ad avere un impasto omogeneo: se serve aggiungere un goccino di acqua.
Prendere circa 2/3 di impasto e stenderlo, rivestendoci  la teglia risalendo anche oltre i bordi.
Stendere anche la pasta rimanente in un disco grande abbastanza da ricoprire la crostata, anche qui eccedendo leggermente la misura.
Mettete entrambe le preparazioni in frigo e preparate il ripieno
Riscaldare il forno a 180
Per il ripieno
Cuocere lo zucchero a secco fino ad arrivare ad un caramello chiaro.
Aggiungere la panna bollente al caramello, facendo attenzione perché il caramello tenderà a schizzare: mescolate con una frustina e riportate a bollore.
Incorporare ora miele e noci tritate grossolanamente.
Fate intiepidire mescolando spesso  e controllando che non indurisca troppo altrimenti diventa difficile riempire lo stampo.

Recuperate dal frigo il guscio ed il coperchio di frolla: bucherellate coi rebbi di una forchetta, il fondo .
Qui dovrete essere rapidi, per evitare che il calore ancora nel ripieno rovini la frolla, sciogliendola.
Prendete il guscio, riempitelo col ripieno, livellatelo e copritelo col coperchio: schiacciate bene sui bordi poi eliminate la pasta in eccesso sigillando bene.
Spennellate la superficie con un goccio di panna o del latte, fate un forellino al centro del dolce, così che funga da camino per far sfiatare il vapore nel ripieno ed infornate.Cuocete per 15-18 minuti a metà del forno poi i restanti 10 minuti nella parte più bassa, così che si cuocia bene anche sotto.
Una volta cotta fatela raffreddare completamente prima di levarla dallo stampo( nel caso pero' che in cottura  sia  fuoriscito del caramello allora bisogna sformarla subito  perche indurendo  poi sarebbe impossibile )ed a quel punto aspettate 24 ore prima di consumarla, accompagnata magari da un ciuffetto di panna montata non zuccherata.

gelato al caramello salato

1 cucchiaino di sale
150 zucchero
acqua q.b per bagnare lo zucchero

600 gr di latte fresco
180 gr di panna
50 gr di latte scremato in polvere
50 gr di zucchero
60 gr di destrosio
4 gr di neutro per gelato

İo faccio il caramello bagnando appena lo zucchero, aggiungo il sale  e  metto sul fuoco  cercando di ottenere una colorazione piuttosto scura ma senza esagerare, nel frattempo scaldo la panna  e appena é pronto il caramello ce la verso facendo molta attenzione perche schizza.Aggiungo questa miscela al latte  e nel bimby porto ad 85 gradi, aggiungo quindi le polveri, frullo  alla massima velocita' consentita  e mantengo per un paio di minuti la  temperatura. Dopo di che metto subito in abbattitore e poi in frigorifero per almeno 8 ore.Prima di mettere il composto in gelatiera  lo frullo nuovamente ad alta potenza.

Honeycomb (croccante a nido)

200 gr di zucchero
 35 gr di miele 
70 gr di glucosio
 un goccio microscopico di acqua ( giusto per bagnare lo zucchero)
10 gr di bicarbonato

Mettere sul fuoco lo zucchero  ,il miele ,il glucosio ed un goccino di acqua , giusto per bagnare lo zucchero e far cuocere fino ad avere un caramello chiarissimo ( é importante) togliere dal fuoco ed aggiungere , mescolando vigorosamente con una frusta, 10 gr di bicarbonato. Versare immediatamente in una teglia a bordi alti foderata di carta forno. Attendere il completo raffreddamento  prima di assaggiare, poi  nasconderlo  subitissimo altrimenti  é impossibile smettere di mangiarlo ;) 
Se lo si pensa di conservare, mettere in una scatola ermetica  con alcune zollette di zucchero sul fondo  ( ma essendo  poi  caramello  non aspettatevi  di poterlo conservare a lungo) , per  poterlo conservare  piu' a lungo  conviene  avvolgerlo  con cioccolato.