Ciabatta ( con poolish)

Consiglio vivamente  di cuocere questo pane su pietra refrattaria  scaldata accuratamente a 230°  per  almeno 1 ora prima della cottura.

Per il poolish

giusto la punta di cucchiaino da caffè di lievito di birra secco
150 gr di farina per pane
150 ml di acqua
3 cucchiai  da tavola di latte tiepido

İmpasto
1/2 cucchiaino da caffè di lievito di birra secco
250 gr di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio di oliva
350 gr di farina da pane
10 gr sale
1/2 cucchiaino di malto

La sera prima prepariamo il  poolish tenendo a mente che dovrà fermentare per 12 ore.
Sciogliamo il lievito nell'acqua appena tiepida, quindi aggiungiamo  la farina mescoliamo con un cucchiaio di legno fino ad avere una bella pastella senza grumi.
Copriamo con un foglio di pellicola trasparente e lasciamo indisturbato per le necessarie 12 ore.
Mettiamo l'acqua nella ciotola della planetaria (senza la quale è praticamente impossibile riuscire a fare questo pane) versiamo il lievito, mescoliamo per farlo sciogliere, aggiungiamoci ora il poolish e l'olio e mescoliamo per bene per amalgamare il tutto.
Versiamo ora la farina  il malto  il sale e cominciamo ad impastare  il gancio  a K fino a che questo impasto estremamente molle ed appiccicoso, si staccherà dalle pareti della ciotola per attaccarsi del tutto al  gancio .Ci vorranno 20-25 minuti, non fatevi tentare  di aggiungere farina, abbiate fede e vedrete che il miracolo  avverrà .İo col Kenwood  lavoro  al  massimo a  velocità 2.
Ungiamo con un filo d'olio una ciotola capiente e versiamo l'impasto che copriremo con un foglio di pellicola trasparente.
Lasciamolo lievitare fino a che triplicato e pieno di bolle, perché ciò avvenga saranno necessarie dalle 3 alle 4 ore. Dopo  i primi 45  minuti di lievitazione  , bagnarsi  bene le mani  e  fare  una piega, dopo  altri  40-45  circa  ripetere l' operazione  e  ripetere ancora una volta  dopo   40 min..
Una volta pronto dovremmo versare l'impasto su un ripiano  bene infarinato e facendo attenzione a non sgonfiarlo eccessivamente dovremmo cercare di formare un rettangolo, infarinandoci per bene le mani.. Dividere in  2 pezzi  che andranno posizionati  su  carta forno posizionata  su  una pala.
                              

  
Aggiustiamo la forma come meglio possiamo e lasciamo la nostra ciabatta a lievitare (scoperta) per circa 20 minuti
Facciamo cuocere circa 40 minuti( per i primi 10 minuti   tenere un recipiente pieno di acqua bollente nel forno ) fino a che sarà ben dorata e croccante e "picchiata" sulla base farà il suono "vuoto" tipico del pane ben cotto. Dopo i primi 20 minuti abbassare a 200°   la temperatura del forno e togliere  la carta sotto la pagnotta. poi verso fine cottura  abbassare  a 180°  Mettiamo quindi a raffreddare su di una gratella prima di gustare questo nostro capolavoro.

Bazlama , un pane turco che sembra il fratellone delle crescentine modenesi.

Un pane  che  io amo  moltissimo  ma  che  ha un paio  di  difetti,  il primo  é che non si  conserva  a lungo, da il suo massimo  mangiato  tiepidino, il secondo é che é talmente  buono  che si rischia  di farne indigestione.Si presta  ad  essere  congelato  quindi  scrivo  la ricetta  per 1 chilo  di farina, non so  dire  quanti pani  ne ricaverete  , questo  starà interamente  a voi , a seconda  delle pezzature  che  vorrete  farne e  di conseguenza  a seconda  della padella che userete.İo  come  mio  solito  ho  diminuito  la dose  del lievito  ed  ho allungato  le  lievitazioni , se avete  fretta  potete  usare  molto  più lievito ( in fondo  da queste parti  lo fanno quasi tutti)

1 chilo  di farina  da pane
1/2 cubetto  di lievito  di  birra
1 cucchiaio   da tavola  di  zucchero
15 gr  di sale ( che  sono 3  dei miei  soliti cucchiaini  dosatori)
acqua qb

Non mi  sento  di  scrivere  una dose  di acqua perché  le farine  che utilizzo  io in Turchia  sono molto diverse  da  quelle italiane, é comunque  un impasto  ad  altissima idratazione  infatti  si  attacca  alle mani, partirei  con  un 65%  per  poi  aggiungerne  pian piano. İo  impasto  col Kenwood  e lo consiglio  a tutti   proprio  perché é molto appiccicoso. İmpastare  fino a che incordato, mettere in una ciotola infarinata  e lasciar  riposare  fino al raddoppio. Sgonfiare l'impasto  e fare una seconda lievitazione al termine  della  quale si procederà alla pezzatura. Si  formano  le  palline  grandi circa  come un arancia ,si posizionano  molto  ben distanziate  su  di un telo  infarinato per far rilassare  il glutine per  almeno 20 minuti.Trascorso  questo  tempo  utilizzando  i polpastrelli   si comincia  a stendere l'impasto  uniformemente ( é molto  importante)fino  a  che  alto massimo  un dito.Si copre  con un altro  telo  e si attendono  altri  15 minuti. Si  scalda  a fuoco medio  una padella  di teflon  o ceramica  e nel frattempo  si  ridarà un ultima schiacciatina  alle "focacce" E' ora il momento  di  prelevare  l'impasto  dal telo ,  bisogna  mettere  una mano  sotto  al tessuto  e l'altra  perpendicolarmente  alla "focaccia " Con un gesto  deciso  , come  se  dessimo  uno schiaffo  a qualcuno ,  si trasferisce  sulla  mano  "libera"  il disco  e si  posiziona  velocemente  in padella. (İo  metto  subito  un coperchio ma  non tutti  lo fanno)İl fuoco  deve  essere  medio basso  perché c'è il rischio  di carbonizzare la base, dopo  3-4 minuti  al massimo  si  gira  e questa volta  non si mette il coperchio,altri  3-4 minuti  e  dovrebbe  essere cotto. Posizionare subito  su  una  gratella e coprire  con  un telo.Gustare  possibilmente  caldo  spalmato  di burro  buono .

Simit ( ciambelle al sesamo turche)

Queste  ciambelle  sono  una delle cose più amate dai turchi,  praticamente ad ogni angolo  di strada  c'è un banchetto  che le vende e  se non si trova il banchetto sarà il venditore ambulante a trovare voi, girano per strada con un enorme vassoio che portano  sulla testa   urlando   Simiiiiit , taze simittttt  , volenti o nolenti  anche da dentro casa   tutti si accorgono del passaggio  dello simitçi , basta uscire  sul terrazzo, chiamarlo  , dirgli quanti  se ne desiderano  e lui li porta fino in casa.
İo ho imparato  a farli qualche anno  fa e  devo dire che ormai  li compro  molto meno spesso di prima ;)
Esistono 2 tipologie  di simit, quello  di strada e quello da pasticceria. İl primo ( il più  buono) é più  croccante  e profumato , quello di pasticceria  é morbido e sofficioso.. quasi senza carattere. E' inutile che io  dica che questa é la ricetta del tipo  da strada  .

ci vorranno circa 300 gr di sesamo bianco  , che dovrete tostare a fuoco bassissimo( ma proprio  bassissimo,  il sesamo brucia facile) per circa 10  minuti.
un bicchiere da tavola di Sapa/saba ed un litro circa di acqua per fare il mix dove  bollire  le ciambelle.

  poolish
150 gr di acqua
150 gr di farina
qualche granello di lievito istantaneo secco.
Lasciare  a temperatura ( fresca) ambiente tutta la notte

İmpasto
 2 cucchiaio di olio di olive molto leggero
 circa 100 ml di acqua
 450 gr di farina
1/2 cucchiaino  da caffè  di lievito di birra secco
12  gr di sale
P:S  la dose di acqua si riferisce  a quella che uso io  qui in Turchia, visto  che  le farine sono abbastanza deboli ed assorbono poco, voi  regolatevi  aggiungendone    ma   pochissima per volta.

Versare il poolish  l'olio   l'acqua  ed il lievito nella ciotola dell'impastatrice , Mescolare il tutto, aggiungere poi la farina.Si deve ottenere un  impasto abbastanza sodo. Dopo qualche minuto  aggiungere il sale.Impastare poi  a lungo e mettere  a lievitare fino al raddoppio.Rovesciare  l'impasto  sulla spianatoia  e formare  un rettangolo  da cui verranno tagliate  delle "strisce" di pasta di circa 120 gr . Queste poi andranno messe sotto un telo  e lasciate  riposare per circa 20 min.Dopo di che si potranno cominciare a formare  gli simit. Per evitare  che le mie spiegazioni  possano essere poco chiare   inserisco un video ( é in İnglese  , niente paura.. e comunque  basta guardare  non serve capire quello che dicono.



Io , diversamente dal video( dove li  immergono  in una soluzione fredda di acqua e saba)  preferisco  fare una bollitura di 1 minuto per lato  , come per i pretzel, perché  a mio parere vengono più gustosi  e   sicuramente più belli e lucidi. Una volta  tolti  con un mestolo forato  dalla soluzione bollente  vanno adagiati  nel vassoio contenente  il sesamo ed impanati completamente.Vanno  poi cotti  a  180-190 gradi per  circa 20 minuti.

Pide del Ramadan

Una sorta di focaccia, che in quasi tutti i forni ad Istanbul   viene sfornata solo nel periodo  del Ramadan. Nel pomeriggio tardi, quando si avvicina il momento in qui i fedeli possono rompere il digiuno  , si vedono code interminabili di persone che attendono pazientemente  il loro turno per potersi accaparrare uno o  più  di queste squisitezza  ancora fumanti..

Se  decido la sera  di prepararlo per il giorno successivo  faccio un poolish  con

120 gr di farina 0 da panificazione 
180 ml di acqua  a seconda della stagione o tiepida  o fredda ora qui praticamente é estate e di conseguenza la ho usata  fredda
0.1 gr di lievito di birra secco
Metto  una tabella indicativa sulle  varianti di  lievito /ore di lievitazione per il poolish, che come regola dovrebbe maturare  a temperatura  di 22-23 gradi. Nel caso  sia piu freddo  si aumenta leggerissimamente , piu caldo  invece si diminuisce.

- 2,5% di lievito per 2 ore di fermentazione
- 1,5% di lievito per 3 ore
- 0,5% di lievito per 8 ore
- 0,1% di lievito per 12-16 ore

Si  mescola il tutto  in una ciotola, con un cucchiaio  , si copre con della pellicola trasparente e si lascia fermentare  fino al mattino successivo.

Se non si vuole fare il poolish  a lunga fermentazione , si usano  gli stessi ingredienti  ma si aumenta  la dose di lievito, 1.5 gr o  per chi non ha il bilancino  un cucchiaino   da caffè colmo dovrebbero  raddoppiare e riempirsi di bollicine  nel giro di  1ora o 1 ora e 1/2 usando acqua tiepida.

Si prende poi

500 gr di farina
40 ml di olio di oliva leggero
mezzo cucchiaino da caffè  di ldb secco
12 gr di sale ( qui in Turchia pero' il sale sala diversamente quindi regolatevi voi)
Acqua tiepida q.b
Inoltre servirà un uovo intero  leggermente sbattuto  per poi cospargere la superficie del pane
sesamo  e semi di nigella

Spesso invece dell'uovo da cospargere in superficie  si utilizza una "pappetta" cosi composta

50 ml di acqua a temperatura ambiente

40 gr di farina

250 di acqua bollente

in una ciotola , con una frustina si  mischiano la farina e l'acqua "fredda"  fino a che non ci sono grumi e nessuna traccia di farina asciutta.Si versa poi l'acqua bollente e sempre con la frusta  si mescola per un paio di minuti. Mettere da parte a raffreddare

Premetto che la cottura ideale per questo pane va fatta su pietra refrattaria  perché la cottura deve essere a temperature altissime e molto breve.
Probabilmente si potrebbe provare a cuocerlo anche in un normale forno sulla placca riscaldata ma...
non sarà la stessa cosa.

Preparare il poolish , dovrà presentarsi  raddoppiato  e pieno di bollicine in superficie.

Aggiungerlo quindi al resto degli ingredienti, non specifico  una dose  di acqua  per il secondo impasto, questa dipenderà dall tipo di farina utilizzato, si  dovrà ottenere un impasto molto morbido e piuttosto  appiccicoso, che andrà lavorato per una decina di minuti.Ricordiamo sempre che il sale va aggiunto  all'ultimo.
L'ideale sarebbe di impastare usando la planetaria utilizzando il gancio a K ma in mancanza il famoso olio di gomito andrà benissimo.
Ungere leggermente una ciotola e metterci l'impasto, coprire con della pellicola trasparente.Mettere in un posto tiepido a riposare.
Dopo  un paio di ore  l'impasto dovrebbe essere raddoppiato.
Dividere in  3 sgonfiando  l'impasto per bene , fare poi  delle palle che andranno fatte rilassare per 15 minuti coperte.
Stendere come si fa per la pizza ( senza usare assolutamente il mattarello) più o meno alla stessa altezza, bagnarsi abbondantemente le mani con l'uovo  sbattuto( od eventualmente con la "pappetta di acqua e farina) e "accarezzare" la superficie in modo da bagnarla per bene.
Sempre con le mani bagnate d'uovo e messe a coppa "incidere" senza pero arrivare fino a tagliare  la pasta  facendo  un cerchio a circa 3 dita dal bordo, ora con le  dita intinte nell'uovo tracciare dei solchi prima in orizzontale e poi in verticale, in modo da ottenere tanti quadrati in mezzo al cerchio che abbiamo creato prima.

Cospargere con semi di sesamo e  nigella e mettere sulla pala ben infarinata.
Non preoccupatevi se la forma da tonda diventa leggermente ovale..
Deve proprio essere cosi.
Il forno sarà già ben caldo, perché sicuramente vi sarete ricordate di accenderlo al massimo  quando era il momento.. giusto? Fate scivolare ora il pane dalla pala sulla pietra, dopo 7-8 minuti sarà pronto per essere gustato.

Pagnotta decorata a treccia di semola rimacinata .

 Adoro il pane  al 100% di semola rimacinata, ma queste forme possono  essere fatte con la farina che si preferisce, la cosa importante é la consistenza dell'impasto, io non supero il 60%.(meglio ancora 50%)

150 gr di semola rimacinata
un pizzico di lievito  di birra secco
acqua  q.b per avere un panetto sodo.
İmpastiamo  e lasciamo lievitare   ben coperto  in un luogo tiepido  fino al raddoppio.

600 gr  di semola rimacinata
1 cucchiaio da te di farina maltata
acqua q.b
15 gr di sale.

Una volta che il panetto  sarà   raddoppiato metterlo in impastatrice con la restante farina  , malto  ed acqua, impastare molto bene, aggiungere il sale  e  fare incordare perfettamente.Mettere in ciotola coperta con pellicola e far  lievitare nuovamente.Una volta  raddoppiato si accende il forno al massimo posizionando sulla base  una pietra refrattaria.
Prendere l'impasto  sgonfiarlo e fare   un giro di 3 pieghe , chiudendo a filoncino.Misurare la sua lunghezza, nel mio caso era di 24 cm, si deve calcolare 1/3 e li si fa un segno

  e  con un mattarello si comincia a stendere la porzione  di 8 cm usando  abbondante farina.

Bisogna ricavare un rettangolo  abbastanza lungo, controllare che lo sia  ribaltando la parte  spianata sulla pagnotta, dovrà ricoprirla interamente   e toccare la spianatoia.İl rettangolo dovrà essere il più regolare possibile.
 Una volta  steso   ora si misura anche questo e si divide  in 3 parti uguali.

che si incroceranno  formando la treccia.

Ora , con un mattarello infarinato,  più sottile  si deve pressare per bene  il centro della porzione  liscia

per creare un solco piuttosto profondo

. Su questo solco  si ribalta la  treccia  e si mette a  finire la lievitazione direttamente sulla pala ben infarinate  che si userà per farlo scivolare sulla pietra.

Nel frattempo il forno sarà arrivato a temperatura, si mette il pane a cuocere e con uno spruzzino  spruzzare abbondante acqua sulle pareti del forno, chiudere lo sportello immediatamente. Questa operazione di umidificazione  va ripetuta altre 3 volte   durante i primi 10 minuti di cottura. Si abbassa poi la temperatura   a circa 200 e si prosegue per  circa 15 min   nel frattempo il pane avrà preso una bella colorazione biscottata ( se  ciò non fosse aspettate ad abbassare) Portare a cottura  con una temperatura di circa 180. Mettere subito su  una gratella a freddare.