Mücver ovvero frittelle di zucchine turche

Sono un must  sulla mia tavola estiva, quando  ho le ragazze a cena  le cuocio in forno ( ma non sono assolutamente la stessa cosa) perché il fritto é vietato  nel loro credo, quando invece   siamo  soli con mio marito  le friggo in abbondanza e  ce le godiamo fritte  cosi come  vuole la ricetta originale. Normalmente detesto mangiare  i fritti freddi  , queste invece si lasciano mangiare anche il giorno dopo.

 4-5  zucchine

 2 carote
una decina di cipollotti freschi( qui sono sottilissimi)

una bella manciata di menta fresca tritata

una di prezzemolo
una  di aneto
4uova
q.b di farina circa un cucchiaio  da tavola per uovo
sale pepe
olio per friggere

Comincio pulendo e lavando per bene le erbette e le taglio poi a coltello, affetto  finemente le cipolline  tagliano anche una gran parte della parte verde.
Grattugio  con la mitica microplane a fori larghi le zucchine e le carote, unisco  le erbette e le cipolline , rompo le uova e le amalgamo senza esagerare salo  e macino abbondante pepe  poi a cucchiaiate (4-5 non di più) aggiungo la farina, mescolo il meno possibile e poi mettono a friggere . İo per  porzionarle utilizzo  un cucchiaio forato  in modo  che parte dell'acqua di vegetazione  delle verdure  non vada nell'olio. Si servono con dello yogurt bello compatto che toglie la fastidiosa sensazione che può dare il fritto e le" alleggerisce".

Bocconcini di cotoletta marinati

Sono stata un assidua frequentatrice del forum di cucina "cooker.net" , li ho imparato molte cose e fra queste c'é la ricetta delle mitiche milanesine di Alverman/Michele, un grande chef a cui ero molto affezionata. Purtroppo lui non c'é piu ma ogni tanto  mi piace penserare che venga a trovarmi nella mia cucina.

                                                         

Fettine  adatte ad essere impanate, io uso prevalentemente pollo.
farina
uova pangrattato
sale pepe
pomodorini
olio evo
olio per friggere
basilico
aceto balsamico
Preparate la carne battendo le fettine e tagliandole a pezzettini piuttosto piccoli.
Sbattere le uova e impanare i bocconcini  passandoli prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato.
Friggere , asciugare e mettetele da parte.
Nel frattempo preparate una dadolata coni pomodorini.
Salate e lasciate scolare dall'acqua di vegetazione.Con l'olio , il sale, il pepe, un po di aceto balsamico e il basilico, preparate  la marinata.İo a questo punto faccio una cosa che nella ricetta  originale non c'era..condisco i pomodori con la marinata  e con questo mix   faccio gli strati  in una pirofilina. Sul fondo dispongo  qualche cucchiaiata di pomodori, poi faccio uno strato di cotolettine, poi un altro strato di pomodoro e proseguo fino a che ho ingredienti.Bisogna tener presente che l'ultimo strato deve essere di pomodoro.Copro con pellicola alimentare e metto in frigo  per parecchie ore.

Falafel con salsa alla tahina

Serviranno
200 gr di ceci secchi
1 cipolla dorata
5 spicchi di aglio
2 manciate di foglie di  prezzemolo
1 manciata di foglie di coriandolo 

2 cucchiai  di frumina ( fecola di frumento)
sale
abbondante pepe
paprica dolce

1 cucchiaino  da te di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di  lievito non  vanigliato

Lavare i ceci e metterli in ammollo con abbondante acqua per almeno 18 ore ( io  la ho cambiata molto spesso)Una volta  pronti, andranno scolati ed asciugati. Si metteranno poi in un robot con la lama di acciaio e si frulleranno  fino a che raggiungeranno una consistenza  granulosa.Non devono assolutamente essere ridotti in crema. Versare quindi in una ciotola , nel contenitore del robot mettere quindi  la cipolla , l'aglio  tagliuzzato e le erbette, ridurre in una sorta di pasta.che andra'  mescolata a mano  per bene  ai ceci. Aggiungere le spezie,   ma non il sale, la frumina  ed il baking.Mescolare accuratamente e mettere ben coperto in frigorifero per 30 min circa.Nel frattempo  scaldare l'olio a 180 gradi,togliere dal frigo  salare ed aggiungere l'amido ed il lievito, mescolare e formare delle polpettine di 3-4 cm circa che andranno  fritte  fino a che ben dorate.Conviene non toccare  le polpette  appena  messe nell'olio  per non rischiare che queste di rompano.Nel caso non si riuscisse a tenerle per bene insieme aggiungere  un altro po di frumina al composto.

 Salsa alla Tahina

6 cucchiai da minestra di tahina
il succo di 1 limone grande
1 grosso spicchio di aglio spremuto
acqua tiepida
sale 
Mescolare  per bene gli ingredienti aggiungendo acqua poco a poco fino ad ottenere   una salsina vellutata.

Içli Köfte ( conosciuti dai piu' come Kibbeh)

Un altra delle cose che mi ha fatto capire che io e la cucina turca avremmo avuto una storia d'amore interminabile ;)
Preparazione  non semplicissima ma giuro che ,se mai decideste  di imbarcarvi in questo viaggio, non tornerete più indietro.

Per preparare gli involucri.

500 gr di bulgur  molto fino (In Italia credo sia introvabile , si puo'  mettere il bulgur normale in un cutter  e triturarlo fino a che raggiunge la giusta granulometria, cio' simile al semolino, giusto un poco piu' grosso)
250 gr di carne macinata con 0 grasso  , passata 2 volte nel tritacarne
1 uovo
120 gr di semolino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di peperone
acqua bollente  qb per bagnare il bulgur
sale e pepe.

Per la farcia

500 gr di carne trita mediamente grassa
3 cucchiai  da minestra di burro
2 cipolle grosse tagliate  fini e cubettate
100 gr circa di noci spezzettate o altrettanti pistacchi ( io faccio un mix)
sale  , pepe, paprika dolce ,  cannella  ,pimento, cumino in polvere q.b

olio per friggere.

Per prima cosa si prepara la farcia perché deve essere completamente fredda per poter essere inserita nell'involucro.

Tagliare le cipolle e metterle a stufare  nel burro(  non  usate assolutamente meno burro  , altrimenti  verrete pesantemente penalizzate all'assaggio) , quando saranno  ben cotte aggiungere la carne e farla rosolare  per bene , aggiungere  le noci ( o i pistacchi) sale e pepe e poi  le spezie.

İo  ho cercato di ricreare  il gusto  di quelli che  mangiavo in un ristorante che purtroppo ha chiuso.La cannella ed il pimento si sentono parecchio. quindi  metto  circa 1 cucchiaino da te  di cannella  e mezzo o 3/4 di pimento , e circa mezzo  cucchiaino da caffè di cumino. Assaggio  via via  fino a che trovo  l'equilibrio giusto. Metto in una ciotola , copro con pellicola e  metto in abbattitore o altrimenti in frigo per più tempo.


İnizio poi a preparare  l'impasto per i "gusci". Metto nella ciotola della planetaria il bulgur, lo copro  di acqua bollente  (superando di un dito la superfice del bulgur) ed un pizzico di sale e lo lascio gonfiare per bene.( ci vorranno circa 30 minuti)Una volta intiepidito aggiungo  il resto degli ingredienti e con il gancio a K   comincio ad impastare  per almeno 10-15 minuti.
Quando  sarà pronto si presenterà cosi .

 Poi incomincio a "modellare" questo impasto( é parecchio appiccicoso quindi conviene ungersi  leggermente le mani ed il dito che si usera' per scavare) , prendendone una porzione  grande poco più di un uovo , faccio una pallina ben liscia e scavo con un dito , e riempio di farcia.  La cosa importante é che l'involucro sia  il più sottile possibile  e che non presenti buchi o crepe  che comprometterebbero la cottura.

Metto un video  QUİ che ho trovato su YouTube perché vedendolo capirete meglio  come si devono formare( Nel video il cuoco usa delle polpette ( congelate??) io preferisco usare prodotti freschi


 Si possono congelare da crudi.

Andranno poi fritti in olio profondo fino a che ben dorati.

Puf böreğı ( ma io li chiamo i börek della nonna)

Sono  una delle cose che mi ha fatto letteralmente innamorare della cucina turca, gustosissimi sia caldi che freddi, per quanto fritti sono leggeri e non assorbono un goccio di olio di frittura.Assolutamente da provare..fidatevi :)

400 gr di farina,
1 uovo grande
sale
un abbondante giro d'olio
acqua tiepida fino a formare una pasta morbida come il lobo dell'orecchio.

İmpastare a lungo e dividere poi in due l'impasto e lascio riposare coperto per una ventina di minuti. Nel frattempo preparo il ripieno.

Di carne  :
200 gr macinato
2 cipolle
3-4 peperoncini tipo friggitelli o comunque roba dolce
un paio di pomodori
pepe sale cumino
una punta di zucchero.
La cipolla andrebbe grattugiata ma si può mettere nel tritatutto.
Si mette in un tegamino solo con un pizzico di sale si lascia andare fino a che avrà tirato fuori tutta l'acqua  ( avrà un pessimo odore ma va bene cosi ) si aggiungono i peperoncini tagliati fini fini, si aggiunge poi un po di acqua calda e si porta quasi a cottura facendo evaporare tutta l'acqua. Ora si mette la carne e la si fa rosolare aggiungendo tanto pepe ed una punta di cumino poi lo zucchero ed i pomodori "frullati" si porta a cottura facendo attenzione che rimanga un composto "morbido"

 Di patate
1 cipolla tagliata a cubetti piccini piccio
peperoncino in scaglie
prezzemolo tritato
olio sale /pepe
1-2 patate bollite a seconda della grandezza
Si rosola la cipolla e la si porta a cottura aggiungendo se serve un goccino di acqua.
Si aggiunge la patata bollita e schiacciata , il peperoncino e si rosola un minutino, alla fine si aggiunge il prezzemolo.

Di formaggio:
Feta sbriciolata
abbondante prezzemolo tritato

Stendere poi una sfoglia piuttosto sottile ( più tonda possibile) ed ungere completamente con olio evo.

Arrotolare  poi su se stessa stretta fino a formare un serpentello.

Con il dorso della mano tagliare delle piccole porzioni di pasta che faremo diventare delle palline.

Stendo ogni pallina sottilmente , metto il ripieno

 e friggo avendo l'accortezza di continuare a buttare olio con un cucchiaio sul lato del börek che resta fuori dall'olio.