Torta di noci dell'Engadina

 Ho scoperto questa torta tantissimo tempo fa sul forum di cooker, la aveva pubblicata Sarah  ed io la avevo copiata innumerevoli volte, una volta che lei ha lasciato il sito  , facendo i bagagli si é portata via anche la ricetta, la ho poi recuperata sul suo blog Qui
La copio  qui sul blog per mia comodità cosi come la faccio io .

 
Stampo  da 22- 24
300 g di farina 00
125 g di zucchero
150 g di burro
1 uovo intero
pizzico di sale
una grattata di scorza di limone
Ripieno:
225 g di zucchero
150 g di panna
15 g di miele
225 g di gherigli di noci, tritati grossolanamente
Preparate la frolla.
Mettere la farina, il sale, la scorza di limone, il burro morbido e lo zucchero nella planetaria e mescolare.
Aggiungere l’uovo ed impastare fino ad avere un impasto omogeneo: se serve aggiungere un goccino di acqua.
Prendere circa 2/3 di impasto e stenderlo, rivestendoci  la teglia risalendo anche oltre i bordi.
Stendere anche la pasta rimanente in un disco grande abbastanza da ricoprire la crostata, anche qui eccedendo leggermente la misura.
Mettete entrambe le preparazioni in frigo e preparate il ripieno
Riscaldare il forno a 180
Per il ripieno
Cuocere lo zucchero a secco fino ad arrivare ad un caramello chiaro.
Aggiungere la panna bollente al caramello, facendo attenzione perché il caramello tenderà a schizzare: mescolate con una frustina e riportate a bollore.
Incorporare ora miele e noci tritate grossolanamente.
Fate intiepidire mescolando spesso  e controllando che non indurisca troppo altrimenti diventa difficile riempire lo stampo.

Recuperate dal frigo il guscio ed il coperchio di frolla: bucherellate coi rebbi di una forchetta, il fondo .
Qui dovrete essere rapidi, per evitare che il calore ancora nel ripieno rovini la frolla, sciogliendola.
Prendete il guscio, riempitelo col ripieno, livellatelo e copritelo col coperchio: schiacciate bene sui bordi poi eliminate la pasta in eccesso sigillando bene.
Spennellate la superficie con un goccio di panna o del latte, fate un forellino al centro del dolce, così che funga da camino per far sfiatare il vapore nel ripieno ed infornate.Cuocete per 15-18 minuti a metà del forno poi i restanti 10 minuti nella parte più bassa, così che si cuocia bene anche sotto.
Una volta cotta fatela raffreddare completamente prima di levarla dallo stampo( nel caso pero' che in cottura  sia  fuoriscito del caramello allora bisogna sformarla subito  perche indurendo  poi sarebbe impossibile )ed a quel punto aspettate 24 ore prima di consumarla, accompagnata magari da un ciuffetto di panna montata non zuccherata.

Zucchine e noci ( Cevizli kabak)

Una di quelle ricette che non ha dosi.. si fa tutto a sentimento  e poi si assaggia per dare il voto finale

 

Zucchine
Noci
Yogurt greco  in mancanza  mettere su di  un colino  una garza e versarci del normale yogurt e lasciare  colare per parecchie ore(in frigorifero)
Aglio
Aneto
Sale Pepe
 Se le zucchine sono piccole si lasciano intere, altrimenti si tagliano a meta' per il lungo e si scavano i semi con un cucchiaio.Si grattugiano con una grattugia a fori larghi.

 Si mettono poi  in una padella larga scaldata con un filo d'olio e si fanno cuocere 5-6 minuti   a fuoco alto girando continuamente  per non  fare abbrustolire , salare e pepare a cottura ultimata. Tritare grossolanamente abbondanti  noci ed aggiungerle nel composto ancora caldo. Lasciare raffreddare completamente.

Spremere l'aglio dentro allo yogurt unire anche l'aneto tritato , mescolare per bene ed unire alla verdura per distribuire uniformemente. Servire freddo da frigo.

Confettura di noci verdi come si fa in Turchia

Questa é una di quelle preparazioni  che necessita  di un quintale di pazienza, Il lavoro in se non é tanto ma i tempi di attesa  sono  lunghi , chi non ha mai assaggiato questa delizia potrebbe pensare sia  un assurdità ma  io, che la ho  mangiata innumerevoli volte  garantisco  che il frutto  di questa fatica é qualcosa di eccezionalmente buono.

La particolarità  di questa ricetta é  anche data  dall'uso  di acqua di calce , come in altre confetture in Turchia, questa fa si che il prodotto  mantenga una particolare consistenza  senza spappolarsi  anche se la cottura  é di svariate ore.
Curiosando in rete  ho pero'  visto che  questa confettura  viene fatta anche in Italia , senza pero' usare l'acqua di calce, non avendo idea  di come sia il risultato finale io  continuo ad attenermi alla ricetta turca della quale  ho la certezza.

Serviranno  delle noci verdi  , particolarmente acerbe, raccolte quindi entro la prima settimana di Giugno. Per capire se  sono adatte  a questa preparazione sarà sufficiente  trapassarle con un ago, se questo non incontra  nessuna  difficoltà   significa che  sono perfettamente idonee.

Noci
zucchero
chiodi di garofano
stecche di cannella
İndossare un paio di guanti  pesanti (tipo quelli  per lavare i piatti) oppure almeno 3 paia  di quelli usa e getta.   Guai a fare come me  che ne ho indossati solo 2  e mi ritrovo  con tutte le dita macchiate !!

Sbucciare  le noci dopo aver tagliato finemente le estremità  cercando  di  togliere meno polpa possibile, mettere ogni noce immediatamente  in una pentola piena di acqua fredda. Le noci  dovranno  restare  in acqua per  almeno 15  giorni  e questa andrà tassativamente cambiata   almeno 2 volte al giorno. ( Se possibile  farlo  3 volte)Durante questo lasso  di tempo  , spurgheranno l'amaro  che contengono.Diventeranno  sempre più scure, é normalissimo  , non preoccupatevi

L'ultimo giorno  di ammollo conviene preparare l'acqua di calce.

La preparazione dell'acqua di calce é la seguente


200 gr di calce viva
5 litri d'acqua
una bacinella di plastica

La sera  prima  di  fare  la confettura si mette la calce  nella bacinella,facendo molta attenzione  si versa l'acqua e si mescola .Si lascia "decantare" fino al mattino  dopo . La superficie sarà probabilmente ricoperta da un sottile velo , sotto sarà limpida, facendo moltissima attenzione  , con un mestolo bisogna prelevare l'acqua senza assolutamente  smuovere  la calce che  sarà precipitata sul fondo.

Passati i 15 giorni,  andranno immerse  per  circa 3 ore   nell'acqua di calce. Andranno poi lavate accuratamente  e  poi lasciate  sotto  acqua corrente per  almeno 30 minuti.Dopo di che  con i rebbi  di una forchetta oppure con un ago da calza  dovranno essere "punzecchiate" in più punti, poi andranno lessate   per 5 minuti , partendo da acqua fresca   , si butterà via l'acqua  e si ripeterà l'operazione  per altre 3 volte.( 4 in totale)
A seconda  del peso delle noci  si preparerà lo sciroppo  di cottura  calcolando 1300 kg di zucchero per chilo  di frutta ed altrettanta acqua si aggiungerà  il succo  di un limone , 2 chiodi di garofano  ed 1/2 stecca  di cannella  per chilo di noci.(Sarebbe  molto utile  preparare un sacchetto  di garza  con le spezie , in modo  di poterle togliere   prima  di invasare al solito modo).Si porterà a bollore  lo sciroppo  ed  una volta che lo zucchero sarà sciolto  si immetteranno  i frutti. La cottura  durerà non meno  di 3 ore., comunque  dovranno cuocere  fino  a che le noci saranno traslucide. Sicuramente   bisognerà aggiungere  piccole dosi di acqua durante questo  tempo. una volta pronte  andranno invasate come tutte le altre confetture.

Cake di barbabietole, zenzero e panna acida

Ho aperto il libro   Sweet  di Ottolenghi  e mi si é parata davanti questa ricetta, forse un segno del destino  perché proprio quel giorno avevo comperato delle barbabietole   per fare un altro esperimento del quale mi aveva parlato mia figlia(fissata con i cibi "salutari")Qualcosa in questo dolce  mi ispirava moltissimo, forse  il fatto  che prometteva  di  mantenere  ben vivo il colore dell'impasto.. non so  ma  sapevo che  avrei dovuto assolutamente   farlo.

75 gr di noci

200 gr di farina 00

150 gr zucchero semolato

2 tsp (cucchiaini da te )di lievito

1/4 tsp bicarbonato

1/4 tsp sale

2 barbabietole di misura media (250 gr ) pelate e grattugiate grossolanamente

la scorza di un arancia grattugiata fine

100 gr di stem ginger finemente tritato( si tratta dello zenzero più tenero e giovane, candito, normalmente venduto in vasetti sotto sciroppo)

2 uova misura L

60 gr panna acida

125 ml di olio di semi di girasole

1 grossa compressa di vitamina C(1500 mg) pestata nel mortaio e ridotta in polvere fine( serve a mantenere il colore rosso della barbabietola)

Per la glassa

150 di formaggio cremoso tipo philadelphia

60 gr zucchero a velo setacciato

70 gr di panna (double cream)

6 cm di zenzero grattugiato finemente poi strizzato in una garzina in modo da ottenere 20 ml di succo

 

Scaldare il forno a 180 °statico o 160 °ventilato. Ungere e foderare con carta forno uno stampo da 20 cm

Versare le noci su una teglia ed infornarle per 10 min , dopo di che tagliuzzararle non troppo finemente ( 1 cm circa) Dopo aver estratto le noci alzare la temperatura del forno a 195° statico o 175° ventilato

 

Mettere la farina , lo zucchero il lievito , il sale ed il bicarbonato in una grossa ciotola e mescolare accuratamente .Aggiungere la barbabietola , la scorza d’arancia , lo zenzero tritato , e le noci NON mescolare.İn un altra ciotola combinare le uova e la panna acida mescolando con un frustino,aggiungere la vitamina C e l’olio e versare sul composto e mescolare con una spatola  alle polveri accuratamente.

Versare nello stampo , posizionare in forno a mezza altezza e cuocere per 50/55 min o comunque fino a che lo stecchino di prova uscira’ asciutto.Togliere dal forno e lasciar riposare nello stampo per 30 min prima di sformarlo su una griglia dove restera’ fino a che completamente freddo.Si puo’ tenere la carta forno su i lati che aiutera’ il dolce a non seccare se non consumato subito.

Per la glassa.

Versare il formaggio nella ciotola della planetaria , con la frusta K mescolare per 10 secondi fino a che cremoso ( il tempo necessario puo’ variare a seconda del formaggio utilizzato) 

Aggiungere lo zucchero e mescolare fino a che completamente incorporato , aggiungere la panna e montare per circa 1 minuto fino a che la glassa indurira’. In ultimo aggiungere il succo dello zenzero. Spalmare sulla torta.
A mio parere  va consumata il giorno  dopo , solo cosi da il meglio di se.

Biscotti alle mele nello spremilimoni.

                        

Sono biscottoni molto di moda qui in Turchia, volevo farli da tanto  ma , con lo spremilimoni che avevo  a casa , venivano delle sorte di bombe a mano ed ho quindi atteso  di  andare all'İkea dove avevo adocchiato  un attrezzino perfetto  per questi biscotti.
 Li ho provati a fare con un avanzo di frolla  della torta "incontro a Berlino" di Laghi  che copio sempre dalla mia sister QUİ  
é risultata perfetta anche per questa preparazione  quindi d'ora in poi userò  sempre quella.
Con mezza dose di frolla  io oggi  ho ottenuto 15 biscotti , il ripieno  é  stato  fatto  in  abbondanza  perché avevo delle mele ammaccate che  volevo utilizzare, me ne é avanzato parecchio, ottima scusa per rifarli !

Dosi per la frolla ( ne ho utilizzato meta')

430 gr. di farina debole
280 gr. di burro morbido
185 gr. di zucchero
50 gr. di uova intere
3 gr. di  lievito 
1 bacca di vaniglia

Impastare burro e zucchero, aggiungere le uova con la vaniglia e infine la farina con il lievito setacciato. Impastare  formare un panetto appiattito e mettere in frigorifero a raffreddare completamente.

Ripieno

4 mele  sbucciate e grattugiate  con  grattugia a fori larghi
una noce di burro
5 cucchiai da tavola  di zucchero
scorza di  1mandarino ,  1arancia ed 1 limone
uvetta  (solo lavata )
noci spezzettate
cannella
 Mettere il burro  in una padella , aggiungere lo zucchero e far caramellare , versare le mele e l'uvetta , lasciar cuocere  fino a che daranno tutta l'acqua, aggiungere  la scorza grattugiata  degli agrumi  e le noci  infine la cannella.Fare raffreddare completamente.

Preriscaldare il forno  a 170 (ventilato)
Prendere ora uno spremilimoni , girarlo  con la parte concava  verso  di voi  e posizionarlo  dentro ad un bicchiere ,prendere un pezzo di pellicola trasparente per alimenti  e foderare il buco. Prendere ora una porzione di pasta  e modellarla    nel buco  con un dito cercando  di  creare un guscio sottile  ma non troppo. mettere un cucchiaino di ripieno  facendo attenzione di non arrivare fino al bordo,

"pizzicare"  la pasta  che  si trova sui bordi  per  fare la chiusura. Coprire  con la pellicola e col palmo  della mano livellare per bene . Sollevare la pellicola  e prelevare il biscotto  che  andrà messo  su una teglia foderata  con carta forno. Cuocere  fino a che  prendono colore. ci vorranno  12-15 minuti.

Mentre  racconto  il procedimento  per farli , sto mangiando  questo che vedete tagliato.. sono veramente buoni, provateli !!

Gelato di sciroppo d'acero (Maple Syrup) e noci

Ingredienti per il gelato vero e proprio
230 di panna
460 gr di latte intero
300 gr di maple syrup
20 gr di destrosio
3 tuorli d'uovo
1 pizzichino di sale
 3 gr di neutro 
Preparare una crema inglese con questi ingredienti, portandola ad 83 gradi ,reffreddarla  velocemente. Mettere in frigorifero a "maturare" per almeno  6 ore.Poi mettere nel frullatore, frullare per un paio di minuti a massima velocita'. İnserire  nella gelatiera .

"croccante" di noci  da inserire in un secondo tempo

2 cucchiai da minestra di  maple syrup
2 cucchiai da minestra di zucchero
1 cucchiaio da minestra di burro
la scorza grattugiata di un arancia
5 cucchiai  da minestra di noci tritate

Mettere in un tegamino lo sciroppo, lo zucchero ed il burro fare caramellare  senza  spingersi  a colorazione eccessiva  , aggiungere le noci  e farle ricoprire completamente dal caramello. Togliere dal fuoco e  versare su di un foglio di carta forno cercando di separare  il piu possibile  i pezzettini.
Questo croccante andra inserito a poco a poco  nella gelatiera quando il gelato  sara' quasi pronto. Enjoy!!

Muhammara

Uno dei tipici antipasti ( meze) che compaiono sull'enorme vassoio che  il cameriere porta al tavolo  nei ristoranti a basa di carne, ma non c'é alcun motivo per non servirla anche con  il pesce.E' veramente deliziosa, quando  la ho davanti faccio fatica a trattenermi.

100 gr di noci
50 gr di pane all'acqua raffermo
2 cucchiai da tavola colmi di concentrato di peperone dolce ( si possono utilizzare anche dei filetti di peperone grigliato e spellato )
paprica q.b
sale
succo di 1/2  limone o 1 cucchiaio da minestra di melassa di melograno
acqua q.b
un grosso spicchio d'aglio spremuto
un paio di cucchiaini  rasi da caffe di cumino in polvere.
olio di oliva leggero
prezzemolo tagliato a coltello per guarnire.


Frullatore  o minipimer  per frullare  il tutto.

Per prima cosa inserisco le noci nel bicchiere , riduco in polvere grezza . Metto in ammollo  per qualche secondo  il pane in una ciotolina  in cui ho mischiato l'acqua ed il succo di limone. Lo strizzo poi bene e lo aggiungo alle noci,frullo per amalgamare, poi  inserisco  poi il resto degli ingredienti avendo cura  che si mischino  bene.Assaggio, ed eventualmente  aggiungo un pizzico di cumino  o acqua limonata nel caso  la crema  si presentasse  troppo densa.Conviene prepararla  diverse ore prima di servirla. Si conserva in frigorifero per svariati giorni ben coperta.