Canditi ... mandarini, kumquat, e calamodini e pure scorze d'arancia

  Si, questa é una di quelle preparazioni  veramente lunghe che potrebbe  far scappar la voglia di provare. Sfido pero' chiunque assaggi i canditi fatti con questo procedimento  a non innamorarsene perdutamente, anche coloro che normalmente li detestano  probabilmente  cambieranno idea.

In fondo  , a parte  la lunga cottura  dei frutti , basteranno 10 minuti al giorno .Io vi avverto,vale  davvero la pena, poi non ditemi che non ve lo avevo detto ;) 

 La ricetta  io  la ho  presa QUİ

 

 La seguo ormai da anni  ed ogni volta ne sono entusiasta,la procedura  del sito  parla di scorze di arancia   ma io spesso  ho per le mani altri agrumi ed ho cominciato a candire  anche quelli, per poter candire  i piccoli fruttini  di kumquat, calamodino  o mini mandarini ho  dovuto apportare  delle  piccolissime modifiche al trattamento  della frutta  all'inizio.

 E' inutile dire che si devono utilizzare  frutti  non trattati, ben lavati e spazzolati e poi pesati.

Se  si vogliono fare le scorze di arancia  si incide il frutto  in 4  e si spella, si mettono le scorze in acqua per 2 giorni cambiandola  il più spesso possibile. Se invece si fanno  i piccoli frutti interi, dovranno essere bucherellati 10-15 volte con un ago spesso  e fatti bollire  3 volte  partendo da acqua fredda ed ogni volta  andranno cotti 3-4 minuti.Si cuoceranno  poi un ultima volta  fino  a completa cottura dei frutti( il tempo  dipenderà dalla grandezza dei frutti) E' importante  che sobbollano  solo  perché altrimenti potrebbero  scoppiare.
Se invece  si candiscono  le scorze  di arancia , dopo i 2 giorni in acqua  , andranno  bollite per  circa 2 ore, o fino a ben morbide.Andranno  prelevate  dall'acqua con una schiumarola facendo attenzione a non rompere  e lasciate  scolare per bene( lo stesso vale per i fruttini)
Mentre scolano  si preparerà lo sciroppo tenendo conto che per ogni 500 gr di  bucce  o frutti interi serviranno  1 chilo di acqua ed 1 chilo di zucchero.Lo sciroppo si ottiene  mettendo in una pentola  i due ingredienti e lasciandoli bollire  per 3-4 minuti. Subito dopo si versa sulle bucce/frutti  controllando  sempre  che  il tutto sia ben coperto  dallo sciroppo.Si lascia riposare  per 24 ore , dopo di che  con attenzione si prelevano le scorze/frutti  e si rimette  il liquido a bollire  per 3-4 minuti e poi   ancora bollente  si versa sugli agrumi. Questo  procedimento proseguirà per circa 10 giorni, al termine dei quali lo sciroppo presenterà una sorta di velo, sintomo che la concentrazione dello zucchero  é perfetta.Sistemare  i frutti/scorze in un barattolo  , aggiungere allo sciroppo  restante   una parte di glucosio( che eviterà la cristallizzazione) e versare  bollente sulle bucce. Tappare e capovolgere  come  si fa per la marmellata.

Plum-cake ai mandarini e kumquat canditi con glassa Rocher ai pistacchi

Questo, in origine  era un plum-cake alle albicocche candite  di Leonardo di Carlo, faceva parte di un dolce chiamato Mychela, Valentina ha passato la ricetta  ed i kumquat a Pinella che lo ha trasformato in uno dei suoi soliti capolavori. Mi hanno passato la ricetta  ed io  ho apportato  qualche altra modifica, un po per forza di cose  perché  qui trovare lo zucchero carafin é impossibile ed ho quindi messo  nel mortaio dello zucchero candito, dello zucchero  muscovado  e del caramello indurito, riducendo  tutto  i  "polvere"  ho poi passato nel macinacaffe elettrico  per  ottenere  una sorta di zucchero a velo.Poi mentre  tagliuzzavo i kumquat canditi   mi sono  venuti in mente i meravigliosi mandarini di Bodrum  che avevo candito  ed ho voluto  fare  un mix. La glassa  rocher  avrebbe dovuto  contenere  granella di nocciole , ma io ne avevo  di  meravigliosa di pistacchi  ed ho deciso  di usare quella. Ho utilizzato  2 stampi  lunghi 40 cm e larghi 6.

220 gr burro
4 gr sale
180 gr zucchero Carafin
50 gr  di pasta di arance candite 
200 gr di uova intere
50 gr di latte fresco
6 gr di buccia di limone grattugiata
2 gr  bacca di vaniglia
160 gr  di farina debole
80 gr di fecola di patate
9 gr di lievito
400 gr  fra  kumquat e mandarini canditi


 Per la glassa ( io  ho fatto  mezza dose)

800 gr  cioccolato fondente al 60%
80 gr  di olio  di riso o comunque insapore
50 gr  di burro anidro ( io burro  normale)
75 gr di granella ( io ne ho usati 50 gr su mezza dose)

Marmellata di arance per spennellare il dolce prima di glassarlo

Utilizzare  la planetaria con il gancio a foglia. Montare  il burro con lo zucchero
Unire poche per  volta le uova , il latte  e gli aromi . Mescolare le polveri  ed unirle a mano , per ultimi unire  i canditi.
Ho cotto a 170  per 35 minuti.
Togliere  dallo stampo e lasciare raffreddare completamente .Spennellare il dolce  con la marmellata  leggermente scaldata ( probabilmente   necessiterà anche di una piccola aggiunta d'acqua  per fluidificarla)
Preparare la glassa  mettendo  a sciogliere  il cioccolato  a 32 gradi  aggiungere l'olio ed il burro  tagliato  a piccolissimi pezzi, mescolare  bene  per far sciogliere  ed unire la granella. Versare  sul dolce  freddo  quando  raggiunge i 28-30 gradi. Decorare a piacere.

Marmellata di Kumquat , pompelmo rosa e mele

 Ho sempre avuto la predilezione per le  marmellate  di agrumi (  si lo so che é inutile che io scriva agrumi  di fianco  alla parola marmellata, perché  per legge   si possono definire marmellate  solo  le conserve fatte con gli agrumi..ma non tutti lo sanno)Dopo aver scoperto  alcuni anni fa  questa  ricetta sul libro  di Madame Ferber , posso dire di  essermene follemente innamorata e per quanto   togliere i semini  ai kumquat   sia operazione assai noiosa, ogni  anno   mi metto  diligentemente  a  prepararne un bel pentolone.Io  vi consiglio   veramente di provarla, non ve ne pentirete .
Oggi purtroppo  c'é una luce veramente orribile  e la foto  non fa onore ai bellissimi colori  della frutta.

500 gr   kumquat
2 pompelmi rosa
400 gr di mele ( io uso Fuji)
il succo di un piccolo limone
1 chilo di zucchero
 Tagliare  i kumquat   a meta , togliere i semini  e poi tagliare ancora a meta.Sbucciare  a vivo  i pompelmi , tagliare a meta'   affettare  e e poi dividere a pezzettini

Pelare  le mele , tagliare in quarti ed affettarle  sottilmente ( io uso la mandolina)
Spremere il limone. Mettere  tutti  i frutti  in una pentola, versare il succo  di limone e poi lo zucchero. Dare una mescolata e  accendere il fuoco. Appena il composto inizia a fremere, spegnere  e coprire  con  carta forno, facendo attenzione che non restino parti scoperte. Considerate le temperature di questi giorni ( ieri nevicava) é sufficiente  mettere  la pentola  in terrazzo  per  una notte. ( Se le temperature sono miti,  dopo  che il composto  ha cominciato a fremere , versare in una ciotola , coprire  con carta forno e  mettere in frigorifero.)
Dopo le 10-12 ore di attesa al freddo, si rimette  il composto  sul  fuoco ( togliendo la carta forno) si  riporta a bollore, si rimette la carta forno  e  si posiziona nuovamente al freddo.Questa volta l'attesa sarà di 24 ore. Trascorso  anche questo tempo si procederà alla  cottura finale. Questa  volta si lascerà bollire la marmellata schiumandola di tanto in tanto. Dopo  circa 10  minuti  dal  primo bollore   andra' invasata.