Yufka, pasta per vari tipi di börek

İnnumerevoli  volte  mi é stato chiesto come  fare il famoso börek turco, ogni volta ho dovuto specificare che  per farlo come quello mangiato in Turchia bisognava avere un tipo di pasta speciale chiamata "böreklik yufka", si perché di yufka ce ne son parecchie.. bisogna specificare.
Ho cercato per ore  nel web  per  vedere  se si potesse trovare in qualche sito  o  esistesse qualche  market   turco in qualche città Italia provvisto  di sito  web.. sta storia stava diventando per me una malattia. Certo  , per me é facile  ho a 50 mt  da casa un negozietto  chiamato  appunto Yufkacı( si legge yufkagi) che ne produce  di fantastiche, ma  si sa  io  mi diverto  a  fare esperimenti  e  amo condividere la mia passione  per il cibo  con le amiche. Quindi  eccomi qui a presentarvi il mio ultimo "parto". Come  ho  già scritto  su  fb  , sono assolutamente negata  col mattarello e per me  questo giochino  é risultato più  difficile  del dovuto, ma per chi  ha confidenza  col tirare la sfoglia  potrebbe  essere un gioco  da ragazzi.,

Ho utilizzato  una farina specifica per questa pasta . Si tratta  di  farina  di grano duro con 12.8 Proteine
W320 . glutine

Ho diviso più volte  la ricetta  usata  dai professionisti per arrivare  ad avere  una dose  "decente" di prodotto  finito.
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315gr di farina
16 gr di sale
215 gr acqua tiepida

Si impasta a lungo in planetaria  fino  a che completamente incordato, si otterrà un panetto  molto morbido. Dividere  in palline  grandi quanto una noce, metterle completamente  nascoste   dentro  abbondante farina in una cassetta   da lievitazione  o ciotola.. Lasciare riposare per almeno 30 minuti.
Ora non sto  a spiegarvi  come stendere l'impasto perché  già é stato  un incubo   farlo,  spiegarlo potrebbe essere  molto peggio ;) Metto  un video  dove  si capisce benissimo .

Bisogna tenere a mente che  queste "sfoglie" andranno cotte in padella quindi la dimensione  dovrà essere idonea. Dovranno  essere tirate  veramente molto sottili( e questo é un must)
Appena  una sfoglia sarà ben stesa, verrà cotta  per  un paio di minuti in una padella antiaderente  ben scaldata  a fuoco massimo, cuoceremo  solo  un lato  e quando in quel lato  si vedranno  degli "occhi" marroncini  sarà l'ora di toglierla  dal fuoco.İmpiliamo le sfoglie una sull'altra  fino  al completamento.
Riempire ora una bacinella di acqua tiepida ed immergere  le sfoglie una ad una  per  massimo 2 secondi, lasciarle sgocciolare  ed appoggiarle  ben stese  su  di un panno  da cucina. L'acqua  verrà assorbita  e  la sfoglia sarà nuovamente malleabile. Appena  non ci sarà più traccia  di  bagnato  sulle sfoglie  bisognerà pero' coprirle perché altrimenti seccheranno  e  non avremo il risultato  sperato ( un po come la sfoglia usata per fare gli involtini primavera  cinesi )

.Se  ben separate  con carta  forno  , possono  essere congelate.

Honeycomb (croccante a nido)

200 gr di zucchero
 35 gr di miele 
70 gr di glucosio
 un goccio microscopico di acqua ( giusto per bagnare lo zucchero)
10 gr di bicarbonato

Mettere sul fuoco lo zucchero  ,il miele ,il glucosio ed un goccino di acqua , giusto per bagnare lo zucchero e far cuocere fino ad avere un caramello chiarissimo ( é importante) togliere dal fuoco ed aggiungere , mescolando vigorosamente con una frusta, 10 gr di bicarbonato. Versare immediatamente in una teglia a bordi alti foderata di carta forno. Attendere il completo raffreddamento  prima di assaggiare, poi  nasconderlo  subitissimo altrimenti  é impossibile smettere di mangiarlo ;) 
Se lo si pensa di conservare, mettere in una scatola ermetica  con alcune zollette di zucchero sul fondo  ( ma essendo  poi  caramello  non aspettatevi  di poterlo conservare a lungo) , per  poterlo conservare  piu' a lungo  conviene  avvolgerlo  con cioccolato.

Daikon sottaceto

E chi mai lo direbbe  che quel radicione bianco dall'aspetto cosi anonimo  possa essere  cosi buono  ed altrettanto salutare??Lo ho sempre  sgranocchiato  senza farci nulla , lo ho mangiato spesso  nei sushi bar  ma mai mi era venuto in mente di metterlo sottaceto,  cosi come fanno  in Corea e Giappone,(danmuji quello Coreano e Tsukemono quello giapponese)  il tutto é nato perché  ne avevo comperato  una dose esagerata  , mi sono messa a giocare  con l'attrezzo che produce sfoglie chilometriche e sottilissime di verdure, una volta  che mi sono ritrovata con  questa sorta  di velo da sposa  con strascico ( puzzolino ;)  ) dovevo per forza utilizzarlo in qualche modo e cosi mi son detta ." facciamolo sottaceto" . E' stata una vera rivelazione , io e mio marito ne mangiamo dosi vergognose  con la scusa poi che é un brucia grassi  naturale  non abbiamo alcun ritegno!

İo lo "affetto"  con questa macchina, ma si può ottenere un risultato  ottimo anche usando un pelapatate, sarà solo un operazione un po più lunga. Si può anche tagliare  a fette lunghe con una mandolina e poi ridurlo a "fiammifero"

Per prepararlo ci vorranno
 500 gr di daikon
1/2 litro di aceto di riso
1/2 litro di acqua
120 gr di zucchero
15 grammi di sale
2 spicchi  di aglio tagliati  a meta' per il lungo
10 -15 grani di pepe
2 foglie di alloro
1 cucchiaio raso da minestra di curcuma

.Metto a bollire  tutti gli ingredienti a parte il daikon, fino a che sale e zucchero  sono ben dissolti. Quando bolle tolgo dal fuoco ed aggiungo il daikon mettendo un peso sopra perché resti completamente "annegato". Quando il tutto sarà raffreddato si mette in un barattolo con un tappo che chiude perfettamente ( puzza parecchio) e si ripone in frigo . Si può cominciare a consumarlo dal giorno dopo.