Plum-cake ai mandarini e kumquat canditi con glassa Rocher ai pistacchi

Questo, in origine  era un plum-cake alle albicocche candite  di Leonardo di Carlo, faceva parte di un dolce chiamato Mychela, Valentina ha passato la ricetta  ed i kumquat a Pinella che lo ha trasformato in uno dei suoi soliti capolavori. Mi hanno passato la ricetta  ed io  ho apportato  qualche altra modifica, un po per forza di cose  perché  qui trovare lo zucchero carafin é impossibile ed ho quindi messo  nel mortaio dello zucchero candito, dello zucchero  muscovado  e del caramello indurito, riducendo  tutto  i  "polvere"  ho poi passato nel macinacaffe elettrico  per  ottenere  una sorta di zucchero a velo.Poi mentre  tagliuzzavo i kumquat canditi   mi sono  venuti in mente i meravigliosi mandarini di Bodrum  che avevo candito  ed ho voluto  fare  un mix. La glassa  rocher  avrebbe dovuto  contenere  granella di nocciole , ma io ne avevo  di  meravigliosa di pistacchi  ed ho deciso  di usare quella. Ho utilizzato  2 stampi  lunghi 40 cm e larghi 6.

220 gr burro
4 gr sale
180 gr zucchero Carafin
50 gr  di pasta di arance candite 
200 gr di uova intere
50 gr di latte fresco
6 gr di buccia di limone grattugiata
2 gr  bacca di vaniglia
160 gr  di farina debole
80 gr di fecola di patate
9 gr di lievito
400 gr  fra  kumquat e mandarini canditi


 Per la glassa ( io  ho fatto  mezza dose)

800 gr  cioccolato fondente al 60%
80 gr  di olio  di riso o comunque insapore
50 gr  di burro anidro ( io burro  normale)
75 gr di granella ( io ne ho usati 50 gr su mezza dose)

Marmellata di arance per spennellare il dolce prima di glassarlo

Utilizzare  la planetaria con il gancio a foglia. Montare  il burro con lo zucchero
Unire poche per  volta le uova , il latte  e gli aromi . Mescolare le polveri  ed unirle a mano , per ultimi unire  i canditi.
Ho cotto a 170  per 35 minuti.
Togliere  dallo stampo e lasciare raffreddare completamente .Spennellare il dolce  con la marmellata  leggermente scaldata ( probabilmente   necessiterà anche di una piccola aggiunta d'acqua  per fluidificarla)
Preparare la glassa  mettendo  a sciogliere  il cioccolato  a 32 gradi  aggiungere l'olio ed il burro  tagliato  a piccolissimi pezzi, mescolare  bene  per far sciogliere  ed unire la granella. Versare  sul dolce  freddo  quando  raggiunge i 28-30 gradi. Decorare a piacere.

Chifferi di Cansado

Questa é una delle versioni che si possono trovare su coquinaria di questi buonissimi biscotti  di origine turca, li pubblico Cansado al tempo in cui  io ancora non frequentavo il forum. Purtroppo Cansado é mancato ed io non lo ho mai potuto ringraziare per questa ottima ricetta.

300 gr di farina
210 gr di burro
50 gr di zucchero
100 gr di farina di mandorle (che io  a volte sostituisco con altrettanta di pistacchi)
essenza di vaniglia
abbondante zucchero a velo per  rotolare i biscotti

Frullare lo zucchero  con la farina di mandorle
e poi impastare con il resto degli ingredienti(tralasciando lo zucchero a velo)Mettere il panetto in frigorifero per qualche ora.İo  ho la teglia apposita e spatolo  questa pasta sulla teglia , in mancanza  si fanno delle palline di massimo 10 gr si forma un serpentello e poi si da la forma a ferro di cavallo.Si posizionano su  di una placca da forno e poi in frigo per una mezz'ora

.Vanno poi infornati a 160 gr per 10-12 minuti  facendo attenzione a che non colorino eccessivamente.

 Vanno poi  messi su una teglia  con  molto zucchero a velo e facendo la massima attenzione, perché sono fragilissimi, vanno ricoperti  dallo zucchero.Sarebbe meglio  assaggiarli il giorno dopo, conservare  in scatola di latta o comunque un barattolo con coperchio.

Içli Köfte ( conosciuti dai piu' come Kibbeh)

Un altra delle cose che mi ha fatto capire che io e la cucina turca avremmo avuto una storia d'amore interminabile ;)
Preparazione  non semplicissima ma giuro che ,se mai decideste  di imbarcarvi in questo viaggio, non tornerete più indietro.

Per preparare gli involucri.

500 gr di bulgur  molto fino (In Italia credo sia introvabile , si puo'  mettere il bulgur normale in un cutter  e triturarlo fino a che raggiunge la giusta granulometria, cio' simile al semolino, giusto un poco piu' grosso)
250 gr di carne macinata con 0 grasso  , passata 2 volte nel tritacarne
1 uovo
120 gr di semolino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di peperone
acqua bollente  qb per bagnare il bulgur
sale e pepe.

Per la farcia

500 gr di carne trita mediamente grassa
3 cucchiai  da minestra di burro
2 cipolle grosse tagliate  fini e cubettate
100 gr circa di noci spezzettate o altrettanti pistacchi ( io faccio un mix)
sale  , pepe, paprika dolce ,  cannella  ,pimento, cumino in polvere q.b

olio per friggere.

Per prima cosa si prepara la farcia perché deve essere completamente fredda per poter essere inserita nell'involucro.

Tagliare le cipolle e metterle a stufare  nel burro(  non  usate assolutamente meno burro  , altrimenti  verrete pesantemente penalizzate all'assaggio) , quando saranno  ben cotte aggiungere la carne e farla rosolare  per bene , aggiungere  le noci ( o i pistacchi) sale e pepe e poi  le spezie.

İo  ho cercato di ricreare  il gusto  di quelli che  mangiavo in un ristorante che purtroppo ha chiuso.La cannella ed il pimento si sentono parecchio. quindi  metto  circa 1 cucchiaino da te  di cannella  e mezzo o 3/4 di pimento , e circa mezzo  cucchiaino da caffè di cumino. Assaggio  via via  fino a che trovo  l'equilibrio giusto. Metto in una ciotola , copro con pellicola e  metto in abbattitore o altrimenti in frigo per più tempo.


İnizio poi a preparare  l'impasto per i "gusci". Metto nella ciotola della planetaria il bulgur, lo copro  di acqua bollente  (superando di un dito la superfice del bulgur) ed un pizzico di sale e lo lascio gonfiare per bene.( ci vorranno circa 30 minuti)Una volta intiepidito aggiungo  il resto degli ingredienti e con il gancio a K   comincio ad impastare  per almeno 10-15 minuti.
Quando  sarà pronto si presenterà cosi .

 Poi incomincio a "modellare" questo impasto( é parecchio appiccicoso quindi conviene ungersi  leggermente le mani ed il dito che si usera' per scavare) , prendendone una porzione  grande poco più di un uovo , faccio una pallina ben liscia e scavo con un dito , e riempio di farcia.  La cosa importante é che l'involucro sia  il più sottile possibile  e che non presenti buchi o crepe  che comprometterebbero la cottura.

Metto un video  QUİ che ho trovato su YouTube perché vedendolo capirete meglio  come si devono formare( Nel video il cuoco usa delle polpette ( congelate??) io preferisco usare prodotti freschi


 Si possono congelare da crudi.

Andranno poi fritti in olio profondo fino a che ben dorati.

Lokum al pistacchio

La prima ricetta di questo mio diario sarà quella dei Lokum,deliziosi bon bon turchi per i quali io vado matta,guarda caso il mio primo nickname in rete é stato proprio Lokum.Contrariamente a quello a cui ho sempre creduto, sono  semplici da fare. Servono pochi ingredienti ed attrezzature , non c'è quindi ragione per non provare subito a farli .Cominciamo??


                                                      

Serviranno 1 termometro possibilmente a sonda, uno stampo quadrato 20x20 e carta forno.Una pentola di rame o di alluminio  .


İngredienti per lo sciroppo

800 gr di zucchero
375 ml di acqua
1 cucchiaio da minestra di succo di limone

Ingredienti per la "gelatina"

120 gr di fecola di mais ( maizena)
1 cucchiaio da te colmo di cremor tartaro
500 ml di acqua.

200 gr di pistacchi sgusciati e non salati

Servirà poi un mix di zucchero a velo e maizena per spolverare prima la teglia e poi il prodotto finito.
1 bicchiere pieno di zucchero a velo
1/3 di bicchiere di maizena


Cominciamo preparando la teglia, io la ungo con un velo di burro  per tenere ferma la carta forno. Taglio  3 strisce  di esatta misura e fodero per bene, usandone 2 messe a croce,
 la terza servirà per stendere e coprire la massa una volta cotta, aiutandomi con un piccolo colino spolvero la base  con il mix  di fecola e zucchero a velo e metto da parte..

 Metto al fuoco gli ingredienti per lo sciroppo e  porto a 117 gradi. Quando la temperatura si aggira su i 110   comincio a cuocere  quella che chiamo "gelatina"( ma che in realtà non é)nel tegame di rame. ( convine che sia alto e stretto   e con un fondo pesante ) Con una frusta  mescolo bene la maizena con il cremor tartaro, poi aggiungo  l'acqua fredda e metto al fuoco. Quando  questa sorta di budino  addensa e  diventa   traslucido spengo  . Nel frattempo lo sciroppo  sarà arrivato a temperatura,  comincio quindi  ad aggiungerlo  poco per volta  alla gelatina  usando  le fruste elettriche. ( ho notato che  c'è meno rischio  che si formino grumi , ma in mancanza si può utilizzare una frusta a mano Riaccendo quindi il fuoco a  fiamma media e si  parto  con la vera e propria  cottura  .Non é obbligatorio  continuare a mescolare  ma conviene   farlo il più possibile.Ci vorrà approssimativamente 1 ora  perche questo composto arrivi ai 122 gradi. , momento in cui si aggiungeranno, mescolando molto bene, i pistacchi leggermente scaldati  in forno.Spegnere il fuoco e versare immediatamente nello stampo  preparato in precedenza, cercando di livellare la superficie sulla quale avremo steso  la striscia  di carta forno che avevamo tagliato e tenuto da parte.İo uso uno di quei piccoli mattarellini che si usano per stendere  gli impasti direttamente nella teglia, se lo avete bene altrimenti  proteggendovi le mani ( sarà veramente molto caldo) fate con i palmi, o  se  la avete un altra teglia a misura, potreste usare quella.Dopo circa 12 ore , si potrà estrarre  quello che sarà diventato un blocco  e lo si posizionerà su di un tagliere spolverato  con il mix di  zucchero a velo e maizena.Si tagliano delle fette di circa 2 cm ,massimo 2 e 1/2, che dovranno essere rotolate   nel mix.
 Si passerà  quindi alla cubettatura, facendo attenzione a mettere ogni cubetto nel mix di polveri. perche  questa massa é piuttosto appiccicosa.Mettere i cubetti cosi ottenuti in un contenitore provvisto di coperchio  e cospargere con  il mix  che sarà avanzato.
P.s  non ho mai capito il motivo per cui  il termometro , durante la cottura sembra impazzire, credo di aver quasi risolto tenedolo "pressato" nel composto con un leccapentole di silicone .