590 gr di latte intero fresco
70 gr panna al 35%
135gr di zucchero
75gr destrosio
45 gr cacao
1 gr sale fino
84 gr massa di cacao
3 gr di farina di semi di carrube
gr 50 scorze di arancia candite
3 gr sale Maldon
Asciugare completamente lo sciroppo delle scorze, tagliuzzarle in piccoli pezzi , mischiarle al sale ed aggiungerle al gelato negli ultimi minuti di mantecatura.
Miscelare bene tutte le polveri
Mettere sul fuoco in una pentola il latte e la panna, quando raggiungeranno i 40° aggiungere le polveri,portare i composto a 90°. Una volta che il composto avrà raggiunto i 65° aggiungere la massa di cacao avendo cura di scioglierla completamente. Raffreddare il più in fretta possibile e mettere in frigorifero a maturare per minimo 6 ore. Frullare bene e mettere in macchina.,
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