Tomato party , insalata di cous cous e fregola con pomodori di Ottolenghi

Le ricette di Ottolenghi non necessitano di alcuna introduzione, sono  colorate, profumate, variegate  e  deliziose, questa é stata una  bellissima scoperta  e si va ad aggiungere  a quella che so  sarà una lunga serie di ricette che meritano di essere  fatte , rifatte e condivise.

125 gr di cous cous
150 ml di acqua bollente
150 gr  di fregola
300 gr di pomodori a grappolo di media misura tagliati in 4
3/4 di cucchiaino di zucchero  di canna
1 cucchiaino di aceto balsamico
150 gr di pomodorini gialli ( li ho cercati per mari e per monti  e li ho  sostituiti  con cubetti di peperone giallo)

2 cucchiai  di  origano fresco tagliuzzato
2 cucchiai di dragoncello tagliuzzato
3 cucchiai  di menta tagliuzzata
1 spicchio d'aglio spremuto
1 piccolo pomodoro verde ( sostituito da me con pomodorini "tigrati" verdi)
100 gr  di minuscoli pomodorini  o pomodori ciliegina tagliati a meta'
sale e pepe

Scaldare il forno a 170
mettere  il cous cous con un pizzico di sale   in una ciotola , ricoprirlo con l'acqua bollente  e fasciare con pellicola. Dopo 12  minuti , sgranarlo  con una forchetta , lasciarlo intiepidire mentre si prepara il resto.
Cuocere la fregola in acqua  salata  per 18 min o fino che al dente,  scolarla e   raffreddarla sotto il getto d'acqua fredda. Lasciarla asciugare  per bene.
Mettere nella  placca del forno i pomodori  a grappolo  tagliati in 4, condirli con sale e zucchero ,l'olio e l'aceto balsamico, cuocerli per 20 minuti dopo di che aggiungere nella teglia i pomodorini gialli( o il peperone)  salarli ed ungerli leggermente  con un filo d'olio,portare il forno a 200  e cuocere per altri 12 minuti.Mettere  il tutto su di un piatto e lasciare raffreddare.In una grande ciotola mescolare il cous cous  e la  fregola aggiungendo le erbe aromatiche tagliuzzate, l'aglio spremuto ,  i  pomodori cotti e quelli crudi. Mescolare con delicatezza aggiustando di sale e pepe.

Cavolfiore allo zahter, cipolle caramellate e capperi fritti Ottolenghi style

Era  un bel po che vedevo girare foto  di questo gustosissimo piatto, mi stuzzicava moltissimo . Oggi al supermercato  ho trovato  un bel cavolfiore  molto compatto e bianchissimo, visto  che ormai  la stagione volge al termine  ho voluto assolutamente  provare .La ricetta la ho presa QUİ La mia piantina di zahter  é defunta  col freddo intenso  di quest'anno  ed ho usato quindi origano fresco. Ho anche ridimensionato le dosi perché  siamo solo in 2.

Un cavolfiore  da circa 800 gr
zahter  oppure  origano fresco
scorza di limone tagliata a striscioline
Burro
qualche foglia di salvia
1 cucchiaio di tahina
1 cucchiaio di succo di limone
un paio di cucchiai di olio di oliva
1 cipolla tagliata sottile
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaino di miele
un paio di cucchiai  di capperi
coriandolo (che ho  sostituito con  prezzemolo)

Ho ricavato  3 fette piuttosto spesse dal  centro  del cavolfiore 
Ho messo a bollire in acqua salata  le parti rimanenti, fino a che ben morbide, le ho poi frullate aggiustando di sale , con la tahina  il succo di limone  l'olio  ed un paio di cucchiai  di acqua  calda. Ho messo da parte.
Ho sciolto il burro in una padella che  potesse contenere  le fette di cavolfiore,ho  aggiunto  la buccia di limone e la salvia ed   ho  cotto 8 minuti per lato, le ho poi  posizionate su una placca , coperta da carta forno  ed infornate  fino a che cotte  ma non sfatte a 180  gr ( 10-15 minuti)
Ho appena unto  una padella con olio, ho  messo  l'origano e   la cipolla , cotta 8 minuti  , ho aggiunto  il miele e l'aceto  , cotto  per  un altro minutino ed  ho spento.Ho poi  scaldato un cucchiaio di olio  ed una volta caldo  ho versato  i capperi e li ho "fritti" fino a che croccanti.Li ho scolati  ed asciugati  con carta  da cucina.
La composizione del piatto  si fa  mettendo  qualche cucchiaiata  di purè,  sopra si dispone la fetta  di cavolfiore si guarnisce con la cipolla  ed i capperi e con il coriandolo /prezzemolo  tagliuzzato.

Dulche di leche come lo faccio io

Ho provato a farlo la prima volta dopo esser stata istigata da mia sorella che mi ha segnalato la ricetta di Bressanini QUİ. Mentre  preparavo  gli ingredienti pero'  ho pensato bene  di dare una mano  alla concentrazione  del latte, aiutandomi  con  del latte in polvere, il risultato é stato ottimo .
İo  se non faccio dosi industriali non son contenta,  quindi  ho anche raddoppiato  le dosi ;)

2 litri di latte intero
50 gr  di latte in polvere ( che non é quello per l'alimentazione per bebè)
500 gr di zucchero
2.5 gr di bicarbonato

Ho  deciso  di utilizzare  una pentola particolarmente grossa  per poter  tenere  la temperatura  bella alta e ridurre  quindi i tempi  di cottura  che normalmente si aggirano  sulle 2 ore 2 ore e 1/2.
 Mettere il latte in pentola  cominciare a scaldarlo , aggiungere  quindi il latte in polvere , mescolando bene con una frusta,  poi lo zucchero  ed infine il bicarbonato Portare a  bollore   e regolare  la fiamma in modo che non tracimi.Lasciar cuocere senza  preoccuparsi troppo dell'andazzo fino a che il colore comincia a cambiare, a questo punto conviene abbassare  la fiamma  e cominciare a mescolare in continuazione fino a che   addensato e caramellato .

Fondente di zucchero in planetaria

Parecchio tempo fa mi sono messa alla ricerca di un metodo  "veloce" per poter fare il fondente in casa, lo avevo sempre fatto spatolando lo sciroppo  sul ripiano di marmo  ma la cosa era da incubo. İn questa mia ricerca  mi sono imbattuta in un post di Paola Lazzari che  dava il procedimento per poterlo fare  con la planetaria, da allora  ho fatto mia questa ricetta  e mai smettero' di ringraziarla   per avermi enormemente semplificato la vita. 


500g di zucchero
70g di sciroppo di glucosio
125ml di acqua

Si mescolano insieme tutti gli ingredienti in un tegame dal fondo pesante, si pone sul fuoco e si porta il tutto ad ebollizione. Appena lo sciroppo bolle NON si mescola più, farlo arrivare alla temperatura di 114°C.Togliere quindi dal fuoco e versare nella ciotola  dell' impastatrice. Lasciarlo indisturbato finché non si intiepidisce e raggiunge la temperatura di 60°C. NON mescolarlo durante il periodo di raffreddamento. Occorreranno circa 45 min. A questo punto si possono unire degli aromi (vaniglia-limone-mandorla..) e cominciare ad azionare il mixer per lavorare lo sciroppo, prima lentamente poi alla massima velocità. Mano a mano che si lavora lo sciroppo diviene sempre più bianco e denso fino ad assumere l'aspetto di una crema densa, color bianco-madreperla. Il fondante è pronto e non resta altro che versarlo in un contenitore ermetico e riporlo al fresco. Per utilizzarlo basta scaldarlo con un goccio d'acqua, ed eventualmente del colorante, nel M.O. per qualche secondo, in modo da farlo  diventare fluido. In questo modo si può ghiacciare tutto quello che si vuole, basta utilizzarlo sempre a caldo.

Biscotti simil "nascondini "

Qualche giorno fa mettendo in ordine il mobile  dove tengo i mattarelli ho visto quello tagliapasta  che non ho mai utilizzato, eppure per averlo  avevo fatto una fatica bestiale... Lo ho preso in mano  e davanti agli occhi  ho visto  Banderas che usava tutt'altro attrezzo  (per altro stupendo)per incidere  un decoro  su i sui biscotti. Decidere di usare questo mio mattarello per vedere se fossi riuscita a fare gli stessi biscotti é stato un attimo.İo non ho pero' mai assaggiati  quelli  tanto famosi in Italia  ed ho quindi fatto di testa mia.

Ho preparato  2 tipi di pasta frolla, quella al cacao più condita e quella  bianca semplice.
Per la frolla al cacao.

175g di farina 00
120 g di burro
85 g di zucchero
50 g di farina di mandorle
15 g di cacao amaro ( Valrhona)
1 uovo
1 pizzico  di sale
la scorza grattugiata di un mandarino
Ho messo  in un piccolo mixer  la farina di mandorle , lo zucchero ed il cacao ed ho frullato. Ho versato in una ciotola ed ho  poi impastato unendo  il resto  degli ingredienti velocemente . Ho messo in frigorifero.

Frolla bianca
300 farina 00
150 burro
100 zucchero
1 uovo intero
vaniglia
pizzico di sale

Una volta che i due panetti  di frolla  sono bene induriti  e raffreddati si comincia prendendo una porzione di frolla bianca la si mette  su un foglio di carta forno  che andrà  poi piegato  in modo  da ottenere dei rettangoli  di pasta da circa 15x25 cm  Si fa un salame con una porzione di impasto al cacao  e la si posiziona su di un lato (dalla parte lunga) e si comincia ad arrotolare tutto insieme. Una volta che il salsicciotto al cacao sarà completamente racchiuso  nella pasta  bianca fermarsi e tagliare accuratamente la parte  che avanza. Se  si ha il mattarello adatto  basta passarlo  , senza applicare  troppa forza) sulla superficie.

 Nel caso  questo  manchi  conviene schiacciare un pochino il  salsicciotto  che si sarà formato  e rigarlo con i rebbi di una forchetta.Tagliare della dimensione desiderata  i biscotti. Disporli  sulla placca del forno coperta di carta forno e metterli in frigorifero fintanto che  si riscalda il forno. İo li ho cotti  a 170 gradi  in funzione ventilata  per 20-22 minuti. E' inutile dire che ogni forno cuoce diversamente e quindi la prova  cottura la dovrete fare  voi regolandolo in modo che restino chiari.

Marmellata di Kumquat , pompelmo rosa e mele

 Ho sempre avuto la predilezione per le  marmellate  di agrumi (  si lo so che é inutile che io scriva agrumi  di fianco  alla parola marmellata, perché  per legge   si possono definire marmellate  solo  le conserve fatte con gli agrumi..ma non tutti lo sanno)Dopo aver scoperto  alcuni anni fa  questa  ricetta sul libro  di Madame Ferber , posso dire di  essermene follemente innamorata e per quanto   togliere i semini  ai kumquat   sia operazione assai noiosa, ogni  anno   mi metto  diligentemente  a  prepararne un bel pentolone.Io  vi consiglio   veramente di provarla, non ve ne pentirete .
Oggi purtroppo  c'é una luce veramente orribile  e la foto  non fa onore ai bellissimi colori  della frutta.

500 gr   kumquat
2 pompelmi rosa
400 gr di mele ( io uso Fuji)
il succo di un piccolo limone
1 chilo di zucchero
 Tagliare  i kumquat   a meta , togliere i semini  e poi tagliare ancora a meta.Sbucciare  a vivo  i pompelmi , tagliare a meta'   affettare  e e poi dividere a pezzettini

Pelare  le mele , tagliare in quarti ed affettarle  sottilmente ( io uso la mandolina)
Spremere il limone. Mettere  tutti  i frutti  in una pentola, versare il succo  di limone e poi lo zucchero. Dare una mescolata e  accendere il fuoco. Appena il composto inizia a fremere, spegnere  e coprire  con  carta forno, facendo attenzione che non restino parti scoperte. Considerate le temperature di questi giorni ( ieri nevicava) é sufficiente  mettere  la pentola  in terrazzo  per  una notte. ( Se le temperature sono miti,  dopo  che il composto  ha cominciato a fremere , versare in una ciotola , coprire  con carta forno e  mettere in frigorifero.)
Dopo le 10-12 ore di attesa al freddo, si rimette  il composto  sul  fuoco ( togliendo la carta forno) si  riporta a bollore, si rimette la carta forno  e  si posiziona nuovamente al freddo.Questa volta l'attesa sarà di 24 ore. Trascorso  anche questo tempo si procederà alla  cottura finale. Questa  volta si lascerà bollire la marmellata schiumandola di tanto in tanto. Dopo  circa 10  minuti  dal  primo bollore   andra' invasata.

Simit ( ciambelle al sesamo turche)

Queste  ciambelle  sono  una delle cose più amate dai turchi,  praticamente ad ogni angolo  di strada  c'è un banchetto  che le vende e  se non si trova il banchetto sarà il venditore ambulante a trovare voi, girano per strada con un enorme vassoio che portano  sulla testa   urlando   Simiiiiit , taze simittttt  , volenti o nolenti  anche da dentro casa   tutti si accorgono del passaggio  dello simitçi , basta uscire  sul terrazzo, chiamarlo  , dirgli quanti  se ne desiderano  e lui li porta fino in casa.
İo ho imparato  a farli qualche anno  fa e  devo dire che ormai  li compro  molto meno spesso di prima ;)
Esistono 2 tipologie  di simit, quello  di strada e quello da pasticceria. İl primo ( il più  buono) é più  croccante  e profumato , quello di pasticceria  é morbido e sofficioso.. quasi senza carattere. E' inutile che io  dica che questa é la ricetta del tipo  da strada  .

ci vorranno circa 300 gr di sesamo bianco  , che dovrete tostare a fuoco bassissimo( ma proprio  bassissimo,  il sesamo brucia facile) per circa 10  minuti.
un bicchiere da tavola di Sapa/saba ed un litro circa di acqua per fare il mix dove  bollire  le ciambelle.

  poolish
150 gr di acqua
150 gr di farina
qualche granello di lievito istantaneo secco.
Lasciare  a temperatura ( fresca) ambiente tutta la notte

İmpasto
 2 cucchiaio di olio di olive molto leggero
 circa 100 ml di acqua
 450 gr di farina
1/2 cucchiaino  da caffè  di lievito di birra secco
12  gr di sale
P:S  la dose di acqua si riferisce  a quella che uso io  qui in Turchia, visto  che  le farine sono abbastanza deboli ed assorbono poco, voi  regolatevi  aggiungendone    ma   pochissima per volta.

Versare il poolish  l'olio   l'acqua  ed il lievito nella ciotola dell'impastatrice , Mescolare il tutto, aggiungere poi la farina.Si deve ottenere un  impasto abbastanza sodo. Dopo qualche minuto  aggiungere il sale.Impastare poi  a lungo e mettere  a lievitare fino al raddoppio.Rovesciare  l'impasto  sulla spianatoia  e formare  un rettangolo  da cui verranno tagliate  delle "strisce" di pasta di circa 120 gr . Queste poi andranno messe sotto un telo  e lasciate  riposare per circa 20 min.Dopo di che si potranno cominciare a formare  gli simit. Per evitare  che le mie spiegazioni  possano essere poco chiare   inserisco un video ( é in İnglese  , niente paura.. e comunque  basta guardare  non serve capire quello che dicono.



Io , diversamente dal video( dove li  immergono  in una soluzione fredda di acqua e saba)  preferisco  fare una bollitura di 1 minuto per lato  , come per i pretzel, perché  a mio parere vengono più gustosi  e   sicuramente più belli e lucidi. Una volta  tolti  con un mestolo forato  dalla soluzione bollente  vanno adagiati  nel vassoio contenente  il sesamo ed impanati completamente.Vanno  poi cotti  a  180-190 gradi per  circa 20 minuti.