Questa é una di quelle preparazioni che necessita di un quintale di pazienza, Il lavoro in se non é tanto ma i tempi di attesa sono lunghi , chi non ha mai assaggiato questa delizia potrebbe pensare sia un assurdità ma io, che la ho mangiata innumerevoli volte garantisco che il frutto di questa fatica é qualcosa di eccezionalmente buono.
La particolarità di questa ricetta é anche data dall'uso di acqua di calce , come in altre confetture in Turchia, questa fa si che il prodotto mantenga una particolare consistenza senza spappolarsi anche se la cottura é di svariate ore.
Curiosando in rete ho pero' visto che questa confettura viene fatta anche in Italia , senza pero' usare l'acqua di calce, non avendo idea di come sia il risultato finale io continuo ad attenermi alla ricetta turca della quale ho la certezza.
Serviranno delle noci verdi , particolarmente acerbe, raccolte quindi entro la prima settimana di Giugno. Per capire se sono adatte a questa preparazione sarà sufficiente trapassarle con un ago, se questo non incontra nessuna difficoltà significa che sono perfettamente idonee.
Noci
zucchero
chiodi di garofano
stecche di cannella
İndossare un paio di guanti pesanti (tipo quelli per lavare i piatti) oppure almeno 3 paia di quelli usa e getta. Guai a fare come me che ne ho indossati solo 2 e mi ritrovo con tutte le dita macchiate !!
Sbucciare le noci dopo aver tagliato finemente le estremità cercando di togliere meno polpa possibile, mettere ogni noce immediatamente in una pentola piena di acqua fredda. Le noci dovranno restare in acqua per almeno 15 giorni e questa andrà tassativamente cambiata almeno 2 volte al giorno. ( Se possibile farlo 3 volte)Durante questo lasso di tempo , spurgheranno l'amaro che contengono.Diventeranno sempre più scure, é normalissimo , non preoccupatevi
L'ultimo giorno di ammollo conviene preparare l'acqua di calce.
La preparazione dell'acqua di calce é la seguente
200 gr di calce viva
5 litri d'acqua
una bacinella di plastica
La sera prima di fare la confettura si mette la calce nella
bacinella,facendo molta attenzione si versa l'acqua e si mescola .Si
lascia "decantare" fino al mattino dopo . La superficie sarà
probabilmente ricoperta da un sottile velo , sotto sarà limpida, facendo
moltissima attenzione , con un mestolo bisogna prelevare l'acqua senza
assolutamente smuovere la calce che sarà precipitata sul fondo.
Passati i 15 giorni, andranno immerse per circa 3 ore nell'acqua di calce. Andranno poi lavate accuratamente e poi lasciate sotto acqua corrente per almeno 30 minuti.Dopo di che con i rebbi di una forchetta oppure con un ago da calza dovranno essere "punzecchiate" in più punti, poi andranno lessate per 5 minuti , partendo da acqua fresca , si butterà via l'acqua e si ripeterà l'operazione per altre 3 volte.( 4 in totale)
A seconda del peso delle noci si preparerà lo sciroppo di cottura calcolando 1300 kg di zucchero per chilo di frutta ed altrettanta acqua si aggiungerà il succo di un limone , 2 chiodi di garofano ed 1/2 stecca di cannella per chilo di noci.(Sarebbe molto utile preparare un sacchetto di garza con le spezie ,
in modo di poterle togliere prima di invasare al solito modo).Si porterà a bollore lo sciroppo ed una volta che lo zucchero sarà sciolto si immetteranno i frutti. La cottura durerà non meno di 3 ore., comunque dovranno cuocere fino a che le noci saranno traslucide. Sicuramente bisognerà aggiungere piccole dosi di acqua durante questo tempo. una volta pronte andranno invasate come tutte le altre confetture.
