Lahmacun o "pizza" di carne turca

Questa preparazione é una cosa tipicamente turca, viene chiamata anche pizza turca, anche se di simile alla pizza ha solo la forma tonda ma  non stiamo ad indagare oltre . E' comunque una cosa che merita , veramente molto buona.

 300 gr  carne macinata piuttosto grassa
2 grossi pomodori spellati
1 cipolla
3 peperoncini tipo friggitelli
1 spicchio d'aglio
abbondante prezzemolo
peperoncino in scaglie
paprica dolce
 sale pepe


500 gr di farina 0
2 cucchiai da minestra di yogurt
acqua q.b
sale

Per servire servirà della cipolla dolce tagliata a fette sottili,( conviene  "impastarla" con un po di sale e poi lavarla  per  renderla piu delicata ), foglie di rucola, volendo  delle fettine di pomodoro e succo di limone
Mettere la pietra refrattaria nel forno e scaldarlo al massimo.
Per prima cosa  si mettono le cipolle ed i peperoni  ed il prezzemolo in un  robot e si frullano, si aggiungono poi i pomodori e si da un altra frullatina( Questa operazione é necessaria perché altrimenti i pezzettini di verdura potrebbero  bucare la pasta mentre si  spalma). Si versa questo composto  sulla carne  messa in una ciotola  si versano  le spezie  , sale e pepe e si da una bella mescolata. Si copre per bene e  si mette in frigorifero . Nel frattempo si impasta la pasta  mischiando tutti gli ingredienti. bisogna ottenere un panetto  bello sostenuto quindi aggiungere l'acqua poca alla volta . Lasciare riposare ben coperta per una mezz'oretta.
Si prendono poi delle porzioni di pasta più o meno della dimensione di un mandarino e con un mattarello   si cominciano a stendere su una superficie ben infarinata. Stendere molto molto sottile facendo  attenzione che lo spessore  sia   assolutamente uniforme  . Usando  una mano prendere  un po del mix carne  verdure e stenderlo spalmandolo  uniformemente su tutta la superficie. Mettere sulla pala  e  infornare. A seconda del forno  cambieranno  i tempi di cottura. Più é calda la pietra  migliore sarà il risultato, nel giro di  2-3 minuti dovrebbe  essere pronto. Mettere  alcune fette di cipolla  rucola   etc  e  qualche goccia di succo di limone, arrotolare  e mangiare a morsi ;)

Pide del Ramadan

Una sorta di focaccia, che in quasi tutti i forni ad Istanbul   viene sfornata solo nel periodo  del Ramadan. Nel pomeriggio tardi, quando si avvicina il momento in qui i fedeli possono rompere il digiuno  , si vedono code interminabili di persone che attendono pazientemente  il loro turno per potersi accaparrare uno o  più  di queste squisitezza  ancora fumanti..

Se  decido la sera  di prepararlo per il giorno successivo  faccio un poolish  con

120 gr di farina 0 da panificazione 
180 ml di acqua  a seconda della stagione o tiepida  o fredda ora qui praticamente é estate e di conseguenza la ho usata  fredda
0.1 gr di lievito di birra secco
Metto  una tabella indicativa sulle  varianti di  lievito /ore di lievitazione per il poolish, che come regola dovrebbe maturare  a temperatura  di 22-23 gradi. Nel caso  sia piu freddo  si aumenta leggerissimamente , piu caldo  invece si diminuisce.

- 2,5% di lievito per 2 ore di fermentazione
- 1,5% di lievito per 3 ore
- 0,5% di lievito per 8 ore
- 0,1% di lievito per 12-16 ore

Si  mescola il tutto  in una ciotola, con un cucchiaio  , si copre con della pellicola trasparente e si lascia fermentare  fino al mattino successivo.

Se non si vuole fare il poolish  a lunga fermentazione , si usano  gli stessi ingredienti  ma si aumenta  la dose di lievito, 1.5 gr o  per chi non ha il bilancino  un cucchiaino   da caffè colmo dovrebbero  raddoppiare e riempirsi di bollicine  nel giro di  1ora o 1 ora e 1/2 usando acqua tiepida.

Si prende poi

500 gr di farina
40 ml di olio di oliva leggero
mezzo cucchiaino da caffè  di ldb secco
12 gr di sale ( qui in Turchia pero' il sale sala diversamente quindi regolatevi voi)
Acqua tiepida q.b
Inoltre servirà un uovo intero  leggermente sbattuto  per poi cospargere la superficie del pane
sesamo  e semi di nigella

Spesso invece dell'uovo da cospargere in superficie  si utilizza una "pappetta" cosi composta

50 ml di acqua a temperatura ambiente

40 gr di farina

250 di acqua bollente

in una ciotola , con una frustina si  mischiano la farina e l'acqua "fredda"  fino a che non ci sono grumi e nessuna traccia di farina asciutta.Si versa poi l'acqua bollente e sempre con la frusta  si mescola per un paio di minuti. Mettere da parte a raffreddare

Premetto che la cottura ideale per questo pane va fatta su pietra refrattaria  perché la cottura deve essere a temperature altissime e molto breve.
Probabilmente si potrebbe provare a cuocerlo anche in un normale forno sulla placca riscaldata ma...
non sarà la stessa cosa.

Preparare il poolish , dovrà presentarsi  raddoppiato  e pieno di bollicine in superficie.

Aggiungerlo quindi al resto degli ingredienti, non specifico  una dose  di acqua  per il secondo impasto, questa dipenderà dall tipo di farina utilizzato, si  dovrà ottenere un impasto molto morbido e piuttosto  appiccicoso, che andrà lavorato per una decina di minuti.Ricordiamo sempre che il sale va aggiunto  all'ultimo.
L'ideale sarebbe di impastare usando la planetaria utilizzando il gancio a K ma in mancanza il famoso olio di gomito andrà benissimo.
Ungere leggermente una ciotola e metterci l'impasto, coprire con della pellicola trasparente.Mettere in un posto tiepido a riposare.
Dopo  un paio di ore  l'impasto dovrebbe essere raddoppiato.
Dividere in  3 sgonfiando  l'impasto per bene , fare poi  delle palle che andranno fatte rilassare per 15 minuti coperte.
Stendere come si fa per la pizza ( senza usare assolutamente il mattarello) più o meno alla stessa altezza, bagnarsi abbondantemente le mani con l'uovo  sbattuto( od eventualmente con la "pappetta di acqua e farina) e "accarezzare" la superficie in modo da bagnarla per bene.
Sempre con le mani bagnate d'uovo e messe a coppa "incidere" senza pero arrivare fino a tagliare  la pasta  facendo  un cerchio a circa 3 dita dal bordo, ora con le  dita intinte nell'uovo tracciare dei solchi prima in orizzontale e poi in verticale, in modo da ottenere tanti quadrati in mezzo al cerchio che abbiamo creato prima.

Cospargere con semi di sesamo e  nigella e mettere sulla pala ben infarinata.
Non preoccupatevi se la forma da tonda diventa leggermente ovale..
Deve proprio essere cosi.
Il forno sarà già ben caldo, perché sicuramente vi sarete ricordate di accenderlo al massimo  quando era il momento.. giusto? Fate scivolare ora il pane dalla pala sulla pietra, dopo 7-8 minuti sarà pronto per essere gustato.

Margherite di melanzane

  Pasta ripiena di melanzane "affumicate", di una bontà  sconvolgente .İo  vi consiglio spassionatamente di farla ,me ne sarete grate in eterno ;)

1 chilo di melanzane ( da crude)
mezza cipolla
1 grosso spicchio di aglio ,
sale
pepe
mezzo cartoncino di panna.

Per prima cosa metto  a cuocere sul Bbq  ( in mancanza  basta anche la retina spargifiamma sul fornello)  le melanzane  fino a che  si presentano  come carbonizzate . Prima di cuocerle  bisogna bucherellarle in piu punti per evitare che scoppino.

 Poi le metto su un piatto ad intiepidire , le taglio a meta' e con un cucchiaio  prelevo la polpa.La metto su un tagliere  e con un coltello  la sminuzzo fino ad avere  un purè

 Taglio molto fine la cipolla e l'aglio e li rosolo in una padella ,aggiungo  poi un goccino di acqua per finire di cuocerli, aggiungo  il pure di melanzana e faccio asciugare, salo e poi  verso un  mezzo cartoncino di panna, do una mescolata veloce, spengo il fuoco  e lascio raffreddare.
Faccio poi la pasta all'uovo(utilizzando farina al 50% e semola rimacinata al 50%) e formo le mie belle margheritone. Io esagero sempre  quando  faccio la pasta, non so  dare quindi una  dose  utile  per  questa dose di ripieno,regolatevi da sole..tanto siete brave ;)

Per il sugo  utilizzo  possibilmente  pomodorini  freschi,  belli rossi e dolci, in mancanza pelati in scatola.

1 chilo di pomodoro
1/2  cipolla
1 grosso spicchio d'aglio
sale
pepe
una puntina di zucchero

 Fare una  croce  sul culetto dei pomodorini, buttarli  in acqua bollente per  qualche secondo  , metterli subito in acqua  fredda per bloccare la cottura, poi  spellarli  e tagliuzzarli a coltello.
Tritare molto  finemente l'aglio e la cipolla, metterli  in padella con un filo d'olio e stufarli lentamente, alzare  il fuoco al  massimo  ed aggiungere i cubetti di pomodoro , salare , zuccherare e pepare , finir di cuocere a fuoco vivace.
Cuocere la pasta in acqua salata  , scolarla e versarla  nella padella con il sugo, spadellare  per  un minutino e servire subito.

Girelle all'uvetta o pain aux raisins o meglio ancora Schneck

Adoro l'uvetta, adoro la crema pasticcera  ed adoro  la pasta brioche, questi sono gli ingredienti per queste delizie, di conseguenza  mi piacciono da impazzire .Le faccio spesso  e  ne  congelo una parte per le voglie improvvise.
Consiglio  assolutamente di preparare  la pasta brioche  alla sera , metterla in una ciotola capiente  coprirla  per bene  e schiaffarla in frigo  dove  lieviterà e  darà modo agli aromi  di amalgamarsi  completamente.

 Per il lievitino

• 100 gr di farina di forza
• 12/15 gr di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino da caffè di malto
• circa 50 ml di acqua tiepida 
• İmpastare  e lasciar  raddoppiare  coprendo con pellicola per alimenti.

Serviranno poi

• 400 gr di farina di forza
• 2 uova intere
• 100 gr di burro morbido
• 100 gr di zucchero
• 50 ml di acqua tiepida
• vaniglia, la scorza di un limone e la scorza di un arancio ( grattugiate)
• sale 1/2 cucchiaino
• Mettere nell'impastatrice  la farina , lo zucchero e l'acqua  cominciare ad impastare  , poi aggiungere  un uovo alla volta facendoli assorbire   per bene ( la dose di acqua é indicativa , può variare in base  alla farina usata  e dalla dimensione  delle uova) İo uso uova  taglia  L. Aggiungere poi il lievitino e gli aromi , far  amalgamare per bene  arrivando  all'incordatura. Ora si aggiunge il burro che deve avere la stessa consistenza  della pasta quindi regolatevi  potrebbe  aver bisogno  di essere passato  in  microonde per  qualche secondo.İl burro  dovrà essere aggiunto  poco per volta  dando  il tempo  all'impasto  di  assorbirlo  completamente senza perdere  l'incordatura. Non abbiate  alcuna fretta, date  il tempo alla macchina di fare il suo lavoro. Con l'ultimo pezzetto di burro si aggiunge il sale. L'impasto finale deve essere  abbastanza sostenuto.Si raccoglie a palla   , si copre  molto bene e si mette  in frigorifero  fino al mattino successivo. Conviene preparare  alla sera anche la crema pasticcera , in modo che sia  pronta e ben fredda al mattino.

500 ml di latte
4 tuorli (L)
150 gr di zucchero
80 gr di farina
scorza grattugiata di un limone

La crema dovrà essere  ben soda , altrimenti  viene assorbita dall'impasto  e sparisce.

Ci vorranno  anche circa 200 gr di uvetta sultanina  bel lavata ed ammollata in acqua tiepida  İo la preparo la sera e la lascio  in un grosso colino in modo che  asciughi.

Servirà  poi 1 tuorlo d'uovo  mischiato ad un cucchiaio di latte per spennellare.

La mattina  si toglie dal frigo  la pasta brioche, le si da il tempo di  tornare a temperatura ambiente , la si stende sulla spianatoia  in  un rettangolo ( conviene   dividerla in 2 per facilitarsi   sia con il mattarello che  poi per arrotolare) e si spalma abbondantemente con la crema pasticcera, si cosparge con l'uvetta e  si comincia ad arrotolarla su se stessa ( dal lato più  lungo  del rettangolo)  Avremo ottenuto un bel serpentello che ora  taglieremo a fette di max 2 cm.utilizzando un coltello a seghetto Disporre  queste girelle  su una teglia  foderata di carta forno, spennellare con il mix di tuorlo e latte  e lasciar lievitare.Accendere il forno a 180 e cuocere  per una ventina di minuti.  o comunque fino a colorazione Non é obbligatorio ma  io  una volta  tolte dal forno le spennello immediatamente con uno sciroppo  fatto con pari peso di acqua e zucchero  e cotto fino a che leggermente addensato questo sciroppo le rendera ancora piu golose e lucidissime