Aceto di mele

Da tempo pensavo a fare questo esperimento, la mancanza di una madre dell'aceto mi bloccava , ho passato svariate ore a studiare l'argomento ed ho capito che per quanto  con la madre  tutto sia più facile , si può provare a fare questo aceto anche senza averla. Ne creeremo una durante il periodo di fermentazione di questo aceto e la potremmo  riusare all'infinito a patto di tenerla sempre immersa  in aceto.

Io ho utilizzato un barattolo  da 5 litri
mele biologiche (tassativo)
1 cup  di zucchero
acqua (non di rubinetto)
uno strofinaccio leggero  da cucina possibilmente scuro
1 elastico
Non ho pesato  nulla , ma la proporzione dovrebbe essere  di circa 1/4 di mele e 3/4 di acqua

Ho lavato le mele e  le ho poi tagliate a pezzetti ,le ho messe dentro al barattolo ed ho versato lo zucchero  quindi  ho dato una mescolata cercando di non spappolare le mele. Ho poi riempito  il barattolo con l'acqua fermandomi più o meno  a 4 dita dal bordo. Ho poi  coperto con lo strofinaccio  e ho messo  l'elastico. Lo strofinaccio  serve  a tenere lontana la polvere lasciando che l'aria possa entrare  e nel frattempo  non lascia entrare possibili insettini che sicuramente verranno attratti da questo mix , serve anche a non far passare troppa luce perché questa preparazione non deve  prenderne. Tutti i giorni si dovranno spingere , con un cucchiaio di legno , i pezzi di mela sul fondo  per evitare la formazione di muffe.Sarebbe  meglio fare questa operazione  al mattino ed alla sera. Per questo motivo conviene tenere il barattolo  dove lo si potrà tenere controllato . Dopo 4-5 settimane( dipende comunque molto dalla temperatura che c'é in casa ) i pezzi di mela dovrebbero essere scesi sul fondo del barattolo. e l'odore di aceto essere chiaramente riconoscibile.Nel caso  non sia ancora successo basterà attendere  un altro po. Colare attraverso un  colino a maglie fitte ed imbottigliare.  Dopo esser stato imbottigliato  lasciarlo maturare. Col passare dei mesi diventerà molto più gustoso  ma  si potrà cominciare ad utilizzare da subito.

Gelatine al mandarino

Questa é una ricetta  che ho testato esattamente un anno fa , era stata gentilmente condivisa, sul forum di Coquinaria, da Roberto Zottar ed io me ne sono subito impossessata.
Sono deliziose quindi consiglio caldamente di provarle .

Ingredienti:
500 g carote grattugiate
500 g zucchero
2 limoni
3 mandarini + la scorza di unulteriore mandarino

Cuocere le carote con lo zucchero come fosse una marmellata fino a che il composto non si addensa. Unire il sugo di 2 limoni, quello di 3 mandarini e la loro buccia grattugiata .
Utilizzando un frullatore ad immersione creare  un pure', ottenendo  un composto  ben denso.Nel caso  non lo fosse   rimettere al fuoco  per qualche minuto.
Far raffreddare  e poi aggiungere  un ulteriore grattugiata di  scorza di mandarino( serve ad esaltare  il profumo ) poi formare delle palline prendendo un cucchiaiata (cucchiaino da te) di impasto e farlo rotolare tra le mani unte leggerissimamente con olio di semi leggero.Fare quindi  rotolare le palline nello zucchero semolato.
Si conservano in una scatola di latta..

Strudelini ai fichi quasi come quelli dell'autogrill

 Ieri ho comperato del favolosi fichi secchi  e dei magnifici datteri, mi sono immediatamente venuti in mente questi biscotti. Ho modificato la ricetta  abolendo completamente lo zucchero nel ripieno ( erano 100 gr ) e utilizzando  il succo dell'arancia con l'acqua.

 Farcia:
350 di fichi secchi tritati  fini
100 gr di datteri snocciolati e tritati finemente
la scorza grattugiata una  arancia ( é inutile che dica che dovrebbe essere non trattata )
200 ml di acqua + il succo dell'arancia

Pasta:

125 gr di burro morbido
75 gr di zucchero
1 uovo
60 gr di farina di mandorle
200 gr di farina 00

Mettere in un tegamino tutti gli ingredienti per la farcia, lasciar sobbollire  per 10-15 minuti o fino a quando si avrà una sorta di marmellata  densa, lasciare  raffreddare completamente.
Con le fruste elettriche  montare il burro con lo zucchero, aggiungere l'uovo intero e poi le farine.
Versare sulla spianatoia e impastare brevemente, dividere in 4, coprire e mettere in frigo per 30 minuti.
Stendere poi ogni porzione di impasto fra 2 fogli di carta forno cercando di ottenere dei rettangoli di 10x20, spalmare parte della farcia  lasciando però libero 1 cm nel bordo lungo.
Aiutandosi con la carta, formare un "salame" un po schiacciato che avremo cura di sigillare per non fare uscire il  ripieno  in cottura..
Mettere su  con la parte sigillata sotto su di una placca da forno.
Cuocere in forno preriscaldato 170-180 gradi per 15 minuti circa.
Una volta freddi tagliare a fettine  con un coltello seghettato.

Sfogliatelle in versione turca

Come spesso ho detto in Turchia la maggior parte delle ricette é data in bicchieri, bicchierini da te e cucchiai.. Ho misurato quanto liquido contiene il bicchiere da te indicato nella ricetta e sono 75/80 ML
Il bicchiere di farina invece contiene 125 grammi.

Serviranno.
1 bicchierino da te di olio di semi leggero
1 bicchierino da te di yogurt
1 bicchierino da te di latte
1 bicchierino da te di frumina
1 cucchiaio da minestra di aceto
1 uovo intero
mezzo pacchetto di lievito (non vanigliato)
3 bicchieri ( da acqua) e forse poco più di farina
un cucchiaino di sale.
Più o meno 125 grammi burro da fondere che andrà spennellato fra i dischi di pasta.

Impastare il tutto (tranne i 125 gr di burro)per bene fino ad ottenere una pasta che abbia la consistenza del lobo dell'orecchio , dividere l'impasto in 12 pezzi di ugual peso e formare delle palline Lasciare riposare le palline 15-20 minuti e poi stenderle molto, molto sottili utilizzando o fecola o frumina al posto della farina. Bisogna cercare di stendere ogni pezzo della stessa misura, perché andranno messe una sull'altra .Fondere del burro e spennellarlo sopra ad ogni sfoglia senza pero' ungere l'ultima.  Una volta che tutte le sfoglie saranno impilate stenderle nuovamente con il mattarello fino a che possibile. Con questa "ruota" ora dovremmo fare un rullo  stringendo molto bene mentre si arrotola. Mettere il rullo ottenuto in frigorifero per qualche ora ( io lo ho lasciato 24 ore)Tagliare a fettine di circa un dito di spessore, stenderle col mattarello e riempirle con quello che si preferisce. Io per queste ho cotto un pochino di cipolla , mentre si disfaceva , ho bollito una patata a cubetti che ho poi aggiunto nel tegame, ho salato , pepato condito con un pochino di peperoncino e prezzemolo tritato. Si cuociono fino a colorazione a 200 gradi.

Poğaça ( si legge pooocia)

I poğaça sono fatti sia col lievito di birra che con quello per  torte (ma con una differente ricetta), quelli col LDB si definiscono di pasticceria. Sono consumati sia a colazione che a merenda .Da quando ho Fresco(abbattitore) ne congelo una gran parte appena usciti dal forno cosi ho sempre qualcosa di buono se mi viene un attacco di fame. Come gran parte dei prodotti da forno turchi, le misure sono in bicchieri e/ o cucchiai.

1 piccolo bicchiere  da te di olio di semi o di oliva ma molto leggero (100 ml)
1/2 litro di latte tiepido
3 cucchiai da tavola dl zucchero
1 cucchiaio da tavola raso di lievito di birra secco
1 cucchiaio da tavola di yogurt
2 cucchiaini da te' di sale
farina quanta ne basta per avere un impasto morbido come il lobo dell'orecchio
1 uovo da dividere , l'albume va nell'impasto ed il rosso diluito con un po di latte serve a spennellare la superficie

I ripieni piu' comuni sono :

Formaggio feta e prezzemolo

Olive snocciolate

Formaggio fondente a scelta

Dopo averli formati , spennellati con uovo e latte  serviranno semi di sesamo e di nigella.


İntiepidire il latte con lo zucchero , aggiungere il lievito mescolare e lasciare per una mezz'oretta.Mettere poi nella ciotola dell'impastatrice con l'olio , lo yogurt e l'albume mescolare per bene, aggiungere la farina controllando ogni tanto la consistenza aggiungere il sale solo verso la fine dell'impastamento.Lasciare lievitare fino a che triplicato , poi fare delle palline di circa 40 gr , lasciare riposare e poi stenderle col palmo della mano, mettere il ripieno e chiudere a mezza luna , con un coppa pasta rifilare i bordi( i pezzettini in esubero possono poi essere rimpastati e riutilizzati)Spennellare col tuorlo e cospargere con i semini.Attendere una decina di minuti ed infornare Con questa dose io ottengo circa 45 pezzi.

İnfornare a forno caldo 180 circa e cuocere fino a colorazione ( circa 15 min)

Flamiche ai porri e taleggio

La Flamiche originalmente nasce  come una pasta da pane ripiena, io preferisco usare una  buona brise', a voi la scelta.

per la pasta brise'

250 gr farina 00
125 gr di burro freddo
5 cucchiai da tavola di acqua molto fredda
sale
In una ciotola mettere la farina ed il burro  tagliato a cubetti, usando solo la punta delle dita  incorporare la farina al burro. Si otterranno  delle palline tipo piselli  , fare un cratere al centro aggiungere il sale e l'acqua  amalgamare il tutto  giusto  per unire tutti gli ingredienti
 .Se questo impasto viene lavorato come fosse  una frolla  non si otterrà  l'effetto  quasi laminato tipico della brise'.Mettere in frigorifero e preparare il ripieno

500 gr circa di porri ( da puliti)
una noce di burro
120 di taleggio
1 cartoncino di panna
4 uova
sale e pepe

Sciogliere il burro in una padella capiente , versare i porri  precedentemente mondati e tagliati a rotelle, salare cuocerli dolcemente  fino a che ben morbidi.

İn una ciotola mischiare la panna , le uova il taleggio grattugiato ( grattugia a fori larghi) pepare e mescolare a questo composto i porri intiepiditi.
 Foderare con la pasta  uno stampo adatto, bucherellarlo uniformemente , versare il ripieno e mettere in forno (direttamente sulla base) a 180 per i primi 10 minuti di cottura. Poi mettere sulla griglia posizionando a meta' e portare a cottura  per circa 40 min.Servire tiepidi Deliziosi anche in  versione mignon.

Torta di mele di casa "nostra"

Ho scoperto questa ricetta sul sito di Cooker.net, la ha postata Dani02 chiamandola "torta di mele di casa mia" ,da quando la ho preparata la prima volta me ne sono innamorata e di conseguenza ora io la chiamo "torta di mele di casa nostra"

150 gr di burro morbido
170 gr di zucchero
3 uova a temperatura ambiente
100 gr di farina
100 gr di fecola
1/2 bustina di lievito per dolci
 4 mele golden
1 limone non trattato e molto profumato
2 cucchiai di zucchero
zucchero a velo

Togliere il burro e le uova dal frigorifero.
Mondare le  mele  mettendole in due  ciotoline separate  farne a cubetti  2 e a fettine le restanti 2 ,condire ogni ciotola con il succo e la scorza grattugiata di 1/2 limone ed 1cucchiaio di zucchero .
Montare  il burro con lo zucchero, aggiungere una alla volte  le uova e poi aggiungere le polveri , mescolare  e aggiungere al composto le mele tagliate a cubettini, amalgamare per bene e versare in una teglia imburrata ed infarinata di 24 cm. Prendere ora le mele tagliate a fettine e disporle in superficie. İnfornare a 180 per 45 minuti circa. Conviene comunque sempre fare la prova stecchino.Una volta fredda cospargere con zucchero a velo.

Sugol, sugoli o budino d'uva con il mosto

Questa é la versione  più conosciuta  di questo squisito budino, quella fatta con il mosto che possiamo tranquillamente fare in casa.Non so se  sia  perché l'uva era migliore o perché é fatto con il mosto  ma questo é stato  quello che io ho preferito fra le due versioni.

2-3 chili di uva nera molto dolce da cui dovremmo ricavare 1 litro di succo
4 cucchiaio di farina
zucchero q.b  solo se  assolutamente necessario.

Sgranare l'uva  , lavarla accuratamente e  schiacciarla fra le mani , lasciarla ( coperta con una rete  od un telo leggero) 24 ore a macerare . Mettere poi al fuoco e lasciar  cuocere per una decina di minuti, procedere poi alla spremitura per ottenere il succo.
Filtrarlo e usandone una piccola parte  stemperare la farina , filtrare accuratamente  per evitare possibili grumi e cuocere lasciando sobbollire  dolcemente ( con una retina sotto) per almeno 10 minuti durante i quali  si dovrà mescolare  molto spesso.Si versa in ciotoline ed una volta intiepidito si mette a raffreddare completamente in frigorifero.

Sugol, sugolo o budino d'uva con la crepada

Questo é il procedimento tipicamente mantovano della famiglia di Katia che me lo ha gentilmente raccontato ,  mi ha soddisfatto al 100%  dopo aver provato  anche il  metodo con il mosto decidero' quale diventera'la mia ricetta preferita.

Uva nera molto dolce 2-3 chili da cui  dovremmo ricavare 1 litro di succo
4 cucchiai da tavola  di farina
zucchero  q.b solo se assolutamente necessario ( io non lo uso)


Sgranare l'uva e lavarla accuratamente, mettere gli acini in pentola e lasciarli cuocere fino a che si rompono  tutti. Se si possiede un torchio  lo si puo utilizzare per i chicchi altrimenti lasciar raffreddare e spremere con le mani cercando di ottenere quanto piu nettare possibile.Si puo  mettere anche questa frutta cotta in un colino e con una paletta si puo schiacciare..insomme fate un po come vi pare  ma cercate di ricavare quanto piu succo possibile.
Filtriamo il succo in modo che non rimangano possibili pezzetti di buccia o vinaccioli.Misuriamone 1 litro.
İn un ciotolino stemperare la farina con un mestolino di succo , passarlo attraverso un colino per eliminare  possibili grumi e mettere al fuoco , lasciar bollire dolcemente per almeno 10 minuti, avendo cura di mettere una retina sotto la pentola.Mettere immediatamente  in ciotoline resistenti al calore ed una volta intiepidito  in frigorifero.

Financier

65 gr farina 00
65 gr farina di mandorle
150 gr di albumi
190 gr di zucchero a velo
120 gr di burro "nocciola"
qualche goccia di estratto naturale di mandorle amare

Per prima cosa bisogna preparare il burro "nocciola", mettendo il burro in un pentolino a fuoco moderato e lasciandolo fondere e poi sobbollire fino a che diverrà color nocciola (attenzione a non bruciarlo!).Poi andrà filtrato per togliere le impurità
Miscelare  quindi le farine con lo zucchero e aggiungere sempre mescolando gli albumi (che avremo leggerissimamente sbattuto con una forchetta in precedenza), poi l'essenza ed infine il burro tiepido.
Scaldare il forno a 210, riempire  gli stampini fino a 3/4.
Ora se avete deciso di utilizzare gli optional è arrivato il momento di posizionarli, normalmente si usa o una amarena o un lampone, con i mirtilli si può essere più generosi :)
Cuocere circa 15 minuti o fino a doratura.

Cetriolini dolci sottoaceto all'aneto e coriandolo ( metodo veloce fatto in frigorifero)

1 chilo di cetriolini molto piccoli
750 ml di acqua
375 di aceto di mele
250 gr   di zucchero
 abbondante aneto fresco
2-3 spicchi d'aglio
coriandolo
semi di senape gialla
2 cucchiai da tavola di sale grosso
La sera prima lavare per bene i cetriolini e metterli in una  ciotola capiente  piena di acqua e ghiaccio  in frigorifero.Lasciarli tutta la notte a bagno. La mattina mettere l'acqua ,l'aceto , lo zucchero ed il sale  a bollire.Mettere  un cucchiaio e mezzo  (da tavola colmo  )  cucchiaio di semi di coriandolo , mezzo  di semi di senape gialla sul fondo   inserire per bene  nei barattoli di vetro  sterilizzati i cetrioli  ai quali  saranno state eliminate in modo molto leggero le estremità,  inserire  qualche fetta di aglio e ricoprirli con la brina ancora bollente. Chiudere i barattoli, lasciare intiepidire e metterli in frigorifero. Dopo già 4-5 giorni  si possono mangiare.Non é consigliabile  tenerli  per più di un mese.

Chifferi di Cansado

Questa é una delle versioni che si possono trovare su coquinaria di questi buonissimi biscotti  di origine turca, li pubblico Cansado al tempo in cui  io ancora non frequentavo il forum. Purtroppo Cansado é mancato ed io non lo ho mai potuto ringraziare per questa ottima ricetta.

300 gr di farina
210 gr di burro
50 gr di zucchero
100 gr di farina di mandorle (che io  a volte sostituisco con altrettanta di pistacchi)
essenza di vaniglia
abbondante zucchero a velo per  rotolare i biscotti

Frullare lo zucchero  con la farina di mandorle
e poi impastare con il resto degli ingredienti(tralasciando lo zucchero a velo)Mettere il panetto in frigorifero per qualche ora.İo  ho la teglia apposita e spatolo  questa pasta sulla teglia , in mancanza  si fanno delle palline di massimo 10 gr si forma un serpentello e poi si da la forma a ferro di cavallo.Si posizionano su  di una placca da forno e poi in frigo per una mezz'ora

.Vanno poi infornati a 160 gr per 10-12 minuti  facendo attenzione a che non colorino eccessivamente.

 Vanno poi  messi su una teglia  con  molto zucchero a velo e facendo la massima attenzione, perché sono fragilissimi, vanno ricoperti  dallo zucchero.Sarebbe meglio  assaggiarli il giorno dopo, conservare  in scatola di latta o comunque un barattolo con coperchio.

Muffins alle zucchina e formaggi

Questi li ho cotti in uno stampo particolare , volevo farcirli con una mousse di formaggio. Normalmente pero' li faccio nella forma classica .

2 uova grandi intere
1 zucchina  grattugiata fine
70 ml di olio di oliva leggero
70 ml di latte

120 gr farina
70 gr di groviera grattugiato
70 gr di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino da te di lievito (baking)
pepe
1 manciata di basilico tritato

Solito sistema dei muffins , le polveri in una ciotola ed i liquidi in un altra.Siccome  c'è moltissimo formaggio io non utilizzo sale in questa preparazione. Si uniscono poi senza  mescolare eccessivamente (pena muffins gommosi) ma solo quel tanto che basta a far  bagnare la farina.Si versano fino  a 3/4 in mini stampini  imburrati.( io uso il silicone e non imburro)
Cottura in forno a 180 per  30 minuti circa( controllare  comunque con uno stecchino)

Atom

Un "meze"  adatto solo a chi  ama il piccante, un piatto esplosivo!

Una preparazione che non ha dosi precise quindi.. fate voi

yogurt  colato o, se non avete tempo, yogurt greco
aglio
sale
olio
peperoncini piccanti secchi
paprica

Per prima cosa si  friggono i peperoncini  in un paio di cucchiai di olio.. non vanno persi di vista un secondo perche carbonizzano molto facilmente. İo tengo il pentolino  sollevato dal fornello  , lo avvicino e lo allontano  fino a che i peperoncini cominciano a cambiare colore ed a sprigionare  il tipico aroma. Appena fuori dal fuoco aggiungo un cucchiaino di paprica  perche regali  un bel colore vivo. Lascio raffreddare.
Sciaccio l'aglio con l'apposito attrezzo e lo metto nello yogurt, salo  e mescolo  per distribuire  ovunque.Metto in un ciotolino  e  verso  i peperoncini e l'olio "infuocato"

Quiche turca di feta ed erbette

Per la pasta
125 gr di burro
2 cucchiai da tavola di yogurt
10 cucchiai da tavola (200 gr) di farina
sale
Fare la pasta impastando  tutti gli ingredienti senza lavorarla troppo, fasciarla  con pellicola trasparente e metterla nel frigorifero per una mezz'ora.

Ripieno
200 gr di  formaggio feta
2 cucchiaio di panna  o  yogurt denso
150 gr di pecorino
una grossa manciata di prezzemolo
una grossa manciata di aneto
1 grosso pomodoro
1 peperone rosso

Serviranno poi
1 uovo intero (grande)
1/4 di bicchiere di latte

Devo  fare una premessa..in Turchia si usa un formaggio chiamato "beyaz peynir"(formaggio bianco ) simile   da vedere alla feta  ma molto diverso come consistenza e sapore. non é gessoso come la feta  ma questa resta  l'unico formaggio  con cui poter sostituire, quello turco.  Sarebbe opportuno  arricchirla  quindi  con un paio di cucchiaiate di panna o yogurt denso.

Con una forchetta schiacciare la feta mischiarci il pecorino e le erbe tritate, il pomodoro spellato , svuotato dai semi e tagliato a cubetti molto piccoli ed il peperone fatto a cubettini.

Imburrare ed infarinare  una tortiera  con fondo amovibile ,foderarla con pasta, bucherellare per benino  il fondo  con una forchetta , riempirla con il composto e  decorare con la pasta avanzata. Appena prima di infornare versarci sopra l'uovo sbattuto col latte.
Infornare a forno caldo per circa un ora, consiglio di gustarla tiepida.

Gelato di sciroppo d'acero (Maple Syrup) e noci

Ingredienti per il gelato vero e proprio
230 di panna
460 gr di latte intero
300 gr di maple syrup
20 gr di destrosio
3 tuorli d'uovo
1 pizzichino di sale
 3 gr di neutro 
Preparare una crema inglese con questi ingredienti, portandola ad 83 gradi ,reffreddarla  velocemente. Mettere in frigorifero a "maturare" per almeno  6 ore.Poi mettere nel frullatore, frullare per un paio di minuti a massima velocita'. İnserire  nella gelatiera .

"croccante" di noci  da inserire in un secondo tempo

2 cucchiai da minestra di  maple syrup
2 cucchiai da minestra di zucchero
1 cucchiaio da minestra di burro
la scorza grattugiata di un arancia
5 cucchiai  da minestra di noci tritate

Mettere in un tegamino lo sciroppo, lo zucchero ed il burro fare caramellare  senza  spingersi  a colorazione eccessiva  , aggiungere le noci  e farle ricoprire completamente dal caramello. Togliere dal fuoco e  versare su di un foglio di carta forno cercando di separare  il piu possibile  i pezzettini.
Questo croccante andra inserito a poco a poco  nella gelatiera quando il gelato  sara' quasi pronto. Enjoy!!

Mini plum cake bacon, carote e groviera

2 uova grandi 
60 ml di olio di oliva leggero
70 ml di latte
120 gr di farina
1 cucchiaino da te di lievito per dolci (non vanigliato)
sale e pepe q.b
80 gr di groviera grattugiato
1 carota di medie dimensioni grattugiata
70 gr di bacon prima affettato sottile e poi ridotto in quadrettini o striscioline
una manciata di prezzemolo tritato

Io per cuocere questi mini plum  cake utilizzo lo stampo  della silikomart e con questo  oggi ne ho ottenuti 15.Niente  vieta di usare altre forme, l'importante é non riempirle oltre ai 3/4
Il procedimento é quello dei muffin , quindi liquidi da una parte e solidi dall'altra. İn una ciotola mischiare  latte , olio ed uova ( io a dire il vero  in questa aggiungo anche il formaggio  , la carota il prezzemolo ed il bacon) İn un altra ciotola metto farina  , sale pepe ed il lievito setacciato, mischio  bene.Mentre  preparo  tutti gli ingredienti accendo il forno con la funzione ventilato a 180 gradi.Una volta a temperatura , verso il mix  di farina etc  nel composto liquido  e mescolo velocemente con una forchetta giusto quel tanto che la farina venga assorbita, non di più.Verso negli stampini e  metto immediatamente in forno  per 15/20 minuti .Come  tutti questi tipi di preparazione, non si prestano ad essere conservati ( a meno che abbattuti/congelati) e vanno consumati  in giornata.

Focaccia genovese

•  
  
• per il poolish (12 ore)
• 200 gr di farina 0
• 200ml di acqua
• 1 e 1/2 gr di lievito secco istantaneo (un cucchiaino da caffè raso)
• per l'impasto:
• 500 gr di farina 0
• 1 cucchiaino da caffè raso di lievito di birra secco istantaneo
• 300 ml circa di acqua
• 3 cucchiaini di sale
• un cucchiaino di malto
• Per l'emulsione ci vorranno 
• 40 ml di olio evo
• 120 ml di acqua
• sale grosso

•  La sera prima prepariamo il poolish mischiando gli ingredienti in una ciotola capiente, copriamola con della pellicola trasparente e lasciamola a riposo per 12 ore.( temperatura 22 gradi circa, se c'è più caldo diminuire il lievito)
  
  Passato questo tempo, versiamo nell'impastatrice il poolish il malto e il lievito, attacchiamo la frusta a K, (non il solito gancio per impastare) e diamo una bella mescolata, aggiungiamo la farina e gran parte dell'acqua, considerando che si deve ottenere un impasto molliccio regoliamoci di conseguenza versando se necessaria quella rimasta ed eventualmente aggiungerne.
  
  Lavorare a velocità 1 per una decina di minuti aggiungere il sale e alzare a 2, lasciando andare fino a che l'impasto sarà perfettamente incordato.
  Togliere il gancio e coprire la ciotola con della pellicola trasparente.
  Passati circa 20 minuti, con una spatola cerchiamo di portare l'impasto che sta nei bordi verso il centro, sarà sufficiente spingerlo con la spatola gentilmente, non dobbiamo mescolare come fosse un sugo.
  Ripetiamo questa operazione ogni 20 minuti per 3 volte, poi lasciamo l'impasto in un luogo riparato da correnti a lievitare fino a che non raddoppia.  Versiamolo quindi nelle teglie ben unte e, ungendoci le mani distribuiamolo per bene, facciamo attenzione che non sia uno strato alto perché una volta lievitata e cotta la focaccia non deve superare i 2, 2 e 1/2 cm.
  Attendiamo ancora un'oretta e prepariamo l'emulsione da versare, con le nocche delle dita scaviamo delle fossette spingendo con forza e versiamo l'emulsione, cospargiamo di sale grosso e attendiamo ancora una ventina di minuti, nel frattempo portiamo a 230-240 il forno, una volta ben caldo, inforniamo la focaccia gettando sulla base del forno 6-7 cubetti di ghiaccio.İo, avendo un forno elettrico, perche venga  ben colorata anche sulla parte che tocca la teglia la metto una decina di minuti direttamente sul fondo del forno.
  Dopo una ventina di minuti dovrebbe essere pronta ma, è meglio controllare, dovrà essere ben dorata in superficie.
  Appena sfornata la focaccia dovrà essere spennellata con un olio per lucidarla.
  Le dosi per l'emulsione sono indicative, è comunque necessario che, una volta steso l'impasto sopra ci sia parecchio liquido.
• Per avere la versione con le cipolle ( come quella che si vede in foto) sarà sufficiente  tagliare a fette sottili 2-3 cipolle  bianche  e farle appena appassire con un filo d'olio, andranno poi , una volta intiepidite, messe  sull'impasto e poi ricoperte dall'emulsione ma in dose leggermente inferiore. e in questo caso  all'uscita dal forno io non spennello con l'emulsione .

Bocconcini di cotoletta marinati

Sono stata un assidua frequentatrice del forum di cucina "cooker.net" , li ho imparato molte cose e fra queste c'é la ricetta delle mitiche milanesine di Alverman/Michele, un grande chef a cui ero molto affezionata. Purtroppo lui non c'é piu ma ogni tanto  mi piace penserare che venga a trovarmi nella mia cucina.

                                                         

Fettine  adatte ad essere impanate, io uso prevalentemente pollo.
farina
uova pangrattato
sale pepe
pomodorini
olio evo
olio per friggere
basilico
aceto balsamico
Preparate la carne battendo le fettine e tagliandole a pezzettini piuttosto piccoli.
Sbattere le uova e impanare i bocconcini  passandoli prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato.
Friggere , asciugare e mettetele da parte.
Nel frattempo preparate una dadolata coni pomodorini.
Salate e lasciate scolare dall'acqua di vegetazione.Con l'olio , il sale, il pepe, un po di aceto balsamico e il basilico, preparate  la marinata.İo a questo punto faccio una cosa che nella ricetta  originale non c'era..condisco i pomodori con la marinata  e con questo mix   faccio gli strati  in una pirofilina. Sul fondo dispongo  qualche cucchiaiata di pomodori, poi faccio uno strato di cotolettine, poi un altro strato di pomodoro e proseguo fino a che ho ingredienti.Bisogna tener presente che l'ultimo strato deve essere di pomodoro.Copro con pellicola alimentare e metto in frigo  per parecchie ore.

Falafel con salsa alla tahina

Serviranno
200 gr di ceci secchi
1 cipolla dorata
5 spicchi di aglio
2 manciate di foglie di  prezzemolo
1 manciata di foglie di coriandolo 

2 cucchiai  di frumina ( fecola di frumento)
sale
abbondante pepe
paprica dolce

1 cucchiaino  da te di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di  lievito non  vanigliato

Lavare i ceci e metterli in ammollo con abbondante acqua per almeno 18 ore ( io  la ho cambiata molto spesso)Una volta  pronti, andranno scolati ed asciugati. Si metteranno poi in un robot con la lama di acciaio e si frulleranno  fino a che raggiungeranno una consistenza  granulosa.Non devono assolutamente essere ridotti in crema. Versare quindi in una ciotola , nel contenitore del robot mettere quindi  la cipolla , l'aglio  tagliuzzato e le erbette, ridurre in una sorta di pasta.che andra'  mescolata a mano  per bene  ai ceci. Aggiungere le spezie,   ma non il sale, la frumina  ed il baking.Mescolare accuratamente e mettere ben coperto in frigorifero per 30 min circa.Nel frattempo  scaldare l'olio a 180 gradi,togliere dal frigo  salare ed aggiungere l'amido ed il lievito, mescolare e formare delle polpettine di 3-4 cm circa che andranno  fritte  fino a che ben dorate.Conviene non toccare  le polpette  appena  messe nell'olio  per non rischiare che queste di rompano.Nel caso non si riuscisse a tenerle per bene insieme aggiungere  un altro po di frumina al composto.

 Salsa alla Tahina

6 cucchiai da minestra di tahina
il succo di 1 limone grande
1 grosso spicchio di aglio spremuto
acqua tiepida
sale 
Mescolare  per bene gli ingredienti aggiungendo acqua poco a poco fino ad ottenere   una salsina vellutata.

Karnıyarık, testualmente pancia tagliata..ma son solo melanzane ripiene

 Un altra ricetta a base di melanzane , tipicamente turca, immancabile sulla mia tavola della casa al mare, io detesto friggere  in casa  e quando sono al mare posso comodamente farlo in giardino quindi..mi scateno ;)

1 chilo di melanzane del tipo lungo
300 etti di  carne macinata
2 grosse cipolle
1 grosso spicchio d'aglio
3-4 pomodori
estratto di pomodoro
peperoncini verdi dolci ( tipo friarelli)
sale , pepe ed una puntina di cumino.
olio evo ed olio per friggere
İo come sempre uso melanzane molto piccole, in mancanza si possono  certamente usare lunghe  e tagliarle a meta'

 Per prima cosa , sbucciare le melanzane lasciando pero' delle strisce di buccia. Friggere le melanzane fino a che dorate , ma non é necessario che siano completamente cotte all'interno) Scolarle e lasciarle su scottex a freddare mentre si prepara il ripieno.

İn un tegame mettere la cipolla , l'aglio ed i peperoncini tritati a rosolare con un filo d'olio, una volta ben ammorbiditi ( se necessario magari aggiungere un goccino d'acqua) aggiungere la carne macinata e fare rosolare , salare , pepare  abbondantemente e mettere la punta di un cucchiaino da caffè di cumino in polvere.

Tritare a coltello i pomodori precedentemente sbucciati ( lasciare i semi) e versarli in pentola , aggiungere un cucchiaino di estratto di pomodoro e far cuocere questa preparazione qualche minuto fino a che il succo del pomodoro sarà evaporato e il "ragù" non sarà più acquoso

.Ora con un cucchiaio aprire una fessura su un lato della melanzana ed aiutandosi con un cucchiaino più piccolo , premere sulla polpa in modo di ottenere una tasca capiente dove poter mettere il ragù di carne.Conviene fare questa operazione direttamente dentro alla teglia dove poi si cuocerà il tutto perché una volta scavate le melanzane diventano fragilissime. Riempire ora abbondantemente con la carne e su ogni melanzana mettere delle falde di peperoncino ( dolce) verde e delle fette di pomodoro  .Sciogliere un mezzo cucchiaio di estratto di pomodoro in un mezzo bicchiere d'acqua e versare sul fondo della teglia.Mettere in forno per circa mezz'ora  per terminare la cottura..

Zeytinyağlı bamya, ovvero Okra /Gombo in umido alla turca

Una verdura poco conosciuta in Italia, credo che bisognerebbe  pubblicizzarla perché , oltre ad essere molto buona é anche particolarmente "salutare", contiene pochissime calorie , l'okra è una buona fonte di fibra alimentare, minerali come potassio, zinco, calcio, ferro e magnesio. Contiene anche proteine, vitamina A, vitamina C, vitamina K, vitamina B9, vitamina B6,ha un solo difetto, se non é mondata a dovere secerne un liquido  "colloso".Perché questo non accada bisogna usare uno spelucchino ed usarlo  come fosse un temperamatite, infatti la parte del gambo una volta pronta dovrà avere un aspetto conico.

Ho utilizzato 
olio
600 gr di okra
1 grossa cipolla
2 pomodori spellati e tagliati a piccoli cubetti
il succo di 1 limone 
sale 
1 cucchiaio da minestra di zucchero.

İo seguo  una sequenza tutta mia, facendo come  ora scriverò ho scoperto che anche nel caso  la verdura dovesse  fare  quella sorta di "muco" si asciuga e non ne resta traccia.
Dopo aver lavato delicatamente il gombo, lo scolo e lo metto subito in pentola con un po di olio faccio asciugare per bene.

Poi aggiungo la cipolla tagliata a "cubettini"

Per non rischiare di rompere  i gombo , che sono piuttosto fragili, conviene scrollare  la pentola.. far rosolare dolcemente per un paio di minuti la cipolla ed aggiungere i pomodori

 Scrollare per distribuire per bene il pomodoro  e lasciare a fuoco medio/alto per un paio di minuti.. salare, mettere lo zucchero a coprire con acqua bollente ed il succo del limone.Mettere un coperchio  e portare a cottura , ci vorranno  al massimo 30 minuti( dopo 20 conviene controllare ). Servire  o freddo o a temperatura ambiente.

Allego un video dove potrete imparare a pulire queste verdurine.

Zeytinyağlı biber dolması , ovvero peperoni ripieni oppure dolmades

Questa é la mia versione di uno dei piatti che piu apprezzo in Turchia, é forse il mio cavallo di battaglia , a detta di tutti i turchi che lo hanno assaggiato pare veramente che io lo faccia in modo eccelso ed io faccio la ruota come i pavoni...

 E' uno di quei piatti che il giorno dopo   risulta nettamente  più saporito, le spezie e gli aromi si amalgamano  per bene, resiste senza alcun problema  parecchi giorni e per questo ne faccio  sempre una dose particolarmente abbondante.Se per voi é la prima volta  conviene dimezzare ;)

İo uso :
2 bicchieri  da tavola di riso ( Baldo)
circa  2 chili di cipolle
abbondante olio
un pugno di pinoli
un pugno di uvetta di Corinto
1/2 cucchiaio da tavola  colmo di cannella
1 cucchiaio da tavola colmo di pimento/pepe della jamaica/allspice
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
sale
Abbondante menta fresca,
Un mazzetto  di aneto
un mazzetto  di prezzemolo
Piccoli peperoni verdi tipici di qui, ma mai visti in Italia, in mancanza  si possono  fare gli involtini di vite , di cavolo, mezze  melanzane o pomodori.
Pezzi di pomodoro  per poter fare un tappo  ai peperoni.

Per prima cosa lavo molto bene il riso  in acqua corrente e poi lo copro di acqua bollente lasciandolo non meno di mezz'ora in una ciotola. Nel frattempo  mondo le cipolle e le taglio  a piccoli  "cubettini" le metto in pentola  con l'olio   l'uvetta (lavata ma non messa in ammollo) ed i pinoli. Porto quasi a cottura  dapprima a fuoco basso  e poi alzo perché  soffriggano quasi.Non devono assolutamente scurirsi  troppo  ma  dovrebbero  prendere quel colorino biscottato tipico della caramellizzazione dello zucchero  nei soffritti.Aggiungo  il riso ben scolato  e  faccio dare un bel giro  a fuoco moderato, aggiungo circa 1 bicchiere d'acqua calda  e  salo , verso lo zucchero e le spezie e poi spengo. Subito dopo  verso le erbette tritate mescolo accuratamente e lascio intiepidire mescolando ogni tanto. Nel frattempo  svuoto i peperoni  , poi li riempio con questo profumatissimo ripieno , io , visto che trovo peperoni veramente molto piccoli utilizzo dei mezzi pomodorini ciliegina  per  chiudere l'imboccatura  del peperone.Utilizzo una pentola larga  dove poterli disporre  in un unico strato , aggiungo  un cucchiaio di olio e acqua calda  fino a che arrivi circa a meta' del peperone. Tappo con un coperchio  e porto a cottura, ci vorrà circa mezz'ora. Lascio raffreddare  nella pentola  e poi li dispongo  con delicatezza in un piatto da portata., metto in frigorifero e servo  possibilmente il giorno dopo.

Zeytinyağlı pırasa /Porri stufati alla turca

Al mercato l'altro giorno   ho visto i porri,(sono i primissimi  ) non sono una verdura che uso spesso  ma , cotti in questo modo  sono veramente buoni. In Turchia le verdure si mangiano  principalmente   cotte in olio  (zeytinyağlı) e si consumano  fredde o a temperatura ambiente. Ancora migliori se prima di consumarli vengono irrorati con ulteriore succo di limone.

600 gr di porri  sottili e belli bianchi
1 cipolla
2 carote
un pugnetto di riso
1 limone
olio 
1 cucchiaio da minestra di zucchero
sale

Si comincia  mettendo  a bollire il riso, avendo cura di scolarlo a circa meta' cottura, andrà  condito con il succo di mezzo limone e tenuto da parte.
Si monda la cipolla e la si affetta  mettendola a soffriggere dolcemente in una pentola capiente  con un po di olio,si prosegue poi pelando e tagliando a fettine le carote  si aggiungono e i soffriggono per 2-3 minuti   assieme alla cipolla Nel frattempo  si saranno mondati  per bene i porri , e tagliati trasversalmente a pezzi  di  circa 5 cm. si mettono in pentola ed a fuoco moderato  si soffriggono anche loro
Prima che prendano colore , andranno coperti  a filo di acqua calda , si metterà lo zucchero , il sale ed il succo del mezzo limone rimasto.Qualche minuto prima di spegnere  si aggiungerà il riso e si portera' a cottura. .

İmam Bayıldı ovvero l' imam é svenuto

Un must  della cucina turca, un piatto  assolutamente delizioso che  pare  debba il suo nome al fatto che un imam dopo aver visto l'uso smodato  di olio  che serve  per questa preparazione sia svenuto.

Quelle che uso oggi sono  melanzane particolarmente piccole che trovo sempre al mercato di Bodrum, trovo che siano  più graziose  ma in mancanza si può tranquillamente usare il classico tipo  sottile ed allungato tagliandolo a meta !

Nel caso  che vi venisse voglia di provare questa ricetta  ed al momento in cui  vi verrà un mancamento leggendo la quantità di aglio   fra gli ingredienti, dico solo, non preoccupatevi perché garantisco  che  non si sentirà ,l'aglio cosi cotto  resta dolce e profumato e non da alcun danno collaterale ;)

1 chilo di melanzane piccole
2 cipolle affettate
1 testa di aglio
4 pomodori
sale
1 cucchiaio e mezzo da minestra di zucchero.
olio
Per prima cosa mondare , lavare ed asciugare le melanzane togliendo delle strisce di buccia.In un tegame largo ( che le possa contenere comodamente ) mettere un po meno di un dito di olio, scaldarlo e cominciarvi a friggere le melanzane intere, non vanno cotte del tutto basta che coloriscano su tutti i lati.

Togliere le melanzane e nello stesso olio aggiungere le cipolle e farle cuocere per qualche minuto.Nel frattempo pelare i pomodori che poi si dovranno tritare a coltello, versarli nel  tegame insieme agli spicchi di aglio tagliati a meta'.
Cuocere per una decina di minuti ed rimettere le melanzane in pentola , avendo cura di fare un incisione nella polpa scavando un po , in modo da poterle riempire col composto di cipolla aglio e pomodoro.Salare e mettere lo zucchero e se proprio serve un gocciolino di acqua.Mettere ora il coperchio e portare a cottura a fuoco molto dolce.Una volta cotto del  tutto , si metteranno in una pirofila e si cospargeranno di prezzemolo tritato.Si gustano a temperatura ambiente o fredde

Fava , ovvero budinetti di fave secche, cipolla caramellata e pinoli.

E' un antipasto piuttosto comune in Turchia, sempre presente nel vassoio che mostra i "meze" nei ristoranti di pesce. Questa é la mia versione leggermente modificata di quella classica turca.

 200 gr di fave secche
olio 
 1 piccola cipolla
1 spicchio di aglio
il succo di un limone
circa 4 bicchieri di acqua
un ciuffetto di aneto
sale , pepe
1 cucchiaio da tavola raso di zucchero
1 foglio di colla di pesce( optional )

Una grossa cipolla  rossa
olio
sale 
1 cucchiaio di zucchero

 qualche pinolo tostato in padella
 una confezione di "Melba" rounds



La sera prima mettere le fave in ammollo.
Mondare le cipolle e l'aglio  a fettine sottili e mettere a rosolare a fuoco dolce con un po di olio,in un tegame capiente perché poi dovrà contenere anche le fave.Una volta ben rosolate le cipolle  aggiunge l'acqua e una volta a bollore ,le fave.Salare  pepare e zuccherare,.Cuocere fino a che sarà praticamente una crema densa , frullarla con il minipimer aggiungendovi qualche rametto di aneto tritato fino ed il succo di limone . Aggiungere il foglio di colla di pesce ( precedentemente ammollato in acqua fredda)e versare immediatamente negli stampini.( aggiungo la colla di pesce per avere l'assoluta certezza che la forma resti intatta ma non é obbligatorio usarla)Congelare.

 A parte  preparare le cipolla caramellate, mettendo le  fettine tagliate  fini fini in padella con un goccio di olio , salare e cuocere  a fuoco bassissimo, aggiungere poi lo zucchero e far caramellare. Una volta fredde si useranno per guarnire  i budinetti  che  avremo  sformato su un crostino  "spolverare" con qualche pinolo tostato in padella. attendere che scongelino completamente e servire.

Hummus come lo faccio io.

Preparazione a base di ceci che, dovrebbero assolutamente essere messi in ammollo  ,poi bolliti e sbucciati. Normalmente lo faccio  ma oggi per qualche oscuro motivo mi é venuta una voglia incredibile di questo "meze" di origini mediorientali.Non avendo tempo per l'ammollo, mi sono quindi precipitata al supermercato  per comperare una confezione di ceci in scatola, anche perché viene benissimo anche con quelli   ;)

RİCORDATE Dİ TENERE DA PARTE ALCUNİ CECİ PER LA DECORAZİONE ;)

Servirà una scatola di ceci ( peso scolato 415 gr)
Tahin
2 spicchietti di aglio
1 limone
sale
pepe
paprica e prezzemolo tritato per la decorazione.

Scolare  (tenendo da parte l'acqua) i ceci,metterli nel frullatore, tenendone qualcuno da parte per la decorazione del piatto, con l'aglio tagliato a fettine sottili  ed il succo di limone.. cominciare a frullare. Aggiungere poi  un po dell'acqua ( anche per questo motivo  conviene usare ceci secchi bolliti in casa ..l'acqua di cottura sarà certamente più sana)e circa 4 cucchiai da tavola di tahin frullare fino a ridurre in crema, aggiungere acqua  fino ad ottenere la consistenza desiderata.Salare e pepare ed assaggiare correggendo eventualmente la dose del limone o del tahin . Versare in una ciotolina spolverare con un trito di prezzemolo e poca paprika aggiungere i ceci tenuti da parte.Servire con crostini o pane arabo.

Stufato turco con "crema" di melanzane ovvero Hünkar beğandili tas kebabı

Questo a mio parere é uno dei piatti migliori della cucina turca, non molto fotogenico ma di una bontà commovente. Merita assolutamente di essere condiviso e visto che la mia amicona Franci é riuscita a fare una bella foto io gliela "rubo" e la uso .

1 chilo di carne da spezzatino
3 cipolle piuttosto grandi
6 pomodori ben maturi
sale e pepe

Per la besciamella  alle melanzane
1 chilo e mezzo di melanzane, meglio quelle del tipo ciccione
 circa 750 gr di besciamella bella soda
una bella grattata di pecorino saporito

Conviene preparare le melanzane per tempo, magari il giorno prima, perché é un operazione un po lunghetta.İo spesso  ne faccio in dosi industriali e le surgelo.


Si mettono a cuocere le melanzane ( io lo faccio sul bbq, dopo averle bucherellate con una forchetta) sulla retina o direttamente sul fornello, fino a quando sembrano carbonizzate.Una volta pronte si tagliano in due e con un cucchiaio si preleva la polpa che va messa in un colino a perdere l'acqua di vegetazione.( tenerne un po da parte per aggiungerne un po alla besciamella per insaporirla ulteriormente)
.
Si mette a rosolare la carne con un po di olio, una volta ben dorata , si toglie dalla pentola ed al suo posto  si mettono  le cipolle tagliate finemente si fanno rosolare per bene, a questo punto si versa anche la carne in pentola..Un giro veloce per amalgamare e poi si aggiungono i pomodori spellati e sminuzzati  fin quasi a purea.Si copre poi con brodo o acqua e dado e si lascia cuocere per un paio di ore o comunque fino a che il sughetto si é un po rappreso.
A questo punto si prepara la besciamella al solito modo ma facendo si che sia parecchio soda , una volta cotta si aggiunge la polpa delle melanzane e un manciata di pecorino.Col minipimer si frulla per avere una crema liscia.Si fa quindi un letto con questa crema e sopra si versa lo stufato.

Biscotti a fungo

Da quando abito in Turchia  ho sempre visto questi biscotti in vendita, me li hanno anche offerti spesso  ma non mi sono mai piaciuti molto..dopo  anni ho capito che  qui usano farli con la margarina e non usano aromi, quindi  il gusto non poteva essere  molto appetibile.
Ieri notte  poco prima di addormentarmi , non so per quale oscuro motivo, mi sono venuti in mente e per forza di cose  appena mi sono alzata ho dovuto assolutamente provare a farli  usando il burro.

Sono estremamente semplici da fare, potrebbero essere l'ideale per pasticciare in cucina con i bimbi.

150 gr di burro
150 gr di zucchero di canna
1 uovo grande intero
150 gr di farina 00
300 gr di fecola  o frumina
mezzo pacchetto di lievito
i semi di una bacca di vaniglia , o scorza di limone , arancio mandarino etc etc

Servira' poi circa 1 cucchiaio di cacao
1 bottiglietta di vetro  o plastica asciutta

 Scaldare il forno a 175 gradi.Montare bene il burro con lo zucchero e gli aromi scelti, aggiungere l'uovo  e far assorbire completamente , poi  versare la farina, il lievito  e mescolare poi la fecola , si dovra'ottenere un composto morbido e malleabile.Formare delle palline grandi come una noce (25 gr circa)e posizionarle ben distanziate una dall'altra sulla placca del forno.

"Pucciare "il collo della bottiglia nel cacao  e spingere  al centro  della pallina senza pero' arrivare in fondo.Per ogni biscotto bisogna pucciare la bottiglia nel cacao.

Cuocere per  circa 15 minuti , far intiepidire  poi nella teglia e metterli  su di un piatto.

Farinata genovese

Uno dei piatti tipici della mia città, una delle cose che mi manca moltissimo , anche se le ultime che ho mangiato a Genova sarebbero da dimenticare.
Sono felice proprietaria del testo stagnato di rame, ho un forno che raggiunge altissime temperature quindi  me la preparo in casa , in fondo poi é un piatto che  richiede 3 soli ingredienti

Proprio per il fatto  di avere un forno con il quale riesco a cuocerla in 5 minuti  , preparo parecchia "pastella" e faccio più infornate.

Utilizzo

350 gr di farina di ceci
1 litro di acqua
sale
abbondantissimo olio di oliva

La pastella la preparo con almeno 4 ore  di anticipo, semplicemente  unendo  la farina, il sale e l'acqua e "mixo" accuratamente con un frullatore ad immersione. Utilizzando una normale frusta  viene lo stesso  ma c'è il rischio che si formino dei grumi , che comunque si possono eliminare  usando un colino. Si formerà una schiumetta che andrà tolta accuratamente. Ogni 40 min /ora  bisognerebbe dare una mescolata alla pastella.

Si accende poi il forno al massimo , quando ben caldo  si prende il testo e si versa olio evo, che dovrà ricoprire interamente tutta la superficie. Si versa il composto e con un cucchiaio si cerca di amalgamare  l'olio alla pastella . Si inforna subito, dopo qualche minuto , perché possa dorare in superficie si accende il grill.Si serve subito semplicemente condendola con del pepe al mulinello.
Si può condire con molte altre cose , carciofi, cipolle  etc  ma a me piace al naturale

Caprino al 100% di capra

Avevo  6 litri di latte crudo  di capra  e lo ho utilizzato tutto  per  fare uno dei formaggi  che amo moltissimo. Come al solito  sono andata a spulciare il forum di Agraria ed ho scelto la ricetta utilizzata da Giliberti.  Ho cominciato  verso le 16 .Lui non parla di pastorizzazione , io  per stare  tranquilla   ho portato il latte a 72 gradi ( x20 sec)Ho poi immerso  la pentola nel lavello  di cucina pieno di acqua  e ghiaccio, cercando di abbassare  il più in fretta possibile  la temperatura. Arrivata a 26 gradi , ho tolto  la pentola  dall'acqua  e la ho messa in un punto   dove sapevo  che  non  sarebbe sta toccata e disturbata  per parecchie ore.

6 litri di latte  di capra
3 gr di fermenti specifici  "robiola"
3 gocce di caglio 1:10000

Ho sciolto  in  mezzo bicchiere di acqua a temperatura ambiente i fermenti, e li ho  versati nel latte  che nel frattempo  era arrivato a 25 gradi.Ho mescolato  accuratamente  , messo il coperchio sulla pentola  e ho lasciato riposare   per 3 ore ( non ho un ph  metro  e le cartine  tornasole sono sparite, non avevo modo  di misurare l'acidita'  , che dovrebbe essere  a 6.4) Io  ho semplicemente sfidato  la sorte  e non ho mai  misurato l'acidita.Ho poi  aggiunto  le 3 gocce di caglio  mescolando  ho poi fermato il moto del latte  ho rimesso il coperchio. Ho lasciato  la pentola a temperatura ambiente  fino al mattino successivo fino alle 7. Sollevando il coperchio  ho visto  che  il latte era  cagliato e  la superficie  coperta  da siero .Potendo controllare l'acidita  si dovrebbe  vedere    4.4  io come al solito sono andata  " a naso"  ed ho   cominciato  a  rivestire un colapasta  con  del tessuto  sottile  di lino  che utilizzo  per   colare lo yogurt  o  per   cose comunque che  hanno a che fare coi latticini  quindi  lavato  solo con sapone puro   sterilizzato in acqua bollente ,  non  si deve assolutamente utilizzare tela con profumo di  ammorbidente  , detersivi etc.

Per prima cosa con un mestolo   ho cercato di eliminare quanto più  siero possibile dalla superficie e poi   con una schiumarola  ho cominciato  a prelevare  delle porzioni di cagliata, posandole delicatamente nel colapasta foderato  da un telo adatto . Ho lasciato cosi per un oretta , poi ho  fatto un fagotto  che ho appeso  ad un cucchiaio di legno   che ho poi posizionato sulla pentola, in modo che  potesse spurgare  tutto il siero , ogni tanto conviene aprire il fagotto e staccare la parte attaccata alla tela .Verso sera  il siero era tutto spurgato, ho messo in una ciotola ed  ho salato  a mio piacere spatolando accuratamente  sia per ottenere  una giusta consistenza  sia perche il sale  venga sparso in modo omogeneo. Ho poi messo  in piccole fuscelle  che ho poi coperto con pellicola trasparente  e messo  in frigo. İl giorno dopo  ho cominciato  a mangiare questa delizia  come fosse un caprino,  una  generosa  spolverata di pepe  appena macinato ed un giro di olio buono.
İeri lo ho assaggiata anche con della confettura di rose..magnifica!!!

Confettura di rose come la si fa in Turchia

Detesto le rose, non ho mai voluto averne in giardino,non mi piacciono neppure  tagliate e messe in vaso, in compenso le adoro messe in pentola, e questa confettura é una delle mie preferite.

200 gr di petali di rosa rugosa  o muscosa o damascena
il succo di 1 limone
1 chilo  di zucchero

Lavare  i petali, metterli in una ciotola con lo zucchero e il limone e impastare per bene con le mani in modo  di far appassire completamente i petali. mettere un foglio di carta forno direttamente a contatto col composto , poi coprire con della pellicola trasparente e lasciar a macerare per 2 giorni in frigorifero. Durante questo tempo conviene dare una bella "impastata  un paio di volte, poi aggiungere l'acqua versare in un una bassine e portare a cottura, facendo attenzione a non cuocere troppo  per evitare la caramellizzazione dello zucchero.Versare in barattoli sterilizzati ancora bollente , tappare e capovolgere il barattolo.

Lahmacun o "pizza" di carne turca

Questa preparazione é una cosa tipicamente turca, viene chiamata anche pizza turca, anche se di simile alla pizza ha solo la forma tonda ma  non stiamo ad indagare oltre . E' comunque una cosa che merita , veramente molto buona.

 300 gr  carne macinata piuttosto grassa
2 grossi pomodori spellati
1 cipolla
3 peperoncini tipo friggitelli
1 spicchio d'aglio
abbondante prezzemolo
peperoncino in scaglie
paprica dolce
 sale pepe


500 gr di farina 0
2 cucchiai da minestra di yogurt
acqua q.b
sale

Per servire servirà della cipolla dolce tagliata a fette sottili,( conviene  "impastarla" con un po di sale e poi lavarla  per  renderla piu delicata ), foglie di rucola, volendo  delle fettine di pomodoro e succo di limone
Mettere la pietra refrattaria nel forno e scaldarlo al massimo.
Per prima cosa  si mettono le cipolle ed i peperoni  ed il prezzemolo in un  robot e si frullano, si aggiungono poi i pomodori e si da un altra frullatina( Questa operazione é necessaria perché altrimenti i pezzettini di verdura potrebbero  bucare la pasta mentre si  spalma). Si versa questo composto  sulla carne  messa in una ciotola  si versano  le spezie  , sale e pepe e si da una bella mescolata. Si copre per bene e  si mette in frigorifero . Nel frattempo si impasta la pasta  mischiando tutti gli ingredienti. bisogna ottenere un panetto  bello sostenuto quindi aggiungere l'acqua poca alla volta . Lasciare riposare ben coperta per una mezz'oretta.
Si prendono poi delle porzioni di pasta più o meno della dimensione di un mandarino e con un mattarello   si cominciano a stendere su una superficie ben infarinata. Stendere molto molto sottile facendo  attenzione che lo spessore  sia   assolutamente uniforme  . Usando  una mano prendere  un po del mix carne  verdure e stenderlo spalmandolo  uniformemente su tutta la superficie. Mettere sulla pala  e  infornare. A seconda del forno  cambieranno  i tempi di cottura. Più é calda la pietra  migliore sarà il risultato, nel giro di  2-3 minuti dovrebbe  essere pronto. Mettere  alcune fette di cipolla  rucola   etc  e  qualche goccia di succo di limone, arrotolare  e mangiare a morsi ;)

Pide del Ramadan

Una sorta di focaccia, che in quasi tutti i forni ad Istanbul   viene sfornata solo nel periodo  del Ramadan. Nel pomeriggio tardi, quando si avvicina il momento in qui i fedeli possono rompere il digiuno  , si vedono code interminabili di persone che attendono pazientemente  il loro turno per potersi accaparrare uno o  più  di queste squisitezza  ancora fumanti..

Se  decido la sera  di prepararlo per il giorno successivo  faccio un poolish  con

120 gr di farina 0 da panificazione 
180 ml di acqua  a seconda della stagione o tiepida  o fredda ora qui praticamente é estate e di conseguenza la ho usata  fredda
0.1 gr di lievito di birra secco
Metto  una tabella indicativa sulle  varianti di  lievito /ore di lievitazione per il poolish, che come regola dovrebbe maturare  a temperatura  di 22-23 gradi. Nel caso  sia piu freddo  si aumenta leggerissimamente , piu caldo  invece si diminuisce.

- 2,5% di lievito per 2 ore di fermentazione
- 1,5% di lievito per 3 ore
- 0,5% di lievito per 8 ore
- 0,1% di lievito per 12-16 ore

Si  mescola il tutto  in una ciotola, con un cucchiaio  , si copre con della pellicola trasparente e si lascia fermentare  fino al mattino successivo.

Se non si vuole fare il poolish  a lunga fermentazione , si usano  gli stessi ingredienti  ma si aumenta  la dose di lievito, 1.5 gr o  per chi non ha il bilancino  un cucchiaino   da caffè colmo dovrebbero  raddoppiare e riempirsi di bollicine  nel giro di  1ora o 1 ora e 1/2 usando acqua tiepida.

Si prende poi

500 gr di farina
40 ml di olio di oliva leggero
mezzo cucchiaino da caffè  di ldb secco
12 gr di sale ( qui in Turchia pero' il sale sala diversamente quindi regolatevi voi)
Acqua tiepida q.b
Inoltre servirà un uovo intero  leggermente sbattuto  per poi cospargere la superficie del pane
sesamo  e semi di nigella

Spesso invece dell'uovo da cospargere in superficie  si utilizza una "pappetta" cosi composta

50 ml di acqua a temperatura ambiente

40 gr di farina

250 di acqua bollente

in una ciotola , con una frustina si  mischiano la farina e l'acqua "fredda"  fino a che non ci sono grumi e nessuna traccia di farina asciutta.Si versa poi l'acqua bollente e sempre con la frusta  si mescola per un paio di minuti. Mettere da parte a raffreddare

Premetto che la cottura ideale per questo pane va fatta su pietra refrattaria  perché la cottura deve essere a temperature altissime e molto breve.
Probabilmente si potrebbe provare a cuocerlo anche in un normale forno sulla placca riscaldata ma...
non sarà la stessa cosa.

Preparare il poolish , dovrà presentarsi  raddoppiato  e pieno di bollicine in superficie.

Aggiungerlo quindi al resto degli ingredienti, non specifico  una dose  di acqua  per il secondo impasto, questa dipenderà dall tipo di farina utilizzato, si  dovrà ottenere un impasto molto morbido e piuttosto  appiccicoso, che andrà lavorato per una decina di minuti.Ricordiamo sempre che il sale va aggiunto  all'ultimo.
L'ideale sarebbe di impastare usando la planetaria utilizzando il gancio a K ma in mancanza il famoso olio di gomito andrà benissimo.
Ungere leggermente una ciotola e metterci l'impasto, coprire con della pellicola trasparente.Mettere in un posto tiepido a riposare.
Dopo  un paio di ore  l'impasto dovrebbe essere raddoppiato.
Dividere in  3 sgonfiando  l'impasto per bene , fare poi  delle palle che andranno fatte rilassare per 15 minuti coperte.
Stendere come si fa per la pizza ( senza usare assolutamente il mattarello) più o meno alla stessa altezza, bagnarsi abbondantemente le mani con l'uovo  sbattuto( od eventualmente con la "pappetta di acqua e farina) e "accarezzare" la superficie in modo da bagnarla per bene.
Sempre con le mani bagnate d'uovo e messe a coppa "incidere" senza pero arrivare fino a tagliare  la pasta  facendo  un cerchio a circa 3 dita dal bordo, ora con le  dita intinte nell'uovo tracciare dei solchi prima in orizzontale e poi in verticale, in modo da ottenere tanti quadrati in mezzo al cerchio che abbiamo creato prima.

Cospargere con semi di sesamo e  nigella e mettere sulla pala ben infarinata.
Non preoccupatevi se la forma da tonda diventa leggermente ovale..
Deve proprio essere cosi.
Il forno sarà già ben caldo, perché sicuramente vi sarete ricordate di accenderlo al massimo  quando era il momento.. giusto? Fate scivolare ora il pane dalla pala sulla pietra, dopo 7-8 minuti sarà pronto per essere gustato.