giovedì 5 maggio 2016

Robiola al 100% di capra

Avevo  6 litri di latte crudo  di capra  e lo ho utilizzato tutto  per  fare uno dei formaggi  che amo moltissimo. Come al solito  sono andata a spulciare il forum di Agraria ed ho scelto la ricetta utilizzata da Giliberti.  Ho cominciato  verso le 16 .Lui non parla di pastorizzazione , io  per stare  tranquilla   ho portato il latte a 72 gradi ( x20 sec)Ho poi immerso  la pentola nel lavello  di cucina pieno di acqua  e ghiaccio, cercando di abbassare  il più in fretta possibile  la temperatura. Arrivata a 26 gradi , ho tolto  la pentola  dall'acqua  e la ho messa in un punto   dove sapevo  che  non  sarebbe sta toccata e disturbata  per parecchie ore.



6 litri di latte  di capra
3 gr di fermenti specifici  "robiola"
3 gocce di caglio 1:10000

Ho sciolto  in  mezzo bicchiere di acqua a temperatura ambiente i fermenti, e li ho  versati nel latte  che nel frattempo  era arrivato a 25 gradi.Ho mescolato  accuratamente  , messo il coperchio sulla pentola  e ho lasciato riposare   per 3 ore ( non ho un ph  metro  e le cartine  tornasole sono sparite, non avevo modo  di misurare l'acidita'  , che dovrebbe essere  a 6.4) Io  ho semplicemente sfidato  la sorte  e non ho mai  misurato l'acidita.Ho poi  aggiunto  le 3 gocce di caglio  mescolando  ho poi fermato il moto del latte  ho rimesso il coperchio. Ho lasciato  la pentola a temperatura ambiente  fino al mattino successivo fino alle 7. Sollevando il coperchio  ho visto  che  il latte era  cagliato e  la superficie  coperta  da siero .Potendo controllare l'acidita  si dovrebbe  vedere    4.4  io come al solito sono andata  " a naso"  ed ho   cominciato  a  rivestire un colapasta  con  del tessuto  sottile  di lino  che utilizzo  per   colare lo yogurt  o  per   cose comunque che  hanno a che fare coi latticini  quindi  lavato  solo con sapone puro   sterilizzato in acqua bollente ,  non  si deve assolutamente utilizzare tela con profumo di  ammorbidente  , detersivi etc.



Per prima cosa con un mestolo   ho cercato di eliminare quanto più  siero possibile dalla superficie e poi   con una schiumarola  ho cominciato  a prelevare  delle porzioni di cagliata, posandole delicatamente nel colapasta foderato  da un telo adatto . Ho lasciato cosi per un oretta , poi ho  fatto un fagotto  che ho appeso  ad un cucchiaio di legno   che ho poi posizionato sulla pentola, in modo che  potesse spurgare  tutto il siero , ogni tanto conviene aprire il fagotto e staccare la parte attaccata alla tela .Verso sera  il siero era tutto spurgato, ho messo in una ciotola ed  ho salato  a mio piacere spatolando accuratamente  sia per ottenere  una giusta consistenza  sia perche il sale  venga sparso in modo omogeneo. Ho poi messo  in piccole fuscelle  che ho poi coperto con pellicola trasparente  e messo  in frigo. İl giorno dopo  ho cominciato  a mangiare questa delizia  come fosse un caprino,  una  generosa  spolverata di pepe  appena macinato ed un giro di olio buono.
İeri lo ho assaggiata anche con della confettura di rose..magnifica!!!


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