martedì 14 marzo 2017

Dulche di leche come lo faccio io

Ho provato a farlo la prima volta dopo esser stata istigata da mia sorella che mi ha segnalato la ricetta di Bressanini QUİ. Mentre  preparavo  gli ingredienti pero'  ho pensato bene  di dare una mano  alla concentrazione  del latte, aiutandomi  con  del latte in polvere, il risultato é stato ottimo .
İo  se non faccio dosi industriali non son contenta,  quindi  ho anche raddoppiato  le dosi ;)



2 litri di latte intero
50 gr  di latte in polvere ( che non é quello per l'alimentazione per bebè)
500 gr di zucchero
2.5 gr di bicarbonato

Ho  deciso  di utilizzare  una pentola particolarmente grossa  per poter  tenere  la temperatura  bella alta e ridurre  quindi i tempi  di cottura  che normalmente si aggirano  sulle 2 ore 2 ore e 1/2.
 Mettere il latte in pentola  cominciare a scaldarlo , aggiungere  quindi il latte in polvere , mescolando bene con una frusta,  poi lo zucchero  ed infine il bicarbonato Portare a  bollore   e regolare  la fiamma in modo che non tracimi.Lasciar cuocere senza  preoccuparsi troppo dell'andazzo fino a che il colore comincia a cambiare, a questo punto conviene abbassare  la fiamma  e cominciare a mescolare in continuazione fino a che   addensato e caramellato .

venerdì 3 marzo 2017

Fondente di zucchero in planetaria

Parecchio tempo fa mi sono messa alla ricerca di un metodo  "veloce" per poter fare il fondente in casa, lo avevo sempre fatto spatolando lo sciroppo  sul ripiano di marmo  ma la cosa era da incubo. İn questa mia ricerca  mi sono imbattuta in un post di Paola Lazzari che  dava il procedimento per poterlo fare  con la planetaria, da allora  ho fatto mia questa ricetta  e mai smettero' di ringraziarla   per avermi enormemente semplificato la vita. 


500g di zucchero
70g di sciroppo di glucosio
125ml di acqua

Si mescolano insieme tutti gli ingredienti in un tegame dal fondo pesante, si pone sul fuoco e si porta il tutto ad ebollizione. Appena lo sciroppo bolle NON si mescola più, farlo arrivare alla temperatura di 114°C.Togliere quindi dal fuoco e versare nella ciotola  dell' impastatrice. Lasciarlo indisturbato finché non si intiepidisce e raggiunge la temperatura di 60°C. NON mescolarlo durante il periodo di raffreddamento. Occorreranno circa 45 min. A questo punto si possono unire degli aromi (vaniglia-limone-mandorla..) e cominciare ad azionare il mixer per lavorare lo sciroppo, prima lentamente poi alla massima velocità. Mano a mano che si lavora lo sciroppo diviene sempre più bianco e denso fino ad assumere l'aspetto di una crema densa, color bianco-madreperla. Il fondante è pronto e non resta altro che versarlo in un contenitore ermetico e riporlo al fresco. Per utilizzarlo basta scaldarlo con un goccio d'acqua, ed eventualmente del colorante, nel M.O. per qualche secondo, in modo da farlo  diventare fluido. In questo modo si può ghiacciare tutto quello che si vuole, basta utilizzarlo sempre a caldo.

martedì 21 febbraio 2017

Biscotti simil "nascondini "

Qualche giorno fa mettendo in ordine il mobile  dove tengo i mattarelli ho visto quello tagliapasta  che non ho mai utilizzato, eppure per averlo  avevo fatto una fatica bestiale... Lo ho preso in mano  e davanti agli occhi  ho visto  Banderas che usava tutt'altro attrezzo  (per altro stupendo)per incidere  un decoro  su i sui biscotti. Decidere di usare questo mio mattarello per vedere se fossi riuscita a fare gli stessi biscotti é stato un attimo.İo non ho pero' mai assaggiati  quelli  tanto famosi in Italia  ed ho quindi fatto di testa mia.
Ho preparato  2 tipi di pasta frolla, quella al cacao più condita e quella  bianca semplice.
Per la frolla al cacao.

175g di farina 00
120 g di burro
85 g di zucchero
50 g di farina di mandorle
15 g di cacao amaro ( Valrhona)
1 uovo
1 pizzico  di sale
la scorza grattugiata di un mandarino
Ho messo  in un piccolo mixer  la farina di mandorle , lo zucchero ed il cacao ed ho frullato. Ho versato in una ciotola ed ho  poi impastato unendo  il resto  degli ingredienti velocemente . Ho messo in frigorifero.

Frolla bianca
300 farina 00
150 burro
100 zucchero
1 uovo intero
vaniglia
pizzico di sale

Una volta che i due panetti  di frolla  sono bene induriti  e raffreddati si comincia prendendo una porzione di frolla bianca la si mette  su un foglio di carta forno  che andrà  poi piegato  in modo  da ottenere dei rettangoli  di pasta da circa 15x25 cm  Si fa un salame con una porzione di impasto al cacao  e la si posiziona su di un lato (dalla parte lunga) e si comincia ad arrotolare tutto insieme. Una volta che il salsicciotto al cacao sarà completamente racchiuso  nella pasta  bianca fermarsi e tagliare accuratamente la parte  che avanza. Se  si ha il mattarello adatto  basta passarlo  , senza applicare  troppa forza) sulla superficie.


 Nel caso  questo  manchi  conviene schiacciare un pochino il  salsicciotto  che si sarà formato  e rigarlo con i rebbi di una forchetta.Tagliare della dimensione desiderata  i biscotti. Disporli  sulla placca del forno coperta di carta forno e metterli in frigorifero fintanto che  si riscalda il forno. İo li ho cotti  a 170 gradi  in funzione ventilata  per 20-22 minuti. E' inutile dire che ogni forno cuoce diversamente e quindi la prova  cottura la dovrete fare  voi regolandolo in modo che restino chiari.

mercoledì 15 febbraio 2017

Marmellata di Kumquat , pompelmo rosa e mele

 Ho sempre avuto la predilezione per le  marmellate  di agrumi (  si lo so che é inutile che io scriva agrumi  di fianco  alla parola marmellata, perché  per legge   si possono definire marmellate  solo  le conserve fatte con gli agrumi..ma non tutti lo sanno)Dopo aver scoperto  alcuni anni fa  questa  ricetta sul libro  di Madame Ferber , posso dire di  essermene follemente innamorata e per quanto   togliere i semini  ai kumquat   sia operazione assai noiosa, ogni  anno   mi metto  diligentemente  a  prepararne un bel pentolone.Io  vi consiglio   veramente di provarla, non ve ne pentirete .
Oggi purtroppo  c'é una luce veramente orribile  e la foto  non fa onore ai bellissimi colori  della frutta.


500 gr   kumquat
2 pompelmi rosa
400 gr di mele ( io uso Fuji)
il succo di un piccolo limone
1 chilo di zucchero
 Tagliare  i kumquat   a meta , togliere i semini  e poi tagliare ancora a meta.Sbucciare  a vivo  i pompelmi , tagliare a meta'   affettare  e e poi dividere a pezzettini

Pelare  le mele , tagliare in quarti ed affettarle  sottilmente ( io uso la mandolina)
Spremere il limone. Mettere  tutti  i frutti  in una pentola, versare il succo  di limone e poi lo zucchero. Dare una mescolata e  accendere il fuoco. Appena il composto inizia a fremere, spegnere  e coprire  con  carta forno, facendo attenzione che non restino parti scoperte. Considerate le temperature di questi giorni ( ieri nevicava) é sufficiente  mettere  la pentola  in terrazzo  per  una notte. ( Se le temperature sono miti,  dopo  che il composto  ha cominciato a fremere , versare in una ciotola , coprire  con carta forno e  mettere in frigorifero.)
Dopo le 10-12 ore di attesa al freddo, si rimette  il composto  sul  fuoco ( togliendo la carta forno) si  riporta a bollore, si rimette la carta forno  e  si posiziona nuovamente al freddo.Questa volta l'attesa sarà di 24 ore. Trascorso  anche questo tempo si procederà alla  cottura finale. Questa  volta si lascerà bollire la marmellata schiumandola di tanto in tanto. Dopo  circa 10  minuti  dal  primo bollore   andra' invasata.



giovedì 9 febbraio 2017

Simit ( ciambelle al sesamo turche)

Queste  ciambelle  sono  una delle cose più amate dai turchi,  praticamente ad ogni angolo  di strada  c'è un banchetto  che le vende e  se non si trova il banchetto sarà il venditore ambulante a trovare voi, girano per strada con un enorme vassoio che portano  sulla testa   urlando   Simiiiiit , taze simittttt  , volenti o nolenti  anche da dentro casa   tutti si accorgono del passaggio  dello simitçi , basta uscire  sul terrazzo, chiamarlo  , dirgli quanti  se ne desiderano  e lui li porta fino in casa.
İo ho imparato  a farli qualche anno  fa e  devo dire che ormai  li compro  molto meno spesso di prima ;)
Esistono 2 tipologie  di simit, quello  di strada e quello da pasticceria. İl primo ( il più  buono) é più  croccante  e profumato , quello di pasticceria  é morbido e sofficioso.. quasi senza carattere. E' inutile che io  dica che questa é la ricetta del tipo  da strada  .




ci vorranno circa 300 gr di sesamo bianco  , che dovrete tostare a fuoco bassissimo( ma proprio  bassissimo,  il sesamo brucia facile) per circa 10  minuti.
un bicchiere da tavola di Sapa/saba ed un litro circa di acqua per fare il mix dove  bollire  le ciambelle.

  poolish
150 gr di acqua
150 gr di farina
qualche granello di lievito istantaneo secco.
Lasciare  a temperatura ( fresca) ambiente tutta la notte

İmpasto
 2 cucchiaio di olio di olive molto leggero
 circa 100 ml di acqua
 450 gr di farina
1/2 cucchiaino  da caffè  di lievito di birra secco
12  gr di sale
Versare il poolish  l'olio   l'acqua  ed il lievito nella ciotola dell'impastatrice , Mescolare il tutto, aggiungere poi la farina.Si deve ottenere un  impasto abbastanza sodo. Dopo qualche minuto  aggiungere il sale.Impastare poi  a lungo e mettere  a lievitare fino al raddoppio.Rovesciare  l'impasto  sulla spianatoia  e formare  un rettangolo  da cui verranno tagliate  delle "strisce" di pasta di circa 120 gr . Queste poi andranno messe sotto un telo  e lasciate  riposare per circa 20 min.Dopo di che si potranno cominciare a formare  gli simit. Per evitare  che le mie spiegazioni  possano essere poco chiare   inserisco un video ( é in İnglese  , niente paura.. e comunque  basta guardare  non serve capire quello che dicono.



Io , diversamente dal video( dove li  immergono  in una soluzione fredda di acqua e saba)  preferisco  fare una bollitura di 1 minuto per lato  , come per i pretzel, perché  a mio parere vengono più gustosi  e   sicuramente più belli e lucidi. Una volta  tolti  con un mestolo forato  dalla soluzione bollente  vanno adagiati  nel vassoio contenente  il sesamo ed impanati completamente.Vanno  poi cotti  a  210-220 gradi per  circa 20 minuti.

venerdì 3 febbraio 2017

Sable' al cacao

Biscottini che arrivano dritti dritti dal blog di Pinella QUİ
Appena lei  ha pubblicato la ricetta , per me decidere di farli é stato un attimo. Ho preparato l'impasto  la sera  ed al mattino  appena  alzata  li ho cotti.Come ogni volta  che  faccio un salamino  di impasto  che poi dovrà essere affettato io ho un piccolo trucchetto.  Formo   il "salame" dentro a della  pellicola trasparente e lo posiziono  dentro  a dei vecchi tubi  di quelli  della pellicola o carta  argentata , che  tengo  da parte  per queste preparazioni.In questo modo l'impasto manterrà perfettamente la forma  tonda.
Per avere l'effetto zigrinato  in superficie , i biscotti devono essere cotti su di un tappetino micro forato  di silicone, ma se non lo avete  non dannatevi, saranno  buonissimi  e bellissimi lo stesso.
İo ho fatto mezza dose  , ma la riporto le dosi  come la ha scritte Pinella.
Non  avevo il burro  semi salato  ed ho usato un pizzico  in più di sale.


300 g di burro
100 g di burro semi-salato
160 g di zucchero al velo
1 uovo( 50 g)
400 g di farina debole
50 g di cacao in polvere
1 pizzico  di sale ( se non si ha il burro semi salato metterne 2 )



 Togliere per tempo  il burro  dal frigorifero perché sia a temperatura ambiente .
 Setacciare  per bene lo zucchero a velo .
 Setacciare 2  la farina  insieme al cacao
Unire il burro   allo zucchero al velo . Mescolare e unire l'uovo intero .  Mettere  un pizzico di sale.( o 2  nel caso  si usi   soltanto  burro  normale)
Io  ho profumato l'impasto  con  della scorza  di mandarino, va benissimo  anche quella di arancia
 Aggiungere  la farina ed il cacao,  che saranno stati  setacciati  in precedenza, all'impasto. Fare dei cilindri di circa 20 cm di lunghezza e 3 cm di diametro.Mettere in frigorifero  per almeno  4 ore.
 Preriscaldare il forno a 180°C. Tagliare i cilindri in dischi spessi 1 cm con un coltello affilato. Infornare per circa 10-12 minuti.


martedì 24 gennaio 2017

Paninetti di pasta brioche al latte in polvere

Qualche giorno fa  su fb una amica , Stefy, ha condiviso  un video  che faceva vedere passo passo  questa ricetta. Credo che le  scritte fossero in arabo fortunatamente pero' le dosi per poterlo  fare  erano  anche in inglese. Sono rimasta folgorata  vedendo la sofficità della pasta   una volta cotta . Avevo tutti gli ingredienti in casa  e mi sono decisa  a provare. İo sono più che convinta che l'uso del latte in polvere sia tassativo e questa é la particolarieta' della ricetta. il video é Qui .
Mi son state  chieste le dosi in grammi  quindi  peso tutto e scrivo
P.s Mi hanno fatto notare che  scrivo che l'impasto  va diviso in 9 pezzi  ma nella foto se ne vedono  meno.. chissa dove sono finiti? ;) 



 Saranno necessari  :

120 ml di acqua
5.5 gr  di sale (3/4 di cucchiaino )
16.8 di zucchero ( 3 cucchiaini )
3.7 gr di lievito di birra secco ( 1 cucchiaino)Nulla vieta di usarne meno ed aspettare più a lungo la lievitazione, anzi lo consiglio caldamente perche  secondo me la dose  originale é eccessiva)
25 gr di latte in polvere
1 uovo grande  intero
250 gr di farina
42 gr di burro  morbido ( 3 cucchiai)
extra :
1 uovo per spennellare

In una ciotola  versare l'acqua, aggiungere il lievito, lo zucchero, il sale ed infine il latte in polvere. Mescolare per farlo sciogliere ed aggiungere l'uovo  ed amalgamarlo. Versare ora la farina  e con una spatola farle assorbire tutti i liquidi.. Mettere sul ripiano, cominciare ad impastare tenendo a mente che l'impasto sarà estremamente  mollo ed appiccicoso ( io infatti  ho  usato la planetaria ;)  ) Dopo 1-2 minuti aggiungere il burro  ( molto morbido) ed impastare  per circa 15 minuti  fino ad ottenere un impasto perfettamente incordato  ( la prova del velo riuscirà alla perfezione)Formare una palla e metterla nella ciotola leggermente unta con un filo d'olio. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare fino al raddoppio. Una volta raddoppiato  , versare sul ripiano formando un filone che andrà diviso in 9 pezzi  dello stesso peso. Ogni pezzo  dovrà esser steso col mattarello  e poi arrotolato su se stesso per formare un cilindretto  che  andrà posizionato, con la chiusura in basso)  in una teglia coperta di  carta forno. Lieviteranno moltissimo , posizionare quindi i rotolini ben distanti uno dall'altro.Coprire con pellicola trasparente e mettere  a lievitare  in luogo tiepido fino al raddoppio. Spennellare  abbondantemente con l'uovo  sbattuto e mettere in forno a 175 per 15-20  min circa.
Otterrete  un prodotto che si presentera' cosi ;)

Mentre scrivevo  ne ho tagliato uno a meta' e farcito con marmellata di arance amare.. divino !!