lunedì 29 giugno 2020

Cipolle rosse sotto aceto veloci ( pickled red onions)

Una preparazione semplicissima che regala una marcia in più a qualunque insalata.

500 ml di aceto bianco
3 o 4 grosse cipolle rosse
100 gr di zucchero
2 cucchiaini di sale
2 foglie di alloro
2-3 bacche di pimento
una decina di bacche di pepe nero
uno spicchio d'aglio

Si affettano sottilmente  le cipolle a rondelle.






 In un pentolino si mettono  gli altri ingredienti ed una volta che prende il bollo  si versano le cipolle,




  da quando riprende il bollore si attendono 20 secondi e si spegne il fuoco.




 Una volta intiepidito il tutto si versa in un barattolo e si ripone in frigorifero, sono già buonissime il giorno dopo.











sabato 9 maggio 2020

Tofu




Non sono una fan  del tufu, lo faccio ogni tanto per mia figlia che invece lo apprezza molto , la ricetta  viene  da QUİ  anche se io  faccio  in modo leggermente diverso le aggiunte del coagulante.   E' facilissima , provatela , poi magari scrivo l'unica ricetta col quale mi é piaciuto moltissimo e lo rende pure bello  ;)






170 gr di soia
8 cups  di acqua  di  bottiglia(1 cup  sono 225 gr)
1 cucchiaino e 1/2  da te  di sale epsom  oppure nigari  o gypsum ( sono 11 grammi)
Un frullatore  o cutter  piuttosto potente( io uso il bimby)
un colapasta
un colino
un telo  sottile
uno stampo  per tofu
pesi 


Lavare accuramente la soia e metterla in ammollo  per almeno 10 ore




 Scolarla  e metterla nel frullatore  con 2 cups ( 450 gr) di acqua (da prendere dal totale di 8) frullare fino ad avere una pappetta  molto fine





 Mettere sul fuoco   5 cups    dell'acqua del totale in una  grande pentola  antiaderente ,(é importante sia antiaderente  perche tende  ad attaccare con molta facilita' cosi come é importante  sia  molto capiente perche in cottura  fa molta schiuma  e tende a strabordare.) Unire il frullato all'acqua che nel frattempo sara'  quasi a bollore.Sciacquare  il frullatore  con 1/2 cup  dell'acqua avanzata ed aggiungere  al resto.


Girare il contenuto della pentola costanemente , quando  la schiuma pericolosamente comincera' ad avvicinarsi al bordo  , togliere dal  fuoco e portare   vicino al lavandino dovre  avremmo preparato un colapasta foderato  da un telo sottile appoggiato  su di una  pentola.Cominciamo a filtrare  il latte di soia  facendo un fagotto con il telo,  bisognera' cominciare a spremere fuori il latte rimasto intrappolato nella "polpa"



 Quando sembrera'  finito ,  apriamo il fagotto  e versiamo la rimanenza di acqua che  avremo. (mezzo cup) Strizziamo  molto bene  per estrudere  tutto  il liquido possibile. Quello che  resta nel telo é chiamato okara , io lo passo  a mia figlia che lo usa poi  per  cucinare  certe sue pietanze  verso le quali non ho particolare simpatia.


 Mettere la pentola con il latte di soia al fuoco  e far sobbollire  per 5 minuti  mescolandolo spesso.Spegnere ed attendere 2 minuti  durante i quali scioglieremo  il coagulante  in 1 cup  di acqua calda ( non bollente)dividere idealmente in 3  l'acqua col coagulante  e versare  il primo 1/3 mentre si mescola . (nel caso   che durante l'attesa s  fosse formata la pelle  bisogna toglierla) un volta versato il coagulante   attendere circa 20 secondi  ed aggiungere la seconda parte questa volta SENZA mescolare, attendere  qualche secondo e versare l'ultima parte.senza mescolare .Mettere il coperchio ed attendere 3-4 minuti. Ora la cagliata  dovrebbe essere pronta , portare la pentola   vicino al lavandino  ed appoggiarci un colino  che permettera' al siero di essere prelevato senza prendere  della cagliata.
Una volta tolto tutto il siero possibile senza  maltrattare la cagliata , prenderla con una schiumarola e metterla nello stampo per il tofu ( in mancanza si potra' usare un cartone del latte/succo di frutta etc  bucato almeno un centinaio di volte, ma  con questa dose  si otterra' un tofu bassissimo) İl mio stampo misura 13x10 ed é alto circa 9 cm regolatevi di conseguenza
Lo stampo va foderato con un telo  di garza o comunque un tessuto molto  sottile, per  posizionarlo perfettamente  va bagnato  una volta appoggiato nello stampo, io poi mi aiuto col  coperchio per spingerlo bene sul fondo , in questo modo non rimangono piegoline che poi rimarrebbero   come brutti segni  sul tofu.

Metto quindi  la cagliata nello stampo  , cercando di distribuirla uniformemente
ripiego  il tessuto   sul tofu e lo piego per bene
metto il coperchietto  e ci metto i pesi
io uso questi vecchissimi pesi di una bilancia della mia nonna materna  , ma si puo' tranquillamente usare una lattina di pelati , una pietra  o qualunque cosa possa stare  sull'aggeggio.

 A seconda della consistenza finale  che volete abbia il  tofu si mette  un peso  diverso  e  cambiano pure i tempi  di attesa

Tofu medio/morbido  1/2 chilo  per 15 minuti
tofu medio /duro  750 gr 1 chilo  per 15 minuti
tofu "duro"  1 chilo e 1/2  per 20 minuti
Una volta pronto   toglierlo dallo stampo  e dalla  pezzuola  e  metterlo in un contenitore pieno di acqua fredda.

lunedì 18 novembre 2019

torta di mele streusel


Ricetta arrivatami  una ventina di anni  della suocera tedesca di una cara amica, non era molto propensa a sganciare la ricetta  ma la ho convinta e ne sono felicissima perche é buonissima


Ingredienti
  • 450 gr di mele
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 60ml di acqua
  •  
  • 185 gr di burro ammorbidito
  • 165 gr di zucchero
  • 2 uova
  • 335 gr di farina
  • una bustina di lievito
  • 180 ml di latte
  •  
  • Streusel:
  • 110gr di farina
  • 3 cucchiaini  da caffè di cannella
  • 60 gr di burro a pezzettini
  • 75 gr di zucchero di canna
  • circa 2 cucchiai di acqua

Per prima cosa preparare lo "streusel" mischiando la farina con la cannella, usando la punta delle dita incorporare il burro e poi lo zucchero, infine unire l'acqua per fare una rotolo di pasta ( conviene poi dividerlo in 2 pezzi)da mettere nel freezer per almeno un ora visto che dovrà essere congelata.
Sbucciare le mele e tagliarle a fettine non troppo sottili metterle in una casseruola con il cucchiaio di zucchero e i 60 ml di acqua, fare cuocere per qualche minuto (non devono assolutamente disfarsi).
Quindi scolarle bene e mettere a raffreddare.
Sbattere quindi con le fruste elettriche il burro con lo zucchero fino ad avere quasi una schiuma, aggiungere le uova una alla volta usando ora un cucchiaio di legno, cominciare ad aggiungere circa la metà della farina alla quale avrete mischiato per benino il lievito poi metà del latte, poi la rimanente farina per finire poi col restante latte.
Versare 2/3 del composto nello stampo cospargere con le mele, coprire con il rimanente impasto( sarà più facile stenderlo  se messo  a piccole cucchiaiate qua e la. Usando una grattugia a fori larghi, grattugiare lo streusel congelato sopra la torta.
Cuocere in forno preriscaldato a 180-190° per 50 minuti.

mercoledì 13 novembre 2019

Cheeesecake alla zucca

 Autunno , tempo di zucca...
Ricetta presa quasi interamente QUİ



130 gr di biscotti tipo digestive
un pugno di noci ( io pecan) tritate
30 gr di zucchero
40 gr di burro fuso tiepido

650 gr di formaggio tipo philadelphia
170 gr di zucchero di canna
150 gr di zucchero semolato
3 cucchiai da tavola di frumina
425 gr di purè di zucca
85 gr panna acida
4 uova (L)
2 tuorli di uovo (L)
Vaniglia
1 cucchiaio da tavola i mix di spezie

Mix di spezie
4 cucchiaini da te di cannella
2 cucchiaini da te di  zenzero in polvere
1 cucchiaino da te  noce moscata in polvere
1/2 cucchiaino da te  di chiodo di garofano in polvere
Mettere tutte le spezie in un contenitore col tappo e  shakerare

İnserire in un cutter le noci , poi i biscotti  e triturare fino a che polverizzati, aggiungere lo zucchero ed  il burro liquido e mescolare per bene . Foderare  la base dello stampo che si utilizzerà, con carta forno. İo appoggio lo stampo  , con una matita traccio la circonferenza e poi ritaglio.Con un briciolo di burro ungo la base ed appoggio la carta che si attaccherà senza fare pieghe. Versare la polvere di biscotti e con il fondo di un bicchiere compattarla con accuratezza  senza salire sui bordi.Cuocere per 10-15 minuti a 175 ( ventilato) Una volta raffreddato lo stampo  fasciarlo accuratamente  con vari strati di  alluminio facendo molta attenzione ad isolare per bene  visto che questo dolce andrà cotto in un bagnomaria e l'acqua non deve assolutamente poter entrare nello stampo.

Preriscaldare il forno a 160( sopra/sotto)
Tirare fuori dal frigo tutti gli ingredienti perché arrivino ad essere a temperatura ambiente.
Mettere il formaggio in planetaria , usando la foglia  ammorbidirlo girando a media velocità, avendo l'accortezza di controllare che non resti traccia di formaggio attaccato al fondo ed ai bordi della ciotola aggiungere gli zuccheri e la frumina mescolare fino a che sciolti e ben montato.Aggiungere ora la zucca , la panna acida, le spezie e la vaniglia. Controllare con una spatola che non resti traccia di formaggio attaccato alle pareti ed al fondo( é molto importante)Aggiungere ora le uova una ad una  continuando a "spatolare " il fondo ed i bordi della ciotola .
Posizionare ora la teglia in un  contenitore adatto al forno che possa contenere almeno 2  dita d'acqua, versare l'impasto , sulla base precotta ed aggiungere l'acqua a temperatura ambiente,infornare.
La cottura  sarà di circa 1 ora (il centro del dolce dovrà comunque presentarsi ancora leggermente tremolante) Passato il tempo di cottura , durante il quale non si dovrà mai aprire il forno( pena un po di crepe sulla superficie)spegnerlo e lasciarlo socchiuso con il dolce all'interno per almeno un altra ora. Dopo di che si estrae dal forno  e si lascia raffreddare. Si mette poi in frigo senza toglierlo dalla teglia. e lo si lascia al freddo per almeno 24 ore, durante il quale raggiungerà la perfezione di sapore e di consistenza. Sformale il dolce, tagliare le fette avendo cura di avere un contenitore con acqua calda e dello scottex per pulire il coltello fra un taglio e l'altro. Enjoy!


martedì 12 novembre 2019

Gnocchi di zucca con formaggio stagionato

Questi gnocchi sono buonissimi, dovrebbero essere fatti col casera come  insegna Bruna nel suo blog QUİ
Io purtroppo non trovo quel formaggio  e mi arrangio come posso  Uso zucca del tipo butternut che é molto acquosa  quindi devo partire  con parecchia zucca  cruda per poter raggiungere il peso di purè  "asciugato" necessario , voi usate la zucca che più vi piace e regolatevi a seconda del tipo.






2 chili circa di zucca  da cui ricavare 750 gr circa di polpa cotta 
350  gr farina 00
2 uova
noce moscata
4 cucchiai di formaggio ben stagionato grattugiato
50  gr burro
1 spicchio d'aglio
salvia
sale 
pepe
  Tagliare a fette la zucca, metterla su un foglio di carta forno sulla placca del forno e cuocerla fino a che ben tenera,, metterla in padella fino a che ben asciutta.
Lasciar raffreddare e unire le uova, il sale, la farina, il formaggio  e una grattata di noce moscata.Con il frullatore ad immersione  frullare fino a che si avrà un composto ben amalgamato ed omogeneo.Trasferirlo in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e larga, Far cadere (aiutandosi con una coltello"pucciata" nell'acqua bollente perché il composto non si appiccichi)dei tronchetti  di 2-3 cm nell'acqua bollente e ben salata. Una volta che gli gnocchi saliranno in superficie  scolarli con la schiumarola, versarli  nel piatto da portata  e condirli man mano con il burro soffritto con l'aglio ed alcune foglioline di salvia, cospargendo con  abbondante formaggio  grattugiato ed  abbondante pepe.
Si possono anche cuocere prima e buttare in acqua gelata  per fermare la cottura, scolati e unti con un filo di olio.  Quando si decide di servirli si ributtano in acqua bollente e si condiscono.
 

venerdì 1 novembre 2019

Crostata ai cioccolati e caffe ovvero Mocaccina

Da un paio d'anni questa torta é entrata  a far parte dei miei "must", da quando la ho vista fare in una puntata di Bake off me ne sono innamorata  ed ho scoperto che é una ricetta di Knam. La ho trovata  sulla pagina  del programma e per mia comodita' la inserisco in questo mio ricettario con le dosi che uso  io , perché quelle  date sulla pagina sono improponibili per una sola torta.









Per uno stampo  da 20 cm

FROLLA
  • 100 g burro
  • 100 g zucchero
  • 37.5 g uova intere
  • 1.5 g sale
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 4 g lievito in polvere
  • 185 g farina debole
  • 15 g cacao in polvere 

Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale.
Impastare il tutto e poi far riposare l’impasto per mezz’ora.

GANACHE AL CİOCCOLATO FONDENTE
  • 150 ml panna fresca
  • 300 g cioccolato fondente 60%
  • portare a bollore la panna e versarvi le pastiglie di cioccolato ( in mancanza di pastiglie  rompere a piccoli pezzi  quello in blocco/tavoletta )
 CREMA PASTİCCERA ( SE NE USERANNO SOLO 250 GR UNA VOLTA PRONTA)
  • 1/2 l latte intero fresco
  • 1 baccello di vaniglia
  • 120 g tuorli
  • 85 g zucchero
  • 30 g amido di mais
  • 10 g farina di riso
  •  
  • 20 gr di caffè solubile ( che si aggiungeranno ai 250 gr di crema pasticciera)
GANACHE AL CİOCCOLATO BİANCO

100 ml panna fresca
200 g cioccolato bianco
Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato.

Preparare la frolla,  stenderla nello stampo  da 20 cm  e mettere in frigorifero per 30 min, durante i quali si cominceranno a preparare  la crema pasticcera  e la ganache al cioccolato.

Per la crema pasticcera
Versare il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi.

 PESARE 250 GR Dİ QUESTA CREMA ED AGGİUNGERE İL CAFFÈ SOLUBİLE  E FAR RAFFREDDARE.( quella restante  si potrà utilizzare per altre preparazioni, per questa torta non serve più )
Preparare ora la ganache al cioccolato fondente e mescolarne SOLTANTO 250 GR   con la crema pasticcera al caffè. Versare questo mix nella tortiera , cuocere a 170  per 35 minuti.Far raffreddare per bene
Una volta  raffreddata, preparare la ganache al cioccolato bianco e versarla sulla torta. Mettere  la ganache al cioccolato  fondente  che é avanzata  in un cornetto oppure in una piccola sacca da  decorazione e fare dei cerchi concentrici . Con uno stecchino  creare l'effetto  ragnatela. Far raffreddare completamente  prima di servire.

 



martedì 29 ottobre 2019

Shortbread alla lavanda

Un altra ricetta che proviene da Cooker.net , la ricopiai sul mio quaderno  dal ricettario di Crumpets, fanno parte della lista dei  miei biscotti preferiti da una decina di anni
 La quantità di lavanda é indicativa , dipende dalla freschezza dei fiori e dalla loro profumazione , un eccesso causa l'effetto saponetta e rende immangiabili questi biscotti  che sono assolutamente favolosi

240 gr di burro morbido
un pizzico di sale
50 gr di zucchero semolato
5 cucchiai da tavola di zucchero a velo
1 cucchiaio  di fiori di lavanda essiccati e sbriciolati
350 gr di farina
P:s La quantità di lavanda é indicativa , dipende dalla freschezza dei fiori e dalla loro profumazione , un eccesso causa l'effetto saponetta e rende immangiabili questi biscotti  che sono assolutamente favolosi
Lavorare il burro morbido, gli zuccheri ed il sale con le fruste fino a che ben montati.Unire la lavanda sbriciolata, aggiungere, usando una spatola, la farina ,Trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata e lavorarlo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.Appiattirlo e metterlo  in frigorifero  coperto da pellicola alimentare per almeno un ora ( conviene dividere in 2 l'impasto  per non scaldarlo  tutto durante la lavorazione)Stendere di circa 1/2 cm , intagliare i biscotti e metterli su una placca coperta da carta forno, mentre si finisce di stendere ed intagliare il tutto conviene tenere l'eccesso di pasta ed i biscotti già confezionati al freddo.Scaldare il forno a 180 , appena prima di infornare  con i rebbi di una forchetta praticare un po di buchini, spolverare con poco zucchero semolato e mettere a cuocere per 10/12 minuti. Non toccarli prima che siano raffreddati.