mercoledì 17 agosto 2016

Focaccia genovese

  •  
  • per il poolish (12 ore)
  • 200 gr di farina 0
  • 200ml di acqua
  • 1 e 1/2 gr di lievito secco istantaneo (un cucchiaino da caffè raso)
  • per l'impasto:
  • 500 gr di farina 0
  • 1 cucchiaino da caffè raso di lievito di birra secco istantaneo
  • 300 ml circa di acqua
  • 3 cucchiaini di sale
  • un cucchiaino di malto
  • Per l'emulsione ci vorranno 
  • 40 ml di olio evo
  • 120 ml di acqua
  • sale grosso
  •  La sera prima prepariamo il pooolish mischiando gli ingredienti in una ciotola capiente, copriamola con della pellicola trasparente e lasciamola a riposo per 12 ore.( temperatura 22 gradi circa, se c'è più caldo diminuire il lievito)

    Passato questo tempo, versiamo nell'impastatrice il poolish il malto e il lievito, attacchiamo la frusta a K, (non il solito gancio per impastare) e diamo una bella mescolata, aggiungiamo la farina e gran parte dell'acqua, considerando che si deve ottenere un impasto molliccio regoliamoci di conseguenza versando se necessaria quella rimasta ed eventualmente aggiungerne.

    Lavorare a velocità 1 per una decina di minuti aggiungere il sale e alzare a 2, lasciando andare fino a che l'impasto sarà perfettamente incordato.
    Togliere il gancio e coprire la ciotola con della pellicola trasparente.
    Passati circa 20 minuti, con una spatola cerchiamo di portare l'impasto che sta nei bordi verso il centro, sarà sufficiente spingerlo con la spatola gentilmente, non dobbiamo mescolare come fosse un sugo.
    Ripetiamo questa operazione ogni 20 minuti per 3 volte, poi lasciamo l'impasto in un luogo riparato da correnti a lievitare fino a che non raddoppia.  Versiamolo quindi nelle teglie ben unte e, ungendoci le mani distribuiamolo per bene, facciamo attenzione che non sia uno strato alto perché una volta lievitata e cotta la focaccia non deve superare i 2, 2 e 1/2 cm.
    Attendiamo ancora un'oretta e prepariamo l'emulsione da versare, con le nocche delle dita scaviamo delle fossette spingendo con forza e versiamo l'emulsione, cospargiamo di sale grosso e attendiamo ancora una ventina di minuti, nel frattempo portiamo a 230-240 il forno, una volta ben caldo, inforniamo la focaccia gettando sulla base del forno 6-7 cubetti di ghiaccio.İo, avendo un forno elettrico, perche venga  ben colorata anche sulla parte che tocca la teglia la metto una decina di minuti direttamente sul fondo del forno.
    Dopo una ventina di minuti dovrebbe essere pronta ma, è meglio controllare, dovrà essere ben dorata in superficie.
    Appena sfornata la focaccia dovrà essere spennellata con un po' dell'emulsione che avremo tenuto da parte o in caso fosse finita avremo preparato.
    Le dosi per l'emulsione sono indicative, è comunque necessario che, una volta steso l'impasto sopra ci sia parecchio liquido.
  • Per avere la versione con le cipolle ( come quella che si vede in foto) sarà sufficiente  tagliare a fette sottili 2-3 cipolle  bianche  e farle appena appassire con un filo d'olio, andranno poi , una volta intiepidite, messe  sull'impasto e poi ricoperte dall'emulsione ma in dose leggermente inferiore. e in questo caso  all'uscita dal forno io non spennello con l'emulsione .


1 commento:

Prego cortesemente, anche se utenti anonimi, di firmare i commenti. Grazie.