Pide del Ramadan

Una sorta di focaccia, che in quasi tutti i forni ad Istanbul   viene sfornata solo nel periodo  del Ramadan. Nel pomeriggio tardi, quando si avvicina il momento in qui i fedeli possono rompere il digiuno  , si vedono code interminabili di persone che attendono pazientemente  il loro turno per potersi accaparrare uno o  più  di queste squisitezza  ancora fumanti..

Se  decido la sera  di prepararlo per il giorno successivo  faccio un poolish  con

120 gr di farina 0 da panificazione 
180 ml di acqua  a seconda della stagione o tiepida  o fredda ora qui praticamente é estate e di conseguenza la ho usata  fredda
0.1 gr di lievito di birra secco
Metto  una tabella indicativa sulle  varianti di  lievito /ore di lievitazione per il poolish, che come regola dovrebbe maturare  a temperatura  di 22-23 gradi. Nel caso  sia piu freddo  si aumenta leggerissimamente , piu caldo  invece si diminuisce.

- 2,5% di lievito per 2 ore di fermentazione
- 1,5% di lievito per 3 ore
- 0,5% di lievito per 8 ore
- 0,1% di lievito per 12-16 ore

Si  mescola il tutto  in una ciotola, con un cucchiaio  , si copre con della pellicola trasparente e si lascia fermentare  fino al mattino successivo.

Se non si vuole fare il poolish  a lunga fermentazione , si usano  gli stessi ingredienti  ma si aumenta  la dose di lievito, 1.5 gr o  per chi non ha il bilancino  un cucchiaino   da caffè colmo dovrebbero  raddoppiare e riempirsi di bollicine  nel giro di  1ora o 1 ora e 1/2 usando acqua tiepida.

Si prende poi

500 gr di farina
40 ml di olio di oliva leggero
mezzo cucchiaino da caffè  di ldb secco
12 gr di sale ( qui in Turchia pero' il sale sala diversamente quindi regolatevi voi)
Acqua tiepida q.b
Inoltre servirà un uovo intero  leggermente sbattuto  per poi cospargere la superficie del pane
sesamo  e semi di nigella

Spesso invece dell'uovo da cospargere in superficie  si utilizza una "pappetta" cosi composta

50 ml di acqua a temperatura ambiente

40 gr di farina

250 di acqua bollente

in una ciotola , con una frustina si  mischiano la farina e l'acqua "fredda"  fino a che non ci sono grumi e nessuna traccia di farina asciutta.Si versa poi l'acqua bollente e sempre con la frusta  si mescola per un paio di minuti. Mettere da parte a raffreddare

Premetto che la cottura ideale per questo pane va fatta su pietra refrattaria  perché la cottura deve essere a temperature altissime e molto breve.
Probabilmente si potrebbe provare a cuocerlo anche in un normale forno sulla placca riscaldata ma...
non sarà la stessa cosa.

Preparare il poolish , dovrà presentarsi  raddoppiato  e pieno di bollicine in superficie.

Aggiungerlo quindi al resto degli ingredienti, non specifico  una dose  di acqua  per il secondo impasto, questa dipenderà dall tipo di farina utilizzato, si  dovrà ottenere un impasto molto morbido e piuttosto  appiccicoso, che andrà lavorato per una decina di minuti.Ricordiamo sempre che il sale va aggiunto  all'ultimo.
L'ideale sarebbe di impastare usando la planetaria utilizzando il gancio a K ma in mancanza il famoso olio di gomito andrà benissimo.
Ungere leggermente una ciotola e metterci l'impasto, coprire con della pellicola trasparente.Mettere in un posto tiepido a riposare.
Dopo  un paio di ore  l'impasto dovrebbe essere raddoppiato.
Dividere in  3 sgonfiando  l'impasto per bene , fare poi  delle palle che andranno fatte rilassare per 15 minuti coperte.
Stendere come si fa per la pizza ( senza usare assolutamente il mattarello) più o meno alla stessa altezza, bagnarsi abbondantemente le mani con l'uovo  sbattuto( od eventualmente con la "pappetta di acqua e farina) e "accarezzare" la superficie in modo da bagnarla per bene.
Sempre con le mani bagnate d'uovo e messe a coppa "incidere" senza pero arrivare fino a tagliare  la pasta  facendo  un cerchio a circa 3 dita dal bordo, ora con le  dita intinte nell'uovo tracciare dei solchi prima in orizzontale e poi in verticale, in modo da ottenere tanti quadrati in mezzo al cerchio che abbiamo creato prima.

Cospargere con semi di sesamo e  nigella e mettere sulla pala ben infarinata.
Non preoccupatevi se la forma da tonda diventa leggermente ovale..
Deve proprio essere cosi.
Il forno sarà già ben caldo, perché sicuramente vi sarete ricordate di accenderlo al massimo  quando era il momento.. giusto? Fate scivolare ora il pane dalla pala sulla pietra, dopo 7-8 minuti sarà pronto per essere gustato.