Mozzarella ( con il trucco)

Ogni tanto mi diletto a fare il formaggio, qui  ad Istanbul  non ho difficoltà a trovare il latte crudo ma ho  molta difficoltà a trovare i formaggi che amo.Uno di questi é la mozzarella  che , al contrario di molti altri deve assolutamente essere fatta  con latte crudo non pastorizzato ( la pastorizzazione avviene in fase di filatura)

Ho imparato questo procedimento sul forum di Agraria,sito interessantissimo dove si possono trovare le ricette più disparate.( ma siate pronti a leggere  centinaia di pagine )

5 litri di latte crudo (non pastorizzato)
6 gr di acido citrico
2 ml di caglio 1:10000
sale
Metto in pentola di acciaio 5 litri di latte, aggiungo  6 grammi di acido citrico, porto a 38 gradi Aggiungo il caglio  mescolando   molto bene, per distribuirlo  ovunque,( cerco di fermare il movimento del latte  facendo una croce   con la frusta) ed  aspetto circa 20 minuti  perche rapprenda bene,taglio a cubi 2x2 ( più o meno ;) )

 aspetto 10 minuti e rompo con frusta a noce, attendo  10 minuti, dopo di che  utilizzando entrambe le mani  con moltissima delicatezza  riunisco tutti i pezzi di cagliata in un "filone" che poi taglio in 3 , sovrappongo i 3 pezzi  e poi  metto in un colapasta. faccio la  prova di filatura con acqua a circa   85 gradi,  metto poi su un grosso tagliere  taglio a fettine sottili

 e poi a  dadini..

 Trasferisco poi  la cagliata in un contenitore, salo , sgrano con le mani e aggiungo acqua a 55-60 e comincio a scaldare la pasta con questa. La  verso  e  al suo posto  metto  acqua  ad 85-90 gradi gradi, Con  un cucchiaio di legno comincio a mescolare

Mi infilo poi i guanti ( quelli per la lavorazione dello zucchero, senza  zigrinature) e comincio a lavorarla delicatamente con le mani., tirando  per farla allungare il piu possibile e per renderla liscia , setosa e lucida

Raccolgo poi a palla, facendo attenzione che sia  ben liscia  mozzo  le palline che stringo fra il pollice e l'indice e metto in acqua fredda per  almeno un ora.. Io poi, non so se  e quanto sia giusto  pastorizzo  una parte del siero  rimasto , lo filtro  lo aggiungo  all'acqua di filatura. Dopo che le mozzarelle  sono state a bagno in semplice acqua le conservo in un contenitore ermetico dentro a questo liquido.

Puf böreğı ( ma io li chiamo i börek della nonna)

Sono  una delle cose che mi ha fatto letteralmente innamorare della cucina turca, gustosissimi sia caldi che freddi, per quanto fritti sono leggeri e non assorbono un goccio di olio di frittura.Assolutamente da provare..fidatevi :)

400 gr di farina,
1 uovo grande
sale
un abbondante giro d'olio
acqua tiepida fino a formare una pasta morbida come il lobo dell'orecchio.

İmpastare a lungo e dividere poi in due l'impasto e lascio riposare coperto per una ventina di minuti. Nel frattempo preparo il ripieno.

Di carne  :
200 gr macinato
2 cipolle
3-4 peperoncini tipo friggitelli o comunque roba dolce
un paio di pomodori
pepe sale cumino
una punta di zucchero.
La cipolla andrebbe grattugiata ma si può mettere nel tritatutto.
Si mette in un tegamino solo con un pizzico di sale si lascia andare fino a che avrà tirato fuori tutta l'acqua  ( avrà un pessimo odore ma va bene cosi ) si aggiungono i peperoncini tagliati fini fini, si aggiunge poi un po di acqua calda e si porta quasi a cottura facendo evaporare tutta l'acqua. Ora si mette la carne e la si fa rosolare aggiungendo tanto pepe ed una punta di cumino poi lo zucchero ed i pomodori "frullati" si porta a cottura facendo attenzione che rimanga un composto "morbido"

 Di patate
1 cipolla tagliata a cubetti piccini piccio
peperoncino in scaglie
prezzemolo tritato
olio sale /pepe
1-2 patate bollite a seconda della grandezza
Si rosola la cipolla e la si porta a cottura aggiungendo se serve un goccino di acqua.
Si aggiunge la patata bollita e schiacciata , il peperoncino e si rosola un minutino, alla fine si aggiunge il prezzemolo.

Di formaggio:
Feta sbriciolata
abbondante prezzemolo tritato

Stendere poi una sfoglia piuttosto sottile ( più tonda possibile) ed ungere completamente con olio evo.

Arrotolare  poi su se stessa stretta fino a formare un serpentello.

Con il dorso della mano tagliare delle piccole porzioni di pasta che faremo diventare delle palline.

Stendo ogni pallina sottilmente , metto il ripieno

 e friggo avendo l'accortezza di continuare a buttare olio con un cucchiaio sul lato del börek che resta fuori dall'olio.

Yayla Çorbası( ovvero la zuppa dell'altopiano)

Freddo intenso ad Istanbul ultimamente e con il freddo  ogni due per tre mio marito si ammala, comincia quindi il periodo zuppe , minestre , brodaglie di cui tanto ama nutrirsi.

1 bel pugno di riso
1 lt e 1/2 di acqua o brodo
1 bicchiere e 1/2   da tavola  colmo di yogurt
1 uovo
2 cucchiai di farina
sale
1 noce di burro
menta secca

Portare l'acqua a bollore, versare il riso e cuocerlo. A parte in una  ciotola capiente  mescolare bene l'uovo intero  con la farina evitando la formazione di grumi, aggiungere lo yogurt e  stemperare con  acqua calda. ( La temperatura di questa "pastella" deve essere   simile a quella  dove si é cotto il riso, in questo modo si evita l'effetto cagliata)Versare il mix nella pentola  col riso  e mescolare bene . Far bollire per una decina di minuti.A questo punto  si sala  . A parte in un piccolo pentolino sciogliere il burro  con la menta secca ,  spegnere appena sfrigola  . Si può mettere direttamente nel tegame , io preferisco  aggiungere questo burro aromatico su ogni piatto dopo aver fatto le porzioni.

Vellutata di ortiche(come la fanno sul Mar Nero)

Non son mai stata il tipo da brodi , zuppe e roba  calda liquida ma quando ho assaggiato per la prima volta questa vellutata sono rimasta sbalordita.E'  di una bontà  disarmante  ed il suo colore  mi mette allegria.Ogni volta che trovo le ortiche  al mercato , non perdo occasione per mettere in tavola questo concentrato di gusto e proprietà salutari.

           

30 gr di burro
2 litri di acqua
250 gr di foglie di ortica
sale
50 gr di farina finissima di mais (fumetto)
1 spicchietto  d'aglio

Portare l'acqua a bollore , salarla  ed aggiungere il burro ,   mettere poi le foglie e   lasciar cuocere per una quindicina di minuti.A questo punto si versa a pioggia il fumetto ,utilizzando  il minipimer  in   modo da evitare il formarsi di grumi ed allo stesso tempo  frullare  perfettamente le foglie.Dopo  una decina di minuti a fuoco medio  e qualche "mescolamento"  sarà  pronta per l'aggiunta  dello spicchio d'aglio  spremuto con l'apposito attrezzo e per essere servita.

Ciambellone alla gazzosa

                                      

6 uova intere

2  bicchieri di zucchero

2 bicchieri di farina

1 bustina di vanillina( la ricetta é nata  tanti anni fa , quando ancora l'uso della vaniglia pura  non era cosi comune, voi usate quel che vi pare)

6 cucchiai da minestra di olio( io uso l'olio piu insapore che  si riesce a trovare perche detesto  il gusto   nei dolci )

6 cucchiai da minestra di gazzosa (oppure sprite o fanta o anche semplice acqua ben gassata)

scorza grattugiata di limone (arancio se lo si preferisce)

Il bicchiere usato é  la misura standard   da acqua , quelli che contengono 200ml

Usando le fruste elettriche, sbattere le uova, lo zucchero la scorza del limone e la vanillina per almeno 15 minuti.
Il composto dovrà essere bianco e spumoso, con le fruste in movimento aggiungere l'olio e poi la gazzosa.
A questo punto mettere da parte le fruste e con un cucchiaio unire la farina setacciata.
Ungere uno stampo antiaderente(il mio  24 cm , alto un palmo) con un filo d'olio e versare il composto.
Infornare prima che il forno si sia scaldato completamente.
Cuocere a 160 -170 gradi per circa 50 minuti (fare comunque la prova stecchino).

Lokum al pistacchio

La prima ricetta di questo mio diario sarà quella dei Lokum,deliziosi bon bon turchi per i quali io vado matta,guarda caso il mio primo nickname in rete é stato proprio Lokum.Contrariamente a quello a cui ho sempre creduto, sono  semplici da fare. Servono pochi ingredienti ed attrezzature , non c'è quindi ragione per non provare subito a farli .Cominciamo??


                                                      

Serviranno 1 termometro possibilmente a sonda, uno stampo quadrato 20x20 e carta forno.Una pentola di rame o di alluminio  .


İngredienti per lo sciroppo

800 gr di zucchero
375 ml di acqua
1 cucchiaio da minestra di succo di limone

Ingredienti per la "gelatina"

120 gr di fecola di mais ( maizena)
1 cucchiaio da te colmo di cremor tartaro
500 ml di acqua.

200 gr di pistacchi sgusciati e non salati

Servirà poi un mix di zucchero a velo e maizena per spolverare prima la teglia e poi il prodotto finito.
1 bicchiere pieno di zucchero a velo
1/3 di bicchiere di maizena


Cominciamo preparando la teglia, io la ungo con un velo di burro  per tenere ferma la carta forno. Taglio  3 strisce  di esatta misura e fodero per bene, usandone 2 messe a croce,
 la terza servirà per stendere e coprire la massa una volta cotta, aiutandomi con un piccolo colino spolvero la base  con il mix  di fecola e zucchero a velo e metto da parte..

 Metto al fuoco gli ingredienti per lo sciroppo e  porto a 117 gradi. Quando la temperatura si aggira su i 110   comincio a cuocere  quella che chiamo "gelatina"( ma che in realtà non é)nel tegame di rame. ( convine che sia alto e stretto   e con un fondo pesante ) Con una frusta  mescolo bene la maizena con il cremor tartaro, poi aggiungo  l'acqua fredda e metto al fuoco. Quando  questa sorta di budino  addensa e  diventa   traslucido spengo  . Nel frattempo lo sciroppo  sarà arrivato a temperatura,  comincio quindi  ad aggiungerlo  poco per volta  alla gelatina  usando  le fruste elettriche. ( ho notato che  c'è meno rischio  che si formino grumi , ma in mancanza si può utilizzare una frusta a mano Riaccendo quindi il fuoco a  fiamma media e si  parto  con la vera e propria  cottura  .Non é obbligatorio  continuare a mescolare  ma conviene   farlo il più possibile.Ci vorrà approssimativamente 1 ora  perche questo composto arrivi ai 122 gradi. , momento in cui si aggiungeranno, mescolando molto bene, i pistacchi leggermente scaldati  in forno.Spegnere il fuoco e versare immediatamente nello stampo  preparato in precedenza, cercando di livellare la superficie sulla quale avremo steso  la striscia  di carta forno che avevamo tagliato e tenuto da parte.İo uso uno di quei piccoli mattarellini che si usano per stendere  gli impasti direttamente nella teglia, se lo avete bene altrimenti  proteggendovi le mani ( sarà veramente molto caldo) fate con i palmi, o  se  la avete un altra teglia a misura, potreste usare quella.Dopo circa 12 ore , si potrà estrarre  quello che sarà diventato un blocco  e lo si posizionerà su di un tagliere spolverato  con il mix di  zucchero a velo e maizena.Si tagliano delle fette di circa 2 cm ,massimo 2 e 1/2, che dovranno essere rotolate   nel mix.
 Si passerà  quindi alla cubettatura, facendo attenzione a mettere ogni cubetto nel mix di polveri. perche  questa massa é piuttosto appiccicosa.Mettere i cubetti cosi ottenuti in un contenitore provvisto di coperchio  e cospargere con  il mix  che sarà avanzato.
P.s  non ho mai capito il motivo per cui  il termometro , durante la cottura sembra impazzire, credo di aver quasi risolto tenedolo "pressato" nel composto con un leccapentole di silicone .