Baguette

Ingredienti

per il poolish:
• 300 gr di farina
• 300 gr di acqua
• 3 grammi di lievito di birra secco
impasto:
• 600 gr di farina
• 300 gr di acqua
• 15 gr sale
• 5 gr lievito di birra secco

Preparazione

Circa 12 ore prima di fare la baguette dovremmo preparare il poolish.
Versare il lievito nell'acqua tiepida.
In una ciotola molto capiente mescolare la farina all'acqua ottenendo una pastella.
Coprire il recipiente con della pellicola trasparente e lasciare lievitare per almeno 12 ore.
Mettere nella planetaria (nel caso non la si abbia, si può fare a mano) tutti gli ingredienti per 

l'impasto ricordandosi di sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e aggiungervi il poolish.
Come in tutte le ricette di pane può essere necessario aggiungere un pochino di farina o un pochino di acqua... ricordarsi comunque che questo deve essere un impasto piuttosto morbido.
Impastare per una decina di minuti almeno, fino ad avere un impasto morbido e setoso.
Mettere a lievitare in un ciotolone leggermente unto con un filo di olio e coprire con della pellicola trasparente anch'essa unta.
Dopo un ora prelevare l'impasto metterlo sulla spianatoia e con le mani schiacciarlo delicatamente cercando di formare un rettangolo, prendere ora il lato in alto e portarlo a circa 3/4 del rettangolo, schiacciando per farlo aderire (solo nel punto di incontro).
Prendere ora la base e portarla nel centro e schiacciare per fare aderire.
Rimettere nella ciotola a lievitare per un altra ora coprendola con la pellicola.
Dividere ora l'impasto in pezzi di circa 300 gr.
Lavorarli solo per formare delle palle che andranno lasciate riposare sulla spianatoia infarinata e poi coperti con la pellicola unta per circa 15 minuti.
E' arrivato ora il momento di mettere in forma le baguette, questa operazione si chiama "folding" ed è assolutamente necessaria per poter ottenere la vera baguette.
Il principio è quello che ho spiegato prima ma appena fatto il folding bisogna piegare poi in due l'impasto (per il lungo), una volta fatte le varie "piegature" dovremmo "pizzicare" le due estremità per chiuderle per bene, otterremo un salcicciotto che potremo rotolare sulla spianatoia partendo dal centro e spostando le mani verso l'esterno fino a che raggiungerà la lunghezza desiderata.
Mettere i salcicciotti su un telo di lino infarinato
(vedi foto) oppure nell'apposito stampo da baguette dove lieviteranno e cuoceranno (vedi foto).
L'ultima lievitazione deve essere di circa 1 ora e 30 minuti.
Scaldare il forno a 240 gradi una mezz'ora prima di cuocere il pane e 10 minuti prima di infornare con un coltello affilatissimo o con una lametta da barba, incidere il pane (vedi foto).
Questa è un operazione che va fatta a dovere.
Un incisione fatta in modo errato, può compromettere la lievitazione finale del pane in forno.
Appena lo avremo messo a cuocere versare sulla base del forno una tazzina da caffe di acqua e chiudere la porta immediatamente.
Cuocere per circa 25 minuti avendo cura di abbassare la temperatura dopo i primi 5-10 minuti.

Topinambur alla turca

 

1 kg tompinambur 

1 grosso pugno di riso
1 grossa cipolla
1 grossa carota
il succo di 1 limone
1 cucchiaio da minestra di zucchero
sale
olio
Per prima cosa mettere a bollire il riso, una volta cotto scolarlo e condirlo con il succo del limone.

Soffriggere la cipolla in un po di olio unendo anche la carota tagliata a rondelle.
Aggiungere a questo punto i topinambur tagliati a pezzettoni, cuocere cosi qualche minuto.
A questo punto versare un paio di bicchieri d'acqua calda, il sale e lo zucchero.
Tappare e far finire la cottura.
Pochi minuti prima di togliere dal fuoco mescolare alle verdure il riso preparato in precedenza.
Dare una mescolata facendo attenzione a non fare spappolare le verdure. Servire a temperatura ambiente o freddo.

LEBKUCHEN

                                               

Adoro questi biscotti, desideravo trovare la ricetta perfetta per poterli replicare, ho spulciato il web alla ricerca di qualcosa che mi ispirasse particolarmente purtroppo pero' questa mia ricerca  mi ha solo creato parecchia confusione in testa, ho deciso quindi di prendere un po qui ed un po la  creando cosi la mia ricetta, ne sono soddisfatta anche se  sono fra coloro che pensano che si puo' sempre migliorare.Ho  polverizzato tutte le spezie  separatamente ed ho creato il mix a mio gusto, qui non si trovano le bustine gia pronte , non posso quindi fare un paragone ma sono convinta di esserci andata molto vicina.   

200 gr di miele                                                                                                                  

100 gr burro 

1 uovo grande  intero

100 gr  farina mandorle

200 gr farina bianca

1 +  1/2 cucchiaio spezie miste

cannella, chiodo di garofano, semi anice,semi di coriandolo,  zenzero, noce moscata,  pimento  e cardamomo  o comperate il mix gia pronto

1/2 cucchiaiono da te di  bicarbonato

1/2 cucchiaiono da te di lievito per dolci

60-70 gr fra  arancia e limone candito ridotto in crema

la scorza di un arancia e 1 di mandarino grattugiate

1 pizzico di sale

 Mescolare la farina con la farina di mandorle  , il lievito ed il bicarbonato.Fondere il burro  dentro il miele , una volta intiepidito  romperci dentro l'uovo  e mescolare  accuratamente.Aggiungervi le spezie, la pasta di canditi e le scorze degli agrumi, versare sulle polveri , amalgamare  ,coprire la ciotola e riporla in frigo per almeno 12 ore. Si otterra' un impasto  molto appiccicoso  , io lo ho prelevato con un porzionatore per gelato di piccole dimensioni (4 cm)  Disporre le palline ben distanziate  sulla teglia  con carta forno

 

 

.Bagnarsi un dito e schiacciare leggermente la palla. Cuocere in  forno preriscaldato a 180 per 13 minuti. ( anche se ogni forno é una storia a parte)Appena sfornati saranno molto  morbidi  prenderanno la giusta consistenza raffreddandosi completamente.

İo li ho poi glassati con cioccolato aromatizzato  all'arancio e mandarino.

300 gr di cioccolato fondente 

50 gr di olio insapore scaldato  dentro al quale  ho grattugiato un arancio ed una clementina. 

Una volta ben freddo  ho filtrato  e lo ho versato  sul cioccolato fuso a bagnomaria , ho amalgamato perfettamente ed ho  cominciato a pucciare i biscotti utilizzando una micro forchettina.İo ho ricoperto solo la parte superiore, una volta pucciati nel cioccolato  li ho rimessi sulla carta forno fino a che  la glassa si é indurita.

Gelato al miele di castagno, rosmarino e scorza di limone

 Ogni tanto mi prende la voglia di fare gusti nuovi di gelato, questo esperimento é venuto benone e lo condivido.

600 gr latte 

50 gr latte magro  in polvere 

180 gr panna 

100 gr miele di castagno

70 gr di zucchero

la scorza grattugiata di un limone 

4 gr neutro per gelato oppure farina di semi di carrube

 Scaldo il latte e la panna con la scorza  del limone ed il rosmarino,lascio in ınfusione per una decina di minuti, nel frattempo peso  i restanti ingredienti.Usando un colino verso i liquidi nel boccale del bimby aggiungo le polveri ed il miele e frullo a massima potenza , porto poi ad 85 gradi  per un paio di minuti. Metto subito in abbattitore  e poi in frigorifero per almeno 6 ore. İl composto  dopo la sosta in frigo sembrera' un budino, lo rimetto nel boccale e frullo a massima potenza  per 1 minuto.Verso poi nella gelatiera .

Cipolle rosse sotto aceto veloci ( pickled red onions)

Una preparazione semplicissima che regala una marcia in più a qualunque insalata.

500 ml di aceto bianco
3 o 4 grosse cipolle rosse
100 gr di zucchero
2 cucchiaini di sale
2 foglie di alloro
2-3 bacche di pimento
una decina di bacche di pepe nero
uno spicchio d'aglio

Si affettano sottilmente  le cipolle a rondelle.

 In un pentolino si mettono  gli altri ingredienti ed una volta che prende il bollo  si versano le cipolle,

  da quando riprende il bollore si attendono 20 secondi e si spegne il fuoco.

 Una volta intiepidito il tutto si versa in un barattolo e si ripone in frigorifero, sono già buonissime il giorno dopo.

Tofu

Non sono una fan  del tufu, lo faccio ogni tanto per mia figlia che invece lo apprezza molto , la ricetta  viene  da QUİ  anche se io  faccio  in modo leggermente diverso le aggiunte del coagulante.   E' facilissima , provatela , poi magari scrivo l'unica ricetta col quale mi é piaciuto moltissimo e lo rende pure bello  ;)

170 gr di soia
8 cups  di acqua  di  bottiglia(1 cup  sono 225 gr)
1 cucchiaino e 1/2  da te  di sale epsom  oppure nigari  o gypsum ( sono 11 grammi)
Un frullatore  o cutter  potente( io uso il bimby)
un colapasta
un colino
un telo  sottile
uno stampo  per tofu
pesi 


Lavare accuramente la soia e metterla in ammollo  per almeno 10 ore

 Scolarla  e metterla nel frullatore  con 2 cups ( 450 gr) di acqua (da prendere dal totale di 8) frullare fino ad avere una pappetta  molto fine

 Mettere sul fuoco   5 cups    dell'acqua del totale in una  grande pentola  antiaderente ,(é importante sia antiaderente  perche tende  ad attaccare con molta facilita' cosi come é importante  sia  molto capiente perche in cottura  fa molta schiuma  e tende a strabordare.) Unire il frullato all'acqua che nel frattempo sara'  quasi a bollore.Sciacquare  il frullatore  con 1/2 cup  dell'acqua avanzata ed aggiungere  al resto.

Girare il contenuto della pentola costanemente , quando  la schiuma pericolosamente comincera' ad avvicinarsi al bordo  , togliere dal  fuoco e portare   vicino al lavandino dovre  avremmo preparato un colapasta foderato  da un telo sottile appoggiato  su di una  pentola.Cominciamo a filtrare  il latte di soia  facendo un fagotto con il telo,  bisognera' cominciare a spremere fuori il latte rimasto intrappolato nella "polpa"

 Quando sembrera'  finito ,  apriamo il fagotto  e versiamo la rimanenza di acqua che  avremo. (mezzo cup) Strizziamo  molto bene  per estrudere  tutto  il liquido possibile. Quello che  resta nel telo é chiamato okara , io lo passo  a mia figlia che lo usa poi  per  cucinare  certe sue pietanze  verso le quali non ho particolare simpatia.

 Mettere la pentola con il latte di soia al fuoco  e far sobbollire  per 5 minuti  mescolandolo spesso.Spegnere ed attendere 2 minuti  durante i quali scioglieremo  il coagulante  in 1 cup  di acqua calda ( non bollente)dividere idealmente in 3  l'acqua col coagulante  e versare  il primo 1/3 mentre si mescola . (nel caso   che durante l'attesa s  fosse formata la pelle  bisogna toglierla) un volta versato il coagulante   attendere circa 20 secondi  ed aggiungere la seconda parte questa volta SENZA mescolare, attendere  qualche secondo e versare l'ultima parte.senza mescolare .Mettere il coperchio ed attendere 3-4 minuti. Ora la cagliata  dovrebbe essere pronta , portare la pentola   vicino al lavandino  ed appoggiarci un colino  che permettera' al siero di essere prelevato senza prendere  della cagliata.

Una volta tolto tutto il siero possibile senza  maltrattare la cagliata , prenderla con una schiumarola e metterla nello stampo per il tofu ( in mancanza si potra' usare un cartone del latte/succo di frutta etc  bucato almeno un centinaio di volte, ma  con questa dose  si otterra' un tofu bassissimo) İl mio stampo misura 13x10 ed é alto circa 9 cm regolatevi di conseguenza

Lo stampo va foderato con un telo  di garza o comunque un tessuto molto  sottile, per  posizionarlo perfettamente  va bagnato  una volta appoggiato nello stampo, io poi mi aiuto col  coperchio per spingerlo bene sul fondo , in questo modo non rimangono piegoline che poi rimarrebbero   come brutti segni  sul tofu.

Metto quindi  la cagliata nello stampo  , cercando di distribuirla uniformemente

ripiego  il tessuto   sul tofu e lo piego per bene

metto il coperchietto  e ci metto i pesi

io uso questi vecchissimi pesi di una bilancia della mia nonna materna  , ma si puo' tranquillamente usare una lattina di pelati , una pietra  o qualunque cosa possa stare  sull'aggeggio.

 A seconda della consistenza finale  che volete abbia il  tofu si mette  un peso  diverso  e  cambiano pure i tempi  di attesa

Tofu medio/morbido  1/2 chilo  per 15 minuti
tofu medio /duro  750 gr 1 chilo  per 15 minuti
tofu "duro"  1 chilo e 1/2  per 20 minuti
Una volta pronto   toglierlo dallo stampo  e dalla  pezzuola  e  metterlo in un contenitore pieno di acqua fredda.

torta di mele streusel

Ricetta arrivatami  una ventina di anni  della suocera tedesca di una cara amica, non era molto propensa a sganciare la ricetta  ma la ho convinta e ne sono felicissima perche é buonissima

Ingredienti

• 450 gr di mele
• 1 cucchiaio di zucchero
• 60ml di acqua
•  
• 185 gr di burro ammorbidito
• 165 gr di zucchero
• 2 uova
• 335 gr di farina
• una bustina di lievito
• 180 ml di latte
•  
Streusel:
• 110gr di farina
• 3 cucchiaini  da caffè di cannella
• 60 gr di burro a pezzettini
• 75 gr di zucchero di canna
• circa 2 cucchiai di acqua

Per prima cosa preparare lo "streusel" mischiando la farina con la cannella, usando la punta delle dita incorporare il burro e poi lo zucchero, infine unire l'acqua per fare una rotolo di pasta ( conviene poi dividerlo in 2 pezzi)da mettere nel freezer per almeno un ora visto che dovrà essere congelata.
Sbucciare le mele e tagliarle a fettine non troppo sottili metterle in una casseruola con il cucchiaio di zucchero e i 60 ml di acqua, fare cuocere per qualche minuto (non devono assolutamente disfarsi).
Quindi scolarle bene e mettere a raffreddare.
Sbattere quindi con le fruste elettriche il burro con lo zucchero fino ad avere quasi una schiuma, aggiungere le uova una alla volta usando ora un cucchiaio di legno, cominciare ad aggiungere circa la metà della farina alla quale avrete mischiato per benino il lievito poi metà del latte, poi la rimanente farina per finire poi col restante latte.
Versare 2/3 del composto nello stampo cospargere con le mele, coprire con il rimanente impasto( sarà più facile stenderlo  se messo  a piccole cucchiaiate qua e la. Usando una grattugia a fori larghi, grattugiare lo streusel congelato sopra la torta.
Cuocere in forno preriscaldato a 180-190° per 50 minuti.