Mele cotogne alla turca ( Ayva tatlısı)

Ero sicura di aver scritto questa preparazione sul blog, mi é stato fatto notare che mancava  dopo che la mia amica "facebookkiana" Elisa ha fatto un viaggetto nella mia città adottiva ( Istanbul) e tutte le sere si é scofanata questo dolce onnipresente  sui menù  in questa stagione.
E' semplicissimo da fare , l'importante é  trovare  mele cotogne  durissime perché la cottura é molto lunga  e c'è il rischio che si spappolino.Si calcola normalmente mezzo frutto a testa, probabilmente qualcuno vorrà  fare il bis  quindi...

Mele cotogne
1 tazzina  da caffè (scarsa ) di zucchero per ogni mezzo frutto
acqua
chiodi di garofano (1 per 2 mezzi frutti)
Garzina  per  i semi
Mascarpone o panna montata per servire


Pelare i frutti  tagliarli in verticale , scavare  la zona del torsolo. Tenere da parte  ogni semino che andrà messo  in una garzina  con i chiodi di garofano.

 Adagiare   con la parte concava in una casseruola che abbia  il coperchio che chiuda perfettamente. Cospargere con lo zucchero  ed aggiungere acqua  dovrà essere un dito e mezzo circa, conviene magari cominciare con meno ed aggiungere man mano.Mettere ora la garzina al centro della pentola , tappare e portare a bollore.

Appena  prende il bollo  abbassare al minimo la fiamma , posizionare una retina ( anche 2 , perché bruciano facile) tappare col coperchio  ed...aspettare che i frutti  cambino colore  dal giallino pallido al meraviglioso rosso. Ci vorrà  parecchio, sicuramente più di un ora ,  ogni tanto  conviene comunque dare un occhiata e nel caso  aggiungere un pochino di acqua, il sughetto  si trasformerà poi  in una splendida gelatina.   Mettere in un piatto da portata e far raffreddare,qui  vengono  poi servite col cugino primo del mascarpone che si chiama kaymak, va benissimo anche della semplice panna montata

Chocolate Chips Cookies

Ieri , mentre  cercavo una ricetta nel mio quaderno ,é scivolato fuori un foglio...era tanto che non li facevo e questo é stato probabilmente un segno del destino.

225 gr di burro morbido
150di zucchero  normale
160 gr di zucchero muscovado
2 uova grandi (L)
1 e 1/2 cucchiaino di estratto  di vaniglia
295 gr di farina
1 pizzicone di sale
1 cucchiaino da te  di lievito per dolci
270 gr di gocce di coccolato  fondente
Riscaldare il forno in modalità ventilato a 190
Montare il burro  con gli zuccheri per qualche minuto fino a che spumoso.Versare la vaniglia. Aggiungere le uova una ad una sbattendo  fino a che ben incorporate. Aggiungere la farina addizionata  del sale e del lievito ed infine le gocce  di cioccolato.Con un porzionatore , o semplicemente con un cucchiaio  ricavare  delle palline  che  con un dito inumidito andranno leggermente schiacciate. Cuocere 10 minuti esatti, non toccare  fino a che  raffreddati.

Gelato al cioccolato ( massa di cacao) con scorzette di arancia candita e sale Maldon

590 gr di latte intero fresco
70 gr panna al 35%
135gr di zucchero
75gr  destrosio
45 gr cacao
1 gr sale fino
84 gr massa di cacao
3 gr di farina di semi di carrube

gr 50 scorze  di arancia candite
3 gr sale Maldon
Asciugare  completamente lo sciroppo delle scorze, tagliuzzarle in piccoli pezzi , mischiarle  al sale ed aggiungerle  al gelato negli ultimi minuti di mantecatura.

Miscelare bene tutte le polveri
Mettere  sul  fuoco in una pentola il latte e la panna, quando   raggiungeranno  i 40° aggiungere le polveri,portare i composto a 90°. Una volta che il composto avrà raggiunto i 65° aggiungere la  massa di cacao avendo cura di scioglierla completamente. Raffreddare il più in fretta possibile  e mettere in frigorifero a maturare per  minimo 6 ore. Frullare  bene  e mettere in macchina.,
.

  

Irmik helvası, dolce di semolino turco

• 500 gr di semolino
• 100 gr di burro
• 300 gr di zucchero
• 50 gr di pinoli
• 1 litro di latte
• poca poca buccia grattugiata di limone ed arancio

Mettere sul fuoco il latte con lo zucchero  il limone e l'arancio , mescolare fino a che lo zucchero sarà completamente sciolto.

In un altro tegame  far sciogliere il burro, versare il semolino ed i pinoli, si dovrà continuare a mescolare in continuazione fino a che il tutto sarà ben tostato (non bruciato)

 ci vorranno circa 20 minuti, a questo punto si versa il latte( attenzione  al vapore  che  sale improvvisamente), mescolare un attimo ancora e tappare per bene con un coperchio.
Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 15-20 minuti e... il gioco é fatto.
Una volta freddo si dovrà mescolare ancora perbene con un cucchiaio per sgranarlo perché  altrimenti si presenta come un mappazzone che peraltro  molti  apprezzano proprio cosi, si mangia cosi o magari   accompagnato magari da una pallina di gelato,alcuni lo amano cosparso da un pochino di cannella.

Gelato di Rose

 Faccio il gelato da parecchi anni  , ho provato tante ricette  e devo ammettere  che le mie preferite sono quelle di Corvitto. Mi sono permessa  di cambiare  il dosaggio  e sono contenta di averlo  fatto, é venuto uno dei migliori gelati che io abbia mai fatto.

Infusione a caldo:
Per ogni kg di acqua sono necessari 50 g di boccioli/petali di rosa.( quello che non si usa per il gelato si può bere  come te' freddo o caldo)

Far bollire l’acqua, versare sui fiori  e coprire con un coperchio.
Lasciare in infusione 12 ore poi  colare strizzando molto bene  i  fiori con le mani  per estrarre tutto
il liquido.

500 ml  infuso  di rosa
170gr  panna 35%   
80 gr latte magro in polvere
100 gr destrosio
130 gr zucchero
5 gr di neutro

Versare l’infuso e la panna in un frullatore , incorporare il latte in polvere,  il
destrosio il neutro e lo zucchero
Versare questa miscela in una casseruola e riscaldare
Mescolare con una frusta  portare il mix a 85°C. Raffreddare il più rapidamente possibile fino a 4°C. Lasciar maturare in frigorifero per
6/12 ore prima di mantecare.

Banana Bread

Ricetta  diventata  "di casa mia" da tanti anni  e cioe' da  quando  i miei banani  mi regalano caschi d frutti  che maturano   tutti insieme . Le banane mi piacciono  ma  non potendo fare indigestione ,oltre  ai frappe' , gelati ho cominciato  a produrre questa delizia in maniera  seriale, piace a tutti , non contenendo burro  mi fa sentire  meno in colpa  quando  mangio  una seconda o terza fetta...

• 100 gr di noci
• 450 gr di banane molto mature
• 2 uova grandi
• 90 ml di olio di semi
• 150 gr di zucchero di canna
• 250 gr di farina 00
• 1 cucchiaino da te di lievito per dolci
• 1/4 di cucchiaino di bicarbonato
• vaniglia

Preparazione

Preriscaldare il forno a 180 gradi,  tostare leggermente le noci e spezzettarle.
Con una forchetta ridurre in purea le banane che dovranno essere molto molto mature, praticamente la buccia dovrebbe essere totalmente scurita.
aggiungere le uova e mescolare, quindi versare l'olio.( oggi  ho  frullato il tutto  nel frullatore  ed é andata benone )
In un altra ciotola mettere la farina, i lievito, il bicarbonato, il sale, la vaniglia, lo zucchero ed infine le noci e dare una mescolata per amalgamare il tutto.
Versare ora su questi ingredienti secchi il mix di banana uova e olio, mescolando con una spatola e il meno possibile non preoccupandoci nel caso ci sia dei grumi.
Versare in uno stampo tipo da plum cake o quadrato e cuocere per circa 50 minuti , fare comunque sempre la prova stecchino.

Gelato allo yogurt

Questa é un ottima ricetta  di Cinzia Citro proveniente dal gruppo FB  Noi che il gelato lo facciamo in casa, é  buonissima , un tantino troppo dolce per i miei gusti  quindi la prossima volta che lo faro' diminuirò lo zucchero a 170 gr .

500 gr di yogurt bianco

130 gr di panna

130 gr di latte

40 gr di latte in polvere

200 gr di zucchero

20 gr di destrosio

5 gr di farina di semi di carrube

Scaldare latte e panna  a 85° e aggiungerli alle polveri, mescolando  bene.( io uso  il frullatore ad immersione )
Fate intiepidire  il più in fretta possibile ,aggiungete lo yogurt, quindi mixare.(io metto nel frullatore frullo  e ripongo in frigo )

Mettere in frigo a maturare almeno 4/5 ore la miscela, meglio tutta la notte. Frullare nuovamente e poi mettere poi in gelatiera  a mantecare.

Melanzane alla sarda

Melanzane ( possibilmente piccole)
Abbondante prezzemolo
spicchi d'aglio
Pomodori  spellati
sale
olio Evo 
  Si tagliano a meta' le melanzane , poi   vanno incise sia in verticale che in orizzontale  senza  tagliare pero' la buccia , si passa  un giro d'olio (poca roba)  vanno poi salate leggermente e massaggiate. Si fa un battuto col  prezzemolo ed aglio e lo si fa penetrare nelle incisioni. Poi si aggiunge una dadolata di pomodoro in superficie, un altro pizzico di sale , un filo d'olio e vanno in forno

Confettura di noci verdi come si fa in Turchia

Questa é una di quelle preparazioni  che necessita  di un quintale di pazienza, Il lavoro in se non é tanto ma i tempi di attesa  sono  lunghi , chi non ha mai assaggiato questa delizia potrebbe pensare sia  un assurdità ma  io, che la ho  mangiata innumerevoli volte  garantisco  che il frutto  di questa fatica é qualcosa di eccezionalmente buono.

La particolarità  di questa ricetta é  anche data  dall'uso  di acqua di calce , come in altre confetture in Turchia, questa fa si che il prodotto  mantenga una particolare consistenza  senza spappolarsi  anche se la cottura  é di svariate ore.
Curiosando in rete  ho pero'  visto che  questa confettura  viene fatta anche in Italia , senza pero' usare l'acqua di calce, non avendo idea  di come sia il risultato finale io  continuo ad attenermi alla ricetta turca della quale  ho la certezza.

Serviranno  delle noci verdi  , particolarmente acerbe, raccolte quindi entro la prima settimana di Giugno. Per capire se  sono adatte  a questa preparazione sarà sufficiente  trapassarle con un ago, se questo non incontra  nessuna  difficoltà   significa che  sono perfettamente idonee.

Noci
zucchero
chiodi di garofano
stecche di cannella
İndossare un paio di guanti  pesanti (tipo quelli  per lavare i piatti) oppure almeno 3 paia  di quelli usa e getta.   Guai a fare come me  che ne ho indossati solo 2  e mi ritrovo  con tutte le dita macchiate !!

Sbucciare  le noci dopo aver tagliato finemente le estremità  cercando  di  togliere meno polpa possibile, mettere ogni noce immediatamente  in una pentola piena di acqua fredda. Le noci  dovranno  restare  in acqua per  almeno 15  giorni  e questa andrà tassativamente cambiata   almeno 2 volte al giorno. ( Se possibile  farlo  3 volte)Durante questo lasso  di tempo  , spurgheranno l'amaro  che contengono.Diventeranno  sempre più scure, é normalissimo  , non preoccupatevi

L'ultimo giorno  di ammollo conviene preparare l'acqua di calce.

La preparazione dell'acqua di calce é la seguente


200 gr di calce viva
5 litri d'acqua
una bacinella di plastica

La sera  prima  di  fare  la confettura si mette la calce  nella bacinella,facendo molta attenzione  si versa l'acqua e si mescola .Si lascia "decantare" fino al mattino  dopo . La superficie sarà probabilmente ricoperta da un sottile velo , sotto sarà limpida, facendo moltissima attenzione  , con un mestolo bisogna prelevare l'acqua senza assolutamente  smuovere  la calce che  sarà precipitata sul fondo.

Passati i 15 giorni,  andranno immerse  per  circa 3 ore   nell'acqua di calce. Andranno poi lavate accuratamente  e  poi lasciate  sotto  acqua corrente per  almeno 30 minuti.Dopo di che  con i rebbi  di una forchetta oppure con un ago da calza  dovranno essere "punzecchiate" in più punti, poi andranno lessate   per 5 minuti , partendo da acqua fresca   , si butterà via l'acqua  e si ripeterà l'operazione  per altre 3 volte.( 4 in totale)
A seconda  del peso delle noci  si preparerà lo sciroppo  di cottura  calcolando 1300 kg di zucchero per chilo  di frutta ed altrettanta acqua si aggiungerà  il succo  di un limone , 2 chiodi di garofano  ed 1/2 stecca  di cannella  per chilo di noci.(Sarebbe  molto utile  preparare un sacchetto  di garza  con le spezie , in modo  di poterle togliere   prima  di invasare al solito modo).Si porterà a bollore  lo sciroppo  ed  una volta che lo zucchero sarà sciolto  si immetteranno  i frutti. La cottura  durerà non meno  di 3 ore., comunque  dovranno cuocere  fino  a che le noci saranno traslucide. Sicuramente   bisognerà aggiungere  piccole dosi di acqua durante questo  tempo. una volta pronte  andranno invasate come tutte le altre confetture.

Torta Afrika di Knam

                                                      

Marquise
50 gr tuorli
50 zucchero a velo
112.5 (arrotondato a 115)gr albumi
100 zucchero  a velo
45  gr cacao amaro
15  gr fecola di patate
 Fragole  / more/ lamponi ( optional non previsto dalla ricetta originale)

Riscaldare il forno  a 200
montare  i tuorli con  lo zucchero  a velo , a parte  cominciare  a montare  gli albumi , una volta che saranno semi montati  aggiungere  i 100 gr di zucchero  a velo e finire  di montare. Aggiungere  a questa montata i tuorli   e poi  setacciandoli   il cacao  e la fecola. Versare il composto  in una placca da forno  ricoperta  di carta forno, livellare  con una spatola  ed infornare a 200 gradi  per 8/9 minuti . Appena  sfornato  spolverare  con zucchero  semolato e lasciare  raffreddare.Rovesciare  il foglio  di carta  con  ancora il "biscotto"  attaccato , staccare il foglio ( la  parte con lo zucchero  semolato a questo punto  si troverà sotto. Dopo di che  coppare  con un cerchio di 22 cm , adagiare su una placca, piatto   etc  se  decidete  di  usare la frutta , posizionatela sul "biscotto"

Per la mousse
200 cioccolato  fondente 70%
400 panna da montare

Per decorare
cacao
granella di  cioccolato  oppure come ho fatto  io  semplice cioccolato  grattugiato

 Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, semi montare la panna .Con un termometro  controllare  che la temperatura del cioccolato non superi  i 55 gradi  ( dovra' essere  non meno  di 50  e massimo 55), aggiunge mezza dose di panna, con una frusta amalgamare bene , poi  versare  questo composto  dentro  alla ciotola  della panna restante , amalgamare perfettamente  con una frusta , il composto monterà ulteriormente, versarlo  nello stampo e livellare con una spatola . Mettere a rassodare in frigorifero per  non meno  di 4 ore anche se sarebbe  meglio farla il mattino  per la sera o viceversa.
Per  togliere  il dolce dallo stampo  bisognerà dare dei leggeri colpi  sul piano  di lavoro. Ricoprire  i bordi  con la granella  o  con  il cioccolato grattugiato  , poi spolverare la superficie  con  cacao.

Salsa  di frutta  da accompagnamento
2/3  frutti  della passione  , svuotati  con un cucchiaino e messi  in  un setaccio   in modo  di poterne prelevare  solo il succo.
1 mango  pelato e tagliato  a meta , mezzo + le parti  laterali  andranno frullati l'altro mezzo  verrà fatto a piccoli  cubetti.
İl succo  e  la  scorza  di un lime
Mettere nel bicchiere del minipimer  il succo  del  frutto della passione , la scorza ed il succo  del lime  ed infine il mango , frullare  fino ad ottenere  un composto liscio, aggiungere i cubetti di mango. Mettere in frigorifero ben coperto.

Pestil

İeri sera  avevo un sacchetto  di fragole profumatissime, sapendo che  si sarebbero  rovinate ho deciso  di  provare a fare  questa preparazione  cosi tipica in Turchia.E' semplicissimo da fare ma bisogna avere un forno regolabile  a bassissima temperatura oppure un essiccatore, anche se  tradizionalmente questa delizia  viene  fatta d'estate  , stesa su  teli lunghissimi e messa al sole .

600 gr di fragole
4 cucchiai da tavola  di zucchero
succo  di mezzo limone

                                                    

Si lavano  le fragole eliminando  il picciolo , si lasciano sgrondare per bene  poi  con lo zucchero  ed il succo  di limone si mettono  in un frullatore e  si frullano  fino ad avere  un purè perfettamente liscio. Ora  si deve  stendere  un foglio di carta forno  nelle teglie ( per questa dose  ne ho utilizzate 2) e dopo aver versato  la purea  , con una spatola  si stende  in modo omogeneo  facendo attenzione  che sia uno stato molto  sottile.
                                               

Mettere  in forno ( ventilato) o nel essiccatore  Se possibile  impostare  una temperatura intorno ai 30/40 gradi  altrimenti  accontentarsi  dei 50 minimi  della maggior parte dei forni. İo Avendo utilizzato il forno a35 gradi  ho impiegato circa 10 ore perché  fosse pronto,chiaramente aumentando la temperatura  ci vorrà  meno tempo.
Una volta  pronto  si presenterà cosi.

Facendo attenzione , sollevare il "foglio" di pasta di frutta per separarlo dalla carta, stenderlo  su un nuovo  foglio, tagliare  la carta in eccedenza  ai lati e  tagliare delle strisce

Arrotolarle e conservarle in un contenitore  ermetico perché l' umidita' rovinerebbe  tutto il lavoro  svolto.

Schiuma di cocco

 Ho trovato questa ricetta su un sito di cucina molecolare , purtroppo non ricordo più quale fosse e non posso citarlo( appena risalirò all'autore non mancherò di mettere il link)
E' una preparazione "simpatica"che si può utilizzare al posto della panna  per accompagnare dolci.La  ho leggermente modificata aumentando  lo zucchero e la gelatina perché , quando ho  copiato  pari pari dal sito, ho trovato  che la schiuma fosse  troppo  insipida  e  poco sostenuta.

3 cucchiai  da tavola  di zucchero
3 cucchiai da tavola di acqua
2 fogli di gelatina pane angeli
1 lattina da 400 ml  di latte  di cocco ad alta percentuale di grassi
Sifone da 500 ml
1 carica di gas

Ammollare la gelatina.
Fare uno sciroppo   bollendo  lo zucchero  con l'acqua.sciogliere  la gelatina in questo mix ed aggiungere  al latte di cocco. Mescolare molto bene e versare   nel sifone, caricandolo  con 1 cartuccia . Shekerare  per  un minuto  e riporre  in frigorifero  per qualche ora.

Pere al vino bianco cardamomo e zafferano by Ottolenghi

                                                       

500 ml di vino bianco secco 
1 cucchiaio  e 1/2  di succo di limone 
150 di zucchero
15 bacche  di cardamomo ( io ho aggiunto anche mezzo anice stellato)
1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano
1 pizzico di sale
4 pere ben sode

Pestare leggermente le capsule di cardamomo.
La ricetta non lo dice  ma io, visto che non amo dover  trafficare  mentre mangio la frutta cotta,  ho utilizzato  un leva torsolo  fermandomi pero' in modo  da  poter conservare il picciolo.İn questo modo  il frutto  sembra  integro  ma risulta più  comodo  da  mangiare.

Mettere al fuoco una casseruola di medie dimensioni  con  il vino , il succo di limone ,lo zucchero,  il cardamomo , lo zafferano e il sale. Una volta che lo zucchero sarà sciolto  immettervi le pere, facendo attenzione che siano immerse nel liquido, in caso contrario aggiungere un po di acqua. Mettere un coperchio lasciandolo socchiuso  far sobbollire, girandole ogni tanto, fino a quando le pere saranno completamente cotte ma non ammollate , a seconda del tipo di frutto utilizzato  ci vorranno dai 15 ai 30 minuti Per accertarsi che siano pronte infilare  un coltello , se entra con assoluta  facilità allora, con una schiumarola, togliere dal liquido  i frutti  e alzando la fiamma per far ridurre di 2/3 o fino a che avrà una consistenza sciropposa. Una volta raffreddate , servire  con crème fraîche  .İo  invece  ho preparato  una "schiuma" di  latte  di cocco . Ricetta QUİ

Bara Brith

Ho scoperto questo cake molto gustoso tre anni fa grazie a STARBOOKS, é un cake estremamente ricco di frutta secca a mio parere delizioso, non oso definirlo light perche c'é parecchio zucchero e la dose di frutta presente lo rende ancor piu' calorico ma.. non ci sono grassi e si utilizza solo un uovo e questo lo rende adatto a chi ha problemi di colesterolo . İo ho problemi di peso ma, ne ho gia mangiate 3 fette ;) 

 

175 g di cramberries ,mirtilli secchi etc ( io oggi ho usato del crespino e ci sta a meraviglia) 
175 g di uvettaa (io un mix di uvetta sultanina ed uvetta di Corinto )
225 g di zucchero di canna muscovado chiaro ( io zucchero bianco normale)
300 ml di te forte bollente 
275 g di farina auto-lievitante ( io farina normale + 1 bustina di lievito per dolci )
1 uovo grande, sbattuto

La sera prima di cuocere il dolce mettete la frutta secca e lo zucchero in una terrina, versatevi sopra il te bollente, lasciare coperti , in infusione per tutta la notte.

Riscaldare il forno a 150°C/ventilato 130°C/Gas 2. Imburrate leggermente uno stampo da plum-cake da 900 g, quindi foderare con carta forno..

Nella ciotola contenente il te e la frutta secca, rompere l'uovo e mescolarlo , aggiungere poi la farina ( se non si usa farina auto lievitante mescolarla col lievito setacciato)mescolare accuratamente, quindi versare nello stampo precedentemente preparato.

Cuocere in forno già caldo per 90 minuti o fin quando la torta è ben lievitata e compatta . ( fare comunque la prova stecchino)

Togliere dal forno e lasciare raffreddare nello stampo per 10 minuti. Dopo di che sformarlo e togliere la carta forno. da forno. Tradizionalmente lo si mangia spalmato di burro ma a mio parere non é necessario .

La sbrisolona di Omar Busi

Vi capita mai  di vedere  una foto di un dolce e sentire immediatamente la voglia  di  prepararlo? A me é successo  ieri  sera, Franci  ha pubblicato  su  Fb la foto  della sbrisolona che  aveva preparato, mi é sembrato quasi di sentire il profumo del burro, degli aromi sprigionati  in cottura. Sono riuscita  a  cuocerla  prima di andare a dormire , felicissima sapendo che avrei avuto qualcosa da sgranocchiare   bevendo l'ennesimo caffè questa mattina .
La ricetta proviene da "Profumi dal forno" di Omar Busi
                                       

120 gr di zucchero
110 mandorle  bianche in polvere
5 gr di armelline ( io qualche goccia di estratto  naturale di mandorla amara)
150 gr di farina debole
75 gr di farina di mais
40 gr di fecola di patate
90 gr  di burro freddo a dadini
50 gr di uovo ( 1 uovo  medio)
2gr di sale
1/2 baccello di vaniglia
5 gr di lievito per dolci
100 gr di mandorle con la buccia

Frullare le mandorle  con lo zucchero e le armelline,Versare le  farine e la fecola,aggiungere il burro ed impastare, aggiungere l'uovo,il sale,  la polpa di vaniglia ed il lievito ed infine le mandorle intere.Mettere l'impasto   ottenuto  a grosse briciole  nella teglia e cuocere in forno preriscaldato  a 170 per 35  minuti poi per altri 40 minuti a 140. Busi raccomanda  di   mettere  un cucchiaio  fra il forno e lo sportello  durante la seconda cottura , io non posso farlo  perché altrimenti il mio forno si spegne  ma la torta é cotta perfettamente lo stesso.

Lemon meringue pie By Knam

   Mi sono innamorata  di questa torta  quando la ho vista su Coquinaria fatta  dalla mia  sister Paola,mi sono precipitata sul suo blog  QUİ per copiarla   subitissimo, da allora  la ho rifatta  mille  volte , io ho  solo modificato  il modo  di fare  il curd perché a mio parere   la scorza  dei limoni é un must   in questa preparazione.

Per la frolla
100 g burro
100 g zucchero
40 g uova intere
1,5 g sale
½ stecca di vaniglia
4 g lievito in polvere
200 g farina debole
Fare la frolla lasciarla in frigo per un paio di ore , rivestire poi uno stampo  da crostata  di 22 cm( avanzerà dell'impasto) cuocerlo in bianco  fino a che dorato.


Per  il lemon curd:

5 uova intere
300 g zucchero
180 g succo di limone
la scorza  grattugiata dei limoni che  poi verranno spremuti
200 g burro freddo
1 foglio gelatina alimentare

Grattugiare i limoni  e poi spremerli , mettere in infusione  la scorza grattugiata nel succo  per  circa 30 minuti. İdratare   il foglio di gelatina in acqua fredda.
Mescolare  bene  le uova con lo zucchero, aggiungere  poi il succo continuare  a mescolare  per far sciogliere  lo zucchero. Filtrare.Mettere al fuoco e portare  ad 83° sempre  mescolando, aggiungere  la gelatina strizzata, far intiepidire  leggermente  ed aggiungere il  burro freddo tagliato a cubetti.Far  raffreddare, avendo cura  di mescolare di tanto in tanto e  versare  nello stampo.

Per la meringa italiana

125 g albumi                                                                                                                                         

175 g zucchero semolato
50 ml acqua

25 gr zucchero semolato

Mettere in un pentolino lo zucchero con l’acqua  cuocere  fino a raggiungere la temperatura di 121°. Quando lo sciroppo comincerà a  bollire, iniziare a montare in planetaria gli albumi con i restanti 25 g di zucchero. Versare a filo lo sciroppo sugli albumi semi montati ,facendo attenzione  a non versarlo  sulla frusta  ma a  bordo ciotola,continuare  a  montare  fino a che  non raffreddata. Ne viene  moltissima , io non la uso mai tutta.

Versare   il curd  nel guscio di frolla  e fare raffreddare completamente  in frigorifero. Mettere la meringa italiana in una sacca da pasticceria  e decorare, usando il cannello fiammeggiarla e.. buon appetito.

Amaretti morbidi

Non amo particolarmente  gli amaretti classici ( tipo Saronno) mentre per  il tipo morbido farei carte false, quando li ho davanti non riesco a smettere di mangiarli,per me sono l'accompagnamento ideale  ad una buona tazza  di caffè.
Estremamente semplici da fare, la ricetta originale  sicuramente richiederebbe l'uso delle armelline  o  di mandorle amare ma io ho un meraviglioso estratto  naturale di mandorla amara  di cui faccio scorta ogni volta che  mi reco a Genova. Lo compro  in una drogheria  da sogno , "nascosta" nei vicoli della Genova vecchia. Torielli un  negozio che vale assolutamente la pena di visitare  se doveste mai capitare  nella mia città natale.

400 gr  di farina di mandorle
7 gocce  di estratto NATURALE  di mandorla amara
300 gr di zucchero
100 gr di albume
5 gr di lievito per dolci
una grattatina  di  scorza  di limone
q.b di zucchero  a velo
E' semplicissimo  si mettono tutti  gli ingredienti secchi in una ciotola compreso la scorza grattugiata, si aggiunge l'albume e l'estratto , con una spatola si  mescola fino  a che ben amalgamato ed appicicosiccio.İo  ho  porzionato  facendo  palline  di  circa 15/20  gr  ( nel caso  l'impasto si  dovesse  attaccare troppo  alle mani , sarà sufficiente  bagnarle con qualche goccia di acqua) Fare le palline e rotolarle  nello zucchero  a velo. Posizionarle  ben distanziate ( in cottura crescono) su una teglia  ricoperta di carta forno.Lasciare asciugare  per qualche ora ( io ne ho attese  5 )  scaldare  il forno  in modalità ventilata a 165 ° e cuocere per 15 minuti.

Scones

Ho vissuto qualche anno  in Inghilterra, li mi  sono sposata  e li é nata  la mia prima principessa.  Li  ho fatta  la conoscenza  con tanti  di quei piatti  che  poi sarebbero  divenuti  i piatti  di casa mia, gli scones sono fra questi. Li ho fatti per anni  e poi  per qualche strano motivo  son finiti nel dimenticatoio.Oggi  su  Fb   Marina   li ha fatti  e pubblicati  ,vedendoli  sono affiorati  tanti ricordi e non ho resistito,  mi sono  messa  immediatamente  a farli  sperando  che  assaggiandone  uno  avrei potuto riassaporare anche il sapore  di  un  bellissimo periodo....

250 gr  di farina debole
50 gr  di burro  freddissimo
1 cucchiaio  da  te  di zucchero semolato
1 cucchiaio  da te  colmo  di  lievito  per dolci ( baking)
1 pizzico  di sale
120 ml di latte
latte per spennellare

Preriscaldare  il forno  a 190°

 İn una ciotola setacciare  la farina  con lo zucchero  , il sale  ed il lievito  per dolci . Tagliare  a piccoli cubetti il burro  ed incorporarlo   alla farina   facendola  sabbiare  utilizzando  solo la punta  delle dita.Fare  un  cratere  al centro  e  versarci il latte . Utilizzando  una forchetta    amalgamare il latte  , quando  non ci sarà più liquido  visibile utilizzando  le  mani  raccogliere il composto  a palla (  questo é un tipo di  impasto  che  non va  lavorato    molto )  Stenderlo  ad un altezza  di 3 cm  su  di un foglio di carta forno  e  con un coppapasta  di 3-4 cm   tagliare  dei dischetti. Quando  si coppa  l'impasto  bisogna  spingere   l'attrezzo   verso  il basso  senza farlo  girare (  facendolo  si rischia  che  gli scones   vengano storti) Mettere   gli scones  su  una teglia da forno, spennellarli  con del latte  e  cuocerli  per 12-14 minuti. Mangiarli  caldi  o tiepidi  ed eventualmente congelare  quelli in eccesso.

Focaccia al formaggio tipo Recco

Da quando  ho imparato  a farmi lo stracchino  in casa   faccio spessissimo questo meraviglioso  piatto della mia terra  natale, pochissimi ingredienti , poca fatica per ottenere  una vera delizia.

                                  

  Per la "pasta matta"

200 gr di farina  di forza
3 cucchiai  da tavola  colmi di olio EVO
sale
acqua   tiepida/caldina

 Ripieno :
Stracchino /crescenza  in abbondanza

 Olio  per  il testo   e per la superficie
 Testo di rame 

 Preferisco lavorare  la pasta in planetaria , deve essere lavorata a lungo  . La dose di acqua  non la  metto perché  vado  ad occhio , anzi  a tatto. Quella che faccio io  é una pasta  molto morbida e  per ogni farina usata   la dose di acqua  cambia notevolmente.Dopo aver impastato  a lungo  mettere l'impasto che sarà liscio e setoso  sotto  una ciotola a riposare  per almeno 30 minuti, nel frattempo  sarà il caso  di scaldare il forno al massimo,
Divido l'impasto  a seconda  della dimensione del testo  che andrò ad utilizzare  ( i ritagli  comunque  possono essere riutilizzati  dopo  un riposo)  e comincio a stenderlo  sulla spianatoia  bene infarinata , col mattarello. Ungo  il testo con  dell'olio , prendo il disco  di pasta  e proseguo  a stenderlo tirandolo ,  facendo  attenzione a non strapparlo, con il dorso  delle mani piano piano , senza fretta. Lo strato  che  va sotto  lo tengo sempre un filo più spesso di quello usato  per copertura ma dovrà comunque essere  molto molto sottile Comincio  a condirlo con pezzettoni  di stracchino .

Prendo un altro pezzo  di pasta   lo tiro  col mattarello infarinando  abbondantemente il ripiano . Prima  di  cominciare a stenderlo con le mani  , posiziono il testo   di rame   su un tegame , vaso  o qualunque cosa alta , questo  poi mi aiuta  a stendere  lo stato  di "sfoglia"  Comincio a tirare   nuovamente  col dorso  del pugno, cercando  di rendere   estremamente sottile  la pasta. La posiziono  sullo stracchino  e prima  di   togliere via l'eccedenza   pian piano  la tiro ulteriormente un altro po, in questo modo  diventerà quasi trasparente.. Con i palmi  delle mani   faccio aderire  la pasta  al formaggio , cerco di fare uscire l'aria rimasta fra le sfoglie  e  pratico  svariati strappi . Presso  bene   i due strati  di pasta  sul bordo   del testo  e  passandoci sopra  con il mattarello  taglio via  la pasta in eccedenza. Verso un filo  microscopico d'olio in superficie  ed inforno subito. L'ideale sarebbe poter  avere il grill  in funzione  durante la cottura  che sarà brevissima. Mangiarla subitissimo  , calda  bollente  ;)

Ciabatta ( con poolish)

Consiglio vivamente  di cuocere questo pane su pietra refrattaria  scaldata accuratamente a 230°  per  almeno 1 ora prima della cottura.

Per il poolish

giusto la punta di cucchiaino da caffè di lievito di birra secco
150 gr di farina per pane
150 ml di acqua
3 cucchiai  da tavola di latte tiepido

İmpasto
1/2 cucchiaino da caffè di lievito di birra secco
250 gr di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio di oliva
350 gr di farina da pane
10 gr sale
1/2 cucchiaino di malto

La sera prima prepariamo il  poolish tenendo a mente che dovrà fermentare per 12 ore.
Sciogliamo il lievito nell'acqua appena tiepida, quindi aggiungiamo  la farina mescoliamo con un cucchiaio di legno fino ad avere una bella pastella senza grumi.
Copriamo con un foglio di pellicola trasparente e lasciamo indisturbato per le necessarie 12 ore.
Mettiamo l'acqua nella ciotola della planetaria (senza la quale è praticamente impossibile riuscire a fare questo pane) versiamo il lievito, mescoliamo per farlo sciogliere, aggiungiamoci ora il poolish e l'olio e mescoliamo per bene per amalgamare il tutto.
Versiamo ora la farina  il malto  il sale e cominciamo ad impastare  il gancio  a K fino a che questo impasto estremamente molle ed appiccicoso, si staccherà dalle pareti della ciotola per attaccarsi del tutto al  gancio .Ci vorranno 20-25 minuti, non fatevi tentare  di aggiungere farina, abbiate fede e vedrete che il miracolo  avverrà .İo col Kenwood  lavoro  al  massimo a  velocità 2.
Ungiamo con un filo d'olio una ciotola capiente e versiamo l'impasto che copriremo con un foglio di pellicola trasparente.
Lasciamolo lievitare fino a che triplicato e pieno di bolle, perché ciò avvenga saranno necessarie dalle 3 alle 4 ore. Dopo  i primi 45  minuti di lievitazione  , bagnarsi  bene le mani  e  fare  una piega, dopo  altri  40-45  circa  ripetere l' operazione  e  ripetere ancora una volta  dopo   40 min..
Una volta pronto dovremmo versare l'impasto su un ripiano  bene infarinato e facendo attenzione a non sgonfiarlo eccessivamente dovremmo cercare di formare un rettangolo, infarinandoci per bene le mani.. Dividere in  2 pezzi  che andranno posizionati  su  carta forno posizionata  su  una pala.
                              

  
Aggiustiamo la forma come meglio possiamo e lasciamo la nostra ciabatta a lievitare (scoperta) per circa 20 minuti
Facciamo cuocere circa 40 minuti( per i primi 10 minuti   tenere un recipiente pieno di acqua bollente nel forno ) fino a che sarà ben dorata e croccante e "picchiata" sulla base farà il suono "vuoto" tipico del pane ben cotto. Dopo i primi 20 minuti abbassare a 200°   la temperatura del forno e togliere  la carta sotto la pagnotta. poi verso fine cottura  abbassare  a 180°  Mettiamo quindi a raffreddare su di una gratella prima di gustare questo nostro capolavoro.

Cake di barbabietole, zenzero e panna acida

Ho aperto il libro   Sweet  di Ottolenghi  e mi si é parata davanti questa ricetta, forse un segno del destino  perché proprio quel giorno avevo comperato delle barbabietole   per fare un altro esperimento del quale mi aveva parlato mia figlia(fissata con i cibi "salutari")Qualcosa in questo dolce  mi ispirava moltissimo, forse  il fatto  che prometteva  di  mantenere  ben vivo il colore dell'impasto.. non so  ma  sapevo che  avrei dovuto assolutamente   farlo.

75 gr di noci

200 gr di farina 00

150 gr zucchero semolato

2 tsp (cucchiaini da te )di lievito

1/4 tsp bicarbonato

1/4 tsp sale

2 barbabietole di misura media (250 gr ) pelate e grattugiate grossolanamente

la scorza di un arancia grattugiata fine

100 gr di stem ginger finemente tritato( si tratta dello zenzero più tenero e giovane, candito, normalmente venduto in vasetti sotto sciroppo)

2 uova misura L

60 gr panna acida

125 ml di olio di semi di girasole

1 grossa compressa di vitamina C(1500 mg) pestata nel mortaio e ridotta in polvere fine( serve a mantenere il colore rosso della barbabietola)

Per la glassa

150 di formaggio cremoso tipo philadelphia

60 gr zucchero a velo setacciato

70 gr di panna (double cream)

6 cm di zenzero grattugiato finemente poi strizzato in una garzina in modo da ottenere 20 ml di succo

 

Scaldare il forno a 180 °statico o 160 °ventilato. Ungere e foderare con carta forno uno stampo da 20 cm

Versare le noci su una teglia ed infornarle per 10 min , dopo di che tagliuzzararle non troppo finemente ( 1 cm circa) Dopo aver estratto le noci alzare la temperatura del forno a 195° statico o 175° ventilato

 

Mettere la farina , lo zucchero il lievito , il sale ed il bicarbonato in una grossa ciotola e mescolare accuratamente .Aggiungere la barbabietola , la scorza d’arancia , lo zenzero tritato , e le noci NON mescolare.İn un altra ciotola combinare le uova e la panna acida mescolando con un frustino,aggiungere la vitamina C e l’olio e versare sul composto e mescolare con una spatola  alle polveri accuratamente.

Versare nello stampo , posizionare in forno a mezza altezza e cuocere per 50/55 min o comunque fino a che lo stecchino di prova uscira’ asciutto.Togliere dal forno e lasciar riposare nello stampo per 30 min prima di sformarlo su una griglia dove restera’ fino a che completamente freddo.Si puo’ tenere la carta forno su i lati che aiutera’ il dolce a non seccare se non consumato subito.

Per la glassa.

Versare il formaggio nella ciotola della planetaria , con la frusta K mescolare per 10 secondi fino a che cremoso ( il tempo necessario puo’ variare a seconda del formaggio utilizzato) 

Aggiungere lo zucchero e mescolare fino a che completamente incorporato , aggiungere la panna e montare per circa 1 minuto fino a che la glassa indurira’. In ultimo aggiungere il succo dello zenzero. Spalmare sulla torta.
A mio parere  va consumata il giorno  dopo , solo cosi da il meglio di se.

Occhi di bue

Questa é una ricetta di Keeca, che ho fatto mia, la pubblico  anni  fa  su di un forum  che  frequentavo assiduamente Cooker .net,Qui bei tempi quelli, ne ho  una forte nostalgia, li ho imparato  tante cose e tante ne ho raccontate, frequentando  quel  sito ho arricchito immensamente il mio bagaglio di ricette  e questa é appunto  una di quelle che sono entrate di diritto in casa mia, per me  quindi  gli occhi  di bue  questi sono e questi saranno.

                                   

750 gr farina

250 gr zucchero

500 gr burro

3 tuorli

mezzo  cucchiaino di estratto  di vaniglia

buccia grattugiata di un limoni 

confettura di albicocche o quella che si preferisce (  da provare anche con del lemon curd) zucchero a velo

Preparazione

Impastare velocemente gli ingredienti come per fare la pasta frolla.. Dividere in 2 l'impasto  e stenderlo  su carta forno in un rettangolo  comprendolo  poi con pellicola alimentare
Far riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore.
Iniziare a confezionare le pastine lavorando l'impasto poco per volta, tenendo il resto in frigorifero in modo che non si riscaldi.
Stendere la pasta ad uno spessore di circa 5 mm, con un tagliapasta ricavare dei dischi pieni del diametro di 5 cm.
Da metà dei dischi tagliare il centro con un taglia pasta di diametro.Oppure utilizzare gli appositi  coppapasta.
In questo modo avremo dei dischi pieni e delle cerchi con lo stesso diametro esterno.
Cuocere in forno a 180° per una decina di minuti facendo attenzione che non si colorino troppo; conviene infornare prima le basi (dischi pieni) e poi le parti superiori (cerchi).Comporre quindi le pastine disponendo su ogni disco uno strato di marmellata , ricoprire con una cerchi precedentemente spolverizzato di zucchero a velo.

Kömbe ,biscottoni di Antakya

Biscottoni tipici della città di Antakya,divertenti da fare e buoni da mangiare ,si conservano per  moltissimo tempo.

125 gr di burro fuso,

60ml  olio di semi insapore

180 gr di  di zucchero

100gr di yogurt

1/2 bustina di lievito per dolci

425 gr ( circa) di farina

la ricetta originale  dice vanillina  ma  io uso estratto  di vaniglia 

1 cucchiaio da tavola raso di spezie ( mix di cannella , cardamomo , chiodo di garofano , pimento , zenzero)

Sesamo  per intingere le palline  di impasto  prima  di  posizionarle negli stampi

 

Fondere il burro al microonde , versarlo in una ciotola  con l'olio  , lo zucchero  e lo yogurt, con un cucchiaio  mescolare fino a che lo  zucchero  scioglierà,  aggiungere  le spezie  e  poi  la farina a cui sarà stato aggiunto il lievito setacciandolo. L'impasto si presenterà   morbido e molto unto. Prelevarne  piccole porzioni  grandi poco  meno di una noce , formare  delle palline  che andranno intinte  con la parte che toccherà lo stampo nel sesamo , posizionare  le palline  nello stampo , col palmo della mano  livellarle  nello stampo , poi  con un colpo secco sbatterlo  sulla teglia in modo  che il biscotto  cada.Cuocere a forno preriscaldato  a 180°  fino a che ben biscottati ( circa 20 minuti) Con questa dose  ho ottenuto 37 biscotti.
 P:S:  Nel  mix  di spezie originale compare una spezia  introvabile  in Italia (Mahleb) Ha un profumo paradisiaco che ricorda vagamente la fava tonka  quindi , in mancanza  di quella si puo' aggiungere una grattatina di fava, senza pero' esagerare.

Pate a choux all'olio

Questa ricetta  la  ho trovata tempo fa sul blog di Paoletta, anice e Cannella QUİ
Da allora  ho  apportato   piccolissime modifiche e la ho fatta mia, non finirò mai di ringraziare l'autrice (Tinuccia)  e Paoletta per  aver fatto  si che io finalmente  trovassi  una Pate a choux che mi soddisfa al 100%.

Ingredienti:
300 acqua
75 olio di semi  insapore
200 farina
6 uova (peso col guscio 360 gr.)
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero.
mezzo cucchiaino da caffè di lievito per torte
 

Scaldare  il forno a 220°
Si mette  sul fuoco un pentolino con l'acqua, l'olio, lo zucchero ed il sale
Appena bolle si  versa  in un solo colpo la farina e  si mescola velocemente con un cucchiaio di legno.Dopo che l'impasto  si sarà trasformato in una palla si continua a mescolare per 2-3 minuti a fiamma bassa.Dopo averlo ben asciugato sul fuoco İo lo metto  in planetaria  col la frusta a K e facendola andare  a velocità moderata faccio si che il composto perda calore e si intiepidisca.Si cominciano quindi ad aggiungere le uova , una alla volta, facendole assorbire completamente prima di aggiungere la successiva, con l'ultimo uovo  si aggiunge il lievito.Si versa quindi il composto in una sacca .İo ungo la teglia con un pezzetto  di burro   poi,con uno scottex  tolgo tutto l'eccesso  facendo si che rimanga  solo un velo quasi invisibile sulla placca.Formo delle palline  lasciando parecchio spazio  fra una e l'altra, una volta ultimata l'estrusione  con un dito  appena  bagnato di acqua liscio la superficie di ogni bigne'.

Inforno   e lascio  che  cuociano i primi 10 minuti a 220°( statico) poi abbasso  a 180°( ventilato) e proseguo la cottura per altri 10-12 minuti. İl mio forno purtroppo non mi permette  di  mettere  il classico  cucchiaio di legno per  formare la fessura  necessaria  alla fuoriuscita di vapore, ma  anche non facendo questa operazione i miei bigne' risultano  perfettamente gonfi,  e vuoti all'interno e soprattutto  una volta cotti non si afflosciano come spesso succede.

Yufka, pasta per vari tipi di börek

İnnumerevoli  volte  mi é stato chiesto come  fare il famoso börek turco, ogni volta ho dovuto specificare che  per farlo come quello mangiato in Turchia bisognava avere un tipo di pasta speciale chiamata "böreklik yufka", si perché di yufka ce ne son parecchie.. bisogna specificare.
Ho cercato per ore  nel web  per  vedere  se si potesse trovare in qualche sito  o  esistesse qualche  market   turco in qualche città Italia provvisto  di sito  web.. sta storia stava diventando per me una malattia. Certo  , per me é facile  ho a 50 mt  da casa un negozietto  chiamato  appunto Yufkacı( si legge yufkagi) che ne produce  di fantastiche, ma  si sa  io  mi diverto  a  fare esperimenti  e  amo condividere la mia passione  per il cibo  con le amiche. Quindi  eccomi qui a presentarvi il mio ultimo "parto". Come  ho  già scritto  su  fb  , sono assolutamente negata  col mattarello e per me  questo giochino  é risultato più  difficile  del dovuto, ma per chi  ha confidenza  col tirare la sfoglia  potrebbe  essere un gioco  da ragazzi.,

Ho utilizzato  una farina specifica per questa pasta . Si tratta  di  farina  di grano duro con 12.8 Proteine
W320 . glutine

Ho diviso più volte  la ricetta  usata  dai professionisti per arrivare  ad avere  una dose  "decente" di prodotto  finito.
.
315gr di farina
16 gr di sale
215 gr acqua tiepida

Si impasta a lungo in planetaria  fino  a che completamente incordato, si otterrà un panetto  molto morbido. Dividere  in palline  grandi quanto una noce, metterle completamente  nascoste   dentro  abbondante farina in una cassetta   da lievitazione  o ciotola.. Lasciare riposare per almeno 30 minuti.
Ora non sto  a spiegarvi  come stendere l'impasto perché  già é stato  un incubo   farlo,  spiegarlo potrebbe essere  molto peggio ;) Metto  un video  dove  si capisce benissimo .

Bisogna tenere a mente che  queste "sfoglie" andranno cotte in padella quindi la dimensione  dovrà essere idonea. Dovranno  essere tirate  veramente molto sottili( e questo é un must)
Appena  una sfoglia sarà ben stesa, verrà cotta  per  un paio di minuti in una padella antiaderente  ben scaldata  a fuoco massimo, cuoceremo  solo  un lato  e quando in quel lato  si vedranno  degli "occhi" marroncini  sarà l'ora di toglierla  dal fuoco.İmpiliamo le sfoglie una sull'altra  fino  al completamento.
Riempire ora una bacinella di acqua tiepida ed immergere  le sfoglie una ad una  per  massimo 2 secondi, lasciarle sgocciolare  ed appoggiarle  ben stese  su  di un panno  da cucina. L'acqua  verrà assorbita  e  la sfoglia sarà nuovamente malleabile. Appena  non ci sarà più traccia  di  bagnato  sulle sfoglie  bisognerà pero' coprirle perché altrimenti seccheranno  e  non avremo il risultato  sperato ( un po come la sfoglia usata per fare gli involtini primavera  cinesi )

.Se  ben separate  con carta  forno  , possono  essere congelate.