lunedì 28 maggio 2018

Torta Afrika di Knam

Marquise
50 gr tuorli
50 zucchero a velo
112.5 (arrotondato a 115)gr albumi
100 zucchero  a velo
45  gr cacao amaro
15  gr fecola di patate
 Fragole  / more/ lamponi ( optional non previsto dalla ricetta originale)

Riscaldare il forno  a 200
montare  i tuorli con  lo zucchero  a velo , a parte  cominciare  a montare  gli albumi , una volta che saranno semi montati  aggiungere  i 100 gr di zucchero  a velo e finire  di montare. Aggiungere  a questa montata i tuorli   e poi  setacciandoli   il cacao  e la fecola. Versare il composto  in una placca da forno  ricoperta  di carta forno, livellare  con una spatola  ed infornare a 200 gradi  per 8/9 minuti . Appena  sfornato  spolverare  con zucchero  semolato e lasciare  raffreddare.Rovesciare  il foglio  di carta  con  ancora il "biscotto"  attaccato , staccare il foglio ( la  parte con lo zucchero  semolato a questo punto  si troverà sotto. Dopo di che  coppare  con un cerchio di 22 cm , adagiare su una placca, piatto   etc  se  decidete  di  usare la frutta , posizionatela sul "biscotto"

Per la mousse
200 cioccolato  fondente 70%
400 panna da montare

Per decorare
cacao
granella di  cioccolato  oppure come ho fatto  io  semplice cioccolato  grattugiato

 Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, semi montare la panna .Con un termometro  controllare  che la temperatura del cioccolato non superi  i 55 gradi  ( dovra' essere  non meno  di 50  e massimo 55), aggiunge mezza dose di panna, con una frusta amalgamare bene , poi  versare  questo composto  dentro  alla ciotola  della panna restante , amalgamare perfettamente  con una frusta , il composto monterà ulteriormente, versarlo  nello stampo e livellare con una spatola . Mettere a rassodare in frigorifero per  non meno  di 4 ore anche se sarebbe  meglio farla il mattino  per la sera o viceversa.
Per  togliere  il dolce dallo stampo  bisognerà dare dei leggeri colpi  sul piano  di lavoro. Ricoprire  i bordi  con la granella  o  con  il cioccolato grattugiato  , poi spolverare la superficie  con  cacao.

Salsa  di frutta  da accompagnamento
2/3  frutti  della passione  , svuotati  con un cucchiaino e messi  in  un setaccio   in modo  di poterne prelevare  solo il succo.
1 mango  pelato e tagliato  a meta , mezzo + le parti  laterali  andranno frullati l'altro mezzo  verrà fatto a piccoli  cubetti.
İl succo  e  la  scorza  di un lime
Mettere nel bicchiere del minipimer  il succo  del  frutto della passione , la scorza ed il succo  del lime  ed infine il mango , frullare  fino ad ottenere  un composto liscio, aggiungere i cubetti di mango. Mettere in frigorifero ben coperto.

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