Focaccia al formaggio tipo Recco

Da quando  ho imparato  a farmi lo stracchino  in casa   faccio spessissimo questo meraviglioso  piatto della mia terra  natale, pochissimi ingredienti , poca fatica per ottenere  una vera delizia.

                                  

  Per la "pasta matta"

200 gr di farina  di forza
3 cucchiai  da tavola  colmi di olio EVO
sale
acqua   tiepida/caldina

 Ripieno :
Stracchino /crescenza  in abbondanza

 Olio  per  il testo   e per la superficie
 Testo di rame 

 Preferisco lavorare  la pasta in planetaria , deve essere lavorata a lungo  . La dose di acqua  non la  metto perché  vado  ad occhio , anzi  a tatto. Quella che faccio io  é una pasta  molto morbida e  per ogni farina usata   la dose di acqua  cambia notevolmente.Dopo aver impastato  a lungo  mettere l'impasto che sarà liscio e setoso  sotto  una ciotola a riposare  per almeno 30 minuti, nel frattempo  sarà il caso  di scaldare il forno al massimo,
Divido l'impasto  a seconda  della dimensione del testo  che andrò ad utilizzare  ( i ritagli  comunque  possono essere riutilizzati  dopo  un riposo)  e comincio a stenderlo  sulla spianatoia  bene infarinata , col mattarello. Ungo  il testo con  dell'olio , prendo il disco  di pasta  e proseguo  a stenderlo tirandolo ,  facendo  attenzione a non strapparlo, con il dorso  delle mani piano piano , senza fretta. Lo strato  che  va sotto  lo tengo sempre un filo più spesso di quello usato  per copertura ma dovrà comunque essere  molto molto sottile Comincio  a condirlo con pezzettoni  di stracchino .

Prendo un altro pezzo  di pasta   lo tiro  col mattarello infarinando  abbondantemente il ripiano . Prima  di  cominciare a stenderlo con le mani  , posiziono il testo   di rame   su un tegame , vaso  o qualunque cosa alta , questo  poi mi aiuta  a stendere  lo stato  di "sfoglia"  Comincio a tirare   nuovamente  col dorso  del pugno, cercando  di rendere   estremamente sottile  la pasta. La posiziono  sullo stracchino  e prima  di   togliere via l'eccedenza   pian piano  la tiro ulteriormente un altro po, in questo modo  diventerà quasi trasparente.. Con i palmi  delle mani   faccio aderire  la pasta  al formaggio , cerco di fare uscire l'aria rimasta fra le sfoglie  e  pratico  svariati strappi . Presso  bene   i due strati  di pasta  sul bordo   del testo  e  passandoci sopra  con il mattarello  taglio via  la pasta in eccedenza. Verso un filo  microscopico d'olio in superficie  ed inforno subito. L'ideale sarebbe poter  avere il grill  in funzione  durante la cottura  che sarà brevissima. Mangiarla subitissimo  , calda  bollente  ;)