Mozzarella ( con il trucco)

Ogni tanto mi diletto a fare il formaggio, qui  ad Istanbul  non ho difficoltà a trovare il latte crudo ma ho  molta difficoltà a trovare i formaggi che amo.Uno di questi é la mozzarella  che , al contrario di molti altri deve assolutamente essere fatta  con latte crudo non pastorizzato ( la pastorizzazione avviene in fase di filatura)

Ho imparato questo procedimento sul forum di Agraria,sito interessantissimo dove si possono trovare le ricette più disparate.( ma siate pronti a leggere  centinaia di pagine )

5 litri di latte crudo (non pastorizzato)
6 gr di acido citrico
2 ml di caglio 1:10000
sale
Metto in pentola di acciaio 5 litri di latte, aggiungo  6 grammi di acido citrico, porto a 38 gradi Aggiungo il caglio  mescolando   molto bene, per distribuirlo  ovunque,( cerco di fermare il movimento del latte  facendo una croce   con la frusta) ed  aspetto circa 20 minuti  perche rapprenda bene,taglio a cubi 2x2 ( più o meno ;) )

 aspetto 10 minuti e rompo con frusta a noce, attendo  10 minuti, dopo di che  utilizzando entrambe le mani  con moltissima delicatezza  riunisco tutti i pezzi di cagliata in un "filone" che poi taglio in 3 , sovrappongo i 3 pezzi  e poi  metto in un colapasta. faccio la  prova di filatura con acqua a circa   85 gradi,  metto poi su un grosso tagliere  taglio a fettine sottili

 e poi a  dadini..

 Trasferisco poi  la cagliata in un contenitore, salo , sgrano con le mani e aggiungo acqua a 55-60 e comincio a scaldare la pasta con questa. La  verso  e  al suo posto  metto  acqua  ad 85-90 gradi gradi, Con  un cucchiaio di legno comincio a mescolare

Mi infilo poi i guanti ( quelli per la lavorazione dello zucchero, senza  zigrinature) e comincio a lavorarla delicatamente con le mani., tirando  per farla allungare il piu possibile e per renderla liscia , setosa e lucida

Raccolgo poi a palla, facendo attenzione che sia  ben liscia  mozzo  le palline che stringo fra il pollice e l'indice e metto in acqua fredda per  almeno un ora.. Io poi, non so se  e quanto sia giusto  pastorizzo  una parte del siero  rimasto , lo filtro  lo aggiungo  all'acqua di filatura. Dopo che le mozzarelle  sono state a bagno in semplice acqua le conservo in un contenitore ermetico dentro a questo liquido.