Stufato turco con "crema" di melanzane ovvero Hünkar beğandili tas kebabı

Questo a mio parere é uno dei piatti migliori della cucina turca, non molto fotogenico ma di una bontà commovente. Merita assolutamente di essere condiviso e visto che la mia amicona Franci é riuscita a fare una bella foto io gliela "rubo" e la uso .

1 chilo di carne da spezzatino
3 cipolle piuttosto grandi
6 pomodori ben maturi
sale e pepe

Per la besciamella  alle melanzane
1 chilo e mezzo di melanzane, meglio quelle del tipo ciccione
 circa 750 gr di besciamella bella soda
una bella grattata di pecorino saporito

Conviene preparare le melanzane per tempo, magari il giorno prima, perché é un operazione un po lunghetta.İo spesso  ne faccio in dosi industriali e le surgelo.


Si mettono a cuocere le melanzane ( io lo faccio sul bbq, dopo averle bucherellate con una forchetta) sulla retina o direttamente sul fornello, fino a quando sembrano carbonizzate.Una volta pronte si tagliano in due e con un cucchiaio si preleva la polpa che va messa in un colino a perdere l'acqua di vegetazione.( tenerne un po da parte per aggiungerne un po alla besciamella per insaporirla ulteriormente)
.
Si mette a rosolare la carne con un po di olio, una volta ben dorata , si toglie dalla pentola ed al suo posto  si mettono  le cipolle tagliate finemente si fanno rosolare per bene, a questo punto si versa anche la carne in pentola..Un giro veloce per amalgamare e poi si aggiungono i pomodori spellati e sminuzzati  fin quasi a purea.Si copre poi con brodo o acqua e dado e si lascia cuocere per un paio di ore o comunque fino a che il sughetto si é un po rappreso.
A questo punto si prepara la besciamella al solito modo ma facendo si che sia parecchio soda , una volta cotta si aggiunge la polpa delle melanzane e un manciata di pecorino.Col minipimer si frulla per avere una crema liscia.Si fa quindi un letto con questa crema e sopra si versa lo stufato.

Biscotti a fungo

Da quando abito in Turchia  ho sempre visto questi biscotti in vendita, me li hanno anche offerti spesso  ma non mi sono mai piaciuti molto..dopo  anni ho capito che  qui usano farli con la margarina e non usano aromi, quindi  il gusto non poteva essere  molto appetibile.
Ieri notte  poco prima di addormentarmi , non so per quale oscuro motivo, mi sono venuti in mente e per forza di cose  appena mi sono alzata ho dovuto assolutamente provare a farli  usando il burro.

Sono estremamente semplici da fare, potrebbero essere l'ideale per pasticciare in cucina con i bimbi.

150 gr di burro
150 gr di zucchero di canna
1 uovo grande intero
150 gr di farina 00
300 gr di fecola  o frumina
mezzo pacchetto di lievito
i semi di una bacca di vaniglia , o scorza di limone , arancio mandarino etc etc

Servira' poi circa 1 cucchiaio di cacao
1 bottiglietta di vetro  o plastica asciutta

 Scaldare il forno a 175 gradi.Montare bene il burro con lo zucchero e gli aromi scelti, aggiungere l'uovo  e far assorbire completamente , poi  versare la farina, il lievito  e mescolare poi la fecola , si dovra'ottenere un composto morbido e malleabile.Formare delle palline grandi come una noce (25 gr circa)e posizionarle ben distanziate una dall'altra sulla placca del forno.

"Pucciare "il collo della bottiglia nel cacao  e spingere  al centro  della pallina senza pero' arrivare in fondo.Per ogni biscotto bisogna pucciare la bottiglia nel cacao.

Cuocere per  circa 15 minuti , far intiepidire  poi nella teglia e metterli  su di un piatto.

Farinata genovese

Uno dei piatti tipici della mia città, una delle cose che mi manca moltissimo , anche se le ultime che ho mangiato a Genova sarebbero da dimenticare.
Sono felice proprietaria del testo stagnato di rame, ho un forno che raggiunge altissime temperature quindi  me la preparo in casa , in fondo poi é un piatto che  richiede 3 soli ingredienti

Proprio per il fatto  di avere un forno con il quale riesco a cuocerla in 5 minuti  , preparo parecchia "pastella" e faccio più infornate.

Utilizzo

350 gr di farina di ceci
1 litro di acqua
sale
abbondantissimo olio di oliva

La pastella la preparo con almeno 4 ore  di anticipo, semplicemente  unendo  la farina, il sale e l'acqua e "mixo" accuratamente con un frullatore ad immersione. Utilizzando una normale frusta  viene lo stesso  ma c'è il rischio che si formino dei grumi , che comunque si possono eliminare  usando un colino. Si formerà una schiumetta che andrà tolta accuratamente. Ogni 40 min /ora  bisognerebbe dare una mescolata alla pastella.

Si accende poi il forno al massimo , quando ben caldo  si prende il testo e si versa olio evo, che dovrà ricoprire interamente tutta la superficie. Si versa il composto e con un cucchiaio si cerca di amalgamare  l'olio alla pastella . Si inforna subito, dopo qualche minuto , perché possa dorare in superficie si accende il grill.Si serve subito semplicemente condendola con del pepe al mulinello.
Si può condire con molte altre cose , carciofi, cipolle  etc  ma a me piace al naturale

Caprino al 100% di capra

Avevo  6 litri di latte crudo  di capra  e lo ho utilizzato tutto  per  fare uno dei formaggi  che amo moltissimo. Come al solito  sono andata a spulciare il forum di Agraria ed ho scelto la ricetta utilizzata da Giliberti.  Ho cominciato  verso le 16 .Lui non parla di pastorizzazione , io  per stare  tranquilla   ho portato il latte a 72 gradi ( x20 sec)Ho poi immerso  la pentola nel lavello  di cucina pieno di acqua  e ghiaccio, cercando di abbassare  il più in fretta possibile  la temperatura. Arrivata a 26 gradi , ho tolto  la pentola  dall'acqua  e la ho messa in un punto   dove sapevo  che  non  sarebbe sta toccata e disturbata  per parecchie ore.

6 litri di latte  di capra
3 gr di fermenti specifici  "robiola"
3 gocce di caglio 1:10000

Ho sciolto  in  mezzo bicchiere di acqua a temperatura ambiente i fermenti, e li ho  versati nel latte  che nel frattempo  era arrivato a 25 gradi.Ho mescolato  accuratamente  , messo il coperchio sulla pentola  e ho lasciato riposare   per 3 ore ( non ho un ph  metro  e le cartine  tornasole sono sparite, non avevo modo  di misurare l'acidita'  , che dovrebbe essere  a 6.4) Io  ho semplicemente sfidato  la sorte  e non ho mai  misurato l'acidita.Ho poi  aggiunto  le 3 gocce di caglio  mescolando  ho poi fermato il moto del latte  ho rimesso il coperchio. Ho lasciato  la pentola a temperatura ambiente  fino al mattino successivo fino alle 7. Sollevando il coperchio  ho visto  che  il latte era  cagliato e  la superficie  coperta  da siero .Potendo controllare l'acidita  si dovrebbe  vedere    4.4  io come al solito sono andata  " a naso"  ed ho   cominciato  a  rivestire un colapasta  con  del tessuto  sottile  di lino  che utilizzo  per   colare lo yogurt  o  per   cose comunque che  hanno a che fare coi latticini  quindi  lavato  solo con sapone puro   sterilizzato in acqua bollente ,  non  si deve assolutamente utilizzare tela con profumo di  ammorbidente  , detersivi etc.

Per prima cosa con un mestolo   ho cercato di eliminare quanto più  siero possibile dalla superficie e poi   con una schiumarola  ho cominciato  a prelevare  delle porzioni di cagliata, posandole delicatamente nel colapasta foderato  da un telo adatto . Ho lasciato cosi per un oretta , poi ho  fatto un fagotto  che ho appeso  ad un cucchiaio di legno   che ho poi posizionato sulla pentola, in modo che  potesse spurgare  tutto il siero , ogni tanto conviene aprire il fagotto e staccare la parte attaccata alla tela .Verso sera  il siero era tutto spurgato, ho messo in una ciotola ed  ho salato  a mio piacere spatolando accuratamente  sia per ottenere  una giusta consistenza  sia perche il sale  venga sparso in modo omogeneo. Ho poi messo  in piccole fuscelle  che ho poi coperto con pellicola trasparente  e messo  in frigo. İl giorno dopo  ho cominciato  a mangiare questa delizia  come fosse un caprino,  una  generosa  spolverata di pepe  appena macinato ed un giro di olio buono.
İeri lo ho assaggiata anche con della confettura di rose..magnifica!!!

Confettura di rose come la si fa in Turchia

Detesto le rose, non ho mai voluto averne in giardino,non mi piacciono neppure  tagliate e messe in vaso, in compenso le adoro messe in pentola, e questa confettura é una delle mie preferite.

200 gr di petali di rosa rugosa  o muscosa o damascena
il succo di 1 limone
1 chilo  di zucchero

Lavare  i petali, metterli in una ciotola con lo zucchero e il limone e impastare per bene con le mani in modo  di far appassire completamente i petali. mettere un foglio di carta forno direttamente a contatto col composto , poi coprire con della pellicola trasparente e lasciar a macerare per 2 giorni in frigorifero. Durante questo tempo conviene dare una bella "impastata  un paio di volte, poi aggiungere l'acqua versare in un una bassine e portare a cottura, facendo attenzione a non cuocere troppo  per evitare la caramellizzazione dello zucchero.Versare in barattoli sterilizzati ancora bollente , tappare e capovolgere il barattolo.