Taleggio di bufala ( prima prova)

Oggi é  San Valentino e mentre  centinaia  di  signore sognano  il  prezioso  diamante, io  sono in estasi perché riceverò un mini frigo-cantina  dove poter  stagionare i miei esperimenti di caseificazione.
Proprio perché avrò un posto comodo  dove poter tenere  i miei "puzzoni"  , ho deciso  di iniziare  la preparazione  di un taleggio.Ho deciso di seguire la ricetta di Roy Tero,QUİ  con 2 modifiche. La prima  é che userò latte di bufala ( qui si trova  facilmente)la seconda riguarda la dose.İo posso lavorare al massimo 10 litri mentre Roy ne usa 20 che sono poi la giusta  dose per  la fuscella da taleggio. İl latte di bufala ha pero' una resa molto superiore , usandolo quindi compenserò in parte.

saranno necessari

10 litri di latte crudo ( io bufala)
1 busta  da 10 di fermenti per taleggio ( la ditta Prodor li vende già pesati)
4 ml  di caglio 1:10.000 (  Prodor)
una fuscella senza fondo (Tecnolatte)
stuoiette di bambù
Piastra Fondo per formaggio "taleggio" quadra che poi é un tappetino di Polipropilene sagomato  con le tipiche righe del taleggio.

 Salamoia preparata con 200 gr di sale per litro  di acqua.

Pastorizzare il latte a 72 gradi , portare velocemente  a 40 gradi mettendo la pentola  dentro al lavandino pieno di acqua fredda, sciogliere i fermenti  in 100 ml del latte ( a 40 gradi)e mescolare al latte .

Aspettare 40 minuti, aggiungere ora il caglio mescolandolo accuratamente e poi fermare il moto del latte.

"disegnando" una  croce, dopo circa 20 minuti la cagliata dovrebbe avere la giusta consistenza , tagliarla a cubetti(o meglio parallelepipedi)

attendere  altri 20 minuti e  tagliare  a nocciola grossolana con con la schiumarola.
Il taglio deve essere fatto molto delicatamente per non spappolare la cagliata.Probabilmente alcuni pezzi resteranno grossi, verranno poi rotti nei rimescolamenti che si faranno a mano .Dopo 10 minuti cominciare a mescolare con estrema delicatezza per 5 minuti  la cagliata  con il palmo della mano ben aperto, facendo gli stessi movimenti che si fanno quando si incorporano farine agli albumi montati( dal basso verso l'alto)

Fare una pausa di 5 minuti e  iniziare nuovamente con il palmo a mescolare per 5 minuti .Nel caso  si trovassero  grossi pezzi di cagliata  tagliarli con le dita . Fare un ultima pausa di 1o minuti e poi usando un grosso colino  cominciare a prelevare  la cagliata  mescolandola  delicatamente e  facendola sgrondare leggermente  metterla in fuscella che sarà stata preparata appoggiandola sullo stuoino che a sua volta dovrà essere messo su un tagliere.

Dopo circa 15 minuti si può fare il primo rivoltamento appoggiando un secondo stuoino sul lato aperto e poi un altro tagliere . dopo 30 minuti ripetere  questa operazione, dopo 1 ora  ripetere  di nuovo , ed ancora dopo 1 altra ora.Possibilmente  dopo 1 ora farlo un ultima volta quindi lasciare  indisturbato fino al mattino dopo.

La sera stessa preparare  una salamoia con 200 gr di sale per litro di acqua. Dopo 24 ore  dalla messa in fuscella  si toglie e si pesa  la forma,si mette a bagno in salamoia tenendola 1 ora per chilo di formaggio.Ho pesato la forma ,ho ottenuto 2 chili  e 620 gr di formaggio, la mia forma stazionera'in salamoia  quindi 1 ora e 30 per faccia poi fascerò poi i bordi con una garza per evitare rotture e metterò a stagionare su di un telo di lino . Lo girerò tutti i giorni ed ogni 3 strofinerò la faccia superiore con la salamoia che avrò tenuto da parte.