domenica 28 febbraio 2016

Içli Köfte ( conosciuti dai piu' come Kibbeh)

Un altra delle cose che mi ha fatto capire che io e la cucina turca avremmo avuto una storia d'amore interminabile ;)
Preparazione  non semplicissima ma giuro che ,se mai decideste  di imbarcarvi in questo viaggio, non tornerete più indietro.



Per preparare gli involucri.

500 gr di bulgur  molto fino ( assomiglia al semolino)
250 gr di carne macinata con 0 grasso  , passata 2 volte nel tritacarne
1 uovo
120 gr di semolino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di peperone
acqua bollente  qb per bagnare il bulgur
sale e pepe.

Per la farcia

500 gr di carne trita mediamente grassa
3 cucchiai  da minestra di burro
2 cipolle grosse tagliate  fini e cubettate
100 gr circa di noci spezzettate o altrettanti pistacchi ( io faccio un mix)
sale  , pepe, paprika dolce ,  cannella  ,pimento, cumino in polvere q.b

olio per friggere.

Per prima cosa si prepara la farcia perché deve essere completamente fredda per poter essere inserita nell'involucro.

Tagliare le cipolle e metterle a stufare  nel burro(  non  usate assolutamente meno burro  , altrimenti  verrete pesantemente penalizzate all'assaggio) , quando saranno  ben cotte aggiungere la carne e farla rosolare  per bene , aggiungere  le noci ( o i pistacchi) sale e pepe e poi  le spezie.


İo  ho cercato di ricreare  il gusto  di quelli che  mangiavo in un ristorante che purtroppo ha chiuso.La cannella ed il pimento si sentono parecchio. quindi  metto  circa 1 cucchiaino da te  di cannella  e mezzo o 3/4 di pimento , e circa mezzo  cucchiaino da caffè di cumino. Assaggio  via via  fino a che trovo  l'equilibrio giusto. Metto in una ciotola , copro con pellicola e  metto in abbattitore o altrimenti in frigo per più tempo.


İnizio poi a preparare  l'impasto per i "gusci". Metto nella ciotola della planetaria il bulgur, lo copro  di acqua bollente  (superando di un dito la superfice del bulgor) ed un pizzico di sale e lo lascio gonfiare per bene.( ci vorranno circa 30 minuti)Una volta intiepidito aggiungo  il resto degli ingredienti e con il gancio a K   comincio ad impastare  per almeno 10-15 minuti.
Quando  sarà pronto si presenterà cosi .


 Poi incomincio a "modellare" questo impasto( é parecchio appiccicoso quindi conviene ungersi  leggermente le mani ed il dito che si usera' per scavare) , prendendone una porzione  grande poco più di un uovo , faccio una pallina ben liscia e scavo con un dito ,  metto  2 cucchiai da te colmi di farcia.  La cosa importante é che l'involucro sia  il più sottile possibile  e che non presenti buchi o crepe  che comprometterebbero la cottura.


Metto un video  QUİ che ho trovato su YouTube perché vedendolo capirete meglio  come si devono formare( Nel video il cuoco usa delle polpette ( congelate??) io preferisco usare prodotti freschi


 Si possono congelare da crudi.

Andranno poi fritti in olio profondo fino a che ben dorati.

3 commenti:

  1. Non sono facilissimi ma devono dare molta soddisfazione!! Brava

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  2. La pria volta che ho provato a farli é stato un incubo, l'involucro si bucava ed io continuavo a fare toppo col risultato di ottenere dei gusci spessissimi..mi era venuta voglia di buttare tutto nella "rumenta".. poi ho scoperto il trucchetto dell'olio e da allora va decisamente meglio ;)

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