Torta Afrika di Knam

                                                      

Marquise
50 gr tuorli
50 zucchero a velo
112.5 (arrotondato a 115)gr albumi
100 zucchero  a velo
45  gr cacao amaro
15  gr fecola di patate
 Fragole  / more/ lamponi ( optional non previsto dalla ricetta originale)

Riscaldare il forno  a 200
montare  i tuorli con  lo zucchero  a velo , a parte  cominciare  a montare  gli albumi , una volta che saranno semi montati  aggiungere  i 100 gr di zucchero  a velo e finire  di montare. Aggiungere  a questa montata i tuorli   e poi  setacciandoli   il cacao  e la fecola. Versare il composto  in una placca da forno  ricoperta  di carta forno, livellare  con una spatola  ed infornare a 200 gradi  per 8/9 minuti . Appena  sfornato  spolverare  con zucchero  semolato e lasciare  raffreddare.Rovesciare  il foglio  di carta  con  ancora il "biscotto"  attaccato , staccare il foglio ( la  parte con lo zucchero  semolato a questo punto  si troverà sotto. Dopo di che  coppare  con un cerchio di 22 cm , adagiare su una placca, piatto   etc  se  decidete  di  usare la frutta , posizionatela sul "biscotto"

Per la mousse
200 cioccolato  fondente 70%
400 panna da montare

Per decorare
cacao
granella di  cioccolato  oppure come ho fatto  io  semplice cioccolato  grattugiato

 Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, semi montare la panna .Con un termometro  controllare  che la temperatura del cioccolato non superi  i 55 gradi  ( dovra' essere  non meno  di 50  e massimo 55), aggiunge mezza dose di panna, con una frusta amalgamare bene , poi  versare  questo composto  dentro  alla ciotola  della panna restante , amalgamare perfettamente  con una frusta , il composto monterà ulteriormente, versarlo  nello stampo e livellare con una spatola . Mettere a rassodare in frigorifero per  non meno  di 4 ore anche se sarebbe  meglio farla il mattino  per la sera o viceversa.
Per  togliere  il dolce dallo stampo  bisognerà dare dei leggeri colpi  sul piano  di lavoro. Ricoprire  i bordi  con la granella  o  con  il cioccolato grattugiato  , poi spolverare la superficie  con  cacao.

Salsa  di frutta  da accompagnamento
2/3  frutti  della passione  , svuotati  con un cucchiaino e messi  in  un setaccio   in modo  di poterne prelevare  solo il succo.
1 mango  pelato e tagliato  a meta , mezzo + le parti  laterali  andranno frullati l'altro mezzo  verrà fatto a piccoli  cubetti.
İl succo  e  la  scorza  di un lime
Mettere nel bicchiere del minipimer  il succo  del  frutto della passione , la scorza ed il succo  del lime  ed infine il mango , frullare  fino ad ottenere  un composto liscio, aggiungere i cubetti di mango. Mettere in frigorifero ben coperto.

Pestil

İeri sera  avevo un sacchetto  di fragole profumatissime, sapendo che  si sarebbero  rovinate ho deciso  di  provare a fare  questa preparazione  cosi tipica in Turchia.E' semplicissimo da fare ma bisogna avere un forno regolabile  a bassissima temperatura oppure un essiccatore, anche se  tradizionalmente questa delizia  viene  fatta d'estate  , stesa su  teli lunghissimi e messa al sole .

600 gr di fragole
4 cucchiai da tavola  di zucchero
succo  di mezzo limone

                                                    

Si lavano  le fragole eliminando  il picciolo , si lasciano sgrondare per bene  poi  con lo zucchero  ed il succo  di limone si mettono  in un frullatore e  si frullano  fino ad avere  un purè perfettamente liscio. Ora  si deve  stendere  un foglio di carta forno  nelle teglie ( per questa dose  ne ho utilizzate 2) e dopo aver versato  la purea  , con una spatola  si stende  in modo omogeneo  facendo attenzione  che sia uno stato molto  sottile.
                                               

Mettere  in forno ( ventilato) o nel essiccatore  Se possibile  impostare  una temperatura intorno ai 30/40 gradi  altrimenti  accontentarsi  dei 50 minimi  della maggior parte dei forni. İo Avendo utilizzato il forno a35 gradi  ho impiegato circa 10 ore perché  fosse pronto,chiaramente aumentando la temperatura  ci vorrà  meno tempo.
Una volta  pronto  si presenterà cosi.

Facendo attenzione , sollevare il "foglio" di pasta di frutta per separarlo dalla carta, stenderlo  su un nuovo  foglio, tagliare  la carta in eccedenza  ai lati e  tagliare delle strisce

Arrotolarle e conservarle in un contenitore  ermetico perché l' umidita' rovinerebbe  tutto il lavoro  svolto.

Schiuma di cocco

 Ho trovato questa ricetta su un sito di cucina molecolare , purtroppo non ricordo più quale fosse e non posso citarlo( appena risalirò all'autore non mancherò di mettere il link)
E' una preparazione "simpatica"che si può utilizzare al posto della panna  per accompagnare dolci.La  ho leggermente modificata aumentando  lo zucchero e la gelatina perché , quando ho  copiato  pari pari dal sito, ho trovato  che la schiuma fosse  troppo  insipida  e  poco sostenuta.

3 cucchiai  da tavola  di zucchero
3 cucchiai da tavola di acqua
2 fogli di gelatina pane angeli
1 lattina da 400 ml  di latte  di cocco ad alta percentuale di grassi
Sifone da 500 ml
1 carica di gas

Ammollare la gelatina.
Fare uno sciroppo   bollendo  lo zucchero  con l'acqua.sciogliere  la gelatina in questo mix ed aggiungere  al latte di cocco. Mescolare molto bene e versare   nel sifone, caricandolo  con 1 cartuccia . Shekerare  per  un minuto  e riporre  in frigorifero  per qualche ora.

Pere al vino bianco cardamomo e zafferano by Ottolenghi

                                                       

500 ml di vino bianco secco 
1 cucchiaio  e 1/2  di succo di limone 
150 di zucchero
15 bacche  di cardamomo ( io ho aggiunto anche mezzo anice stellato)
1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano
1 pizzico di sale
4 pere ben sode

Pestare leggermente le capsule di cardamomo.
La ricetta non lo dice  ma io, visto che non amo dover  trafficare  mentre mangio la frutta cotta,  ho utilizzato  un leva torsolo  fermandomi pero' in modo  da  poter conservare il picciolo.İn questo modo  il frutto  sembra  integro  ma risulta più  comodo  da  mangiare.

Mettere al fuoco una casseruola di medie dimensioni  con  il vino , il succo di limone ,lo zucchero,  il cardamomo , lo zafferano e il sale. Una volta che lo zucchero sarà sciolto  immettervi le pere, facendo attenzione che siano immerse nel liquido, in caso contrario aggiungere un po di acqua. Mettere un coperchio lasciandolo socchiuso  far sobbollire, girandole ogni tanto, fino a quando le pere saranno completamente cotte ma non ammollate , a seconda del tipo di frutto utilizzato  ci vorranno dai 15 ai 30 minuti Per accertarsi che siano pronte infilare  un coltello , se entra con assoluta  facilità allora, con una schiumarola, togliere dal liquido  i frutti  e alzando la fiamma per far ridurre di 2/3 o fino a che avrà una consistenza sciropposa. Una volta raffreddate , servire  con crème fraîche  .İo  invece  ho preparato  una "schiuma" di  latte  di cocco . Ricetta QUİ