Scones

Ho vissuto qualche anno  in Inghilterra, li mi  sono sposata  e li é nata  la mia prima principessa.  Li  ho fatta  la conoscenza  con tanti  di quei piatti  che  poi sarebbero  divenuti  i piatti  di casa mia, gli scones sono fra questi. Li ho fatti per anni  e poi  per qualche strano motivo  son finiti nel dimenticatoio.Oggi  su  Fb   Marina   li ha fatti  e pubblicati  ,vedendoli  sono affiorati  tanti ricordi e non ho resistito,  mi sono  messa  immediatamente  a farli  sperando  che  assaggiandone  uno  avrei potuto riassaporare anche il sapore  di  un  bellissimo periodo....

250 gr  di farina debole
50 gr  di burro  freddissimo
1 cucchiaio  da  te  di zucchero semolato
1 cucchiaio  da te  colmo  di  lievito  per dolci ( baking)
1 pizzico  di sale
120 ml di latte
latte per spennellare

Preriscaldare  il forno  a 190°

 İn una ciotola setacciare  la farina  con lo zucchero  , il sale  ed il lievito  per dolci . Tagliare  a piccoli cubetti il burro  ed incorporarlo   alla farina   facendola  sabbiare  utilizzando  solo la punta  delle dita.Fare  un  cratere  al centro  e  versarci il latte . Utilizzando  una forchetta    amalgamare il latte  , quando  non ci sarà più liquido  visibile utilizzando  le  mani  raccogliere il composto  a palla (  questo é un tipo di  impasto  che  non va  lavorato    molto )  Stenderlo  ad un altezza  di 3 cm  su  di un foglio di carta forno  e  con un coppapasta  di 3-4 cm   tagliare  dei dischetti. Quando  si coppa  l'impasto  bisogna  spingere   l'attrezzo   verso  il basso  senza farlo  girare (  facendolo  si rischia  che  gli scones   vengano storti) Mettere   gli scones  su  una teglia da forno, spennellarli  con del latte  e  cuocerli  per 12-14 minuti. Mangiarli  caldi  o tiepidi  ed eventualmente congelare  quelli in eccesso.

Focaccia al formaggio tipo Recco

Da quando  ho imparato  a farmi lo stracchino  in casa   faccio spessissimo questo meraviglioso  piatto della mia terra  natale, pochissimi ingredienti , poca fatica per ottenere  una vera delizia.

                                  

  Per la "pasta matta"

200 gr di farina  di forza
3 cucchiai  da tavola  colmi di olio EVO
sale
acqua   tiepida/caldina

 Ripieno :
Stracchino /crescenza  in abbondanza

 Olio  per  il testo   e per la superficie
 Testo di rame 

 Preferisco lavorare  la pasta in planetaria , deve essere lavorata a lungo  . La dose di acqua  non la  metto perché  vado  ad occhio , anzi  a tatto. Quella che faccio io  é una pasta  molto morbida e  per ogni farina usata   la dose di acqua  cambia notevolmente.Dopo aver impastato  a lungo  mettere l'impasto che sarà liscio e setoso  sotto  una ciotola a riposare  per almeno 30 minuti, nel frattempo  sarà il caso  di scaldare il forno al massimo,
Divido l'impasto  a seconda  della dimensione del testo  che andrò ad utilizzare  ( i ritagli  comunque  possono essere riutilizzati  dopo  un riposo)  e comincio a stenderlo  sulla spianatoia  bene infarinata , col mattarello. Ungo  il testo con  dell'olio , prendo il disco  di pasta  e proseguo  a stenderlo tirandolo ,  facendo  attenzione a non strapparlo, con il dorso  delle mani piano piano , senza fretta. Lo strato  che  va sotto  lo tengo sempre un filo più spesso di quello usato  per copertura ma dovrà comunque essere  molto molto sottile Comincio  a condirlo con pezzettoni  di stracchino .

Prendo un altro pezzo  di pasta   lo tiro  col mattarello infarinando  abbondantemente il ripiano . Prima  di  cominciare a stenderlo con le mani  , posiziono il testo   di rame   su un tegame , vaso  o qualunque cosa alta , questo  poi mi aiuta  a stendere  lo stato  di "sfoglia"  Comincio a tirare   nuovamente  col dorso  del pugno, cercando  di rendere   estremamente sottile  la pasta. La posiziono  sullo stracchino  e prima  di   togliere via l'eccedenza   pian piano  la tiro ulteriormente un altro po, in questo modo  diventerà quasi trasparente.. Con i palmi  delle mani   faccio aderire  la pasta  al formaggio , cerco di fare uscire l'aria rimasta fra le sfoglie  e  pratico  svariati strappi . Presso  bene   i due strati  di pasta  sul bordo   del testo  e  passandoci sopra  con il mattarello  taglio via  la pasta in eccedenza. Verso un filo  microscopico d'olio in superficie  ed inforno subito. L'ideale sarebbe poter  avere il grill  in funzione  durante la cottura  che sarà brevissima. Mangiarla subitissimo  , calda  bollente  ;)

Ciabatta ( con poolish)

Consiglio vivamente  di cuocere questo pane su pietra refrattaria  scaldata accuratamente a 230°  per  almeno 1 ora prima della cottura.

Per il poolish

giusto la punta di cucchiaino da caffè di lievito di birra secco
150 gr di farina per pane
150 ml di acqua
3 cucchiai  da tavola di latte tiepido

İmpasto
1/2 cucchiaino da caffè di lievito di birra secco
250 gr di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio di oliva
350 gr di farina da pane
10 gr sale
1/2 cucchiaino di malto

La sera prima prepariamo il  poolish tenendo a mente che dovrà fermentare per 12 ore.
Sciogliamo il lievito nell'acqua appena tiepida, quindi aggiungiamo  la farina mescoliamo con un cucchiaio di legno fino ad avere una bella pastella senza grumi.
Copriamo con un foglio di pellicola trasparente e lasciamo indisturbato per le necessarie 12 ore.
Mettiamo l'acqua nella ciotola della planetaria (senza la quale è praticamente impossibile riuscire a fare questo pane) versiamo il lievito, mescoliamo per farlo sciogliere, aggiungiamoci ora il poolish e l'olio e mescoliamo per bene per amalgamare il tutto.
Versiamo ora la farina  il malto  il sale e cominciamo ad impastare  il gancio  a K fino a che questo impasto estremamente molle ed appiccicoso, si staccherà dalle pareti della ciotola per attaccarsi del tutto al  gancio .Ci vorranno 20-25 minuti, non fatevi tentare  di aggiungere farina, abbiate fede e vedrete che il miracolo  avverrà .İo col Kenwood  lavoro  al  massimo a  velocità 2.
Ungiamo con un filo d'olio una ciotola capiente e versiamo l'impasto che copriremo con un foglio di pellicola trasparente.
Lasciamolo lievitare fino a che triplicato e pieno di bolle, perché ciò avvenga saranno necessarie dalle 3 alle 4 ore. Dopo  i primi 45  minuti di lievitazione  , bagnarsi  bene le mani  e  fare  una piega, dopo  altri  40-45  circa  ripetere l' operazione  e  ripetere ancora una volta  dopo   40 min..
Una volta pronto dovremmo versare l'impasto su un ripiano  bene infarinato e facendo attenzione a non sgonfiarlo eccessivamente dovremmo cercare di formare un rettangolo, infarinandoci per bene le mani.. Dividere in  2 pezzi  che andranno posizionati  su  carta forno posizionata  su  una pala.
                              

  
Aggiustiamo la forma come meglio possiamo e lasciamo la nostra ciabatta a lievitare (scoperta) per circa 20 minuti
Facciamo cuocere circa 40 minuti( per i primi 10 minuti   tenere un recipiente pieno di acqua bollente nel forno ) fino a che sarà ben dorata e croccante e "picchiata" sulla base farà il suono "vuoto" tipico del pane ben cotto. Dopo i primi 20 minuti abbassare a 200°   la temperatura del forno e togliere  la carta sotto la pagnotta. poi verso fine cottura  abbassare  a 180°  Mettiamo quindi a raffreddare su di una gratella prima di gustare questo nostro capolavoro.