domenica 15 gennaio 2017

Halloumi, il formaggio cipriota

E' un formaggio a latte crudo  prodotto a Cipro, molto salato che si usa principalmente  fritto  o cotto  alla piastra.
Tradizionalmente  veniva fatto con un mix di latte di  capra e  di pecora, ormai si usa  principalmente  latte vaccino   sia per mantenere  bassi i costi  che per la piu facile  reperibilità.İo ho utilizzato latte di capra  e di mucca per potermi avvicinare il più possibile  al formaggio tradizionale.



4 litri di latte caprino
3 litri di latte vaccino
3ml di caglio
sale marino non iodato
menta secca

Scaldare il latte  a 35 gr, aggiungere il caglio direttamente dalla siringa e mescolare per 1 minuto.Mettere il coperchio sulla pentola e avvolgerla in una coperta per mantenere il calore.Attendere 30 minuti senza mai toccarlo.Trascorso questo tempo  controllare  che la cagliata sia ben formata dovrà presentarsi come un budino  ed infilando il dito dovrà uscirne pulito.
Le donne cipriote  fanno l'operazione di rottura della cagliata infilando  le braccia nella pentola ma io  ho preferito  usare prima un coltello  e poi una frusta. Tagliare  prima a cubi  di circa 4-5 cm e subito dopo  utilizzando la frusta con molta delicatezza ridurre la cagliata a dimensione di chicco di mais. Preparare ora l'attrezzatura. mettere sul piatto del forno  una fuscella senza fondo (in mancanza si può utilizzare una tortiera  a cerniera) e rivestirla con un telo leggero.
Con un mestolo forato  raccogliere la cagliata dalla pentola e metterla nella fuscella.
Bisogna assolutamente conservare  il siero rimasto,conviene filtrarlo per  prelevare tutti i pezzetti  di cagliata  che saranno "scappati" al mestolo e velocemente  metterli nel telo.Sollevando  i lembi  far spurgare leggermente . Chiudere ora facendo un pacchetto mantenendo  il tessuto  nel modo più liscio possibile , altrimenti  sul formaggio resteranno  troppe pieghe.Togliere  il cerchio  e pressare   con le mani cercando di compattare la cagliata  dando  una forma rettangolare.İnclinare il vassoio  per  eliminare il siero. Ora mettere un tagliere sopra e sopra di esso un  peso. İo ho utilizzato  le bottiglie del latte  che ho riempito di acqua.

Mentre la cagliata continua a spurgare , mettere al fuoco la pentola e portare quasi a bollore. Dopo  qualche minuto in superficie cominceranno  ad affiorare  dei fiocchi di "simil" ricotta, raccoglierli  col mestolo forato in una garza. Filtrare nuovamente il siero.Prendere ora la "cagliata" che  sotto pressione  avrà rilasciato praticamente  tutto  il siero e raffreddarla velocemente  in una ciotola piena d'acqua fredda.
Tagliare in pezzi più regolari possibile e poi  immergerli  nella pentola contenente il siero  che bolle.





 Abbassare  al minimo  la fiamma e lasciar  cuocere  per 30-45 minuti , ad un certo punto le forme cominceranno a galleggiare, proseguire la cottura  per qualche minuto una volta affiorate.Appena tolto dall'acqua sarà molto morbido.

 Toglierle  ora  dal siero  ed appoggiarle  su  una gratella ad intiepidire  e sgocciolare.Mischiare  il sale marino con  un pizzico di menta secca  e cospargerlo  su entrambe i lati, piegare in 2 le forme, che se  tutto sarà andato  a dovere non dovrebbero rompersi.

Se  si ha intenzione di conservare  questo formaggio  bisogna lasciar raffreddare il siero, salarlo leggermente  e poi metterlo in un contenitore ermetico  nel quale si saranno messi i pezzi  di formaggio.Riporre in frigorifero. Se  invece si pensa di  consumarlo subito sarà sufficiente metterlo  ben coperto  in un contenitore.
Prima di  consumarlo  conviene tagliarlo a fette  e lasciarlo in acqua per togliere l'eccesso di sale.

Questo é un bellissimo video che ho trovato mentre studiavo  la tecnica per fare questo formaggio.

1 commento:

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