Cornetti all'italiana sfogliati

Questi  sono una delle cose che più mi manca dell'Italia. La colazione al bar con un paio di cornetti , un succo di pera e caffè per me erano un must, ultimamente  pero' nei bar della zona dove vivo quando torno a Genova  ho mangiato  delle cose  orribili quindi ormai   quando torno in Patria ,mangio solo la focaccia ;)
Nel lontano 2005  pubblicai  questa ricetta sul sito di cooker .net che frequentavo  assiduamente, da allora ho leggermente modificato la ricetta  ed ho aumentato notevolmente la dose del burro per la sfogliatura  , perché senza di quello  la sfogliatura non viene!Certo non verranno come i croissant francesi ma secondo me i cornetti  a modo nostro sono nettamente più buoni.

Per il lievitino:
100 gr di farina
20 gr di lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino da caffè di malto
circa 50 ml di acqua tiepida
Impasto
400 gr di farina
2 uova intere
100 gr di burro morbido
100 gr di zucchero
50 ml di acqua tiepida
vaniglia
la scorza di un limone e quella di un arancia grattugiate
sale 1/2 cucchiaino
 
Per sfogliare
250 gr di burro freddo
 
Per spennellare:
1 uovo intero sbattuto leggermente
 
Per lucidare:
100 gr di zucchero
100 ml di acqua
 Preparazione

Considerate che è un lavoro molto lungo quindi calma e sangue freddo.

Consiglio vivamente l'uso della planetaria.

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida (mi raccomando tiepida eh!).

Aggiungere il malto e i 100 gr di farina.

Fare il lievitino, che andrà messo al calduccio a lievitare.Poi mettere nell'impastatrice  la farina , lo zucchero e l'acqua  cominciare ad impastare  , poi aggiungere  un uovo alla volta facendoli assorbire   per bene ( la dose di acqua é indicativa , può variare in base  alla farina usata  e dalla dimensione  delle uova) İo uso uova  taglia  L. Aggiungere poi il lievitino e gli aromi , far  amalgamare per bene  arrivando  all'incordatura. Ora si aggiunge il burro che deve avere la stessa consistenza  della pasta quindi regolatevi  potrebbe  aver bisogno  di essere passato  in  microonde per  qualche secondo.İl burro  dovrà essere aggiunto  poco per volta  dando  il tempo  all'impasto  di  assorbirlo  completamente senza perdere  l'incordatura. Non abbiate  alcuna fretta, date  il tempo alla macchina di fare il suo lavoro. Con l'ultimo pezzetto di burro si aggiunge il sale. L'impasto finale deve essere  abbastanza sostenuto.Si raccoglie a palla   , si copre  molto bene e si mette  in frigorifero  fino al mattino successivo.La mattina dopo  si dovrà fare la sfogliatura considerando che il burro e l'impasto  dovranno avere la stessa consistenza.Non sono in grado  di spiegare a parole come fare le pieghe , si possono vedere centinaia di video  su YouTube etc , la cosa migliore per imparare é vederlo fare  quindi, ora cambiate canale ;). https://www.youtube.com/watch?v=2NC0W5Xtvoc&t=578s  Io quando é il momento di fare i cornetti  metto  un cucchiaino di marmellata di albicocche e poi arrotolo. Lascio lievitare un oretta buona dopo averli  spennellati con  un uovo intero sbattuto. Cuocio a 180 fino a che ben abbronzati. Appena  tolti dal forno spennello  con lo sciroppo fatto   bollendo acqua e zucchero  fino a che leggermente addensati