Melanzane "affumicate" con tahina

Un altra ricetta di  Ottolenghi,semplicemente meravigliosa. Sapori  robusti, quelli che  amo io, quelli a cui sono abituata perché  in fondo  tante ricette di questo genio sono molto simili  a quelle che fanno parte della mia quotidianità.

1 grossa melanzana
70 gr di tahina
60 ml acqua tiepida
2 cucchiaini di  concentrato di melograno
1 cucchiaio  di succo di limone
1 spicchio d'aglio spremuto
3 cucchiai di prezzemolo tritato
3 mini cetrioli
90 gr di pomodori ciliegina ( optional)
semi  di 1/2  melograno
un filo d'olio
sale e pepe

Per prima cosa  bisogna preparare  la/le melanzane.Si mettono a cuocere le melanzane ( io lo faccio sul bbq, dopo averle bucherellate con una forchetta) sulla retina o direttamente sul fornello, fino a quando sembrano carbonizzate.Una volta pronte si tagliano in due e con un cucchiaio si preleva la polpa che va messa in un colino a perdere l'acqua di vegetazione.
Una volta  ben scolata la polpa delle melanzane  si mette sul tagliere e si tagliuzza. In una ciotola si mischiano  la tahina, il succo di limone  , il concentrato di melograno, l'aglio  , sale e pepe, si aggiunge  la polpa di melanzana  i  pomodorini tagliati  in 4  ed i cetrioli  a cubettini  di  1 cm  o meno. İl tipo di  cetriolo richiesto per questa ricetta é molto difficile da trovare in Italia  , si può usare  un normale  cetriolo  avendo cura  di prelevare  solo le  parti esterne  senza semi.  Si mescola il tutto per bene assaggiando  per correggere eventualmente . Si aggiunge  il prezzemolo  tagliato  a coltello , non troppo  fine , i semi di melograno  ed un filo d'olio.

Canditi ... mandarini, kumquat, e calamodini e pure scorze d'arancia

  Si, questa é una di quelle preparazioni  veramente lunghe che potrebbe  far scappar la voglia di provare. Sfido pero' chiunque assaggi i canditi fatti con questo procedimento  a non innamorarsene perdutamente, anche coloro che normalmente li detestano  probabilmente  cambieranno idea.

In fondo  , a parte  la lunga cottura  dei frutti , basteranno 10 minuti al giorno .Io vi avverto,vale  davvero la pena, poi non ditemi che non ve lo avevo detto ;) 

 La ricetta  io  la ho  presa QUİ

 

 La seguo ormai da anni  ed ogni volta ne sono entusiasta,la procedura  del sito  parla di scorze di arancia   ma io spesso  ho per le mani altri agrumi ed ho cominciato a candire  anche quelli, per poter candire  i piccoli fruttini  di kumquat, calamodino  o mini mandarini ho  dovuto apportare  delle  piccolissime modifiche al trattamento  della frutta  all'inizio.

 E' inutile dire che si devono utilizzare  frutti  non trattati, ben lavati e spazzolati e poi pesati.

Se  si vogliono fare le scorze di arancia  si incide il frutto  in 4  e si spella, si mettono le scorze in acqua per 2 giorni cambiandola  il più spesso possibile. Se invece si fanno  i piccoli frutti interi, dovranno essere bucherellati 10-15 volte con un ago spesso  e fatti bollire  3 volte  partendo da acqua fredda ed ogni volta  andranno cotti 3-4 minuti.Si cuoceranno  poi un ultima volta  fino  a completa cottura dei frutti( il tempo  dipenderà dalla grandezza dei frutti) E' importante  che sobbollano  solo  perché altrimenti potrebbero  scoppiare.
Se invece  si candiscono  le scorze  di arancia , dopo i 2 giorni in acqua  , andranno  bollite per  circa 2 ore, o fino a ben morbide.Andranno  prelevate  dall'acqua con una schiumarola facendo attenzione a non rompere  e lasciate  scolare per bene( lo stesso vale per i fruttini)
Mentre scolano  si preparerà lo sciroppo tenendo conto che per ogni 500 gr di  bucce  o frutti interi serviranno  1 chilo di acqua ed 1 chilo di zucchero.Lo sciroppo si ottiene  mettendo in una pentola  i due ingredienti e lasciandoli bollire  per 3-4 minuti. Subito dopo si versa sulle bucce/frutti  controllando  sempre  che  il tutto sia ben coperto  dallo sciroppo.Si lascia riposare  per 24 ore , dopo di che  con attenzione si prelevano le scorze/frutti  e si rimette  il liquido a bollire  per 3-4 minuti e poi   ancora bollente  si versa sugli agrumi. Questo  procedimento proseguirà per circa 10 giorni, al termine dei quali lo sciroppo presenterà una sorta di velo, sintomo che la concentrazione dello zucchero  é perfetta.Sistemare  i frutti/scorze in un barattolo  , aggiungere allo sciroppo  restante   una parte di glucosio( che eviterà la cristallizzazione) e versare  bollente sulle bucce. Tappare e capovolgere  come  si fa per la marmellata.

Plum-cake ai mandarini e kumquat canditi con glassa Rocher ai pistacchi

Questo, in origine  era un plum-cake alle albicocche candite  di Leonardo di Carlo, faceva parte di un dolce chiamato Mychela, Valentina ha passato la ricetta  ed i kumquat a Pinella che lo ha trasformato in uno dei suoi soliti capolavori. Mi hanno passato la ricetta  ed io  ho apportato  qualche altra modifica, un po per forza di cose  perché  qui trovare lo zucchero carafin é impossibile ed ho quindi messo  nel mortaio dello zucchero candito, dello zucchero  muscovado  e del caramello indurito, riducendo  tutto  i  "polvere"  ho poi passato nel macinacaffe elettrico  per  ottenere  una sorta di zucchero a velo.Poi mentre  tagliuzzavo i kumquat canditi   mi sono  venuti in mente i meravigliosi mandarini di Bodrum  che avevo candito  ed ho voluto  fare  un mix. La glassa  rocher  avrebbe dovuto  contenere  granella di nocciole , ma io ne avevo  di  meravigliosa di pistacchi  ed ho deciso  di usare quella. Ho utilizzato  2 stampi  lunghi 40 cm e larghi 6.

220 gr burro
4 gr sale
180 gr zucchero Carafin
50 gr  di pasta di arance candite 
200 gr di uova intere
50 gr di latte fresco
6 gr di buccia di limone grattugiata
2 gr  bacca di vaniglia
160 gr  di farina debole
80 gr di fecola di patate
9 gr di lievito
400 gr  fra  kumquat e mandarini canditi


 Per la glassa ( io  ho fatto  mezza dose)

800 gr  cioccolato fondente al 60%
80 gr  di olio  di riso o comunque insapore
50 gr  di burro anidro ( io burro  normale)
75 gr di granella ( io ne ho usati 50 gr su mezza dose)

Marmellata di arance per spennellare il dolce prima di glassarlo

Utilizzare  la planetaria con il gancio a foglia. Montare  il burro con lo zucchero
Unire poche per  volta le uova , il latte  e gli aromi . Mescolare le polveri  ed unirle a mano , per ultimi unire  i canditi.
Ho cotto a 170  per 35 minuti.
Togliere  dallo stampo e lasciare raffreddare completamente .Spennellare il dolce  con la marmellata  leggermente scaldata ( probabilmente   necessiterà anche di una piccola aggiunta d'acqua  per fluidificarla)
Preparare la glassa  mettendo  a sciogliere  il cioccolato  a 32 gradi  aggiungere l'olio ed il burro  tagliato  a piccolissimi pezzi, mescolare  bene  per far sciogliere  ed unire la granella. Versare  sul dolce  freddo  quando  raggiunge i 28-30 gradi. Decorare a piacere.