martedì 24 gennaio 2017

Paninetti di pasta brioche al latte in polvere

Qualche giorno fa  su fb una amica , Stefy, ha condiviso  un video  che faceva vedere passo passo  questa ricetta. Credo che le  scritte fossero in arabo fortunatamente pero' le dosi per poterlo  fare  erano  anche in inglese. Sono rimasta folgorata  vedendo la sofficità della pasta   una volta cotta . Avevo tutti gli ingredienti in casa  e mi sono decisa  a provare. İo sono più che convinta che l'uso del latte in polvere sia tassativo e questa é la particolarieta' della ricetta. il video é Qui .
Mi son state  chieste le dosi in grammi  quindi  peso tutto e scrivo
P.s Mi hanno fatto notare che  scrivo che l'impasto  va diviso in 9 pezzi  ma nella foto se ne vedono  meno.. chissa dove sono finiti? ;) 



 Saranno necessari  :

120 ml di acqua
5.5 gr  di sale (3/4 di cucchiaino )
16.8 di zucchero ( 3 cucchiaini )
3.7 gr di lievito di birra secco ( 1 cucchiaino)Nulla vieta di usarne meno ed aspettare più a lungo la lievitazione, anzi lo consiglio caldamente perche  secondo me la dose  originale é eccessiva)
25 gr di latte in polvere
1 uovo grande  intero
250 gr di farina
42 gr di burro  morbido ( 3 cucchiai)
extra :
1 uovo per spennellare

In una ciotola  versare l'acqua, aggiungere il lievito, lo zucchero, il sale ed infine il latte in polvere. Mescolare per farlo sciogliere ed aggiungere l'uovo  ed amalgamarlo. Versare ora la farina  e con una spatola farle assorbire tutti i liquidi.. Mettere sul ripiano, cominciare ad impastare tenendo a mente che l'impasto sarà estremamente  mollo ed appiccicoso ( io infatti  ho  usato la planetaria ;)  ) Dopo 1-2 minuti aggiungere il burro  ( molto morbido) ed impastare  per circa 15 minuti  fino ad ottenere un impasto perfettamente incordato  ( la prova del velo riuscirà alla perfezione)Formare una palla e metterla nella ciotola leggermente unta con un filo d'olio. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare fino al raddoppio. Una volta raddoppiato  , versare sul ripiano formando un filone che andrà diviso in 9 pezzi  dello stesso peso. Ogni pezzo  dovrà esser steso col mattarello  e poi arrotolato su se stesso per formare un cilindretto  che  andrà posizionato, con la chiusura in basso)  in una teglia coperta di  carta forno. Lieviteranno moltissimo , posizionare quindi i rotolini ben distanti uno dall'altro.Coprire con pellicola trasparente e mettere  a lievitare  in luogo tiepido fino al raddoppio. Spennellare  abbondantemente con l'uovo  sbattuto e mettere in forno a 175 per 15-20  min circa.
Otterrete  un prodotto che si presentera' cosi ;)

Mentre scrivevo  ne ho tagliato uno a meta' e farcito con marmellata di arance amare.. divino !!

domenica 15 gennaio 2017

Halloumi, il formaggio cipriota

E' un formaggio a latte crudo  prodotto a Cipro, molto salato che si usa principalmente  fritto  o cotto  alla piastra.
Tradizionalmente  veniva fatto con un mix di latte di  capra e  di pecora, ormai si usa  principalmente  latte vaccino   sia per mantenere  bassi i costi  che per la piu facile  reperibilità.İo ho utilizzato latte di capra  e di mucca per potermi avvicinare il più possibile  al formaggio tradizionale.



4 litri di latte caprino
3 litri di latte vaccino
3ml di caglio
sale marino non iodato
menta secca

Scaldare il latte  a 35 gr, aggiungere il caglio direttamente dalla siringa e mescolare per 1 minuto.Mettere il coperchio sulla pentola e avvolgerla in una coperta per mantenere il calore.Attendere 30 minuti senza mai toccarlo.Trascorso questo tempo  controllare  che la cagliata sia ben formata dovrà presentarsi come un budino  ed infilando il dito dovrà uscirne pulito.
Le donne cipriote  fanno l'operazione di rottura della cagliata infilando  le braccia nella pentola ma io  ho preferito  usare prima un coltello  e poi una frusta. Tagliare  prima a cubi  di circa 4-5 cm e subito dopo  utilizzando la frusta con molta delicatezza ridurre la cagliata a dimensione di chicco di mais. Preparare ora l'attrezzatura. mettere sul piatto del forno  una fuscella senza fondo (in mancanza si può utilizzare una tortiera  a cerniera) e rivestirla con un telo leggero.
Con un mestolo forato  raccogliere la cagliata dalla pentola e metterla nella fuscella.
Bisogna assolutamente conservare  il siero rimasto,conviene filtrarlo per  prelevare tutti i pezzetti  di cagliata  che saranno "scappati" al mestolo e velocemente  metterli nel telo.Sollevando  i lembi  far spurgare leggermente . Chiudere ora facendo un pacchetto mantenendo  il tessuto  nel modo più liscio possibile , altrimenti  sul formaggio resteranno  troppe pieghe.Togliere  il cerchio  e pressare   con le mani cercando di compattare la cagliata  dando  una forma rettangolare.İnclinare il vassoio  per  eliminare il siero. Ora mettere un tagliere sopra e sopra di esso un  peso. İo ho utilizzato  le bottiglie del latte  che ho riempito di acqua.

Mentre la cagliata continua a spurgare , mettere al fuoco la pentola e portare quasi a bollore. Dopo  qualche minuto in superficie cominceranno  ad affiorare  dei fiocchi di "simil" ricotta, raccoglierli  col mestolo forato in una garza. Filtrare nuovamente il siero.Prendere ora la "cagliata" che  sotto pressione  avrà rilasciato praticamente  tutto  il siero e raffreddarla velocemente  in una ciotola piena d'acqua fredda.
Tagliare in pezzi più regolari possibile e poi  immergerli  nella pentola contenente il siero  che bolle.





 Abbassare  al minimo  la fiamma e lasciar  cuocere  per 30-45 minuti , ad un certo punto le forme cominceranno a galleggiare, proseguire la cottura  per qualche minuto una volta affiorate.Appena tolto dall'acqua sarà molto morbido.

 Toglierle  ora  dal siero  ed appoggiarle  su  una gratella ad intiepidire  e sgocciolare.Mischiare  il sale marino con  un pizzico di menta secca  e cospargerlo  su entrambe i lati, piegare in 2 le forme, che se  tutto sarà andato  a dovere non dovrebbero rompersi.

Se  si ha intenzione di conservare  questo formaggio  bisogna lasciar raffreddare il siero, salarlo leggermente  e poi metterlo in un contenitore ermetico  nel quale si saranno messi i pezzi  di formaggio.Riporre in frigorifero. Se  invece si pensa di  consumarlo subito sarà sufficiente metterlo  ben coperto  in un contenitore.
Prima di  consumarlo  conviene tagliarlo a fette  e lasciarlo in acqua per togliere l'eccesso di sale.

Questo é un bellissimo video che ho trovato mentre studiavo  la tecnica per fare questo formaggio.

mercoledì 11 gennaio 2017

Cornetti all'italiana sfogliati

Questi  sono una delle cose che più mi manca dell'Italia. La colazione al bar con un paio di cornetti , un succo di pera e caffè per me erano un must, ultimamente  pero' nei bar della zona dove vivo quando torno a Genova  ho mangiato  delle cose  orribili quindi ormai   quando torno in Patria ,mangio solo la focaccia ;)
Nel lontano 2005  pubblicai  questa ricetta sul sito di cooker .net che frequentavo  assiduamente, da allora ho leggermente modificato la ricetta  ed ho aumentato notevolmente la dose del burro per la sfogliatura  , perché senza di quello  la sfogliatura non viene!Certo non verranno come i croissant francesi ma secondo me i cornetti  a modo nostro sono nettamente più buoni.

Per il lievitino:
100 gr di farina
20 gr di lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino da caffè di malto
circa 50 ml di acqua tiepida
Impasto
400 gr di farina
2 uova intere
100 gr di burro morbido
100 gr di zucchero
50 ml di acqua tiepida
vaniglia

la scorza di un limone e quella di un arancia grattugiate
sale 1/2 cucchiaino

 
Per sfogliare
250 gr di burro freddo

 
Per spennellare:
1 uovo intero sbattuto leggermente

 
Per lucidare:
100 gr di zucchero
100 ml di acqua

 Preparazione

Considerate che è un lavoro molto lungo quindi calma e sangue freddo.

Consiglio vivamente l'uso della planetaria.

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida (mi raccomando tiepida eh!).

Aggiungere il malto e i 100 gr di farina.

Fare il lievitino, che andrà messo al calduccio a lievitare.Poi
mettere nell'impastatrice  la farina , lo zucchero e l'acqua  cominciare ad impastare  , poi aggiungere  un uovo alla volta facendoli assorbire   per bene ( la dose di acqua é indicativa , può variare in base  alla farina usata  e dalla dimensione  delle uova) İo uso uova  taglia  L. Aggiungere poi il lievitino e gli aromi , far  amalgamare per bene  arrivando  all'incordatura. Ora si aggiunge il burro che deve avere la stessa consistenza  della pasta quindi regolatevi  potrebbe  aver bisogno  di essere passato  in  microonde per  qualche secondo.İl burro  dovrà essere aggiunto  poco per volta  dando  il tempo  all'impasto  di  assorbirlo  completamente senza perdere  l'incordatura. Non abbiate  alcuna fretta, date  il tempo alla macchina di fare il suo lavoro. Con l'ultimo pezzetto di burro si aggiunge il sale. L'impasto finale deve essere  abbastanza sostenuto.Si raccoglie a palla   , si copre  molto bene e si mette  in frigorifero  fino al mattino successivo.La mattina dopo  si dovrà fare la sfogliatura considerando che il burro e l'impasto  dovranno avere la stessa consistenza.Non sono in grado  di spiegare a parole come fare le pieghe , si possono vedere centinaia di video  su YouTube etc , la cosa migliore per imparare é vederlo fare  quindi, ora cambiate canale ;). Io quando é il momento di fare i cornetti  metto  un cucchiaino di marmellata di albicocche e poi arrotolo. Lascio lievitare un oretta buona dopo averli  spennellati con  un uovo intero sbattuto. Cuocio a 180 fino a che ben abbronzati. Appena  tolti dal forno spennello  con lo sciroppo fatto   bollendo acqua e zucchero  fino a che leggermente addensati

martedì 10 gennaio 2017

Biscotti alle mele nello spremilimoni.

                        


Sono biscottoni molto di moda qui in Turchia, volevo farli da tanto  ma , con lo spremilimoni che avevo  a casa , venivano delle sorte di bombe a mano ed ho quindi atteso  di  andare all'İkea dove avevo adocchiato  un attrezzino perfetto  per questi biscotti.
 Li ho provati a fare con un avanzo di frolla  della torta "incontro a Berlino" di Laghi  che copio sempre dalla mia sister QUİ  
é risultata perfetta anche per questa preparazione  quindi d'ora in poi userò  sempre quella.
Con mezza dose di frolla  io oggi  ho ottenuto 15 biscotti , il ripieno  é  stato  fatto  in  abbondanza  perché avevo delle mele ammaccate che  volevo utilizzare, me ne é avanzato parecchio, ottima scusa per rifarli !

Dosi per la frolla ( ne ho utilizzato meta')

430 gr. di farina debole
280 gr. di burro morbido
185 gr. di zucchero
50 gr. di uova intere
3 gr. di  lievito 
1 bacca di vaniglia

Impastare burro e zucchero, aggiungere le uova con la vaniglia e infine la farina con il lievito setacciato. Impastare  formare un panetto appiattito e mettere in frigorifero a raffreddare completamente.

Ripieno

4 mele  sbucciate e grattugiate  con  grattugia a fori larghi
una noce di burro
5 cucchiai da tavola  di zucchero
scorza di  1mandarino ,  1arancia ed 1 limone
uvetta  (solo lavata )
noci spezzettate
cannella
 Mettere il burro  in una padella , aggiungere lo zucchero e far caramellare , versare le mele e l'uvetta , lasciar cuocere  fino a che daranno tutta l'acqua, aggiungere  la scorza grattugiata  degli agrumi  e le noci  infine la cannella.Fare raffreddare completamente.

Preriscaldare il forno  a 170 (ventilato)
Prendere ora uno spremilimoni , girarlo  con la parte concava  verso  di voi  e posizionarlo  dentro ad un bicchiere ,prendere un pezzo di pellicola trasparente per alimenti  e foderare il buco. Prendere ora una porzione di pasta  e modellarla    nel buco  con un dito cercando  di  creare un guscio sottile  ma non troppo. mettere un cucchiaino di ripieno  facendo attenzione di non arrivare fino al bordo,



"pizzicare"  la pasta  che  si trova sui bordi  per  fare la chiusura. Coprire  con la pellicola e col palmo  della mano livellare per bene . Sollevare la pellicola  e prelevare il biscotto  che  andrà messo  su una teglia foderata  con carta forno. Cuocere  fino a che  prendono colore. ci vorranno  12-15 minuti.


Mentre  racconto  il procedimento  per farli , sto mangiando  questo che vedete tagliato.. sono veramente buoni, provateli !!