giovedì 30 giugno 2016

Zeytinyağlı biber dolması , ovvero peperoni ripieni oppure dolmades

Questa é la mia versione di uno dei piatti che piu apprezzo in Turchia, é forse il mio cavallo di battaglia , a detta di tutti i turchi che lo hanno assaggiato pare veramente che io lo faccia in modo eccelso ed io faccio la ruota come i pavoni...



 E' uno di quei piatti che il giorno dopo   risulta nettamente  più saporito, le spezie e gli aromi si amalgamano  per bene, resiste senza alcun problema  parecchi giorni e per questo ne faccio  sempre una dose particolarmente abbondante.Se per voi é la prima volta  conviene dimezzare ;)


İo uso :
2 bicchieri  da tavola di riso
circa  2 chili di cipolle
abbondante olio
un pugno di pinoli
un pugno di uvetta di Corinto
1 cucchiaio da tavola  colmo di cannella
1 cucchiaio da tavola colmo di pimento/pepe della jamaica/allspice
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
sale
Piccoli peperoni verdi tipici di qui, ma mai visti in Italia, in mancanza  si possono  fare gli involtini di vite , di cavolo, mezze  melanzane o pomodori.
Pezzi di pomodoro  per poter fare un tappo  ai peperoni.

Per prima cosa lavo molto bene il riso  in acqua corrente e poi lo copro di acqua bollente lasciandolo non meno di mezz'ora in una ciotola. Nel frattempo  mondo le cipolle e le taglio  a "cubettini"  sottili , le metto in pentola  con l'olio   l'uvetta(lavata ma non messa in ammollo) ed i pinoli. Porto quasi a cottura  dapprima a fuoco basso  e poi alzo perché  soffriggano quasi.Non devono assolutamente scurirsi  troppo  ma  dovrebbero  prendere quel colorino biscottato tipico della caramellizzazione dello zucchero  nei soffritti.Aggiungo  il riso ben scolato  e  faccio dare un bel giro  a fuoco moderato, aggiungo circa 1 bicchiere d'acqua calda  e  salo , verso lo zucchero e le spezie e poi spengo. Subito dopo  verso le erbette tritate mescolo accuratamente e lascio intiepidire mescolando ogni tanto. Nel frattempo  svuoto i peperoni  , poi li riempio con questo profumatissimo ripieno , io , visto che trovo peperoni veramente molto piccoli utilizzo dei mezzi pomodorini ciliegina  per  chiudere l'imboccatura  del peperone.Utilizzo una pentola larga  dove poterli disporre  in un unico strato , aggiungo  un cucchiaio di olio e acqua calda  fino a che arrivi circa a meta' del peperone. Tappo con un coperchio  e porto a cottura, ci vorrà circa mezz'ora. Lascio raffreddare  nella pentola  e poi li dispongo  con delicatezza in un piatto da portata., metto in frigorifero e servo  possibilmente il giorno dopo.

giovedì 23 giugno 2016

Zeytinyağlı pırasa /Porri stufati alla turca

Al mercato l'altro giorno   ho visto i porri,(sono i primissimi  ) non sono una verdura che uso spesso  ma , cotti in questo modo  sono veramente buoni. In Turchia le verdure si mangiano  principalmente   cotte in olio  (zeytinyağlı) e si consumano  fredde o a temperatura ambiente. Ancora migliori se prima di consumarli vengono irrorati con ulteriore succo di limone.



600 gr di porri  sottili e belli bianchi
1 cipolla
2 carote
un pugnetto di riso
1 limone
olio 
1 cucchiaio da minestra di zucchero
sale

Si comincia  mettendo  a bollire il riso, avendo cura di scolarlo a circa meta' cottura, andrà  condito con il succo di mezzo limone e tenuto da parte.
Si monda la cipolla e la si affetta  mettendola a soffriggere dolcemente in una pentola capiente  con un po di olio,si prosegue poi pelando e tagliando a fettine le carote  si aggiungono e i soffriggono per 2-3 minuti   assieme alla cipolla Nel frattempo  si saranno mondati  per bene i porri , e tagliati trasversalmente a pezzi  di  circa 5 cm. si mettono in pentola ed a fuoco moderato  si soffriggono anche loro
Prima che prendano colore , andranno coperti  a filo di acqua calda , si metterà lo zucchero , il sale ed il succo del mezzo limone rimasto.Qualche minuto prima di spegnere  si aggiungerà il riso e si portera' a cottura. .


venerdì 17 giugno 2016

İmam Bayıldı ovvero l' imam é svenuto

Un must  della cucina turca, un piatto  assolutamente delizioso che  pare  debba il suo nome al fatto che un imam dopo aver visto l'uso smodato  di olio  che serve  per questa preparazione sia svenuto.

Quelle che uso oggi sono  melanzane particolarmente piccole che trovo sempre al mercato di Bodrum, trovo che siano  più graziose  ma in mancanza si può tranquillamente usare il classico tipo  sottile ed allungato tagliandolo a meta !

Nel caso  che vi venisse voglia di provare questa ricetta  ed al momento in cui  vi verrà un mancamento leggendo la quantità di aglio   fra gli ingredienti, dico solo, non preoccupatevi perché garantisco  che  non si sentirà ,l'aglio cosi cotto  resta dolce e profumato e non da alcun danno collaterale ;)

1 chilo di melanzane piccole
2 cipolle affettate
1 testa di aglio
4 pomodori
sale
1 cucchiaio e mezzo da minestra di zucchero.
olio
Per prima cosa mondare , lavare ed asciugare le melanzane togliendo delle strisce di buccia.In un tegame largo ( che le possa contenere comodamente ) mettere un po meno di un dito di olio, scaldarlo e cominciarvi a friggere le melanzane intere, non vanno cotte del tutto basta che coloriscano su tutti i lati.



Togliere le melanzane e nello stesso olio aggiungere le cipolle e farle cuocere per qualche minuto.Nel frattempo pelare i pomodori che poi si dovranno tritare a coltello, versarli nel  tegame insieme agli spicchi di aglio tagliati a meta'.
Cuocere per una decina di minuti ed rimettere le melanzane in pentola , avendo cura di fare un incisione nella polpa scavando un po , in modo da poterle riempire col composto di cipolla aglio e pomodoro.Salare e mettere lo zucchero e se proprio serve un gocciolino di acqua.Mettere ora il coperchio e portare a cottura a fuoco molto dolce.Una volta cotto del  tutto , si metteranno in una pirofila e si cospargeranno di prezzemolo tritato.Si gustano a temperatura ambiente o fredde

domenica 5 giugno 2016

Fava , ovvero budinetti di fave secche, cipolla caramellata e pinoli.

E' un antipasto piuttosto comune in Turchia, sempre presente nel vassoio che mostra i "meze" nei ristoranti di pesce. Questa é la mia versione leggermente modificata di quella classica turca.





 200 gr di fave secche
olio 
 1 piccola cipolla
1 spicchio di aglio
il succo di un limone
circa 4 bicchieri di acqua
un ciuffetto di aneto
sale , pepe
1 cucchiaio da tavola raso di zucchero
1 foglio di colla di pesce( optional )

Una grossa cipolla  rossa
olio
sale 
1 cucchiaio di zucchero

 qualche pinolo tostato in padella
 una confezione di "Melba" rounds



La sera prima mettere le fave in ammollo.
Mondare le cipolle e l'aglio  a fettine sottili e mettere a rosolare a fuoco dolce con un po di olio,in un tegame capiente perché poi dovrà contenere anche le fave.Una volta ben rosolate le cipolle  aggiungervi l'acqua e una volta a bollore ,le fave.Salare  pepare e zuccherare,.Cuocere fino a che sarà praticamente una crema densa , frullarla con il minipimer aggiungendovi qualche rametto di aneto tritato fino ed il succo di limone . Aggiungere il foglio di colla di pesce ( precedentemente ammollato in acqua fredda)e versare immediatamente negli stampini.( aggiungo la colla di pesce per avere l'assoluta certezza che la forma resti intatta ma non é obbligatorio usarla)Congelare.

 A parte  preparare le cipolla caramellate, mettendo le  fettine tagliate  fini fini in padella con un goccio di olio , salare e cuocere  a fuoco bassissimo, aggiungere poi lo zucchero e far caramellare. Una volta fredde si useranno per guarnire  i budinetti  che  avremo  sformato su un crostino  "spolverare" con qualche pinolo tostato in padella. attendere che scongelino completamente e servire.


sabato 4 giugno 2016

Hummus come lo faccio io.

Preparazione a base di ceci che, dovrebbero assolutamente essere messi in ammollo  ,poi bolliti e sbucciati. Normalmente lo faccio  ma oggi per qualche oscuro motivo mi é venuta una voglia incredibile di questo "meze" di origini mediorientali.Non avendo tempo per l'ammollo, mi sono quindi precipitata al supermercato  per comperare una confezione di ceci in scatola, anche perché viene benissimo anche con quelli   ;)

Servirà una scatola di ceci ( peso scolato 415 gr)
Tahin
2 spicchietti di aglio
1 limone
sale
pepe
paprica e prezzemolo tritato per la decorazione.

Scolare  (tenendo da parte l'acqua) i ceci,metterli nel frullatore, tenendone qualcuno da parte per la decorazione del piatto, con l'aglio tagliato a fettine sottili  ed il succo di limone.. cominciare a frullare. Aggiungere poi  un po dell'acqua ( anche per questo motivo  conviene usare ceci secchi bolliti in casa ..l'acqua di cottura sarà certamente più sana)e circa 4 cucchiai da tavola di tahin frullare fino a ridurre in crema, aggiungere acqua  fino ad ottenere la consistenza desiderata.Salare e pepare ed assaggiare correggendo eventualmente la dose del limone o del tahin . Versare in una ciotolina spolverare con un trito di prezzemolo e poca paprika aggiungere i ceci tenuti da parte.Servire con crostini o pane arabo.