domenica 28 febbraio 2016

Pane e pomodoro ( pseudo focaccia pugliese)

Quando sono  venuta in Italia l'ultima volta ho ordinato via internet  la teglia pugliese per  cuocere questa focaccia, ho tribolato parecchio per bruciarla a dovere , ma il risultato  ripaga enormemente :)



Utilizzo

1 piccola patata bollita
100 gr di semola
200 di normale farina 00,
un pizzico di lievito di birra secco
acqua quanto basta ad avere un impasto molto molto  appiccicoso
sale

 Metto le  farine ,  la patata schiacciata ed il lievito in una capiente ciotola, poco a poco aggiungo  l'acqua e mescolo. Aggiungo il sale, usando 1 sola mano  "sbatacchio" un po l'impasto ho poi copro  con pellicola.Una volta raddoppiata ( dopo poco più di 2 ore) verso la pasta in una teglia in cui  verso una generosissima dose di buon olio  Lavo  dei  pomodorini piccadilly , li taglio i in due e li schiaccio per far colare succo e semi sull'impasto che nel frattempo con i polpastrelli ho steso  nella teglia, li posiziono con la buccia verso l'alto, metto  parecchie olive ( preferisco togliere il nocciolo ) fra i pomodori , spolvero  con abbondante origano  aggiungo  un filo di olio ed lascio  riposare una ventina di minuti, giusto il tempo che il forno raggiunga la massima temperatura. Per i primi 8-10 minuti cuocio  la focaccia direttamente sul fondo del forno, per poi posizionarla a circa meta.. Lascio cuocere per altri 20-25 minuti.A me piace quando é completamente raffreddata

Içli Köfte ( conosciuti dai piu' come Kibbeh)

Un altra delle cose che mi ha fatto capire che io e la cucina turca avremmo avuto una storia d'amore interminabile ;)
Preparazione  non semplicissima ma giuro che ,se mai decideste  di imbarcarvi in questo viaggio, non tornerete più indietro.



Per preparare gli involucri.

500 gr di bulgur  molto fino ( assomiglia al semolino)
250 gr di carne macinata con 0 grasso  , passata 2 volte nel tritacarne
1 uovo
120 gr di semolino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di peperone
acqua bollente  qb per bagnare il bulgur
sale e pepe.

Per la farcia

500 gr di carne trita mediamente grassa
3 cucchiai  da minestra di burro
2 cipolle grosse tagliate  fini e cubettate
100 gr circa di noci spezzettate o altrettanti pistacchi ( io faccio un mix)
sale  , pepe, paprika dolce ,  cannella  ,pimento, cumino in polvere q.b

olio per friggere.

Per prima cosa si prepara la farcia perché deve essere completamente fredda per poter essere inserita nell'involucro.

Tagliare le cipolle e metterle a stufare  nel burro(  non  usate assolutamente meno burro  , altrimenti  verrete pesantemente penalizzate all'assaggio) , quando saranno  ben cotte aggiungere la carne e farla rosolare  per bene , aggiungere  le noci ( o i pistacchi) sale e pepe e poi  le spezie.


İo  ho cercato di ricreare  il gusto  di quelli che  mangiavo in un ristorante che purtroppo ha chiuso.La cannella ed il pimento si sentono parecchio. quindi  metto  circa 1 cucchiaino da te  di cannella  e mezzo o 3/4 di pimento , e circa mezzo  cucchiaino da caffè di cumino. Assaggio  via via  fino a che trovo  l'equilibrio giusto. Metto in una ciotola , copro con pellicola e  metto in abbattitore o altrimenti in frigo per più tempo.


İnizio poi a preparare  l'impasto per i "gusci". Metto nella ciotola della planetaria il bulgur, lo copro  di acqua bollente  (superando di un dito la superfice del bulgor) ed un pizzico di sale e lo lascio gonfiare per bene.( ci vorranno circa 30 minuti)Una volta intiepidito aggiungo  il resto degli ingredienti e con il gancio a K   comincio ad impastare  per almeno 10-15 minuti.
Quando  sarà pronto si presenterà cosi .


 Poi incomincio a "modellare" questo impasto( é parecchio appiccicoso quindi conviene ungersi  leggermente le mani ed il dito che si usera' per scavare) , prendendone una porzione  grande poco più di un uovo , faccio una pallina ben liscia e scavo con un dito ,  metto  2 cucchiai da te colmi di farcia.  La cosa importante é che l'involucro sia  il più sottile possibile  e che non presenti buchi o crepe  che comprometterebbero la cottura.


Metto un video  QUİ che ho trovato su YouTube perché vedendolo capirete meglio  come si devono formare( Nel video il cuoco usa delle polpette ( congelate??) io preferisco usare prodotti freschi


 Si possono congelare da crudi.

Andranno poi fritti in olio profondo fino a che ben dorati.

domenica 14 febbraio 2016

Taleggio di bufala ( prima prova)

Oggi é  San Valentino e mentre  centinaia  di  signore sognano  il  prezioso  diamante, io  sono in estasi perché riceverò un mini frigo-cantina  dove poter  stagionare i miei esperimenti di caseificazione.
Proprio perché avrò un posto comodo  dove poter tenere  i miei "puzzoni"  , ho deciso  di iniziare  la preparazione  di un taleggio.Ho deciso di seguire la ricetta di Roy Tero,QUİ  con 2 modifiche. La prima  é che userò latte di bufala ( qui si trova  facilmente)la seconda riguarda la dose.İo posso lavorare al massimo 10 litri mentre Roy ne usa 20 che sono poi la giusta  dose per  la fuscella da taleggio. İl latte di bufala ha pero' una resa molto superiore , usandolo quindi compenserò in parte.




saranno necessari

10 litri di latte crudo ( io bufala)
1 busta  da 10 di fermenti per taleggio ( la ditta Prodor li vende già pesati)
4 ml  di caglio 1:10.000 (  Prodor)
una fuscella senza fondo (Tecnolatte)
stuoiette di bambù
Piastra Fondo per formaggio "taleggio" quadra che poi é un tappetino di Polipropilene sagomato  con le tipiche righe del taleggio.

 Salamoia preparata con 200 gr di sale per litro  di acqua.

Pastorizzare il latte a 72 gradi , portare velocemente  a 40 gradi mettendo la pentola  dentro al lavandino pieno di acqua fredda, sciogliere i fermenti  in 100 ml del latte ( a 40 gradi)e mescolare al latte .


Aspettare 40 minuti, aggiungere ora il caglio mescolandolo accuratamente e poi fermare il moto del latte.



"disegnando" una  croce, dopo circa 20 minuti la cagliata dovrebbe avere la giusta consistenza , tagliarla a cubetti(o meglio parallelepipedi)


attendere  altri 20 minuti e  tagliare  a nocciola grossolana con con la schiumarola.
Il taglio deve essere fatto molto delicatamente per non spappolare la cagliata.Probabilmente alcuni pezzi resteranno grossi, verranno poi rotti nei rimescolamenti che si faranno a mano .Dopo 10 minuti cominciare a mescolare con estrema delicatezza per 5 minuti  la cagliata  con il palmo della mano ben aperto, facendo gli stessi movimenti che si fanno quando si incorporano farine agli albumi montati( dal basso verso l'alto)


Fare una pausa di 5 minuti e  iniziare nuovamente con il palmo a mescolare per 5 minuti .Nel caso  si trovassero  grossi pezzi di cagliata  tagliarli con le dita . Fare un ultima pausa di 1o minuti e poi usando un grosso colino  cominciare a prelevare  la cagliata  mescolandola  delicatamente e  facendola sgrondare leggermente  metterla in fuscella che sarà stata preparata appoggiandola sullo stuoino che a sua volta dovrà essere messo su un tagliere.







Dopo circa 15 minuti si può fare il primo rivoltamento appoggiando un secondo stuoino sul lato aperto e poi un altro tagliere . dopo 30 minuti ripetere  questa operazione, dopo 1 ora  ripetere  di nuovo , ed ancora dopo 1 altra ora.Possibilmente  dopo 1 ora farlo un ultima volta quindi lasciare  indisturbato fino al mattino dopo.



La sera stessa preparare  una salamoia con 200 gr di sale per litro di acqua. Dopo 24 ore  dalla messa in fuscella  si toglie e si pesa  la forma,si mette a bagno in salamoia tenendola 1 ora per chilo di formaggio.Ho pesato la forma ,ho ottenuto 2 chili  e 620 gr di formaggio, la mia forma stazionera'in salamoia  quindi 1 ora e 30 per faccia poi fascerò poi i bordi con una garza per evitare rotture e metterò a stagionare su di un telo di lino . Lo girerò tutti i giorni ed ogni 3 strofinerò la faccia superiore con la salamoia che avrò tenuto da parte.






giovedì 11 febbraio 2016

Pagnotta decorata a treccia di semola rimacinata .






 Adoro il pane  al 100% di semola rimacinata, ma queste forme possono  essere fatte con la farina che si preferisce, la cosa importante é la consistenza dell'impasto, io non supero il 60%.(meglio ancora 50%)



150 gr di semola rimacinata
un pizzico di lievito  di birra secco
acqua  q.b per avere un panetto sodo.
İmpastiamo  e lasciamo lievitare   ben coperto  in un luogo tiepido  fino al raddoppio.

600 gr  di semola rimacinata
1 cucchiaio da te di farina maltata
acqua q.b
15 gr di sale.

Una volta che il panetto  sarà   raddoppiato metterlo in impastatrice con la restante farina  , malto  ed acqua, impastare molto bene, aggiungere il sale  e  fare incordare perfettamente.Mettere in ciotola coperta con pellicola e far  lievitare nuovamente.Una volta  raddoppiato si accende il forno al massimo posizionando sulla base  una pietra refrattaria.
Prendere l'impasto  sgonfiarlo e fare   un giro di 3 pieghe , chiudendo a filoncino.Misurare la sua lunghezza, nel mio caso era di 24 cm, si deve calcolare 1/3 e li si fa un segno


  e  con un mattarello si comincia a stendere la porzione  di 8 cm usando  abbondante farina.

Bisogna ricavare un rettangolo  abbastanza lungo, controllare che lo sia  ribaltando la parte  spianata sulla pagnotta, dovrà ricoprirla interamente   e toccare la spianatoia.İl rettangolo dovrà essere il più regolare possibile.
 Una volta  steso   ora si misura anche questo e si divide  in 3 parti uguali.

che si incroceranno  formando la treccia.






Ora , con un mattarello infarinato,  più sottile  si deve pressare per bene  il centro della porzione  liscia
per creare un solco piuttosto profondo




. Su questo solco  si ribalta la  treccia  e si mette a  finire la lievitazione direttamente sulla pala ben infarinate  che si userà per farlo scivolare sulla pietra.



Nel frattempo il forno sarà arrivato a temperatura, si mette il pane a cuocere e con uno spruzzino  spruzzare abbondante acqua sulle pareti del forno, chiudere lo sportello immediatamente. Questa operazione di umidificazione  va ripetuta altre 3 volte   durante i primi 10 minuti di cottura. Si abbassa poi la temperatura   a circa 200 e si prosegue per  circa 15 min   nel frattempo il pane avrà preso una bella colorazione biscottata ( se  ciò non fosse aspettate ad abbassare) Portare a cottura  con una temperatura di circa 180. Mettere subito su  una gratella a freddare.

lunedì 8 febbraio 2016

Clorofilla di spinaci

Una ricetta  non ricetta , si tratta di una preparazione  per chi come me  ama far la pasta fresca  colorata naturalmente.
Vista cosi , non é assolutamente  una cosa interessante  ma  una volta mischiata agli impasti si otterra' un magnifico prodotto.


 Saranno necessari:

500 gr di spinaci ( pesati dopo averli mondati)
 circa lo stesso peso d'acqua.
Un  mixer
una tela bianca spessa
un pezzo  di garza
un panetto di ghiaccio ( io uso l'abbattitore)

Mettere gli spinaci con l'acqua  nel mixer,



 tritare bene . Versare questo composto nella tela 


e strizzarla molto bene per recuperare tutto il liquido .


Mettere al fuoco questa  "acqua verde fino a che in superficie  salirà uno strato "budinoso" che dovrà essere  prelevato con una  schiumarola e messo subito a raffreddare su di una garza  appoggiata sul panetto  di ghiaccio.Nella pentola' restera'  solo l'acqua  giallognola




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